Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
25 марта 2020, 11:43

Берлинер-вайссе: шипучее поле экспериментов

Берлинер-вайссе: шипучее поле экспериментов

Близятся тёплые дни, и уже пора варить лёгкое освежающее пиво для весенне-летних посиделок. О том, как сварить дома берлинер-вайссе, и как можно поэкспериментировать с его вкусом, в журнале Brew Your Own рассказывает Хорст Дорнбуш.

Берлинер-вайссе — это освежающее, очень сильно карбонизированное сухое пиво, любимый летний напиток многих жителей Берлина. Его подают в элегантных бокалах в форме кубка, которые наполняют лишь наполовину. Так остаётся место для пышной пенной шапки. Во времена Наполеона берлинер-вайссе называли le Champagne du nord — северным шампанским. Тогда император и его армия после победы над прусскими войсками в битве при Йене и Ауэрштедте заняли Берлин. Но более приземлённые местные жители называли такое пиво шампанским для рабочего люда.

В старые времена берлинер-вайссе мог значительно различаться по крепости — как предполагают некоторые источники, в нём было от 2% до 9% алкоголя. Те, кому хотелось ещё больше крепости, добавляли в пиво рюмку тминного шнапса. Сегодня типичная крепость берлинер-вайссе — 2,5-3,2%. Чтобы смягчить его крайне сухой финиш, в Берлине его редко пьют без добавок. Но вместо шнапса добавляют сладкие сиропы — обычно малиновый, ясменниковый или черносмородиновый. Это называется mit Schuss, то есть «с добавкой». Для этого нужно сначала налить в бокал сироп, а затем добавить пиво.

Берлинер-вайссе, благодаря своей высокой кислотности (pH 3,2-3,4), отлично хранится. В тёмном и прохладном месте он может храниться до пяти лет, особенно не теряя в питкости. Берлинер-вайссе лучше всего подавать при температуре 8-10 °C.

Пиво с тёмным прошлым

Точно неизвестно, зародилось ли это пиво в Берлине или было привнесено из других регионов. Так как во времена Высокого Средневековья в Богемии, регионе на юго-востоке от Берлина, сегодня относящемся к Чехии, было очень популярно пшеничное пиво, есть мнение, что берлинер-вайссе, как и баварские хефевайцены, — это современные потомки богемского пива, проникшие в немецкоязычные регионы. Другие историки утверждают, что это пиво было создано в Берлине в конце XVII века протестантами — французскими гугенотами, которые убежали от религиозных преследований короля Людовика XIV, католика. Действительно, тогда многими пивоварнями владели иммигранты из Франции, и поэтому местное пиво часто называли гугенотским. Однако эти предприимчивые протестанты, скорее всего, лишь подхватили уже существующую практику производства пшеничного пива, а не создали её. Ключевой аргумент в пользу этой теории — ремарка берлинского врача по имени Йоханн Сигизмунд Эльсгольц, который в 1682 году написал трактат о пользе для здоровья разных продуктов, под названием Diaeteticon, в котором он назвал берлинер-вайссе пивом, которое стоит варить.

Старинное берлинское пиво очень отличалось от нашего современного берлинер-вайссе. В тогдашних малых пивоварнях сусло варили лишь с небольшим количеством хмеля и переливали в кулшип, на второй день вносили дрожжи, на третий сбраживали и на четвёртый переливали в бочонки и отправляли в пабы для немедленного потребления. Это пиво долго не хранилось, и из-за микрофлоры в бочонках через несколько дней становилось молочнокислым и даже уксусным.

Берлинер-вайссе, как традиционный пивной стиль, появился задолго до начала широкого использования стеклянных пивных бутылок. Кроме бочонков, берлинское пиво традиционно продавали в глиняных кувшинах, закрытых пробкой, зафиксированной проволокой. Кувшины часто закапывали в песок на три недели, чтобы температура во время созревания пива была стабильной. К тому же это защищало от осколков, если кувшин вдруг взорвётся.

Техника производства берлинер-вайссе

И засыпь, и процесс варки берлинер-вайссе довольно просты. Смешайте качественный светлый ячменный солод со светлым пшеничным солодом. Количество пшеницы должно быть меньше, чем в типичном хефевайцене, но больше, чем в американском пшеничном пиве. В современном немецком промышленном берлинер-вайссе обычно около 25-30% светлого пшеничного солода, хотя в старину доля пшеницы могла доходить до 70%. Хорошим компромиссом между традиционным и современным индустриальным рецептом может быть соотношение 60/40 между светлым ячменным и светлым пшеничным солодами. Хотя сегодня солод всегда светлый, много веков назад он был скорее коричневым.  Также есть сведения, что примерно до середины 1800-х засыпь для берлинер-вайссе была слегка копчёной. Сегодня в этом пиве нет намёка на дымный характер.

