Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
16 августа 2019, 15:29

Светлые гибридные стили: крим-эль, блонд, кёльш

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Светлые гибридные стили: крим-эль, блонд, кёльш

Пивовар Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer& Brewing рассказывает о своём подходе к лёгким гибридным стилям пива, которые редко привлекают к себе внимание, но в хорошем исполнении оказываются подлинными жемчужинами.

Я помню, как однажды сказал о светлых гибридных стилях — никто и никогда не воскликнет: «Боже мой, да это лучшее пиво, которое я когда-либо пробовал», сделав глоток крим-эля, блонда, американского пшеничного или кёльша. Да, они могут быть неплохими, но они никогда не изменят вашу жизнь. Моим фундаментальным аргументом было то, что мы живём не в том мире, где кто-то отреагирует на лучший во Вселенной блонд так же, как на лучший балтийский портер. Справедливо или нет, но я придерживаюсь этой точки зрения.

Легким гибридам не хватает первозданной чистоты лучших светлых лагеров, крепких вкусовых качеств лучших стаутов, бурного брожения лучших бельгийцев или эскапистской оргии тропической фруктовости лучших IPA. Черт возьми, у них даже не обязательно есть диапазон, глубина и нюансы янтарных гибридных стилей, таких как альтбир или калифорнийское обычное

Но то, что это пиво никогда не будет «раскрывать чакры», не означает, что оно не может быть отличным. Именно так мы смотрим на лишённых внимания «средних детей» пивоваренного мира – светлые гибридные стили. И мы будем обсуждать не только то, чем они отличаются друг от друга, но и то, как нам получить от них максимальное удовольствие и превзойти все ожидания. Черт возьми, вы даже, может быть, опровергнете мои слова и сварите такой светлый эль, который сведет кого-то с ума. Надежда умирает последней. Дайте мне знать, если вам это удастся.

Что мы имеем в виду, когда говорим о светлых гибридных стилях

Есть эли и лагеры, верно, да?

Не совсем. Третья категория пива называется гибридами. Это может относиться как к классу штаммов дрожжей, так и к сочетанию стилей пива (или и к тому, и к другому).

С одной стороны, у нас есть то, что иногда называют гибридными штаммами дрожжей. Строго говоря, есть два преобладающих класса дрожжей. Один из них — это Saccharomyces cerevisiae, или элевые дрожжи, которые используются для верхнего брожения (они всплывают) и требуют идеальную температуру в 20° C, плюс-минус градус. Есть ещё Saccharomyces pastorianus, или лагерные дрожжи, которые используются для низового брожения (они опускаются) и, похоже, предпочитают более низкие температуры брожения, ближе к 10 °C. Однако в этих двух семействах дрожжей есть определённые штаммы, которые раздвигают границы их общей функциональности и обладают определенными возможностями. В самом простом смысле это штаммы, которые способны хорошо и чисто сбраживать пиво (не слишком долго и без побочных привкусов) и за пределами типичных для их семей температур.

Мои любимые дрожжи — Wyeast 1007 (German Ale) — одни из таких дрожжей. Мы с ними подружились в значительной степени потому, что в начале своей пивоваренной карьеры я решил, что мне нравится сбраживать пиво при более прохладной температуре, чтобы избежать некоторых рисков и обеспечить чистое брожение. Я обнаружил, что Wyeast 1007 полностью сбраживают даже при температурах, которые казались «слишком низкими для эля». Я начал проверять их и обнаружил, что могу сбраживать с ними пиво при лагерных температурах, сохраняя при этом его общие характеристики брожения.

Аналогично, такие штаммы, как Wyeast 2112 (California Lager), являются по-настоящему лагерными дрожжами, но имеют почти такой же диапазон функциональных температур, что и мои Wyeast 1007, несмотря на то, что они являются штаммами Pastorianus. Штаммы, подобные этим, являются гибридами – если не биологически, то функционально. Они способны выступать в качестве элевого или лагерного штамма, в зависимости от применения.

Помимо этой характеристики, у нас есть пивные стили, которые, кажется, колеблются между типичными профилями брожения и вкуса, независимо от того, какие дрожжи используются для их сбраживания. Обычно у них присутствует лёгкий характер брожения, но они стремятся к сравнительно чистому облику. Вот и возникает ощущение, что гибриды «ведут двойную игру»: это и не настоящие эли (с явным характером брожения), и не настоящие лагеры (с заметным отсутствием характера брожения), но представляют собой гибрид двух типов (с деликатным характером брожения). У этих стилей обычно свой профиль, одновременно тонкий с определенными нюансами, гарантирующий то, что пьющий сможет выделить и сложные ягодные эфиры, и едва заметный привкус серы.

