Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
04 сентября 2019, 11:21

Кентуккское обычное: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Кентуккское обычное: характеристики стиля и рецепт

Об одном из немногих исконно американских стилей пива в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Если бы вы пили пиво в окрестностях Луисвилля, штат Кентукки, примерно в 1900-1919 годах, скорее всего, вы бы наслаждались тёмным шипучим освежающим кентуккским обычным (или просто обычным). На момент введения Сухого закона до 75% пива, продаваемого в некоторых районах, относилось именно к этому типу. Это пиво, которое можно рассматривать как тёмный крим-эль, было недорогим и быстро приготавливалось, хорошо утоляло жажду и было любимо рабочим людом.

Луисвилль во времена гражданской войны был 12-м по населению городом в США, а к 1900 году стал 15-м по объёмам производства пива. Многочисленные иммигранты из Германии и Ирландии привезли с собой любовь к большим количествам хорошего пива, а также предпочтение тёмного пива. Местные пивоварни хотели удовлетворить этот спрос и сделать пиво доступным по цене для рабочего класса.

Кентуккское обычное — один из немногих по-настоящему аборигенных для США стилей, наряду с калифорнийским обычным (паровым пивом) и крим-элем. Это эль на сегодняшний день — то есть пиво, которое отправляется в продажу сразу после завершения брожения, без выдержки на пивоварне. Естественная карбонизация пива проводилась при помощи кройзенинга в бочках, благодаря своему уровню карбонизации обычное пиво иногда называли «живым элем». Элю на сегодняшний день можно противопоставить стоковый эль (или пиво для хранения), которое более сильно охмеляли и выдерживали на протяжении определённого времени. Пивоваренные записи начала XX века говорят, что кентуккское обычное сбраживали три-пять дней, разливали в бочки, и через шесть-восемь дней после варки оно было готово к продаже. Обратите внимание на эту ускоренность процесса производства: позднее в статье она станет ключевым фактором разрушения распространённых мифов об этом стиле. Для потребителя это означало, что пиво было свежим, а цена — низкой.

Сенсорный профиль

Стиль «Кентуккское обычное» был добавлен в BJCP версии 2015 года и включён в категорию «Историческое пиво». Я в долгу перед луисвилльскими пивоварами и пивными судьями, которые провели исследование для составления руководства. Диббс Хартинг сделал большую работу по подготовке черновой версии описания и подготовил отличную исследовательскую работу и презентацию. Конрад Селль, соавтор Lousville Breweries, предоставил многочисленные копии пивоваренных журналов старых пивоварен. Лиа Дайенес, пивовар Apocalypse Brew Works, варит коммерческое кентуккское обычное под названием Oertel's 1912 в честь старой пивоварни, которая располагалась на той же улице, что и её пивоварня. Все трое вместе со мной поучаствовали в дегустации различных тестовых варок и обсудили стиль и результаты своих изысканий.

Кентуккское обычное — это сухой, освежающий, сильно карбонизированный тёмный эль. Он создаёт впечатление сбалансированного или слегка солодового пива, с интересными зерновыми, бисквитными и тостовыми вкусами и сдержанными уровнями хмеля и алкоголя. Хотя пиво называется тёмным, цвет на самом деле в диапазоне от янтарно-оранжевого до светло-коричневого, аналогично ирландским красным элям, немецким альтбирам или бельгийским светлым элям. Высокий уровень карбонизации даёт высокую пенную шапку цветом от белого до кремового. Пиво может быть прозрачным или немного мутным, так как может подаваться очень молодым.

Вкусовой профиль зерновой, с хлебным, бисквитным, ирисковыми или карамельными нотами. Горечь — от умеренной до слабой, баланс скорее солодовый. Использование кукурузы может дать округлое ощущение во рту, с привкусом сладости, но тело всё же среднего до средне-лёгкого. Во вкусе и аромате могут ощущаться цветочные или пряные хмелевые ноты. У пива нет жареного характера, и не должно быть грубой или жёсткой горечи. Финиш сравнительно сухой, чёрный солод даёт некоторую сухость.

Профиль брожения в общем чистый, но может быть немного лёгких ягодных эфиров, особенно если используется хмель Cluster. Этот вкусный и освежающий стиль создаёт сочетание чистого профиля, лёгкого тела, сухого финиша, сдержанной крепостт, игристой карбонизации и сбалансированных приятных вкусов. Исторически это пиво подавали молодым и очень свежим, так что лучше попробовать его как только оно будет готово (как и немецкие вайсбиры). При использовании современных технологий производства это пиво будет сравнительно стабильным, так что оно не должно быстро деградировать.

Ингредиенты и технологии

Это пиво чаще всего варили в основном из американских ингредиентов, импортными могли быть только финишные хмели, дающие утончённый аромат и вкус. Базовым (около 60% засыпи) был местный шестирядный пивоваренный солод. Оставшаяся часть состояла в основном из дроблёной кукурузы с небольшой долей чёрного и карамельного солодов (до 2% каждого), дающих цвет и немного дополнительного солодового вкуса.