Базовый ячменный солод в моём рецепте — обычный пилс с SRM 1,7-2,4 °L. Для суперсветлого вайссе можно использовать солод с SRM 1,2-1,4 °L. С другой стороны, если вам хочется получить более тёмное пиво, можно использовать светлый элевый солод цветностью примерно 2,5-3,5 °L. Напротив, если вы хотите получить более традиционный землистый вкус, можно использовать токовый солод пилс с SRM 1,6-2,3 °L. Светлый пшеничный солод используется с цветностью около 1,7-2,4 °L. Особые солода в этом рецепте не требуются, и в моём рецепте их нет. Однако если вы хотите придать своему пиву капельку больше цвета и усилить ощущение во рту, можно примерно три процентных пункта светлого ячменного солода заменить на Weyermann Caraamber с SRM 23-31 °L.

Как и многие другие немецкие стили, берлинер-вайссе варили с декокционным затиранием, но сегодня более распространено многоступенчатое инфузионное. Начните с 50 °C и проведите мэшаут при 78 °C. Для правильной конвертации всех компонентов проведите четыре паузы по 20 минут каждая: при 50°C, 62 °C, 65 °C и 72 °C. Наконец поднимите температуру до 78 °C. Рециркулируйте до прозрачности. Добавьте хмель для горечи в пустой котел на манер английского охмеления первого сусла и отфильтруйте сусло в котёл. Остановите фильтрацию, когда плотность достигнет 1,028 (7 °P). Традиционное сусло для берлинер-вайссе кипятится по нашим стандартам очень недолго, около 20 минут, чего достаточно для стерилизации и удаления нежелательных летучих компонентов, но недостаточно для достижения максимальной изомеризации альфа-кислот, а значит, утилизации хмеля.

После варки компенсируйте потери за счёт испарения, доведя сусло до начальной плотности 1,030 (7,5 °P). Дайте горячему суслу постоять 20 минут, чтобы осели твердые частицы. Затем охладите при помощи теплообменника до нижней температуры диапазона активности дрожжей (обычно около 16 °C). Перед внесением дрожжей слейте около двух литров охлаждённого сусла в стерильный контейнер, чтобы сделать бактериальный стартер, и ещё два литра поставьте в холодильник или заморозьте для дальнейшего созревания в бутылках. Без этого можно обойтись, если вы планируете сварить низкоплотное слегка охмелённое пиво в день розлива и использовать часть этого сусла для карбонизации, или если вы предпочитаете проводить прайминг сахаром, а не свежим суслом. И, наконец, можно просто карбонизировать готовое пиво углекислым газом.

Брожение берлинер-вайссе

Берлинер-вайссе сбраживается дрожжами и бактериями, при этом дрожжи могут быть различными. Например, подходит Wyeast 1007 German Ale благодаря меньшей степени сбраживания (что более дружелюбно для лактобактерий) и толерантности к низкому pH. Но не используйте дрожжи для вайсбира, потому что нот гвоздики, банана и жевательной резинки, которые эти штаммы придают баварскому пиву верхового брожения, не должно быть в берлинер-вайссе, с его освежающим характером. Что касается бактерий, то тут есть небольшие разногласия, что можно или нельзя использовать в берлинер-вайссе — или любом другом немецком кислом эле. Но эта неопределённость имеет смысл, потому что в старину брожение было неконтролируемым, и микрофлора была спонтанной смесью различных организмов. Также вероятно, что эта смесь отличалась у разных пивоварен, а значит, у каждого берлинер-вайссе был свой характер

Вероятнее всего, там были некоторые штаммы бреттаномицетов, а также локальный штамм лактобактерий, который сегодня называют Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Эти специфичные для берлинер-вайссе бактерии были названы в честь биохимика Макса Эмиля Юлиуса Дельбрюка.

