Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
14 мая 2019, 15:50

Досухозаконный портер: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Досухозаконный портер: характеристики стиля и рецепт

Об исторической вариации портера, образовавшейся в результате смешения пивоваренных традиций, в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Соединённые Штаты всегда назывались плавильным котлом. И, хотя эта метафора характеризует культурную ассимиляцию иммигрантов, а не создание пивных стилей, я думаю, что она подходит и для разговора о популярном стиле родом из Англии, который варили немецкие иммигранты из американского сырья. Конечно, этот стиль — портер, и среди его вариантов есть исторический стиль именно с такой генеалогией. В BJCP этот стиль называется «досухозаконный портер» (для различения с другими подстилями), но раньше это пиво всегда называли просто портером.

Портер пришёл в американские колонии вместе с английскими поселенцами, и его варили в английской традиции — с верховым брожением. Популярный в среднеатлантических колониях (и позднее — штатах) портер варили из самых разных местных (или легко импортируемых) крахмалистых или сахаристых ингредиентов — например, кукурузы, патоки, тыквы, гороха, которые могли дополнять (или даже частично заменять) солод. Немецкие иммигранты в середине-конце 1800-х привезли свои технологии лагерного брожения и адаптировали к этой технологии портер и другое пиво, которое они варили на своих пивоварнях. Традиционно центром производства была Филадельфия, но к началу XX века стиль широко распространился по всем Штатам.

Сухой закон 1919-1933 годов вынудил многие пивоварни выйти из бизнеса, что в итоге привело к консолидации и упрощению стилей коммерческого пива. На северо-востоке США портер сохранялся как региональный стиль (как правило, в лагерном варианте), пока в 1970-х годах не началось крафтовое движение. Тогда стиль портер был открыт заново и стал ещё более популярным. Yuengling Porter — вероятно, самый известный сохранившийся образец досухозаконного стиля портера.

Современные портеры описывает стиль «американский портер»: это пиво обычно полностью солодовое и с элевым брожением. Досухозаконный портер относится к категории исторического пива и описывает именно то пиво, которое варилось под влиянием немецких пивоваров и было популярно в северо-восточных и среднеатлантических штатах.

Сенсорный профиль

Портер — это всегда тёмное пиво, но не обязательно чёрное. Достаточно коричневого цвета, от среднего до тёмного, и именно так чаще всего выглядит пиво в этом стиле. Крепость современных образцов средняя (5% или около того), но в старые времена она могла быть выше. Этот стиль не нужно воспринимать как более крепкое, алкогольное пиво, так как оно никогда не позиционировалось как премиальный продукт.

Баланс между солодом и хмелем — от сравнительно равного до слегка солодового, а абсолютный уровень горечи ниже, чем у современных американских портеров (20-30 IBU). При умеренно сухом финише и умеренной крепости горькие хмели не нужны для баланса высокой остаточной сладости или для поддержки при хранении пива. Добавки хмеля для вкуса и аромата должны быть сравнительно слабым и ненавязчивыми, пиво не должно ощущаться охмелённым.

Вкусовой профиль определяется в основном тем, какие ингредиенты придают пиву тёмный цвет. Я выразился именно так, потому что можно использовать широкий диапазон солодов или добавок, и пивовары не должны ограничивать себя в выборе специальных ингредиентов. Типичен характер тёмного солода, но он обычно не проявляется как выраженно жареный или жжёный. Обычно он даёт шоколадный или слегка жжёный вкус, вместе со вкусами тёмного сахара (лакрица, меласса, жжёный сахар карамель) от добавок или специальных солодов. Допустимы лёгкие ноты тостов или печенья, но, как правило, если они присутствуют, то остаются на фоне.

Базовые солода могут придать вкусовому профилю зернистость, особенно если используется шестирядный солод. Если в качестве добавки используется кукуруза, она может дать скруглённый вкус и ощущение сладости. Но это фоновые вкусы, поддерживающие вкусы тёмного солода. Вкус обычно немного глубже, чем аромат: интенсивность большинства ароматических компонентов от средней до слабой, а баланс — на стороне солодовых характеристик.

