Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
30 апреля 2019, 11:12

Арсений Виноградов: «Российские домашники уже более или менее догнали Запад»

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Арсений Виноградов: «Российские домашники уже более или менее догнали Запад»

Обладателем гран-при конкурса на прошедшем в прошлом сентябре Шестом фестивале домашнего пива в Санкт-Петербурге, организованного компанией «Мирбир», стал Арсений Виноградов. На его домашней пивоварне Booze Pharmacy («Алкогольная аптека») было сварено пиво «Бурбонная чума».

Призом победителю стала варка одной тонны пива по его рецепту на пивоварне Knightberg. В конце марта варка наконец-то состоялась. Во время варки Арсений рассказал о своём пути в домашнем пивоварении и поделился секретами успеха.

«Сложно получить пиво, похожее на то, которое ты никогда не пробовал»

Как бы вы сами описали, что для вас значит пивоварение?

— Для меня это хобби, переросшее в работу.

А как вы видите домашнее пивоварение в России на сегодняшний день?

— Я вижу домашнее пивоварение в России как развивающуюся область, которая благодаря и «МирБиру», и энтузиазму самих домашних пивоваров развивается очень качественными скачками. То есть мы более или менее уже догнали Запад. Если раньше все начиналось с ведерка дома, то сейчас я и мои коллеги-пивовары задумываемся о более серьезных вещах, которые максимально приближены к производственному пивоваренному процессу. Например, сейчас в сообществе пивоваров обсуждается проблема сухого охмеления в закрытом контуре. Раньше хмель просто закидывался, и охмеление проходило само по себе, а сейчас мы пытаемся добиться максимальной экстрактивности и биотрансформации хмеля, чтобы получать чистое, качественное и не окисленное пиво.

С какими самыми большими трудностями вы сталкивались в домашнем пивоварении? Как решали их?

— Первая трудность — это чистота и качество самого пива. Решение простое: следить за водоподготовкой, за дезинфекцией, переходить с сухих дрожжей на жидкие, с брожения в бутылках на карбонизацию, а также, к сожалению, переходить с хмеля, который имеется в продаже у нас в России, на закупку импортного хмеля.

– Что вдохновляет на варки?

— Вдохновляют тренды, которые появляются на Западе, где данное направление развивается быстрее. Варю что-то новое в попытках приблизиться к западным образцам, зачастую это бывает сложно сделать без конкретного примера для сравнения, а по описанию. Условно говоря, сейчас тренд — это Sour IPA, и к сожалению, в России у нас никто не понимает, как его варить, также было и с Brut IPA. В Россию завозится мало этих сортов, соответственно, приходится заниматься переводом, читать периодику, литературу, пытаться сформировать свое мнение о стиле. Зачастую данные бывают противоречивыми, приходится их компилировать, чтобы в итоге получилось пиво, похожее на то, которое ты никогда не пробовал…

– Почему ваша пивоварня называется Booze Pharmacy, а победный сорт — «Бурбонная чума»?

— Когда я начинал варить дома пиво, я работал в аптеке. Начиная участвовать в конкурсах «МирБир», поначалу я использовал просто свое имя. Конечно, необходимо было придумать название домашней пивоварни, и, недолго думая, я взял название алкогольных напитков из американского сленга и слово Pharmacy, что в переводе означает «аптека», как место моей работы.

— Что касается названия пива — изначально это была просто шутка, ведь я настолько намучился с этим пивом! К тому же, сорт выдержать в дубовых бочках, вымоченных в бурбоне. Отсюда и название «Бурбонная чума», в котором добавление буквы Р делает название забавным, однако данный каламбур в итоге кажется забавным только мне, люди воспринимают это название серьезно!

«Перед фестивалем был изначально уверен в победе»

– Почему решили участвовать в шестом фестивале? Что чувствовали до него и после того, как победили?