Одна из сложностей в управлении брожением таким пивом с лишь слегка молочнокислым характером — в том, чтобы сделать так, чтобы внесённые дрожжи сразу начали активное брожение. Иначе намного более агрессивные бактерии и дикие дрожжи победят их в борьбе за питательные вещества. Немецкое кислое пиво, в отличие от бельгийских ламбиков и красных элей, не должно быть очень кислым. Его кислотность должна быть сдержанной, приятно сбалансированной с солодовостью. Поэтому бактериальный стартер лучше внести через несколько часов или даже дней после того, как дрожжи начали активное первичное брожение. Некоторые пивовары даже вносят бактерии только после завершения первичного брожения, когда остались только высокомолекулярные сахариды, которые дрожжи, особенно элевые, использовать не могут, а бактерии — могут. Другие авторы рекомендуют вносить дрожжи и бактерии одновременно, в соотношении 3:1 или 5:1, сразу после охлаждения, чтобы дать дрожжам те же преимущества в брожении, как и при отложенном внесении бактерий. Когда бы вы ни добавили закисляющие бактерии, со временем они очистят пиво от оставшихся сахаров и сделают его очень сухим.

Общее правило: чем позже бактерии вносятся (или чем меньше соотношение бактерий и дрожжевых клеток), тем выше будет содержание алкоголя в готовом пиве и ниже содержание кислот. Ещё один способ замедлить метаболизм производящих кислоту бактерий — держать температуру брожения близко к 16 °C. Это потому что такие микробы, как лактобактериии, предпочитают диапазон температур от 16 до 32 °C, а большинство дрожжей, особенно дрожжи для альтбира, намного менее чувствительны к низким температурам. Однако не снижайте температуру брожения ниже 10 °C, потому что это порог, ниже которого лактобактерии начинают замирать.

Как видите, нет единственно верного способа производства берлинер-вайссе. Многое зависит от того, насколько кислотное пиво вы хотите получить. Сбраживайте его четыре-шесть дней и затем перелейте на вторичное брожение. Если вы хотите в этот момент завершить молочное брожение, снизьте температуру до 10 °C или ниже и выдержите пиво при этой температуре примерно два дня, чтобы убить бактерии. Снова слейте и дайте пиву согреться до комнатной температуры. Дрожжи останутся активными. Для более молочнокислого пива обойдитесь без снижения температуры и просто выдержите пиво при 16 °C около трёх недель. В конце, вследствие сочетания дрожжевого и бактериального брожения, в готовом берлинер-вайссе не будет остаточной сладости, а конечная плотность, вероятно, будет в диапазоне 1,006-1,008 (1,5,-2 °P), или даже ниже. Теперь добавьте сусло или другое средство для карбонизации. Затем немедленно разливайте по бутылкам или кегам. Выдерживайте пиво примерно при 16 °C от четырёх недель до трёх месяцев. Если вы предпочитаете регулировать карбонизацию углекислым газом, для берлинер-вайссе рекомендуется ориентироваться примерно на 3 объёма CO2 (6 г/л).

А дальше — поиграем

Теперь, когда мы поговорили об основах, перейдём к экспериментам. Конечно, можно пить берлинер-вайссе просто так, или mit Schuss, добавив в бокал любимый сироп или ликёр. Можно сварить сироп самостоятельно и добавить в него немного водки или джина.

Но вот сделать берлинер-вайссе хмелевой бомбой не получится. Молочнокислые бактерии очень чувствительны к альфа-кислотам и не будут делать свою работу в сусле, которое содержит более 10 IBU. Можно сделать охмелённый берлинер-вайссе, используя хмелевые экстракты после брожения, но тогда пиво будет одновременно горьким и кислым.

В старых книгах есть данные, что иногда берлинское пиво могли делать с небольшой добавкой овса — соложёного или нет. В сравнении с другими зерновыми, у овса сравнительно большое содержания белков, липидов и бета-глюканов. А значит, замена около пяти процентных пунктов светлого ячменного солода на овёс, овсяные хлопья или овсяный солод даст шипучему берлинер-вайссе более мягкую текстуру — точно так же овёс балансирует поджаренный характер овсяного стаута. Ещё один вариант — замена части ячменного солода на ржаной — вплоть до 30%. Это даст готовому пиву более выраженное ощущение во рту, немного фруктовый характер, выраженные хлебные ноты и лёгкую винность.