Пиво, сброженное лагерными дрожжами, с холодным созреванием, должно иметь чистый профиль брожения и мягкий лагерный характер. Допустим, но не обязателен небольшой уровень эфиров. Хотя пиво в этом стиле может быть и элем, у него всё же не должно быть выраженного дрожжевого характера.

Хотя большинство хочет сравнивать этот стиль с другими портерами, я считаю, что самое простое сравнение — это международный тёмный лагер. Как лагер, этот стиль может иметь во многом те же характеристики, но, как правило, у него меньше горечи и жареного характера, чем в досухозаконном портере. В сравнении с английским портером досухозаконный чище и мягче, в нём меньше карамельного вкуса и характера добавок. У современных американских портеров обычно намного больше вкуса и горечи, и они могут быть довольно жареными, охмелёнными и/или горькими.

Сырьё и технология

При составлении рецепта я бы сначала решил, будет это лагер или эль. Лагерные дрожжи более традиционны, и я думаю, что хорошо подходят для этого стиля немецкие лагерные штаммы, от чистых до солодовых. Можно использовать и элевые дрожжи, но они должны быть сравнительно чистыми и сильно сбраживающими; температура брожения должна быть сдержанной, чтобы держать под контролем эфиры, также нужно подумать о холодном созревании. Я также могу представить использование лагерных дрожжей, которые применяются для калифорнийского обычного — их можно использовать при более высокой температуре, чем обычные лагерные дрожжи. Но я бы избегал дрожжевых штаммов, которые дают значительную серу и диацетил. Лагерирование может их удалить, но лучше не допускать их в большом количестве, чем надеяться, что лагерирование всё исправит.

Традиционная основа этого пива — шестирядный или светлый солод, но я часто использую в качестве базового и двурядный. Я знаю, что шестирядный аутентичнее, но особо не люблю зерновой вкус, так что обычно использую двухрядный или американский светлый элевый солод. Я бы избегал английских базовых солодов, так как в них может быть слишком много нот хлеба или печенья, так что пиво будет казаться скорее английским, чем американским.

Типичная добавка — кукуруза, и я обычно использую её в виде хлопьев, так как это проще всего. Всегда можно сделать «крупяной затор» (cereal mash) с дроблёной кукурузой, но я не уверен, что в этом есть смысл. Можно получить более сильный вкус кукурузы, но, так как кукуруза не должна быть доминирующим вкусом в готовом пиве, я думаю, что хлопья — правильный выбор. Доля кукурузы может быть довольно высокой; исторически она нередко составляла 20-30 процентов.

Выбирая тёмные солода, я избегаю использования слишком большого количества жареных и жжёных вкусов. Можно выбирать из шоколадных, чёрных и коричневых солодов, в том числе чёрного солода с пониженной горечью. Лично я бы не использовал слишком много любого коричневого солода, так как мне этот вкус очень сильно напоминает о лондонском портере.

Карамельные солода в этом стиле довольно распространены, но обычно в качестве фоновой ноты. Пиво не должно получиться избыточно карамельным или сладким. Думаю, хорошо подойдут солода средней карамельности, от 50 до 80 по шкале Ловибонда. Не думаю, что более выраженно карамельные солода будут столь же хороши, так как они часто могут давать слишком много вкуса тёмных фруктов и заметные характеристики жжёного сахара. В этом стиле можно использовать немного мелассы или пивоваренной лакрицы, но, я думаю, лучше попробовать получить вкусы преимущественно из солода.

Охмеление довольно простое, так как хмель в этом стиле не выделяется. Традиционный американский хмель для горечи — Cluster, так что можно использовать его и здесь. Я бы воздерживался от более современных хмелей, которые могут давать сильный или агрессивный вкус. В качестве финишного хмеля Cluster может быть грубоват, так что я бы сначала подумал о немецких сортах, или, может быть, об английских типа Fuggle. Или даже будет интересно использовать немного американского Cascade.

Не думаю, что в процессе варки есть что-то особенное; подойдёт простое одноинфузионное затирание при средней температуре (66-67 °C), хотя я обычно добавляю тёмное зерно и карамельный солод во время рециркуляции при температуре мэшаута (76 °C). Предполагается, что используется легко конвертируемая форма кукурузы, например, хлопья.

