«Черноземье — самая пригодная полоса для выращивания хмеля в Европе». Ян Стуна — о хмелеводстве в России

Ян Стуна — потомственный хмелевод из Чехии. 40 лет назад у себя на родине он начал выращивать хмель, а уже в середине 1980-х годов перебрался в Россию, чтобы организовать сначала торговлю этой культурой, а затем и ее производство. Первая фундаментальная попытка основать выращивание хмеля была реализована в Курской области в 2009 году после 4-х лет подготовки: изучения истории выращивания хмеля в России и анализа почвенно-климатических условий разных областей. К сожалению, в то время не удалось создать производство хмеля. Но работа в этом направлении продолжалась, и, наконец, в 2023 году удалось построить первые хмелевые плантации на площади более чем 20 га в Липецкой области. В планах Яна, как представителя Европейской школы хмелеводства, развивать с помощью российских партнёров хмельники на 1300 га, прежде всего, в Черноземье и плотно сотрудничать с Чувашской школой хмелеводства, а также вывести Россию в мировые экспортеры.

Сможет ли Россия стать крупнейшим поставщиком хмеля и сколько времени понадобится для этого, Ян Стуна рассказал Profibeer.

«Хмель — крайне капризная культура»

— Ян, вспомните, когда возникла идея заниматься хмелем?

— Это случилось еще в детстве. Я был еще школьником, когда бабушка заставляла меня вручную убирать хмель. Тогда работа показалось мне страшной, я возмущался, и не хотел ее выполнять. Однако эта деятельность произвела на меня колоссальное впечатление — такое, что после школы я поступил в сельскохозяйственный колледж в Жатце (город в Чешской Республике, — прим. ред.). В то время он был единственным в Чешской Республике, направленным на хмелеводство. Там я на протяжении 4 лет практиковался в производстве хмеля, а затем 5 лет в вузе обретал экономическую специальность и изучал, как сделать процесс хмелеводства выгодным.

— Чехия является не только крупным производителем пива, но и мировым поставщиком хмеля. Чем чешское производство хмеля отличается от российского?

— Чехия — это историческое место выращивания хмеля в Европе, так как производство шло рука об руку с развитием пивоварения, причем не только в Чехии, но и на исторических территориях Германии, прежде всего, Баварии.  Германские и чешские хмелеводы договорились между собой о правилах размножения, выращивания, переработки и торговли хмелем. Согласовали эти правила с пивзаводами, и тогда пошло бурное развитие хмелеводства в Жатецкой области и в Баварии. В исторических справках находим информацию, что первые чешские сушилки хмеля были построены не только в Европе, но и в России уже в 1772 году. В то время Россия активно экспортировала хмель на Жатецкую и Нюнбергскую хмелевые биржи Европы. Время социализма в Чехословакии дало возможность развития технологий для промышленного производства хмеля в хмелеводческих фермах, которые достигали 500 га хмелевых площадей, не имеющих эквивалента в Европе. Таким образом, возникли уникальные технологии для уборки хмеля (хмелевые комбайны и сушилки), которые были проверены десятками лет на десятках тысячах гектарах хмельников. На основе этого опыта они были доведены до совершенства. Когда Чехия вошла в Евросоюз, эти технологии были применены и в других странах Европы, а также Америке.

Кроме того, хмелеводство в Чехии и Германии — это не только семейный бизнес, но еще и дело, передающееся из поколения в поколение. В моей команде есть семья, которая 600 лет выращивает хмель, это настоящий пример потомственного производства. И даже сейчас те области Чехии, в которых выращивают хмель, гораздо богаче — экономика там на порядок лучше.

— Чешский хмель считается эталонным. Что отличает его от других?

— Наш Жатецкий хмель — самый лучший и ароматный хмель в мире. Но мало, кто знает: его корни начинаются в Северной Осетии. В начале ХХ века наши ученые отправились на Северный Кавказ, чтобы собрать черенки и побеги, а затем передать селекционерам, которые выработали самый успешный в мире сорт. Главным известным на весь мир учёным в этом направлении был Карел Освалд (1899 – 1948 гг.), который создал 130 хмелевых клонов, а три из них под № 31, №72 и №114 стали известными. Они сегодня представляют Жатецкий хмель в мире. Бесчисленные сенсорные испытания и дегустационные варки пива с использованием этого хмеля признали его лучшим в мире по сравнению с остальными видами. Этот уникальный вкус и запах исходит из состава альфа- и бета-кислот и их взаимного соотношения. Вкус исходит из специфической комбинации остальных горьких веществ («когумулон» и «колупулон») и ароматных веществ («мирцена», «гумулена», «кариофиллена», «эфирных масел») и их соотношения между собой.           

— Что вы поняли о хмеле за все время работы с ним?

— Хмель — крайне капризная культура. Если он будет расти у вас в огороде, вы от него не сможете избавиться, как от любого сорняка. Но в моменте, когда вам потребуются от него хорошие качественные плоды, он не даст их просто так. Добиться того, чтобы хмель выдавал подходящую для производства шишку, стоит большого труда и круглосуточного внимания. Причем нужно думать о нем далеко наперед. Например, результаты посаженного в октябре хмеля мы увидим только в конце апреля. А настоящий урожай лишь через 3 года. Мы сажаем эту культуру на 20–25 лет, а инфраструктуру под него выстраиваем на 40–50 лет. Это нас заставляет смотреть далеко вперёд и приспосабливать свои шаги к такому ритму. Каждый год хмель приносит нам новые сюрпризы, и поэтому мы должны учиться все больше. Он заставляет хмелеводов дружить, потому что мы должны обмениваться опытом, организовать праздники и привлекать внимание широкого общества нашей гордой высокопрофессиональной отрасли. Хмель так меняет и повышает уровень жизни в целых областях.   

«Жатецкий хмель уже не тот, что 20 лет назад»

— Как вы начали развивать хмелеводство в России?

— В Задонском районе Липецкой области я получил возможность участвовать в строительстве хмельников и внедрять европейскую школу хмелеводства на 24 га земли. Я получил доступ к качественному генетическому материалу и стал обучать приглашенных на работу людей, чтобы развивать хмелеводство. Местные жители смотрели на меня сначала с недоумением. Дело в том, что для хмеля существуют определенные сроки высадки и способы ухода за ним, если их нарушить, саженцы просто погибнут или не дадут нужного результата. На моей практике однажды, когда подошло время высаживать хмель в грунт, погода резко ухудшилась. Некоторые работники отказались выполнять работу в таких условиях. Тогда мы с женой вышли в поля сами. Рабочие, глядя на наш пример, присоединились. Человеческий фактор самый ключевой.

В 2023 году в Бобровском районе Воронежской области мы подобрали 255 га земли рядом с селом Семёно-Александровка, которую планируем использовать под хмельники. Была создана компания ООО АПК ХМЕЛЬ, договорились с банками на условия финансирования производства и выращивания хмеля и ведём переговоры с российскими партнёрами и местными, областными властями об их участии и поддержке проекта.

Главные проблемы, которые мы сейчас решаем, это отсутствие саженцев и чистого качественного генетического материала именно того хмеля в ассортименте, который нужен пивоваренным заводам. Я надеюсь, что в следующем году у нас появится 17–20 таких сортов. И с 2025 года мы начнем производить свои саженцы в генетическом центре АПК ХМЕЛЬ. Хмель еще уникален тем, что он впитывает ту среду, в которой произрастает. Один и тот же сорт в разных частях мира может выдавать разную ароматику, поэтому даже, если мы получим европейские сорта хмеля в Россию, понадобится 3–5 лет на интеграцию. 

— Как вы оцениваете потенциал развития хмелеводства в России?

