Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
18 декабря 2018, 14:09

Бреттовое пиво: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Бреттовое пиво: характеристики стиля и рецепт

Об особенностях пива, сброженного с участием бреттаномицетов, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

В ответ на рост популярности у домашних и крафтовых пивоваров в BJCP 2015 была добавлена новая категория особого пива — американский дикий эль. Хотя корнями эта категория уходит в традиционное бельгийское дикое пиво, она выделилась в ходе экспериментов американских крафтовых пивоваров, стремящихся сварить пиво, вдохновлённое бельгийскими сортами. В этой категории – три стиля: бреттовое пиво, кислое пиво смешанного брожения и особое дикое пиво. В основном своим «диким» вкусом бреттовое пиво обязано бреттаномицетам, особому виду дрожжей.

Как и другие особые типы пива, бреттовое пиво – это довольно широкий стиль, в котором может быть множество разных вариантов. Первая важная переменная – это то, как используются бретты. В бреттовом пиве для первичного брожения могут использоваться обычные пивоваренные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae или S. pastorianus — элевые или лагерные), а для вторичного брожения или перед розливом может использоваться бреттовый штамм. Или же это может быть на сто процентов бреттовое брожение.

Вторая переменная — это тип используемых бреттов. Может использоваться один вид, или смесь нескольких бреттовых штаммов, или смесь бреттов и сахаромицетов. И, наконец, третья переменная — это базовое пиво: это может быть классический стиль (два популярных варианта — сэзон и IPA), или же оно может описываться общими характеристиками (содержание алкоголя, цвет, горечь).

В особом пиве базовый стиль должен быть хорошо сбалансирован особым характером, это не должна быть одномерная «бреттовая бомба». Трудность в понимании этого стиля заключается в том, что он может быть сделан на основе любого стиля пива, сброженного в любой манере и затем доброженного одним или несколькими штаммами бреттов. Либо это может быть любой стиль пива, сброженный исключительно бреттами.

Сенсорный профиль

Характер бреттового пива может значительно меняться в зависимости от упомянутых выше переменных (первичное или вторичное брожение с бреттами, использованные штаммы бреттов, базовый стиль пива). Часто мастерство пивовара лучше всего проявляется в том, что именно он выбрал, как ароматика конкретного штамма бреттов сливается с выбранным базовым стилем пива – например, как ноты тёмных вишен и слив, создаваемые B. lambicus, сливаются с янтарным или тёмным пивом со схожим характером, типа бельгийского дуббеля или имперского стаута.

Если пытаться делать какие-либо обобщения, можно сказать, что бреттовое пиво обычно суше (более выброженное), более легкотелое и фруктовое, чем предполагает базовый стиль. Бреттовое пиво может иметь заметные пахучие ноты (скотный двор, лошадиная попона, мокрое сено, земля и так далее), но в стопроцентно бреттовом пиве эти характеристики часто слабее, чем в более распространённом варианте, когда бретты используются для вторичного брожения (как, например, в Orval). Диапазон фруктовых нот может быть широким, хотя чаще это косточковые, тропические и цитрусовые фрукты. Основным драйвером бреттового характера является выбранный штамм или бленд бреттов, а следом за ним идёт метод брожения.

Те, кто знаком с бельгийскими ламбиками и другим дикими пивом, вероятно, знакомы с некоторыми другими часто присутствующими бреттовыми вкусами — например, нотами кожи и древесины. Роль играет возраст пива: более молодое пиво обычно более яркое и фруктовое, в старом же развивается больше пахучести, а базовый стиль в основном теряется.

Интересная модель обсуждения характера бреттов — колесо ароматов Brettanomyces. Оно было предложено в 2013 году преимущественно для вина, но также полезно для описания бреттового характера в пиве. Оно разделяет типы ароматов и вкусов на 12 широких групп (животные, пикантные, овощные, фруктовые, цветочные, пряные, ноты брожения, молочные, землистые, древесные, гнилостные и химические) и даёт три-восемь характеристик в каждой группе. Например, в «животной» группе — мокрая собака, потный/кислый, моча, фекалии, скотный двор и лошадь.

Работа с бреттами

Я обсудил тему с несколькими хорошими товарищами. Благодарю Майкла Тонсмейра, автора книги «Американское кислое пиво», Кристена Ингленда, главного пивовара Bent Brewstillery, и Джамиля Зайнашшефа, главного еретика Heretic Brewing Company. Все они внесли свой вклад в эту статью

Один важный момент: и Тонсмейр, и Ингленд подчеркнули, что бретты не делают пиво кислым. В присутствии кислорода бретты могут дать уксусную кислоту, но они не производят молочную кислоту. Многие люди верят, что бретты делают пиво кислым, потому что они часто используются в кислом пиве смешанного брожения и традиционных бельгийских стилях, таких как ламбик и гёз. Бретты дают фруктовые и пахучие ноты и помогают убрать нежелательные побочные продукты брожения (например, выработанный педиококками диацетил), но не создают кислотность. Однако сами они лучше работают в более кислотной среде.

Тонсмейр упомянул, что 100% бреттовое пиво обычно чище и менее пахучее, чем пиво с дображиванием бреттами. Он упомянул, что отсутствие фенолов от брожения Saccharomyces даёт бреттами меньше субстрата для работы, а значит, образуется менее сложный характер. Ингленд расширил это утверждение, указав, что пахучий бреттовый характер  легче образуется в кислотной и фенольной среде, так что бретты, использованные для вторичного брожения, когда pH около 4,2, дадут больше характера, чем на первичном брожении, когда pH около 5,2. Дрожжи для первичного брожения, которые дают фенольные побочные вкусы (POF+), как многие бельгийские, также дадут более сильный бреттовый характер.

В любом случае сравнительно кислотная среда производит более классический пахучий бреттовый характер, и этого можно добиться, не делая пиво кислым. Простое использование молочной кислоты или кислого солода даст стабильный уровень кислотности без риска неуправляемого закисления лактобактериями. Помните, что если pH готового пива слишком низкий (как правило, ниже 3,8-4,0), то пиво будет на вкус кислым.

Интересно использовать бретты ещё и потому, что они могут сбродить многое из того, что игнорируют сахаромицеты. Один из таких компонентов — декстрины, которые помогают сформировать тело пива: бреттовое пиво будет казаться менее плотным, потому что декстрины будут сброжены. Если пивовары хотят дать бреттам сбродить побольше, часто они используют несоложёное зерно или затирание при более высокой температуре (этот совет более применим для использования бреттов в качестве вторичного штамма). Это вдобавок к дрожжевым побочным продуктам, которые бретты могут трансформировать в эфиры и другие компоненты. Говоря о сбраживаемости, интересно отметить, что большинство коммерческих штаммов B. anomalus и B. clausenii не сбраживают лактозу, что должно приниматься в расчёт при составлении рецептов.

Рецепты, в которых используются бретты, открыты для интерпретаций. В основе некоторых самых известных образцов — рецепты IPA или сэзона, либо используется светлый бельгийский эль. Нечто в стиле Orval — это классика, и подобные рецепты представлены в изобилии. Один из лучших образцов, что я пил в последние годы, я попробовал на Национальной конференции домашних пивоваров в 2015 году. Это была совместная варка Майка Мраза (главный пивовар Mraz Brewing Co), Джамиля Зайнашеффа и Джулиана Шраго (главный пивовар Beachwood BBQ and Brewing). Джамиль сказал, что начальная плотность составила 1,049, конечная плотность — 1,002 и IBU 30. Для горечи использовался хмель Magnum, в вирпул добавили Hallertauer и на сухое охмеление — чешский Saaz. Засыпь — 87% солода пилс, 10% спельты и 3% сахара, затирание при 65 °C. Дрожжи Wyeast 3711 (French Saison) использовались для первичного брожения при температуре 21 °C со свободным повышением температуры, и при розливе в бутылке были добавлены B. bruxellensis. Пиво показалось мне сухим, фруктовым и только начавшим набирать пахучесть