Не обязательно использовать гибридные дрожжи для производства гибридного стиля, но часто бывает, что они идут рука об руку.

Подробнее о гибридах

Когда речь заходит о светлых гибридных стилях, мы обычно упоминаем четыря стиля: крим-эль, блонд-эль (не путать с бельгийским блонд элем, который никогда не был гибридом), кёльш и американское пшеничное или ржаное. На первый взгляд (скорее, на первый глоток) все эти стили не сильно отличаются друг от друга.

Среднестатистический кёльш имеет практически общую ДНК со среднестатистическим блондом. Но это не значит, что между ними нет существенных различий, если учесть изменения в рецептуре и/или процессе приготовления, чтобы добиться наиболее приятного вкуса. Гибридные стили находятся между мирами, так что путь к тому, как именно получить тонкость вкуса, в отличие от большинства других категорий, — это вопрос не только рецепта и исполнения.

Ваш выбор имеет значение, и хотя нет правильного и неправильного выбора (есть множество способов добраться до «вершины»), тем не менее, можно сделать неправильный выбор для вашего пива, вашего рецепта и вашего способа приготовления. Так что сейчас я попробую направить вас (надеюсь) на путь истинный.

Крим-эль

Давайте начнём с крим-эля. Во-первых, что бы вы ни делали, ради всего святого, не добавляйте в это пиво сливки, лактозу или что-нибудь даже отдаленно подобное. Однажды я пробовал крим-эль с лактозой, и он был просто отвратительным (сладким, липким, его почти невозможно было пить). Вместо этого сосредоточьтесь на его главном отличительном вкусе (кукуруза) и питкости этого стиля.

Нам нужно простое и понятное пиво, поэтому я обычно рекомендую использовать один солод (пилс) и один хмель (все, что связано с Hallertau). Будете ли вы еще что-то добавлять, кроме этого — решать вам. Я ничего не добавляю — считаю, что немного ДМС сможет выжить в солоде пилс, добавив немного кукурузы, но если этого не произойдет, я ничего не потеряю.

Однако, если вы полны решимости продемонстрировать «кукурузный» вкус, вперёд — замените четверть засыпи на кукурузные хлопья. С точки зрения брожения, отдайте предпочтение хорошим гибридным дрожжам и сбраживайте в холоде. Сложные эфиры не особенно важны для этого стиля, и слишком сильный эфирный профиль не только добавит фруктовости вкусу — он также усилит ощущение сладости. Плохие крим-эли плохи потому, что они слишком сладкие.

Блонд-эль

Обращаясь к блонд-элю, мы можем спокойно забыть про кукурузу и рассмотреть добавление легких солодов (Victory, Crystal 20). Хмелевой вкус здесь можно усилить, но важно не переборщить. Вы можете выбрать что-то из благородных или американских сортов хмеля, но какой бы хмель вы ни выбрали и когда бы его ни добавляли (для достижения хороших результатов по желанию используйте позднее и сухое охмеление), берите меньше, чем, по вашему мнению, нужно. Хороший блонд-эль не спутаешь с американским пейл-элем. Наша цель – получить в общем немного больше вкуса — по сравнению с крим-элем или светлым лагером, поэтому требуются более агрессивные дрожжи. Да, лагерные или гибридные дрожжи справятся с задачей, но английские дрожжи справятся с этим лучше всего: сбраживайте при более низкой температуре и не беспокойтесь о недостатке сбраживаемости.

Чуть больше полнотелости и сладости нормальны для этого стиля. Раз уж мы затронули эту тему, то может показаться, что вы вплотную приблизились к территории ординарного биттера. И хотя он не является классическим книжным примером «светлого гибридного стиля», если отложить книгу в сторону и просто довериться восприятию, то он определенно окажется чем-то близким. Сварите американский блонд-эль с английским солодом и хмелем, и вы окажетесь точно на территории ординарного (или даже стандартного) биттера.

Американское пшеничное пиво

Американское пшеничное пиво (или американское ржаное пиво, в зависимости от того, что вам по вкусу) еще больше приближает нас к американскому пейл-элю. Фактически, сокращение порции хмеля для горечи и добавление пшеницы или ржи — это действительно все, что их отличает.

