Крафтовые пивовары меняют свое отношение к хмелевым экстрактам

Хмель стал практически синонимом крафтового пива. Но, как пишет журнал Imbibe, в последнее время все больше крафтовых пивоваров стали вместо сухого хмеля использовать хмелевые экстракты – лупулин и масла, механически извлеченные из целых шишек.

— Хмелевые экстракты на протяжении десятилетий использовали, преимущественно для горечи, многие крупные производители пива по всему миру, но теперь крафтовые пивовары поняли, что хмелевые экстракты можно использовать для вкуса и аромата, а не только для горечи, — говорит технический специалист John I. Haas Тим Костелецки. Haas установил оборудование для производства экстрактов в 1992 году. Сегодня они в год перерабатывают около 15 млн фунтов хмеля (6,8 тыс. тонн).

— Для сравнения, этого достаточно, чтобы охмелить 45 миллиардов 12-унциевых бутылок (около 16 млрд л) международного лагера до 20 IBU, — говорит Костелецки.

После CO₂-экстракции (технология Haas запатентована) выходит липкий, как патока, продукт. Если понюхать только что произведенный экстракт, у него будет выраженный хмелевой характер, но более «темный» — в отличие от обычного растительного характера цельной шишки

Костелецки говорит, что новые поколения крафтовых пивоваров приходят к идее использования хмелевых экстрактов, потому что, в отличие от искусственных вкусовых добавок, это просто другая форма того же сырья.

— Крафтовые пивовары долго придерживались практики минимальной обработки сырья для своего пива, но они недавно поняли, что углекислый газ служит только инструментом для физического отделения ароматических масел и горьких смол от хмеля без дальнейшей обработки, CO₂-экстракция — это лишь продвинутый метод «выжимания» веществ из хмеля.

Пивовары соглашаются, что репутация хмелевых экстрактов быстро меняется.

— Когда мы начали варить пиво 10 лет назад, считалось, что хмелевые экстракты используют только крупные пивоварни, которые стремятся сократить расходы. Их считали дешевой альтернативой цельному хмелю или пеллетам, — говорит Мэтт Галлахер, пивовар Half Acre. – Сегодня это мнение забывается, и все больше пивоварен находят свои способы использования хмелевых экстрактов в пиве, и они становятся все более приемлемы.

Сама Half Acre использует экстракты для горечи и для сокращения количества растительного вещества.

По словам Костелецки, хмелевые экстракты в четыре раза более концентрированы, чем пеллеты, что сокращает расходы на перевозку, а также требования к хранению, а значит, у пивоварни остается больше места непосредственно для пивоварения. Как говорит Галлахер, они используют экстракты также и в конце производственного цикла, чтобы создать более интенсивные хмелевые вкусы, ароматы и ощущение во рту.

Пивоварня Block 15 Brewing использует для создания идеального баланса вкуса и аромата экстракты в сочетании с пеллетами, высушенными цельными шишками и иногда с лупулиновой пыльцой LupuLN2.  Как говорит пивовар Ник Эрзнер, Block 15 использует экстракты уже шесть лет.

— Что касается пива, в котором мы нацелены на мощный хмелевой вкус, мы много экспериментировали со смещением добавления сортовых хмелевых экстрактов к концу варки. Это не только повышает эффективность, но и дает пиву характер, который отличается от использования хмелевых пеллет.

Главный пивовар Founders Brewing Джереми Космицки указывает на дополнительные преимущества.

— Экстракты невероятно хорошо хранятся, им не нужен холодильник, и срок годности у них намного дольше, чем у пеллет и особенно у цельных шишек. И хотя процесс производства экстрактов добавляет стоимость, количество сэкономленного на каждой варке пива, которое обычно теряется за счет впитывания хмелем, легко окупает эти расходы — и даже больше.

Космицки говорит, что часто пиво с использованием экстракта трудно отличить от пива с хмелевыми пеллетами.

— Мы провели работу, чтобы составить свое мнение о предмете, и сопоставили результаты дегустационных панелей, прежде чем решили сделать хмелевой экстракт частью нашего процесса. Мы обнаружили, что пиво с экстрактами в целом неотличимо от пива с пеллетами, разве что самые натренированные дегустаторы отмечали, что у пива с экстрактами хмелевой профиль, в частности горечь, чище и мягче.

Будут ли экстракты использоваться в крафтовом пивоварении так же активно, как в массовом, и может ли это стать проблемой?

— Не думаю, что риск существует, пока мы используем экстракты, чтобы улучшить результат нашей работы, — говорит Эрзнер.