Для горечи использовались американские сорта хмеля, в том числе для охмеления первого сусла Импортные (и дорогие) благородные немецкие или чешские хмели использовались в качестве финальной добавки для аромата. Уровень горечи скромный, так как это должно быть сбалансированное или слегка солодовое пиво — ориентируйтесь примерно на 20-25 IBU.

Так как это сессионное пиво, содержание алкоголя тоже умеренное. Начальная плотность была обычно в диапазоне 1,044 до 1,055, а уровень алкоголя — 4,5-5%. Так как это сухое пиво, я бы избегал слишком высокой начальной плотности, потому что оно должно быть хорошо выброженным.

У большинства пивоварен были свои дрожжи, но они не были известны образованием значимого количества побочных продуктов брожения. График брожения был коротким, так что нужно использовать агрессивные верховые дрожжи. Я бы выбрал штамм со сравнительно нейтральным профилем, высокой аттенюацией и хорошей флокуляцией.

Дроблёная кукуруза в засыпи обычно затирается с использованием отдельного зернового затора, куда идёт вся крупа и около четверти шестирядного солода. Они объединяются в отдельной ёмкости и обрабатываются не так, как основной затор. Этот затор проходит короткую 15-минутную паузу при 40 °C, чтобы разрушить клеточные структуры перед паузой при 69-70 °C для конвертации. Этот затор затем кипятили 15 минут, а потом смешивали с основным затором, который прошёл 15-минутную белковую паузу при 50 °C. Объединение заторов давало температуру финальной конвертации 69-70 °C при проведении мэшаута при 76 °C. Затирание с использованием отдельного зернового затора похоже на декокционное с точки зрения того, что готовятся два затора, один из них кипятится, и затем они объединяются, чтобы получить увеличенную температуру паузы. Отличие в том, что зерновой затор не отбирается от основного — он готовится отдельно, а затем объединяется.

Традиционно сусло кипятили два часа, и для улучшения прозрачности, вероятно, использовали ирландский мох. Сусло охлаждали примерно до 16 °C, и брожение проводилось при 19-20 °C три-четыре дня, потом пиво сливали и карбонизировали активно бродящим суслом для завершения брожения и карбонизации пива в бочонке. Весь процесс производства был быстрым. Пиво было готово к отправке жаждущим потребителям через шесть-восемь дней. Конечный уровень карбонизации составлял около 3-3,5 объёма углекислого газа, что довольно много. Пиво доставляли в местные салуны в осмолённых бочках и часто давали постоять один-три дня перед подачей, хотя так делали не всегда. Пиво традиционно разливали при температуре хранения в подвале (15 °C). Но также оно могло разливаться при помощи гравитационного розлива прямо из бочки.

Все эти детали о затирании, брожении, дрожжах и доставке в торговлю важны из-за бытующего стойкого мифа об этом стиле — будто это было кислое пиво. В фольклоре домашних пивоваров бытует мнение, что использовалось кислое затирание (вероятно, потому что оно было типично для тамошних производителей бурбона). Однако кислое затирание требует несколько дней, но в записях пивоварен, которые были нами изучены, нет упоминаний об этом. Нет указаний и о добавлении молочнокислых бактерий. Используемая технология затирания, охмеление и кипячение определённо не дали бы лактобактериям выжить.

Единственное упоминание о кислотности нашлось в одном из изданий книги Валя и Хениуса American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades. В другом издании о кислотности уже не говорится. Современное домыслы говорят, что кислотность ощущалась в пиве в продаже, а не на пивоварне, так что заражение могло случаться при розливе или хранении, и что это просто работа портящих пиво бактерий. Возможно, небольшие пивоварни подходили к чистоте не так ответственно и могли выпускать в продажу плохое пиво — такое случается и сегодня. Но это не определяет стиль. Суть дела в том, что если вы приготовите пиво с использованием тех же методов технологий и графиков, что использовали пивовары в старину, у вас не получится кислого пива — разве что если у вас серьёзные проблемы с гигиеной в «холодной» части, или вы оставили пиво стоять слишком долго, и оно начало портиться. Этих проблем у крупных исторических производителей не было, как говорят записи.

Домашний рецепт

Изучив архивные записи, поговорив с исследователями и попробовав их варки, я решил, что у меня достаточно информации, чтобы попробовать сварить современную версию стиля. Я сделал несколько упрощений для домашних пивоваров, но можно использовать и полную технологию.

Первое изменение, которое я сделал — это замена дроблёной кукурузы на кукурузные хлопья. Благодаря этому можно обойтись без отдельного затора и сразу затирать шестирядный солод и кукурузу. Так как современные шестирядные солода лучше модифицированы, я решил, что не нужны низкотемпературные белковая и глюкановая паузы. Я выбрал более типичный немецкий график ступенчатого затирания, но и это можно упростить до одноступенчатого затирания, как далее указано в рецепте.

