Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
29 января 2019, 10:57

Американский крепкий эль: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Американский крепкий эль: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own объясняет, какие общие характеристики объединяют пиво, относимое к американским крепким элям.

Пивные стили — интересная штука. Одни говорят, что их не существует, а другие заявляют, что они никогда не должны меняться. К счастью, и те и другие неправы. Если вас не особенно волнует то, как называется определённая группа пива и как она может измениться со временем, проблема становится проще: смотрите на ключевые элементы стиля и то, как он отличается от других стилей.

Возьмём, например, американский крепкий эль. Этот стиль был добавлен в руководство BJCP версии 2015 года, он входит в категорию крепких американских элей наряду с двойным IPA и американским барливайном.

Это детище современного крафтового пивоварения, и лучше всего будет сказать, что это группа сортов со схожим балансом и профилем, а не отдельный стиль. Многие крафтовые образцы позиционируются как варианты крепкого красного эля — имперский красный эль или двойной красный эль (у Brewers Association есть отдельные категории для них). Другие варианты — например, Stone Arrogant Bastard — это уникальные сорта. Большинство крафтовых IPA со слишком большим содержанием карамельного солода, вероятно, тоже больше соответствуют этой категории.

Хотя этот стиль зародился в 1990-х годах, в американской истории был очень похожий исторический стиль — стоковый эль. В «досухозаконные» времена это было пиво в английской традиции: крепкое, солодовое и горькое, подходящее для длительного хранения. Такое пиво могло выдержать хранение и не портилось, не становилось кислым. Его запасали на долгое время и пили отдельно или смешивая со свежим пивом. Однако этот тип пива вымер вместе со всем элевым производством после Второй мировой. Вероятно, крепкие эли были вытеснены крепкими лагерами и солодовыми напитками.

Почему же мы не назвали этих стиль стоковым элем? Ну, для многих понятие «стоковый эль» подразумевает эффекты эйджинга и может использоваться как синоним старого эля. А американский крепкий эль подразумевает свежее пиво без эффектов старения. Так что название, с одной стороны оправданное, может привести к неправильной интерпретации. Название «красный имперский эль» также может привести к проблемам, так как в этом стиле пиво может быть не только красное. Однако будет правильно сказать, что имперские красные эли — это подгруппа американских крепких элей.

Сенсорный профиль

Итак, мы уже сказали, что американский крепкий эль солодовый, горький и крепкий. Но это слишком общо: под такое описание подходит множество стилей. Чтобы понять расположение американских крепких элей в системе стилей, нужно посмотреть на их ближайших соседей, американские барливайны, двойные IPA и красные IPA. Американский крепкий эль заполняет пространства, которые не охватывают эти стили. Сложно описать это стилевыми характеристиками, так как важнее всего баланс. С точки зрения крепости, американский крепкий эль может быть от 6,3% до 10%, хотя чаще встречается крепость от 7,5% до 8,7%. Барливайны могут быть более крепкими, но у них более плотное тело и солодовость, и часто более высокая остаточная сладость. В балансе хмель обычно слабее (хотя есть необычное образцы), что лучше проявляет солодовость.

Двойные IPA могут пересекаться с американскими крепкими элями по содержанию алкоголя, но обычно у них более лёгкое тело и больший акцент на хмелевой вкус и аромат. Во многих современных IPA не используется много карамельного солода, и может использоваться сахар для облегчения тела. Баланс в IPA больше в сторону горечи и хмеля в целом, а у американских крепких элей баланс ближе к равному.

У красных IPA легче тело, чем у американских крепких элей, но часто схожие солодовые вкусы. Содержание алкоголя, как правило, ниже, если это не имперский красный IPA, но солодовые вкусы более сдержанные. Баланс в IPA более горький и хмелевой.

Цвет американского крепкого эля может быть от средне-янтарного до глубокого медного или светло-коричневого. Часто бывают красноватые отблески, но они не обязательны.

