Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
18 февраля 2020, 13:58

Портеры и стауты: пять старинных и современных рецептов

Портеры и стауты: пять старинных и современных рецептов

Терри Фостер, автор книги «Варим портеры и стауты» (Brewing Posters and Stouts), даёт несколько рецептов, которые могут быть интересны любителям экспериментов.

Все рецепты, которые я привёл в своей книге, дают пиво, соответствующее современным характеристикам портера и стаута. Однако, изучая тему, я попытался сварить версии портеров и стаутов XVIII-XIX веков, которые не всегда соответствуют современным определениям стилей, но при этом сами по себе очень хороши. В общем, вам может показаться интересным сварить что-то из них. Хотя я постарался восстановить рецепты максимально близко к оригиналам, новые версии никогда не будут полностью аутентичными по нескольким причинам. Прежде всего потому, что в старых рецептах часто не говорится о деталях процесса, а современные ингредиенты отличаются от тех, что были раньше. Поэтому Джеффу Браунингу из BrüRm@BAR и мне пришлось переработать старые рецепты с точки зрения наших знаний о современной технологии пивоварения и свойствах современных ингредиентов, чтобы получить удовлетворительный результат. Ведь наша цель — прежде всего сварить хорошее пиво!

Все «репродукции» были сварены у меня дома, а некоторые рецепты мы масштабировали и сварили в BrüRm@BAR. Некоторые рецепты — не переработанные старинные, а современные. Все они рассчитаны на 19 литров, эффективность 65% и утилизацию хмеля 25%. Конечно, последнее основано на догадках, как и то, какой уровень горечи могло иметь старинное пиво, мы этого никогда не узнаем — тогдашние пивовары ничего не знали о кислотах хмеля.

Amsinck No. II Dublin Stout

Этот рецепт основан на книге «Практическое пивоварение», написанной Джорджем Амсинком в XIX веке. Я помещаю его сюда, так как это очень простой рецепт, отражающий то, что английский пивовар считал ирландским стаутом, во времена, когда Guinness стал крупнейшим в мире производителем стаута и портера. Мне пришлось додумать температуру затирания, так как пивовар измерял её только в самом конце. На вкус это пиво напоминает сухой стаут, с выраженной горечью от чёрного солода и высокого уровня охмеления. По уровню IBU он примерно аналогичен современному американскому стауту.

19 литров
Начальная плотность = 1,085
Конечная плотность = 1,026
IBU = 86
SRM = 30
ABV = 8,4%

Ингредиенты

7,7 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L)
340 г чёрного солода Bairds (550 °L)
23 единицы альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (65 г при 10% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale) (стартер объёмом 1,4 л)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание с 21 л воды при температуре 66-67 °C и добавьте весь хмель в начале кипячения. Кипятите 90 минут. Когда варка окончится, быстро охладите сусло до температуры внесения дрожжей. Внесите дрожжи, после завершения брожения оставьте созревать на три-шесть недель.

Barclay's Imperial Brown Stout

Это моя версия рецепта, а пивовары − участники кружка Durden Park Beer Circle составили свою версию. В целях единообразия я оставил объём варки 19 л, но из-за большого количества солода вам может показаться более практичным сократить его до 11,4 л. Я использовал «неаутентичный» американский хмель, просто потому что захотел использовать высокоальфовый хмель, чтобы сократить количество осадка в котле. Показатель 100 IBU — расчётный, и, вероятно, он будет ниже из-за ограниченной растворимости изо-альфа-кислот в таком плотном сусле. Значимость этого пива в том, что это был один из тех русских имперских стаутов, которые Barclay поставлял в Россию из Лондона. Этот рецепт даёт отличный имперский стаут, очень полнотелый и «жёвкий», с фоновыми нотами ириса, лакрицы, жареного кофе и изюма, с поддержкой крепкой хмелевой горечи. Недавно я попробовал семилетний образец, и он ничего не потерял за время хранения.

19 литров
Начальная плотность = 1,109
Конечная плотность = 1,040
IBU = 100+
SRM = 56
ABV = 10,4%

Ингредиенты

5,9 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L)
2,95 кг коричневого солода Crisp (65 °L)
1,36 кг янтарного солода Crisp (29 °L)
0,45 кг чёрного солода Bairds (550 °L)
36 единиц альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (85 г при 12% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1098 (British Ale) или White Labs WLP007 (Dry English Ale) (стартер объёмом 3 л)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание с 27 л воды при 66 °C. Скорее всего, вам потребуется собрать при промывке как минимум 26,5 л сусла и уварить до 19 л, чтобы получить целевую плотность. В таком случае добавляйте хмель для горечи за 90 минут до окончания кипячения. В конце кипячения быстро охладите сусло до температуры брожения. Внесите дрожжевой стартер, приготовленный из трёх упаковок дрожжей, оставьте созревать минимум на полгода, затем разлейте по бутылкам или кегам.

Pale Porter

Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.

Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.