Этот стиль может иметь особый характер брожения, совсем не похожий на стиль немецких вайсбиров (яблоко, ягода и апельсин, а не банан и гвоздика). Этот светлый гибридный стиль (по иронии судьбы) с такой же вероятностью демонстрирует сложные эфиры, как и американский пейл-эль, на который он очень похож, несмотря на свою «гибридную» природу (сложные эфиры в обоих случаях могут быть «умеренными или отсутствовать в принципе»). Я склоняюсь к их полному отсутствию: чистое брожение (с настоящими лагерными дрожжами или супер-нейтральными элевыми дрожжами) позволит настоящей примадонне (т.е. зерну) показать себя.

В то время как эти сорта пива в коммерческом мире, как правило, довольно агрессивно охмелены, более правильный подход заключается в том, чтобы сопоставить интенсивность вкусов хмеля с интенсивностью зернового / пшеничного / ржаного вкуса. Как следует из самого названия, «пшеничное» не должно быть второстепенным.

Кёльш

Наконец, мы добрались до короля светлых гибридов: кёльша. Если вы не против оксюморонов, то это пиво — бунт деликатных ароматов. Как и альтбир (его более темный родственник), кёльш поражает многообразием нот: солод (а иногда и пшеница) привносит отличительные вкусы зерна и меда; хмель добавляет цветочные и травяные нотки; дрожжи могут давать немного эфиров (или специальные дрожжи для кёльша, или что-то вроде немецких элевых дрожжей); химический состав воды должен обеспечить жестковатое ощущение во рту и подчеркнуть сухость; и для тех, кто идет по пути лагерных дрожжей, можно даже добавить немного сернистости.

Мой секретный ингредиент — это небольшое количество подкисленного солода, который оживляет вкус ноткой молочной кислоты. Всё это вкусовое богатство при всего лишь 5% алкоголя делает это пиво настоящим лакомством. Тем не менее, сбраживайте его полностью и до конца: начните при низкой температуре, чтобы пиво осталось чистым, ближе к концу поднимите температуру, чтобы улучшить сбраживание, и дайте ему в течение примерно двух недель созреть, чтобы пиво осветлилось, и все его тонкие ноты окончательно проявились. Наконец, не пренебрегайте правильной подачей — в бокале штанге — и пейте его свежим. Более старый кёльш все ещё неплох, но может начать казаться немного сладким (особенно в первом глотке) уже относительно быстро.

Лёгкое, но не лёгонькое

На мгновение мы должны остановиться, чтобы прояснить ситуацию, что это ни в коем случае не «лёгонькое» пиво. Все они кружатся у «сессионной крепости», и хотя в некоторых случаях можно сказать, что «яркий вкус – это ошибка», но, несмотря на это, у пива есть своё характер.

Хотя оно лёгкое, или деликатное, или тонкое, всё это позволяет ощутить самые тонкие вкусы. Может быть легко пропустить простую зернистость от хорошей солодовой базы, или менее распространенные эфиры, такие как анис (этилгексаноат), или даже легкий яблочный аромат этанола. Лёгкие гибридные стили дают нам заметить и полюбить эти вкусы, что в американском пейл-эле, бельгийском блонде или экстра-специальном биттере было бы сложно (если вообще возможно).

Может, я никогда и не впадаю в безудержное веселье от глотка кёльша или блонд-эля, но когда я вижу хороший сорт в пивной карте, я его заказываю. И если я хочу сварить что-то особое для домашнего праздника, велика вероятность, что я сварю что-то из этого. И если вы не согласны с моим убеждением, что гибридные стили не могут быть расширяющими сознание, то я настойчиво прошу вас доказать мне обратное! Только не забудьте отправить по нужному адресу…

0 2206
Поделиться
Комментарии 0
22 сентября 2019
Вторая встреча пивоваров и коптильщиков на море

C 22 сентября по 1 октября пивовары и коптильщики со всей России соберутся на море – в Лазаревском. Туристов примет гостевой дом «Кристалл» в Лазаревском районе Сочи.

24 сентября 2019
4-й Южный форум пивоваров (Геленджик)

24-26 сентября в Геленджике пройдёт Четвёртый Южный форум пивоваров.

05 октября 2019
VI Minsk Craft Beer Fest

5 октября в Культурном хабе Ok16 пройдёт Шестой фестиваль крафтового пива.

Лучшее
0 13200
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»