GENIUS LOCI — секрет чешского Жатецкого хмеля

Хмель — это важный ингредиент в производстве пива, который придаёт ему горечь, балансирует солодовую сладость, привносит характерные яркие цветочные, фруктовые, пряные и другие ароматы, наделяя напиток гармоничным вкусом. Он является натуральным консервантом и антиоксидантом и благодаря полифенолам оказывает благотворное влияние на стойкость пены.

Хмель — довольно прихотливое растение, которому для произрастания необходимы определённые условия: много солнца и обильное количество воды. Наиболее известными странами-производителями хмеля являются США, Германия и Чехия. В каждой из стран имеются свои терруарные особенности. Они естественным образом влияют на характеристики этих сортов. Культивация хмеля с определёнными свойствами также обусловлена и спросом пивоваров.

Каждая из этих стран-производителей нашла свою нишу и выращивает сорта хмеля с органолептическими особенностями и видовыми характеристиками.

Например, США мировой лидер по выращиванию горьких сортов с высоким содержанием альфа-кислот. На Тихоокеанском Северо-Западе США производят финишные, ароматные хмели, которые применяются для Dry Hopping на этапах брожения и дозревания пива. Они обладают яркими, запоминающимися вкусами с выразительными фруктовыми, тропическими, цитрусовыми, ягодными, хвойными, цветочными и многими другими ароматами типичными для различных видов IPA, APA, NEIPA и т.д.

Чехия и Германия являются производителем классических и благородных сортов. Они, как правило, обладают более сложным тонким ароматом с цветочными и травяными нотами, но менее горькие из-за низкого содержания альфа-кислот. Эти хмеля являются основными в создании вкусового профиля немецких и чешских стилей низового брожения, традиционных напитков этих стран.

Saaz — король чешского хмеля

Одним из важнейших ориентиров для пивоваров России на протяжении многих десятилетий была чешская культура пивоварения. Пик интереса приходился на 2000-е и 2010-е года, когда в России активно строили и открывали пивоварни ресторанного типа, которые в основном производили традиционную линейку чешских сортов: лагеры и пилснеры — сорта наиболее близкие и понятные отечественному потребителю. Для запуска и работы на таких пивоварнях приглашали специалистов из Чехии, которые делились своим опытом и знаниями, применяли технологии с использованием традиционного сырья, в том числе и легендарного чешского хмеля, главным представителем которого является Saaz.

Saaz или Жатецкий хмель (Žatecký poloraný červeňak) хорошо узнаваем своим горьковатым, слегка пряным вкусом и тонким ароматом, которые выгодно выделяют его среди других благородных сортов. Это обусловлено низким содержанием aльфа-кислоты. Он не добавляет существенной горечи и отлично влияет на аромат пива, поэтому пивовары используют его на поздних этапах варки и при сухом охмелении. На родине он является праотцом большинства других сортов, и доля его производства составляет 80% от общего количества всех выращиваемых хмелей. Пожалуй, самый известный сорт чешского пива Pilsner Urquell производится с хмелем Saaz.

Популярность и востребованность чешского Saaz остаётся очень высокой. Продукция фермеров продается на несколько лет вперёд и большая часть урожая идёт на экспорт. Высокий спрос способствует увеличению площадей плантаций и появлению новых фермерских хозяйств. Тем не менее, производимых объёмов для удовлетворения потребностей мирового пивоваренного рынка всё равно не хватает из-за слабой устойчивости хмеля к заболеваниям и неурожайных годов.

В 2021 году в Чехии всего было произведено 8305,72 тонн хмеля. Из них: Saaz — 6662,83 тонн, Sladek — 901,92 тонн, Premiant — 398,81 тонн, других сортов — 342,16 тонн.

Вопрос национальной важности

Культивирование хмеля для Чехии — это не только экономическая выгода, но и национальное достояние, поэтому к его производству относятся с большим уважением и строгим контролем со стороны государства. В 1957 году был принят закон о зонах и местах производства хмеля, его обязательной сертификации и регистрации полей для выращивания. Количество районов выращивания хмеля было сокращено до трёх — Жатец, Уштек и Тршице. Министерство сельского хозяйства начало проводить обязательную сертификацию. Фермеры должны получить лицензию для возможности выращивания хмеля Saaz, при этом регистрируется каждый посаженный саженец. А перед началом уборки урожая выдаётся маркировка на каждый участок, на котором происходит сбор хмеля. В маркировке отражены следующие параметры:

• страна происхождения — Чешская республика;
• год урожая;
• сорт хмеля — Žatecký Poloraný Červeňák (Saaz);
• регион производства с указанием местности;
• подтверждение о проверке контрольным органом министерства сельского хозяйства.

Таким образом, каждому собранному тюку хмеля присваивается свой номер и штрих-код с указанием всей информации об этой партии.

Экспортируемый хмель должен обладать заявленными характеристиками и пройти строгие процедуры маркировки.

Также каждый тип экспортируемого хмеля (шишковый и гранулированный) в обязательном порядке подлежит сертификации министерством сельского хозяйства. Сертификация — дорогая процедура, осуществляемая при надзоре инспектора, который проверяет документы, включающие в себя все вышеперечисленные параметры. На основании этих документов выдаётся ярлык жёлтого цвета, свидетельствующий о том, что этот товар идёт на экспорт.

На сертификате качества указаны: страна и регион происхождения, сорт хмеля, год урожая, форма поставки (гранулы или шишки), процентное содержание альфа-кислот, дата производства, номер сертификата, по которому заказчик может удостовериться в подлинности продукта.

Saaz и Saazer

Значительная часть хмеля Saaz контрактуется многими пивными производствами Азии (Япония, Китай), Европы (Германия, Россия, Италия, Бельгия, Великобритания), странами Южной Америки, Африки и США, поэтому в свободную продажу отправляется только малая его часть и найти настоящий чешский Saaz — действительно большая редкость.

В тоже время Saaz культивируется не только в Чехии, но и в Германии и США. Американский Saaz характеризуется более высоким содержанием альфа-кислот, чем оригинальный чешский сорт и более резким ароматом и вкусом готового пива. В Германии выращивают немецкие благородные сорта Tettnanger и Spalter, которые входят в группу идентичных хмелей и обозначаются немецким термином Saazer Formenkreis (буквально означает «круг форм типа Saaz»). Saaz может называться только хмель, произведённый в Чешской республике, другие его представители имеют схожее название — Saazer, но отличаются содержанием хмелевых масел, кислот и органолептическим профилем. Он также представлен на рынке и иногда даже в большем количестве, чем оригинальный чешский.

Хмелепродукты, которые могут быть обозначены как ŽATECKÝ CHMEL, имеют эту маркировку:

По данным министерства сельского хозяйства Чехии экспорт чешского хмеля Saaz в Россию составил в 2019 г. — 233 тонны, в 2020 г. — 325 тонн, в 2021 г. — 234 тонны.

Секрет непревзойдённого вкуса и аромата чешского хмеля заключается и формируется благодаря месту его произрастания со своими уникальными терруарными особенностями. Можно долго расписывать все преимущества Чешского хмеля Saaz, но стоит всего лишь раз сварить пиво с его использованием, чтобы навсегда понять разницу между ним и его версиями, культивируемыми в других странах, потому что у каждого пивовара есть своя точка зрения, когда дело доходит до пива.

Компания Beer Resource — официальный поставщик чешского Saaz. В ассортименте представлен урожай 2021 года в гранулах T90 из Чехии. Дополнительная информация доступна по ссылке beerresource.taplink.ws у менеджеров по телефону +7 (812) 725 00 88 и по e-mail: sales@resource.beer