— Если вернёмся в Царскую Россию, то в XVIII–XIX веках российский хмель поступал к нам в Жатец, мы его покупали, а затем перепродавали под своей маркой дальше в Европу. Настолько качественен он был! Еще 1980-х годах хмель в России выращивали на площади больше 3500 га — это в 8–9 раз больше, чем сейчас. Он произрастал в Брянской, Белгородской, Московской, Кировской, Воронежской, Липецкой, Алтайской, Курской областях, Чувашской Республике и Марий Эл. Сейчас по климатическим условиям Черноземье — самая пригодная полоса для выращивания хмеля в Европе. Чехия и Германия из-за изменения климата теперь попадают под засуху, отсюда качество продукта снижается. Знаменитый Жатецкий хмель уже не тот, что был 20 лет назад. У России есть все возможности для того, чтобы обеспечить Российскую пивоваренную отрасль и даже стать крупнейшим экспортером хмеля в мире, как это было в XVIII – XIX веках. Перед нами есть свободная ниша. Нам просто надо пройти первую волну возрождения хмелеводства, когда нет саженцев, техники и технологий, но мы готовы реально создать в течение 3 – 5 лет российскую генетическую и технологическую отечественные базы. Положить основу независимого и устойчиво развития Российского хмелеводства. Почему говорим мы? Потому что я — это только вершина айсберга, где за моей спиной стоят инженеры, конструкторы, проектировщики, хмелеводы, учёные и другие фанаты своего дела, которые всю свою жизнь отдают хмелеводству. Это аккумулированный огромнейший опыт, который способен сократить время возрождения хмелеводства на годы и сэкономить инвестиции благодаря этому опыту.   

— Вы говорили о недостатке специалистов-хмелеводов. Даже если появятся площади, пригодные для выращивания этой культуры, найдутся ли те, кто будет работать?

— Я буквально был удивлен, когда приехал в один из колледжей в городе Боброве Воронежской области. Там потрясающий уровень технического оснащения, которого нет даже в учебных заведениях в Жатце. Я думаю, в такие колледжи и вузы возможно внедрить курс по хмелеведению. Как раз я готовлю учебник по хмелеводству. Дело в том, что даже в моей родной хмелеводческой Чехии последний был издан в 1963 году.

В России есть сельскохозяйственные университеты, которые готовы активно действовать в направлении хмелеводства. Пивные ассоциации готовы поддержать и организовать семинары, круглые столы для обмена информаций и опытом между Чувашской, Европейской и Краснодарской школами хмелеводства.

Я хочу, чтобы каждый человек, который заразится идеей выращивать хмель, обладал достаточной информацией и обменивался опытом с другими коллегами. В России я наблюдаю огромное количество увлеченных этой идеей людей, они — настоящие фанаты своего дела. Некоторые из них уже получают необходимые договоренности по созданию производства.  

— Сможет ли российский хмель стать лучшим в мире?

— Мои амбиции — вывести российский хмель на мировой рынок. Мы не должны ограничиваться лишь тем, чтобы снабдить этим продуктом отечественных пивоваров — это только начало. Я хочу, чтобы в Черноземье хмель выращивался на площади 1300 га. Это производство восполнит 30 – 35% российского рынка. Если бы хотели восполнить потребности всех российских заводов, нам бы потребовалось 4, 5 тысячи га. А на сегодняшний день 126 га находится в Чувашии, 63 га в Краснодарском крае, 27 га высадили в Липецкой области и 20 га в Алтайском крае. И это практически все. Время поджимает, мы должны действовать достаточно быстро, потому что не знаем, что будет завтра. 95% всего хмеля, используемого в пивоварении России, импортируется. Это очень опасная ситуация, которую вполне можно изменить. Потребуется 5 – 7 лет, чтобы внедрить технологии и обучить людей чешско-германскому способу выращивания хмеля. Первая задача — генетический материал, вторая — технологии. Людей мы научим. Деньги в отрасль хмелеводства снова придут.  

Беседовала Ангелина Оболонская