19 литров
Начальная плотность = 1,092
Конечная плотность = 1,018
IBU = 90
SRM = 37
ABV = 10,7%

Ингредиенты

7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L)
0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina
24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот)
White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.

Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.

Big Wood Porter

Это не воссозданный старинный рецепт, а современный американский, разработанный помощником пивовара в BrüRm@BAR Дейвом Вудом. Дейв считает, что это портер, но его можно назвать и овсяным стаутом. Я предпочитаю называть его коричневым портером, так как вкусы чёрного солода довольно мягкие, не жёсткие, жареный характер лишь фоновый, с нотами шоколада и кофе, а на переднем плане — солодовый лакричный характер, вместе с лёгкой пряностью от поздней добавки хмеля Goldings.

19 литров

Начальная плотность = 1,064
Конечная плотность = 1,016
IBU = 53
SRM = 50
ABV = 6,4%

Ингредиенты

4,1 кг элевого солода Briess Ashburne Mild (5 °L)
1,25 кг коричневого солода Crisp (65 °L)
0,45 г солода Briess BlackPrinz (500 °L)
227 г шоколадного солода Simpson (410 °L)
227 г овсяных хлопьев
12 единиц альфа-кислот Northern Brewer (40 г при 8,5%) (90 минут)
2,5 единицы альфа-кислот East Kent Golding (30 минут) (14 г при 5% альфа-кислот)
28 г East Kent Golding (0 минут)
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1968 (London ESB Ale) (стартер объёмом 2,8 л)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится првйминг)

Шаг за шагом

Затирайте при 66-67 °C с 16 л воды. Кипятите 90 минут, добавив Northern Brewer в начале, первую порцию Golding — за 30 минут до завершения варки, и вторую порцию — в конце варки. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Оставьте созревать на 3-4 недели и разлейте по бутылкам или кегам.

Russian Émigré Imperial Stout

Это моё посвящение авиаконструктору Игорю Сикорскому (я живу недалеко от завода Sikorsky). Рецепт был вдохновлён пивоварней Two Roads Brewing и их имперским стаутом Igor's Dream. Это не копия их рецепта (Фил Марковски им со мной не поделился бы), но я составил его, попробовав пиво. Фил подчеркнул в пиве ржаной характер, который был усилен выдержкой в бочках из-под ржаного виски. Это может быть непрактично для домашних пивоваров — разве что если вы захотите поэкспериментировать и добавите в пиво очень (очень!) немного ржаного виски. Секрет этого пива — высокая аттенюация, потому что у него точно не должно быть сладкого финиша (иначе ржаная пряность не будет ощутима). По этой причине я выбрал слабо поджаренный шоколадный солод и отказался от чёрного, чтобы жареные вкусы оставались на фоне и не доминировали в характере пива.

19 литров

Начальная плотность = 1,101
Конечная плотность = 1,020
IBU = 78
SRM = 39
ABV = 11,8%

Ингредиенты

4,3 кг американского двухрядного солода (2 °L)
0,91 кг мюнхенского солода Briess (10 °L)
0,91 кг ржаного солода Briess (4 °L)
0,91 кг карамельного ржаного солода Fawcett (75 °L)
0,91 кг солода Briess Carabrown (55 °L)
0,68 кг светлого шоколадного солода Fawcett (200 °L)
21 единица альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (43 г при 14% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale) (стартер объёмом 2,8 л)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание при 66-67 °C с 26 л воды. При промывке нужно собрать 26-30 л сусла и затем уварить его до 19 л для достижения целевой плотности. Хмель добавляйте только на последние 90 минут варки. После кипячения охладите и внесите дрожжевой стартер из трёх упаковок дрожжей, объёмом как минимум 2,8 л, перед внесением предпочтительно оксигенировать сусло. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения. Оставьте созревать на 3-6 месяцев, затем разлейте по бутылкам или кегам.

3 7916
Поделиться
Комментарии 3
Александр
05 марта 2020, 22:56

Нормальные рецепты, с небольшими изменениями сварить можно.
Сварил на пробу ржаного имперца и запах, и вкус прямо то, что нужно, и сухофрукты, и чернослив все на своем месте.

Василий
19 февраля 2020, 04:29

Бесполезные рецепты пива, в том плане, что указанный солод, да как минимум 1-2 из списка не где в продаже найдете.

Иван
19 февраля 2020, 07:36

кое-что можно и заменить..
а так, точно скопировать не выйдет

22 апреля 2020
HorecaSiberia (Новосибирск)

Выставка оборудования и товаров для оснащения предприятий общественного питания HorecaSiberia пройдёт в МВК «Новосибирск Экспоцентр» с 22 по 24 апреля.

01 мая 2020
Beer Ferrum Fest (Ставропольский край)

С 1 по 3 мая на новой Ferrum-площади в Железноводске пройдёт фестиваль Beer Ferrum Fest.

02 мая 2020
OLD SKULL FEST (Санкт-Петербург)

9-й фестиваль OLD SKULL FEST пройдёт в Санкт-Петербурге 2 мая.

Лучшее
0 41653
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?