Вдохновение для вариантов берлинер-вайссе могут дать другие исторические немецкие стили, такие как гозе и лихтенхайнер. В лихтенхайнер добавляется копчёный солод. Для лёгкой копчёности можно заменить до 20 процентных пунктов ячменного солода чем-то типа копченого на буковой древесине солода Weyermann, а светлый пшеничный солод, вплоть до 10 процентных пунктов, — на копчёный на древесине дуба Weyermann. В полностью ячменный гозе добавляются кориандр и соль — в берлинер-вайссе это тоже может выглядеть интересно. Можно поместить в мешочек 25 г измельченного кориандра и 20 г морской соли (на 19 л) и опустить в кипящее сусло, примерно за 5 минут до окончания варки. Или же мы можем вместо соли добавить несколько граммов (от 1 чайной до 1 столовой ложки) высушенной кожуры горького апельсина, чтобы придать приятные ноты пряностей и цитрусовых, напоминающие витбир.

Можно добавить во время первичного брожения пюрированные или мацерированные фрукты (3-4 чашки на 19 л). Это могут быть клюква, чёрная или красная смородина, манго, маракуйя, бузина, гранаты или арбуз. Совет: в большинстве фруктов много пектина, а значит, их не нужно кипятить в котле. Нагрев приведёт к тому, что пектин перейдёт в сусло.

Наконец, современный берлинер-вайссе не обязательно должен быть алкогольным. Разве не интересно попробовать берлинер-вайссе-вино? Позвольте вашему воображению разыграться: затирайте, пока заторный чан не переполнится, затем работайте с высокоплотным суслом как с барливайном, с дрожжами и бактериями, но с хмелем будьте осторожны.

Базовый рецепт берлинер-вайссе

19 л
Начальная плотность = 1,030
Конечная плотность = 1,006
IBU = 5
SRM = 3
ABV = 3,2%
1,7 кг солода пилс (2 °L)
1,1 кг светлого пшеничного солода (2 °L)
2,1 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer Mittelfrüh (охмеление первого сусла) (14 г при 4,25% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale) или White Labs WLP036 (Düsseldorf Alt)
бактерии Wyeast 5335 (Lactobacillus)
дрожжи Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus)
5/8 чашки кукурузного сахара или 2 л сусла для прайминга

Затирание многоступенчатое. Начните при 50 °C и закончите мэшаутом при 78 °C. Проведите четыре паузы по 20 минут каждая: при 50°C, 62°C, 65°C и 72 °C. Наконец нагрейте сусло до 78 °C. Рециркулируйте до прозрачности. Добавьте в пустой котёл хмель для горечи на манер английского охмеления первого сусла и отфильтруйте сусло в котёл. Остановите фильтрацию, когда плотность сусла в котле достигнет 1,028. Кипятите 20 минут.

После кипячения доведите объём сусла в котле до начальной плотности 1,030. Дайте горячему суслу постоять 20 минут, чтобы осели твердые частицы. Затем быстро охладите сусло до нижней температуры диапазона активности дрожжей (обычно это 16 °C). Перед внесением дрожжей слейте около 2 л охлаждённого сусла в стерильный контейнер и сделайте бактериальный стартер, ещё 2 л поставьте в холодильник или морозилку и используйте для карбонизации перед розливом по бутылкам.

Внесите дрожжи и сбраживайте при 16 °C. Добавьте лактобактерии и бретты через несколько часов (или даже через день-два) после начала первичного брожения. Сбраживайте пиво четыре-шесть дней и перелейте на вторичное брожение. Если вы хотите получить пиво с менее молочнокислым характером, остановите вторичное брожение охладив пиво до 10 °C или ниже на два дня. Снова слейте пиво и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Если нужен более кислый характер, не снижайте температуру, поддерживайте её на уровне 16 °C. Вторичное брожение должно занять около трёх недель.

Разливайте по бутылкам или кегам как обычно, с карбонизацией до уровня примерно 3 объёмов CO2.

0 8057
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
03 октября 2020
WineFest (Севастополь)

В 2020 году фестиваль урожая и виноделия WineFest на виноградниках «Золотой Балки» пройдет 3 и 4 октября, в первые выходные дни месяца. Мероприятие проводится под эгидой Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь» и при поддержке правительства города.

05 октября 2020
«АгроПродМаш-2020» (Москва)

 «Агропродмаш» – международная выставка оборудования, машин и ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности – на протяжении двух десятилетий демонстрирует лучшие мировые достижения, способствуя внедрению современных технологий российскими предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности.

12 октября 2020
Онлайн-выставка Bar Convent Berlin 2020

Выставка Bar Convent Berlin 2020 пройдёт с 12 по 18 октября в онлайн-формате.

Лучшее
0 17375
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива