Сырье

← Обратно к разделу
28 ноября 2017, 11:55 — Science Daily

Учёные: сорт ячменя действительно влияет на вкус пива

Учёные: сорт ячменя действительно влияет на вкус пива

Обычно сорта ячменя для пива отбирают исходя из их пригодности для соложения. Но некоторые пивовары считают, что и характеристики самого сорта ячменя вносят свой вклад во вкус пива. К тому же свою роль играет окружающая среда – то, что в виноделии называют терруаром.

Пятилетнее исследование британских и американских учёных показало: действительно, вкус пива создаёт не только процесс соложения, но и сорт ячменя, из которого сделали солод.

— Процесс соложения прямо влияет на общий вкусовой профиль – вы получаете светлый эль, лагер или портер. Но наше исследование показало, что тонкий вкусовой профиль того или иного сорта ячменя сохраняется на протяжении всего процесса производства. Поэтому имеет смысл обратиться к мировому семенному фонду, найти сорта, которые выращивались ранее, и задуматься, какие вкусовые профили мы можем принести в современную селекцию, — говорит один из авторов исследования доктор Мэттью Москоу. Результаты исследования были опубликованы в Journal of the American Society of Brewing Chemists.

Сначала исследователи выбрали два сорта пивоваренного ячменя — Full Pint и Golden Promise, которые давали совершенно разные вкусы готовому пиву. Затем эти сорта скрестили между собой, и при помощи современных селекционных технологий было выведено 200 линий, из которых отобрали 34 потомка. Чтобы протестировать гипотезу терруара и ее влияние на вкус пива, ячмень (первоначальные сорта, их потомки, а также контрольный сорт CDC Copeland) посеяли в трех разных местах штата Орегон. Затем ячмень собрали, изготовили солод и сварили пиво – при этом ученые пользовались специальными технологиями, чтобы обеспечить постоянство условий производства.

Получилось около 150 образцов пива, их предложили группе специально обученных дегустаторов, которые оценили в пиве такие характеристики, как цвет, тело, сладость, горечь, терпкость, медовые, солодовые, фруктовые, цветочные, травянистые, зерновые ноты и др.

Исследование показало, что генотип ячменя значительно влияет на многие сенсорные характеристики пива. Например,  Golden Promise дал значительно больше фруктовых, цветочных и травянистых нот, а  Full Pint — больше солодовых, ирисовых и тостовых вкусов. CDC Copeland  по большинству вкусовых характеристик был признан нейтральным. У потомков были отмечены новые сочетания вкусовых характеристик родителей. Также были отмечены различия во вкусовых характеристиках ячменя, выращенного в разных локациях. Анализ ДНК ячменя показывает, что гены, ассоциируемые со вкусом и с пригодностью для соложения, находятся в разных частях генома ячменя.

— Основные цели при селекции ячменя – это урожай и пригодность для соложения. Но исследование показало, что вкусовой профиль имеет мало общего с соложением. Это важно: то, что вы отбираете ячмень для соложения, не означает, что он отбирается и для вкуса, — говорит доктор Москоу.

Исследователи пришли к выводу, что сорт ячменя вносит свой генетически обусловленный вклад во вкусовые характеристики пива, также может иметь значение и место выращивания ячменя. Однако для дальнейшего изучения этого вопроса нужны более масштабные исследования.

0 3183
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
2 76268
Пивные бокалы: руководство начинающего биргика