В аромате и вкусе интенсивность солода и хмеля — от умеренных до сильных, но они должны быть сбалансированы друг с другом. У солода часто карамельный, тостовый или хлебный характер, а хмель может иметь широкий спектр проявлений — от классических цитрусовых и смолистых нот до более современных оттенков тропических и косточковых фруктов. Могут присутствовать некоторая дрожжевая эфирность и заметный алкоголь, но профиль брожения довольно чистый. Жареные вкусы, если присутствуют, обычно сдержанные и никогда не жжёные. Финиш может быть от довольно сухого до несколько сладкого, но не должен быть сиропным или тяжёлым. Некоторые коммерческие образцы описываются как «липкие», но они воспринимаются не так, и их не нужно брать за образец. Из-за большой остаточной сладости пиво может быть трудно пить.

На одном из GABF я судил категорию имперских красных элей и попробовал несколько интересных образцов. К сожалению, встретил я и несколько распространённых проблем, которых нужно избегать. Первая — это делать, по сути, молодой барливайн. Если пиво ощущается крепким, сладким и недоброженным, оно не попадает в стиль. Вкус должен быть сброженным и завершённым, а не сырым и жгучим. Ещё одна распространённая проблема — конфликт вкусов, обычно между карамельным солодом и хмелем. Если вкусовое сочетание неприятное, пиво не будет хорошо питься. И, наконец, были несколько образцов, в которых переборщили с тёмным или тёмным карамельным солодом, что добавило слишком много жареного вкуса. Эти ингредиенты могут добавить ощущения жарености, и пиво будет казаться жёстким.

Помните, что у этого стиля есть свой диапазон, и что конкретные сорта не полностью его оъхватывают. Например, возьмём три совершенно разных образца пива в этом стиле: Great Lakes Nosferatu, Oskar Blues G’Knight и Stone Arrogant Bastard. Great Lakes — красноватый, более легкотелый и больше следует традициям стокового эля. Oskar Blues — янтарный, фруктовый, карамельный и несколько солодовый. Stone — агрессивное пиво, темно коричневое, с более грубым вкусом. Но у всех них схожий баланс хмеля и солода и примерно одинаковая крепость.

Сырьё и технологии

Для этого пивного стиля хорошо подходят традиционные американские методы производства эля. Хорошо подходит одноинфузионное затирание, так как цель — не сильно сброженное пиво; особые солода могут сыграть свою роль в создании тела. Как и для барливайнов, может сработать более низкая температура затирания, сдерживающая развитие сладости: достаточно будет сладости от общего количества солода и добавления карамельного солода.

В качестве базы подойдёт американский двухрядный, хотя можно использовать и солод пилс. Я бы избегал слишком большого количества английского базового солода, так как добавленные им бисквитные вкусы могут сделать пиво слишком тяжёлым и насыщенным или вступить в конфликт с другими вкусами. Карамельные солода в диапазоне 40-80 °L могут также добавить ноты карамели, ириски тёмных фруктов, в зависимости от источника. Содержание карамельных и специальных солодов в засыпи часто в районе 10-15%

Харáктерные солода, такие как бисквитный, Victory, Special Roast, коричневый, шоколадный или более сильно подсушенные солода для добавления тостовых насыщенных вкусов, опциональны, но, если присутствуют, должны дополнять доминирующие карамельные солодовые вкусы.

Выбор хмеля открыт для интерпретаций, но, по моему мнению, важнее будет правильно сбалансировать вкусы специального солода со вкусами хмеля. Одни комбинации дадут конфликт, а другие дополнят друг друга. Я считаю, что некоторые современные хмели с нотами косточковых (типа Amarillo) или тропических фруктов (типа Galaxy или Citra) хорошо сочетаются с карамельными солодами в среднем диапазоне цвета, подходят и более классические американские хмели, типа Cascade и Centennial. Как и в IPA, хмели со слишком сильным вкусом могут вступать в конфликт с карамельным солодом.

Мало что модно сказать о воде и дрожжах — кроме того что они в целом должны быть ненавязчивыми. Подойдёт вода с низким содержанием минералов, так как у стиля нет заметного минерального вкуса. Можно использовать американские или английские дрожжи, хороши будут сравнительно чистые дрожжевые штаммы. Можно также использовать дрожжи, которые производят лёгкий фруктовый характер, но нужно аккуратно балансировать дрожжевые эфиры с теми, которые дают солод и хмель.

