Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
29 апреля 2019, 14:58

Траппистский обычный эль: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Траппистский обычный эль: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг знакомит читателей Brew Your Own с траппистским обычным элем — повседневным, столовым пивом монахов.

Траппистские монастыри по праву известны своим отличным пивом. Сваренное со служением и самоотдачей, это пиво генерирует денежный поток для поддержания религиозной жизни монастыря. Большинство людей знают о более крепком пиве, часто поставляемом на экспорт: например, Westmalle Tripel, Chimay Grande Réserve и Orval. Монахи часто варят пиво меньшей крепости для собственного потребления, но оно недоступно широкой аудитории или даже неизвестно ей. Некоторые монастыри подают его только в своих стенах или в своих кафе. Именно такое пиво в руководстве BJCP версии 2015 года называется «Траппистский обычный эль».

Почему я формулирую именно так — «такое пиво в BJCP называется…», вместо того чтобы использовать название? Ну, частично в этом и проблема. Часто у этого пива нет названия, или они могут называться по бельгийскому числу плотности, по цвету, или же у него может быть брендовое название. La Trappe некогда выпустил пиво Enkel («единичный» по-голландски), но позднее переименовал его в Blond. Некоторые называют его Patersbier («пиво отцов»), но это часто ассоциируется с конкретным брендом. К тому же это ошибочно, так как монахов зовут братьями, а не отцами. BJCP выбрала название «траппистское обычное», чтобы однозначно идентифицировать стиль и избежать путаницы с совершенно другим пивом — бельгийским блондом.

Использование слова «траппистский» намеренное, несмотря на то, что это защищённое законом наименование, и его нельзя использовать в коммерции пивоварням, которые не являются настоящими траппистскими монастырями, где пиво варится в стенах обители. Здесь оно используется как описательный термин для пива, сваренного траппистами (имеется в виду в — траппистском стиле), и при этом используется с уважением. Коммерческое пиво очевидно не будет так называться. Лучше коммерческие образцы стиля (обычно доступные только в Бельгии) — Westvleteren Blond, Westmalle Extra, St. Bernardus Extra 4 и Achel 5°. Единственная траппистская пивоварня за пределами Европы, Spencer в штате Массачусетс, варит Spencer Trappist Ale.

C исторической точки зрения, современный светлый, горький и охмелённый траппистский обычный эль — сравнительно недавнее изобретение. Westvleteren впервые сварили свой сорт в 1999 году, хотя он заменил более старые низкоплотные сорта — Westvleteren Special/6 и Westvleteren 4). Так что монахи долгое время варили такое пиво для себя, но только недавно стали делиться им с посторонними.

Низкоплотное пиво для домашнего потребления варят и некоторые другие траппистские пивоварни, но эти сорта не соответствуют данному стилю. Такие сорта, как Chimay Dorée (4,8-градусный блонд с кориандром и апельсиновой цедрой) и Petite Orval (вариант Orval c 3,5% алкоголя, иногда называемая Orval Verte, с дображиванием бреттаномицетами), не соответствуют стилю, но это тоже столовое пиво, которое пьют монахи и их гости. В BJCP траппистское обычное входит в категорию траппистских элей, куда также входят бельгийский дуббель, бельгийский трипель и бельгийский тёмный крепкий эль. Хотя они разные по цвету и крепости, у всех у них агрессивный характер траппистских дрожжей, высокая аттенюация и карбонизация, и почти всегда они дображивают в бутылке.

Сенсорный профиль

Определение траппистского обычного эля довольно узкое, и поэтому под него не попадают другие низкоплотные коммерческие сорта. Помните что многие траппистские эли высокоплотные, так что этот стиль — сессионный вариант этой группы. Содержание алкоголя может достигать 6%, но в большинстве образцов оно меньше, на уровне пива стандартной крепости в США и Германии.

Траппистские эли в целом отличаются высокой аттенюацией и очень сильной карбонизацией, и обычный эль — не исключение. Обычна аттенюация выше 85%. Траппистское пиво, как правило, демонстрирует агрессивный фруктово-пряный дрожжевой характер, который большинство потребителей сразу же идентифицируют как бельгийский. Уникальные характеристики траппистского обычного в сравнении с другим траппистским пивом — содержание алкоголя (4,8-6%), светлый цвет (3-5 SRM), уровень горечи (25-45 IBU) и хмелевой финиш.