— Я участвовал и в предыдущем фестивале, и в дегустациях компании «МирБир», потому что это хорошая возможность представить свое пиво широкой аудитории. Когда пробуешь свое пиво сам, не хватает объективности, чтобы оценить его. К тому же это возможность посмотреть, что предлагают другие пивовары, сравнить себя с ними и понять, насколько я продвинулся в этом деле, ведь довольно много людей начали заниматься домашним пивоварением или раньше меня, или в одно время. И плюс это весело!

— А перед самим фестивалем, скажу честно, я был изначально уверен в победе, потому что старался поработать над чистотой, над качеством, сложностью и оригинальностью. Когда я победил, я чувствовал, что мне повезло, но это не совсем правильное определение. Повезло — это когда нашел чемодан денег на улице, а тут была проведена серьезная работа, в том числе над ошибками, которая длилась все время моего становления домашним пивоваром.

— А какие у вас чувства сейчас, когда вы варите в таком объеме?

— Сложный вопрос, с одной стороны это очень интересно, с другой — дома ты более свободен в некоторых вещах, с домашним оборудованием масштабы меньше, небольшая трата материала и сил, как здесь (на пивоварне Knightberg — прим.). Домашнее оборудование не накладывает таких ограничений, которые есть при промышленных масштабах. Например, по плотности здесь получается меньше, чем было при домашней варке: уже после первого затирания плотность получилась 20 процентов против 28. К сожалению, это ограничение самого оборудования.

— Также дома мне было проще работать с дрожжами: я дображивал винными, «дикарями» и так далее, а такие эксперименты невозможно проводить на большом оборудовании. Дикие дрожжи — очень летучие и вредные для обычного пива микроорганизмы, которые могут заразить другие сорта на этой пивоварне. В общем, варить в таких масштабах здорово и интересно, но я не уверен, что получится то самое пиво, которое я варил дома.

«Адаптировать рецепты трудно — не все домашние технологии можно масштабировать»

– Вы хотели в будущем стать коммерческим пивоваром?

— Я уже им стал. Фестиваль и победа в нем дали мне много возможностей, я стал варить пиво на контрактах и предлагать его в бары, которые меня узнают, потому что помнят мою победу. Кроме того, благодаря этому фестивалю я стал работать технологом на пивоварне.

– Расскажите о процессе реализации домашнего рецепта пива на промышленных мощностях. Нужно ли его было перерабатывать, и как?

—Этот процесс можно назвать путем компромиссов. С технологами Knightberg мы переосмыслили засыпь и то, чем мы будем сбраживать, все параметры с некоторыми нюансами, как я уже говорил, из-за технических ограничений. Дома я варил 18 часов, а сейчас, скорее всего, не получится та же плотность, которую я получил дома, и соответственно, то же пиво. Адаптировать домашние рецепты сложно, ведь не все домашние технологии можно масштабировать.

– Чего бы вы пожелали начинающим домашним пивоварам прежде всего?

— Во-первых, знать свою воду и работать с ней, потому что водоподготовка очень важна. К счастью, этим сейчас этим занимаются многие пивовары. Вода — это главный ингредиент нашего пива, его надо знать, понимать, какие соли на что влияют. Во-вторых, переходить на искусственную карбонизацию. Надо забыть про дображивание в бутылках, кроме тех стилей, которые этого требуют, то есть бельгийских. И в-третьих, нельзя экономить на компонентах, нужно брать качественный солод и свежий хмель и, по возможности, заниматься жидкими дрожжами, не зацикливаясь на том выборе дрожжей, которые есть у нас в России. Результат, который получается в итоге, стоит всех этих усилий и затрат.

0 8781
Поделиться
Комментарии 0
12 ноября 2019
BrauBeviale (Нюрнберг)

12-14 ноября в Нюрнберге пройдёт выставка BrauBeviale.

25 ноября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Екатеринбург)

25-29 ноября 2019 года в Екатеринбурге пройдёт 20-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

26 ноября 2019
3-й Петербургский форум производителей безалкогольных напитков

26-28 ноября в Санкт-Петербурге, в отеле «AZIMUT» (Лермонтовский проспект, 43/1), состоится Третий форум производителей безалкогольных напитков.

Лучшее
1 15577
Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»