Если у вас есть хороший рецепт тёмного международного или американского лагера, попробуйте увеличить горечь до примерно 25 IBU и повысить долю тёмного солода, чтобы получить рецепт досухозаконного портера в первом приближении.

Домашний рецепт

Как я уже сказал, я считаю, что Yuengling Porter — это отличный образец стиля. Говорят, что его начальная плотность — 1,048, около 22-24 IBU, используется шестирядный ячмень, кукурузная крупа, карамельный солод 50 °L, тёмный солод, хмели Cluster и Cascade. Мой образец немного плотнее, более крепкий, но остаётся в стилистической традиции, вероятно, напоминая немного более старое пиво.

Я использую в качестве базового американский двухрядный солод и добавляю немного немецкого мюнхенского (около 10%) для повышения солодовости без лишней сладости; я использую эту технику во многих моих рецептах, даже если это и не традиционно. В этом рецепте я использую около 20% кукурузы (в виде хлопьев). Я пробовал брать меньше, но исторические рецепты убедили меня, что не надо мелочиться.

В качестве тёмного компонента я использую чёрный солод со сниженной горечью и немного английского чёрного солода (менее 2%), чтобы придать небольшую терпкость. Общее количество тёмного солода — около 8,5%, и немного меньше 7% — Crystal 60. Карамельный солод даёт вкус тёмной карамели, который, я думаю, приятно поддерживает жареные солода.

Начальная плотность — 1,053, и я ориентируюсь на пиво крепостью примерно 5,1% и конечной плотностью 1,015. Конечная плотность может быть немного ниже, и это нормально, так как уровень алкоголя всё равно будет значительным. Для горечи добавляется хмель Cluster, и очень немного Cascade ближе к концу варки. Честно говоря, хмель для горечи может быть практически любым, если он не даёт выраженного вкуса. Поздняя добавка хмеля едва заметна, так что Cascade можно легко заменить на что-то вроде Willamette или Spalt.

В этом рецепте я использую проверенные немецкие лагерные дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Я также пробовал Wyeast 2206 (Bavarian Lager) и White Labs WLP833 (German Bock). Хотя мне нравятся WLP833, чаще всего пиво с ними кажется немного «айингеровским». Оно очень солодовое, а мне кажется, что этот стиль должен быть немного суше и более нейтральным.

Досухозаконный портер

19 л
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,015
IBU = 25
SRM = 35
ABV = 5,1%

Ингредиенты

2,7 кг американского двухрядного солода
567 г немецкого мюнхенского солода
1 кг кукурузных хлопьев
340 г американского карамельного солода 60 °L
340 г солода Carafa II Special
113 г американского чёрного солода
5,6 единицы альфа-кислот хмеля Cluster (60 минут) (21 г при 7,5% альфа-кислот)
7 г хмеля Cascade (10 минут)
дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 German Lager
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.

Затирайте двухрядный и мюнхенский солода и кукурузные хлопья при 67 °C в 16 л воды, выдержите эту температуру 60 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Добавьте оставшийся карамельный и тёмный солода, рециркулируйте 20 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После окончания варки охладите до 10 °C.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 10 °C до завершения брожения. Слейте пиво и лагерируйте 4-6 недель при 0 °C. При необходимости осветлите желатином. Разливайте по бутылкам с праймером, или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма.

0 3841
Поделиться
Комментарии 0
18 сентября 2019
Маргаритинская ярмарка (Архангельск)

С 18 по 22 сентября в Архангельске пройдёт традиционная международная Маргаритинская ярмарка.

19 сентября 2019
2-й «Балтийский АЛКО Конвент» (Санкт-Петербург)

19-20 сентября 2019 года в Конгресс-центре международного конгрессно-выставочного комплекса «Экспофорум» в Санкт-Петербурге состоится Второй «Балтийский АЛКО Конвент», или BALCON.

20 сентября 2019
Фестиваль хмеля и солода (Липецк)

C 20 по 22 сентября в Липецке, на набережной реки Воронеж, в рамках гастрономического фестиваля «Вкусный город» пройдёт пивной фестиваль.

Лучшее
1 14619
Schneider Weisse – как они это делают?