Возможно, проще всего считать, что траппистский обычный эль — это намного более «слабая» версия бельгийского триппеля: дрожжевой характер и солодовый профиль схожи, но алкогольный компонент не такой выраженный. По балансу он получается как немецкий пилз — сухой, освежающий, горький и охмелённый, хотя у пилза, очевидно, будет чистый до скрипа дрожжевой характер и мягкий лагерный профиль.

В дрожжевом характере траппистского обычного могут быть разные фрукты (яблоко, груша, лимон, апельсин, персик, абрикос) и пряности (чёрный перец, гвоздика). Баланс фруктов и пряностей может довольно сильно варьироваться, но обычно присутствуют оба этих компонента, и их характер может быть от умеренного до довольно сильного. Пряность также может быть акцентирована выбором хмеля, в том числе добавить цветочные, травянистые или пряные ноты жатецких (благородных) хмелей.

Солодовый профиль должен отражать вкусы континентального солода пилс — хлебный, крекерный, зерновой или лёгкий медовый характер. Тело не должно быть тяжёлым, а карбонизация всегда сильная. У пива должен быть сухой и горький финиш, в котором должны ощущаться солод, дрожжи и хмель. Алкоголь в сенсорном профиле не должен особенно проявляться.

Сырьё и технология

Технология варки пива в этом стиле довольно простая, хотя существует несколько разных вариантов. Нужны базовые ингредиенты — солод пилс (предпочтительно бельгийский), траппистские дрожжи и хмель жатецкого типа.

С учётом того, что база будет, вероятно, состоять полностью из пилса, добавить сложности можно путём сочетания базовых солодов от разных солодовен. Мне удалось обсудить эту тему со Стэном Иеронимусом, автором книги Brew Like a Monk, и он сказал, что многие пивовары от года к году варьируют засыпь в зависимости от того, какие вкусы они ощущают в зерне. Нечто подобное делает со своим базовым солодом Orval. Он не упоминает конкретные технические спецификации, к которым они стремятся — просто общий вкус. Так что если вам покажется, что нужно больше сложности, попробуйте варьировать смесь солодов, вместо того чтобы добавлять харáктерные солода. Сахар — обычный ингредиент многих бельгийских рецептов — в этом пиве, как правило, отсутствует. Бельгийцы используют сахар для повышения плотности, увеличения аттенюации и добавления дополнительного вкуса. В этом стиле ничего этого особенно не нужно. Аттенюацией можно управлять путём контроля затирания и выбора дрожжей, а также стремления к низкой начальной плотности. Низкая конечная плотность скорее даст ощущение сухого пива, чем общий уровень аттенюации. Таким образом при затирании важно стремиться к аттенюации. Поможет достичь этой цели ступенчатое или одноинфузионное затирание с низкой температурой конвертации (не больше 65 °C).

Нужно использовать классические траппистские штаммы дрожжей, ассоциируемые с различными траппистскими пивоварнями. У каждого из этих штаммов разный характер, что будет определять общий профиль. Также можно изменить характер пива путём варьирования температуры брожения. Например, Westmalle и Westvleteren используют одни и те же дрожжи, но сбраживают по-разному, так что конечный характер у их готового пива разный. Теплее — не обязательно лучше, так как могут образовываться дополнительные побочные продукты. Во многих графиках брожения присутствует повышение температуры, способствующее полной аттенюации. Так что выбор дрожжей и температуры брожения — это часто самый личный выбор из тех, что пивовар может делать в рецептах бельгийского пива. Помните, что алкогольные побочные продукты в этом стиле, как правило, нежелательны.

Так как в профиле готового пива хмель играет большую роль, важно выбирать сорта, дополняющие дрожжевой характер. Я бы выбрал хмели пряные или с характером косточковых фруктов, но не слишком цитрусовые, хвойные или древесные. В Бельгии довольно распространён Saaz как финишный хмель, и это отличный выбор, но могут использоваться и другие благородные хмели жатецкого типа, а также некоторые современные хмели Нового света, например, Amarillo. Будьте осторожны с избыточной хмелевой сложностью, пока вы не поймёте, какой дрожжевой характер даст выбранный вами штамм.

Домашний рецепт

Приведённый мной рецепт действительно очень простой. Это может быть даже SMaSH (один солод и один хмель), если вам того хочется. Однако, как во всех очень простых рецептах, важно качество сырья. Идеальный результат дадут свежие и аутентичные ингредиенты.