Домашний рецепт

Я впервые познакомился с этим стилем в конце девяностых годов, когда попробовал Great Lakes Nosferatu. Кстати, это, возможно, одно из лучших названий для кроваво-красного осеннего сезонного пива. Они до недавних пор характеризовали это пиво как стоковый эль, а затем стали называть его имперским красным элем. Вероятно, это реакция на повышение информированности рынка. Рецепт, который я дам, вдохновлён этим классическим сортом, хотя и не является его полным клоном.

На сайте Great Lakes есть немного информации о параметрах стиля и использованных сортах зерна и хмеля. Я старался придерживаться их выбора, хотя и не устоял перед желанием заменить немного венского солода на двухрядный. Мне кажется, это добавило немного тостового и солодового вкуса, хорошо проявляющихся в этом стиле. Я нечасто указываю конкретные марки солодов, но в этом случае я использую Crisp Crystal (77 °L) с насыщенным карамельным вкусом. Также я использую Briess Special Roast, так как его использует пивоварня. Я добавляю капельку тёмного солода со сниженной горечью для придания красноватого оттенка (я нахожу, что немного чёрного солода придаёт настоящий красный цвет, но нужно быть осторожным, чтобы не добавить лишнего вкуса).

Здесь используются Simcoe и Cascade — их же использует Great Lakes в Nosferatu: Simcoe для горечи и Cascade для вкуса и аромата. Я провожу мощное сухое охмеление, так как это было традиционной практикой для стоковых элей. Я знаю, что в качестве основных дрожжей пивоварня использует Wyeast 1028 (London Ale), поэтому их выбрал и я. При желании вы можете заменить их на White Labs WLP013 (London Ale).

В остальном рецепт довольно простой. Я затираю на нижней границе диапазона, так как это не сладкое пиво, и использую добрую порцию карамельного солода. Пиво должно быть хорошо охмелённым, но с фоновыми вкусами солода и карамели для баланса. Цвет должен быть глубоким красновато-медным. Мне нравится выдерживать это пиво, но можно пить его и молодым.

Рецепт американского крепкого эля

19 литров
Начальная плотность = 1,072
Конечная плотность = 1,014
IBU = 67
SRM = 19
ABV = 7,9%

Ингредиенты

5 кг американского двухрядного солода
0,91 кг немецкого венского солода
0,68 кг британского карамельного солода (77 °L)
0,23 кг солода Briess Special Roast (40 °L)
28 г солода Carafa Special III
4,5 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (охмеление первого сусла) (28 г при 4,5% альфа-кислот)
13 единиц альфа-кислот хмеля Simcoe (60 минут) (28 г при 13% альфа-кислот)
28 г хмеля Cascade (10 минут)
28 г хмеля Cascade (5 минут)
85 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1028 (London Ale) или White Labs WLP013 (London Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10-процентной фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 1/2 чайной ложки хлорида кальция CaCl2 и 1/2 чайной ложки сульфата кальция CaSO4. В рецепте используется одноступенчатое затирание с мэшаутом. Затирайте двухрядный, венский и Special Roast при 65 °C в 19 л воды, выдерживайте температуру 60 минут. Добавьте карамельный и Carafa. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C на 15 минут, рециркулируя, проведите мэшаут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 20 °C.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения. Слейте пиво и добавьте порцию хмеля для сухого охмеления на 5 дней. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа.

2 5419
Поделиться
Комментарии 2
Дмитрий
30 января 2019, 15:16

«Затирайте двухрядный, венский и Special Roast при 50 °C в 19 л воды, выдерживайте температуру 60 минут». Точно ли при 50 градусах затирать? И что это получится?

Profibeer
31 января 2019, 11:36

Спасибо за замечание! Действительно, в оригинале ошибка при переводе в градусы Цельсия, нужно при 65 °C. Исправили!

26 июля 2019
Summer Craft Fest 2019 (Пенза)

26-27 июля в Пензе, на набережной реки Суры в городе Спутнике, состоится Второй летний фестиваль авторского и крафтового пивоварения.

26 июля 2019
Круглый стол «Пути развития и актуальные вопросы розничной продажи разливного пива в Новосибирской области»

26 июля на новосибирском заводе  «Балтики» пройдет круглый стол «Пути развития и актуальные вопросы розничной продажи разливного пива в Новосибирской области».

27 июля 2019
OGNI Craft Weekend (Воронеж)

27 июля воронежский крафтовый бар OGNI проведёт второй пивной фестиваль. 

Лучшее
0 10232
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива