Сырье

← Обратно к разделу
13 января 2023, 10:15

Дрожжи-убийцы: почему важно знать киллер-фенотип дрожжей

Дрожжи-убийцы: почему важно знать киллер-фенотип дрожжей

В своем новом материале Алексей Титов, представитель компании Lallemand в Прибалтике и России, обсудит жизненно важный аспект для многих микроорганизмов, в том числе и дрожжей, позволяющий поддерживать баланс среди популяций различных микробов.

Киллер-фактор

В целом, существует несколько методов взаимодействия между дрожжами и другими микроорганизмами: борьба за питательные вещества, флокуляция, размножение (половое), хищничество, а также феномен киллер-фактора. Мы остановимся именно на последнем из-за важности его физиологического и биотехнологического воздействия в нескольких отраслях пищевой промышленности, включая пивоварение.

Начнем с того, что киллер-фактор — это токсин белковой природы, выделяемый некоторыми видами и штаммами микроорганизмов для ограничения конкуренции с видами и штаммами антагонистами. Токсин выделяется благодаря наличию вирусной ДНК, которая подверглась фагоцитозу дрожжевой клеткой и вступила с ней в симбиотические отношения. Основной интерес для нас, конечно же, представляют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, но нужно помнить о том, что существует несколько видов дрожжей и бактерий, способных выделять эти токсины.

Очевидно, что штаммы убийцы ((K) – от англ. killers) невосприимчивы к токсину, которого они сами и выделяют, в то время как чувствительные штаммы ((S) – от англ. sensitive) будут мишенями для этих токсичных белков. Существует еще одна категория, в которую входят все штаммы, не способные выделять токсины и в то же время не чувствительные к ним, — нейтральные ((N) — от англ. neutral). Помимо генетической корреляции, устойчивость к специфическим токсинам зависит от фазы роста, в которой находятся дрожжи. Связано это со своеобразным действием токсинов, выделяемых дрожжами Saccharomyces cerevisiae, и происходит оно по двум основным направлениям.

В первом случае токсины К1 и К2 способны связываться сначала с рецепторами клеточной стенки, а затем с клеточной мембраной, образуя в ней неселективные каналы, нарушая основную функцию клеточной мембраны, а именно, избирательную проницаемость. В результате чего клетка теряет протоны и ряд микроэлементов, в ней падает рН, и через 2–3 часа после атаки дрожжевая клетка будет мертва. Действие токсина К28 вначале идет по тому же пути, но как только он связывается с клеточной стенкой и мембраной, токсин довольно быстро ингибирует синтез ДНК в клетках чувствительных дрожжей, вместо нарушения функции мембраны, но все с тем же летальным исходом.

Вот почему клетки наиболее чувствительны к действию токсинов во время экспоненциальной фазы и более устойчивы во время лаг-фазы. Экспоненциальная фаза (фаза логарифмического роста) представляет собой стадию, в которой клетка синтезирует новые мембраны и реплицирует ДНК, а значит, более чувствительна и требовательна к действию ферментов, и, следовательно, к токсинам.

Что это значит для пивовара?

Как было сказано в начале, знание особенностей штаммов убийц важно с точки зрения биотехнологии, ведь их можно использовать в своих интересах.

Выбирая штамм для дображивания в бутылках, можно остановиться на дрожжах-убийцах, способных подавлять другие штаммы и обеспечивающих более быстрое и стабильное вторичное брожение.

С другой стороны, следует проявить осторожность при выборе нескольких штаммов для сбраживания специальных стилей, как, например, итальянский виноградный эль, в котором винные (обычно убийцы) и пивные дрожжи (обычно чувствительные) засеваются одновременно. К тому же нужно учитывать, что многие винные дрожжи не способны сбраживать некоторые сложные углеводы, присутствующие в пивном сусле. Это означает, что в пиве останется большое количество несброженных сахаров.

Помимо этого, в случае попадания дрожжей-убийц (кросс-контаминация) в другую партию пива, это может привести к медленному брожению или даже его остановке. Поэтому при использовании таких штаммов следует с особой щепетильностью отнестись к мойке оборудования. Впрочем, как и всегда.

Как обычно, есть множество аспектов, которые следует учитывать, но, если знать, как их оценивать и управлять ими, они не всегда будут негативными.

02901
Поделиться
Лица
Титов Алексей Александрович

Представитель компании Lallemand Brewing в Прибалтике и России.

Смотрите также
0 14615
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

1 19830
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 25993
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 5973
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 6817
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 5167
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
23 февраля 2023
Brewer Word Conclave (Индия)

С 23 по 25 февраля 2023 года в Бангалоре пройдёт единственная в Индии выставка, посвящённая исключительно пиву и пивоварению.

02 марта 2023
VI конкурс пивоваренной продукции «РОСГЛАВПИВО® – Главное Пиво России»

VI российский конкурс пивоваренной продукции «РОСГЛАВПИВО® – Главное Пиво России» пройдёт 2-3 марта 2023 года в рамках XII Международного форума: «Пивоваренная отрасль России: Взгляд в будущее».

19 марта 2023
ProWein 2023 (Дюссельдорф)

Международная выставка вина и крепкого алкоголя ProWein пройдёт в Дюссельдорфе с 19 по 21 марта 2023 года.

Лучшее
1 194896
Бегать, жать и пить: как совместить пиво и спорт