Будучи на Orval, я попробовал пиво с похожими характеристиками, возможно, немного более крепкое и охмелённое (6,8% алкоголя, 35 IBU), но с использованием их домашних дрожжей для первичного брожения и небольшого количества светлого карамельного солода (типа Caravienne) вместо спельты. (Этот штамм изолирован и продаётся как White Labs WLP510 (Bastogne).) Я делаю более крепкую версию, с начальной плотностью от 1,074, что даёт выше 9% алкоголя. Для вторичного брожения я выбрал B. Bruxellensis Trois, но позднее оказалось, что это штамм сахаромицетов. (Этот штамм, впервые появившийся на рынке как White Labs WLP644 (Brettanomyces bruxellensis Trois), сегодня продаётся как WLP644 (Saccharomyces "bruxellensis" Trois). White Labs также продаёт WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai).) Он даёт фруктовый кожаный древесный характер, очень схожий с бреттами, который, вероятно, приняли бы судьи этой категории.

Домашний рецепт

Так как оказалось, что в моём любимом бреттовом рецепте используется штамм Saccharomyces, я попросил Майкла Тонсмейра дать один из его любимых рецептов со 100% бреттовым брожением. Интересно, что в его любимом рецепте также используется B. bruxellensis Trois (теперь у вас два аргумента в пользу того, что этот штамм даёт хорошее «бреттоподобное» пиво), но он предложил другой свой, полностью бреттовый рецепт, который демонстрирует фруктовый бреттовый характер.

Для первичного брожения в рецепте используется B. clausenii — Майкл рекомендует использовать White Labs WLP645 и сбраживать при более высокой температуре, чтобы получить приятный персиковый характер. Он сбраживает этими дрожжами примерно при 27 °C, что даёт больше характера; при более низкой температуре характер получается довольно мягким для бреттов.

База — сравнительно нейтральное пиво на бельгийском солоде (пилс и пшеничный) с благородным хмелем жатецкого типа. При желании можно заменить Saaz на Sterling, а Hallertauer — на Mt. Hood. Я думаю, интересно будет использовать фруктовые хмели Нового света, например, Amarillo или Citra. Абрикосовый характер Amarillo будет хорошо сочетаться с персиковыми эфирами. Я бы оставил солод пилс (хотя можно заменить на французский или немецкий) и, возможно, варьировал бы пшеницу. Можно попробовать ржаной солод (хороший делает Weyermann) или использовать другое несоложёное зерно.

Sebastian God Damn

19 л

Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,009
IBU = 22
SRM = 3
ABV = 5,3%

3,8 кг бельгийского солода пилс
0,77 кг пшеничного солода
4,2 единицы альфа-кислот хмеля US Sterling (50 минут) (17 г при 7% альфа-кислот)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля US Mt. Hood (10 минут) (9 г при 4,5% альфа-кислот)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля US Mt. Hood (5 минут) (9 г при 4,5% альфа-кислот)
2,1 единицы альфа-кислот хмеля US Sterling (5 минут) (9 г при 7% альфа-кислот)
14 г хмеля US Sterling (0 минут)
14 г хмеля US Mt. Hood (0 минут)
дрожжи White Labs WLP645 (Brettanomyces clausenii)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В день варки начните затирание солода при 67 °C в 14 л воды и выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру до 76 °C на 15 минут, проведите мэшаут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода, пока не соберётся 25 л сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель по расписанию.

После окончания варки охладите до 27 °C. Внесите дрожжевой стартер и сбраживайте при этой температуре до достижения стабильной плотности, что должно занять 2-4 недели. Сбраживание при 27 °C даст больше характера, при более низкой температуре будет довольно мягким для бреттов. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,6 объёма углекислого газа.

0 6397
Поделиться
Комментарии 0
22 ноября 2019
«Медовуха Fest» (Суздаль)

С 22 по 24 ноября 2019 года на площадках главного туристического комплекса «Суздаль», а также на площади торговых рядов пройдет четвёртый гастрономический фестиваль медовухи.

25 ноября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Екатеринбург)

25-29 ноября 2019 года в Екатеринбурге пройдёт 20-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

26 ноября 2019
3-й Петербургский форум производителей безалкогольных напитков

26-28 ноября в Санкт-Петербурге, в отеле «AZIMUT» (Лермонтовский проспект, 43/1), состоится Третий форум производителей безалкогольных напитков.

Лучшее
0 14911
Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?