Так как я хочу избежать жёсткости в пиве, я, как обычно, использую воду после обратного осмоса, подкислённую до pH 5,5 с небольшим количеством хлорида кальция в заторе. Тёмные карамельные солода добавляются во время мэшаута. Это извлекает из них цвет и вкус без нежелательных привкусов. Я использую английские тёмные и карамельные солода, так как я предпочитаю их вкусовой профиль и меньший уровень жёсткости. Однако это всё равно лишь небольшой процент засыпи, выбрал очень распространённые дрожжи Wyeast 1056 American Ale или White Labs WLP001 California Ale. Они должны дать чистый профиль брожения, хорошую аттенюацию и быстрое брожение. Я выбрал американский хмель, использовал охмеление первого сусла для вкуса и добавил ароматический хмель на нокаут. Подойдут любые благородные хмели для вкуса и аромата.

Я ориентировался на средние показатели характеристик этого стиля. Я предпочитаю делать это пиво менее плотным, чтобы оно было немного более сессионным, пытаясь приблизиться к нижнему диапазону крепости. Но, мне кажется, представленный здесь рецепт — хорошее современное посвящение  недопонятому и почти забытому стилю из штата мятлика.

Рецепт кентуккского обычного

19 л

Начальная плотность = 1,048
Конечная плотность = 1,012
IBU = 20
SRM = 16,4
ABV = 4,8%

Ингредиенты

3 кг американского шестирядного солода
1,6 кг кукурузных хлопьев
113 г британского чёрного солода
85 г британского карамельного солода (77 °L)
2 единицы альфа-кислот хмеля Vanguard (охмеление первого сусла) (11 г при 5% альфа-кислот)
3 единицы альфа-кислот хмеля Cluster (60 минут) (11 г при 7,5% альфа-кислот)
11 г хмеля Vanguard (0 минут)
дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)
1 чашка кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, перед внесением дрожжей тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения 5,5 pH при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор.

Начните затирание шестирядного солода и кукурузных хлопьев при 55 °C в 14 л воды, выдержите эту температуру 15 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °C на 30 минут, затем поднимите до 70 °C на 15 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 63 °C на 30 минут, затем поднимите до 70 °C на 15 минут. Наконец поднимите до 76 °C и проведите мэшаут.

Добавьте карамельный и чёрный солода, рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция хмеля для первого сусла добавляется в котёл перед суслом. После добавления финальной порции хмеля, когда нагрев выключен, дайте суслу постоять 15 минут перед охлаждением. Охладите до 18 °C.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжевой стартер. Дайте температуре брожения подняться не более чем до 22 °C до завершения брожения. Слейте и дайте пиву осветлиться при помощи колдкраша или осветлителя, если необходимо. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 3-3,5 объёма углекислого газа.

Я использовал в этом рецепте чёрный солод Fawcett (455 °L) и Crisp Crystal 77 L, американский шестирядный солод и кукурузные хлопья. Чёрный и карамельный солода я добавляю во время рециркуляции, чтобы не получить жёсткий вкус. Воду я обрабатываю минимально, так как предпочитаю, чтобы вкусовой профиль пива был без избыточной минеральности. Если вы добавите тёмный и карамельный солода в затор, вам, вероятно, не придётся использовать при затирании фосфорную кислоту, но она всё равно нужна будет в промывочной воде. Если вы хотите провести одноинфузионное затирание, используйте температурную паузу 67 °C.

Для горечи обычно используется Cluster, но вместо него можно использовать почти любой другой сорт. Для вкуса и аромата должны использоваться какие-либо благородные хмели: Hallertauer, Tettnanger, Saaz, или мои любимые американские заменители — Vanguard, Santiam или Sterling

Подойдут любые сравнительно нейтральные, с хорошей аттенюацией и флокуляцией, агрессивно сбраживающие элевые дрожжи, но нужно избегать дрожжей с солодовыми или фруктовыми характеристиками, так как они могут давать вкусы, конфликтующие со вкусами солода. Если вы хотите использовать британские дрожжи, я бы выбрал Wyeast 1335 (British Ale II).

0 5313
Поделиться
Комментарии 0
22 сентября 2019
Вторая встреча пивоваров и коптильщиков на море

C 22 сентября по 1 октября пивовары и коптильщики со всей России соберутся на море – в Лазаревском. Туристов примет гостевой дом «Кристалл» в Лазаревском районе Сочи.

24 сентября 2019
4-й Южный форум пивоваров (Геленджик)

24-26 сентября в Геленджике пройдёт Четвёртый Южный форум пивоваров.

05 октября 2019
VI Minsk Craft Beer Fest

5 октября в Культурном хабе Ok16 пройдёт Шестой фестиваль крафтового пива.

Лучшее
2 80463
Пивные бокалы: руководство начинающего биргика