Сырье

← Обратно к разделу
06 февраля 2017, 16:52 — Ed's Beer Site

Что нужно знать о дрожжах Brettanomyces

Что нужно знать о дрожжах Brettanomyces

Блог Ed’s Beer Site систематизирует знания о дрожжах рода Brettanomyces.

Британский грибок

Brettanomyces – это важный для пивоварения род дрожжей. Название им дал Нильс Хъетте Клауссен, директор лаборатории Carlsberg, в статье, опубликованной в 1904 году в «Журнале Института пивоварения» (Journal of the Institute of Brewing). Он выделил из английских стоковых элей организмы, ответственные за созревание пива и его вкус, и назвал их Brettanomyces (британские грибки) за их тесную связь с британской пивоваренной индустрией. Стоковые эли подвергались долгому созреванию, и для этого было нужно настоящее вторичное брожение вторичными дрожжами. Использование чистой дрожжевой культуры Хансена для стоковых элей давало плохие результаты, так как в чистой культуре не было бреттаномицетов. Спрос на стоковые эли ко времени публикации работы Клауссена, тем не менее, был минимален. Их заменили майлды – пиво, которое пили вскоре после готовности. Как современное касковое пиво, оно созревало под действием сахаромицетов на остаточном сахаре или добавлении праймера без необходимости вторичного брожения бретаномицетами.

В Бельгии бретты используются для производства траппистского пива. Также они играют важную роль в производстве бельгийского кислого пива, а в последнее время интерес к ним возрос до такой степени, что некоторые пивовары используют бретты и для первичного брожения.

Современная классификация

Как и с большинством микроорганизмов, классификация видов бреттов меняется по мере расширения научных знаний. Известно, что бретты воспроизводятся бесполым размножением, но открытие Ван дер Вальтом и Керкеном аскоспор бреттов привело к тому, что их переклассифицировали как род Dekkera. Отдельные виды также изменили названия, поэтому следить за номенклатурой бывает трудно. Сегодня выделаются два вида, образующих споры: Dekkera anomala (сюда были отнесены B. claussenii) и Dekkera bruxellensis (B. lambicus). Вероятно, в будущем этот род снова получит название Brettanomyces, и среди пивоваров распространено именно оно, поэтому мы будем использовать именно его. Генетически бретты демонструют завидное разнообразие, что, без сомнений, требует внимания таксономистов. Исследователи, изучающие B. bruxellensis, обнаружили, что размер и число хромосом значительно варьируются, и что геном диплоидный, но существуют и триплоидные расы.

Другие дрожжи

Так как бретты – это не сахаромицеты, то и метаболизм у них различается. Бретты могут использовать более широкий спектр источников азота, благодаря чему получают преимущество над сахаромицетами в среде с истощенными источниками питания. Поэтому в качестве селективной среды для них используются другие составы – например, лизиновый агар.

Бретты будут сбраживать глюкозу быстрее в присутствии кислорода, чем анаэробно. Это свойство получило название «эффект Кустера» по имени учёного, который открыл его в 1940 году. В то же время они будут производить уксусную кислоту – это одна из причин, по которым бретты часто ассоциируются с кислым пивом. Однако в анаэробной среде этого не происходит, то есть можно при помощи бреттов получать пиво, которое не будет кислым. Так как часто бреттовое пиво созревает в дубовых бочках или фудерах, стоит заметить, что чем больше сосуд, тем меньше поступление кислорода на единицу объема пива. Возможно, именно этим объясняется любовь старых производителей портера к огромным чанам.

Источник углерода

Одна из широко известных характеристик бреттов – это их способность сбраживать пиво сильнее, чем обычные дрожжи, за счет использования недоступных дрожжам декстринов. Эндрюс и Гиллиланд из лаборатории Guinness описали, как при помощи использования бреттовой культуры после брожения сахаромицетами определяется предел вторичной аттенюации. Они могут производить и внутриклеточную, и внеклеточную альфа-глюкозидазу – оба эти фермента могут потенциально осуществлять гидролиз декстринов с более чем 9-12 глюкозными остатками, производить глюкозу и декстрин меньшей массы. Исследователь университета Хериота-Уатта Чад Якобсон обнаружил, что уровень глюкозы может даже расти во время брожения, когда происходит распад декстринов.

Утилизация сахаров значительно различается в зависимости от вида. Ввиду медленного роста бреттов при смешанном брожении над ними преобладают сахаромицеты, и бретты не могут полностью использовать глюкозу и мальтозу. При чисто бреттовом брожении большинство рас могут использовать оба этих сахара, хотя  это в некоторой степени снижает утилизацию декстрина и ограничивает суператтенюацию.

Медленный рост бреттов означает, что при смешанном брожении над ними преобладают сахаромицеты, и бретты В чистом бреттовом брожении обнаружено, что большинство рас могут использовать оба этих сахара, Некоторые штаммы производят бета-глюкозидазу, которая позволяет им сбраживать древесный сахар – целлобиозу. Бета-глюкозидаза также вовлечена в биотрансформацию хмелевых компонентов, что ведет к извлечению гликозидно связанных летучих вкусоароматических компонентов.

Эфиры и эстеразы

Исследователи, изучающие сложный мир брожения ламбиков, обнаружили, что все изолированные штаммы дрожжей демонстрируют активность эстераз, который нет у сахаромицетов. Эстеразы, которые обнаружены в бреттах, не только разрушают эфиры, но и синтезируют их. В ламбиках после размножения бреттов были обнаружены высокие уровни этилацетата (ноты фруктов и растворителя) и этиллактата (фруктовые, сливочные ноты), но очень низкий уровень изоамилацетата (банан). Схожая ситуация происходит с пивом, которое проходит вторичное бреттовое брожение после первичного брожения сахаромицетами. Меняется эфирный профиль пива –  этого не происходит, если для созревания используются сахаромицеты. Со вкусом ламбиков также ассоциируются другие эфиры, такие как этилкапроат (ананасовые) и этилкаприлат (фруктовые, винные, восковые ноты), вероятно, образуемые бреттами.

Фенольные компоненты

Среди характерных вкусоароматических компонентов, производимых бреттами – фенолы. Среди них – 4-винилгвайяколь (гвоздика), 4-винилфенол (скотный двор, лекарства, пластик) и 4-винилкатехол (пластик, горечь, дым). В отличие от сахаромицетов, бретты выделяют фермент винилфенолредуктазу, который разлагает эти компоненты до соответствующих этиловых соединений: 4-этилгвайяколь (пряности, гвоздика), 4-этилфенол (лекарства) и 4-этилкатехол (лекарства, скотный двор). Если в пиве концентрация 4-этилфенола ниже, чем 4-этилгвайяколя, то в вине ситуация обратная.

Другие вкусовые компоненты

Мышиные побочные ноты бретты могут давать ввиду образования 2-этилтетрагидропиридина и 2-ацетилтетрагидропиридина. Количество этих веществ зависит от расы, хотя стимулирует их образование присутствие кислорода. Во время анаэробного роста бретты производят несколько жирных кислот, некоторые из которых дают сырные или козьи вкусы и ароматы – в частности, изовалериановую, капроновую и каприловую кислоты.

Как видно, не все вкусоароматические характеристики, производимые бреттами, желательны. На то, какие именно вкусы и ароматы образуются, влияет несколько факторов: раса, норма внесения, состав сусла и условия брожения. Вкусы также могу меняться со временем – например, ввиду этерификации жирных кислот. Если бреттовое пиво созревает в течение долгого времени, нужно регулярно брать пробы для дегустации, чтобы проверить, развился ли желаемый вкусовой профиль. Впоследствии некоторые пивоварни прибегают к пастеризации перед розливом, чтобы избежать дальнейших изменений.

Брожение

Бретты могут использоваться для брожения различными способами. При использовании B. clausenii (WLP645) для вторичного брожения (примерно так, как было впервые описано Клауссеном), я обнаружил, что плотность пива снизилась еще на полградуса Плато, и брожение завершилось через два месяца при комнатной температуре. Как знают многие пивовары, даже небольшое количество бреттов может давать большой эффект, и рекомендуемая норма для вторичного брожения варьируется от 100 до 2 000 000 клеток на миллилитр. Я использовал примерно 500 000 клеток на миллилитр.

Чисто бреттовое брожение начинается медленно ввиду невозможности образования глицерола, но завершается в течение нескольких недель, и большинство рас дают видимое сбраживание около 80-90%. Без глицерола чисто бреттовое пиво также может быть «тоньше» по вкусу, чем обычное. Так как бретты имеют лучший доступ к питательным веществам и получают меньше стресса в отсутствие конкурирующих организмов, есть данные, что развитие вкуса будет приглушенным в сравнении с использованием бреттов для вторичного брожения. Для первичного брожения рекомендованы такие же нормы внесения, что и для сахаромицетов. Некоторые пивовары проводят аэрацию так же, как обычно, а другие ограничивают ее, чтобы создать стресс для дрожжей и увеличить производство вкусовых компонентов. Некоторые пивовары сбраживают при температуре около 20 градусов, а другие позволяют ей подняться до 27-28 градусов, чтобы увеличить производство эфиров.

При спонтанном брожении ламбиков и похожего пива может пройти до восьми месяцев, прежде чем бретты начнут преобладать над сахаромицетами, но в дальнейшем, установив превосходство, они могут продолжать расти годами. Использование смешанных культур с лактобактериями ведет к повышенной аттенюации, также как и добавление молочной кислоты в сусло.

Несмотря на долгую историю пивоварения, весь потенциал использования бреттов раскрывается только сегодня, и нужно еще многое изучить об этом интересном организме.

0 8403
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
0 29427
Секреты продажи крафта от Николая Желагина