Засыпь должен полностью составлять бельгийский солод пилс. Чтобы добавить некоторую сложность (и последовать примеру траппистских пивоварен), используйте солода от разных солодовен. Например, можно взять Dingemans, Castle и MFB (Malteries Franco-Belges). Можно также добавить немного бельгийского светлого элевого солода, если только цвет не станет слишком тёмным. Вам не нужно, чтобы он стремился в сторону янтарного. В отличие от многих других бельгийских стилей, не используйте сахар в этом пиве. Он более подходит для высокоплотных стилей.

Как и в большинстве других бельгийских стилей, я предпочитаю ступенчатое затирание для улучшения аттенюации. Я использую короткую белковую паузу при 55 °C для улучшения прозрачности, затем паузу для основной конвертации при 63 °C. Заканчиваю короткой паузой при 70 °C, чтобы придать немного тела. Пиву с хорошей аттенюацией нужно немного телесности, чтобы оно не казалось водянистым, но ни в каком случае у этого пива не должно быть сладкого финиша.

Хмель Saaz (или его американский эквивалент типа Sterling) даёт приятный пряно-травяной аромат, который хорошо сочетается с дрожжами. Для горечи также можно использовать Saaz, или другой европейский хмель, такой как Styrian Goldings. Я использую одну добавку для горечи и одну для аромата на нокаут, но этот стиль также можно варить с охмелением первого сусла для усиления хмелевого вкуса.

Самый критичный ингредиент этого стиля — дрожжи. Мой фаворит — Wyeast 3787 (Trappist High Gravity), дрожжи с Westmalle, которые также используются Westvleteren и многими другими пивоварнями. Они дают отличную аттенюацию и сложный пряный дрожжевой профиль, который сразу же идентифицируется как бельгийский. Эти дрожжи могут быть капризными, так что никогда не пытайтесь ограничить температуру. Вносите их при более низкой температуре и дайте ей свободно подняться. Если вы попытаетесь сдержать температуру брожения, оно с большой вероятностью может остановиться, и у вас получится недоброженное пиво. Они также хорошо известны тем, что дают липкую пену, так что убедитесь, что в вашей бродильной ёмкости достаточно свободного пространства для пива, или приготовьтесь использовать переливную трубку.

Рецепт траппистского обычного эля

На 19 л

Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,007
IBU = 35
SRM = 3
ABV = 5,5%

Ингредиенты

4,5 кг бельгийского солода пилс
9 единиц альфа-кислот хмеля Styrian Goldings (60 минут) (57 г при 4,5% альфа-кислот)
57 г чешского хмеля Saaz (0 минут)
дрожжи Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) или White Labs WLP530 (Abbey Ale)
1 чашка кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до начала варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей. Для дополнительной сложности используйте солод пилс от разных солодовен.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 3/4 чайной ложки хлорида кальция CaCl2 и 1/4 чайной ложки сульфата кальция CaSO4 в затор.

Используется многоступенчатое затирание с мэшаутом. В день варки начните затирание всего зерна при 55 °С в 14 л воды и выдержите эту температуру 10 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °С и оставьте на 40 минут, затем поднимите до 70 °С на 10 минут. Наконец поднимите до 76 °С на 10 минут и, рециркулируя, проведите мэшаут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °С, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Когда варка закончится, охладите до 18 °С. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Начните брожение при 18 °С, но дайте температуре свободно подняться до завершения брожения. Слейте пиво и разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией (3 объёма). Если проводится дображивание в бутылках, оставьте при 22 °С на 1-2 недели, а затем охладите.

1 5188
Поделиться
Комментарии 1
Слава
30 апреля 2019, 09:55

Моя автоматическая домашняя пивоварня!
Клон BrewEasy. Двухкастрюльный варочный порядок на 60 литров.

23 октября 2019
Семинар VARKA (Екатеринбург)

23-24 октября в Екатеринбурге пройдёт семинар о пивоварении VARKA.

23 октября 2019
IV Международная выставка Horeca by Kazan 2019

23-25 октября в Казани, на новой площадке Kazan Expo пройдет Международная выставка для отельного и ресторанного рынка Horeca by Kazan 2019.

29 октября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Волгоград)

28 октября - 1 ноября 2019 года в Волгограде пройдёт 19-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

Лучшее
2 22012
Выдержка пива: основные правила эйджинга