Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
06 декабря 2018, 14:15

Как скопировать любимый сорт пива дома

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Как скопировать любимый сорт пива дома

Те, кто только начинает варить пиво, стараются полностью скопировать свой любимый сорт. Однако делать этого не нужно, достаточно лишь сварить что-то похожее – утверждает Джош Вейкерт в журнале Beer&Brewing. Публикуем перевод материала от Pivo.by.

Повторить свой любимый сорт намного труднее, чем просто сварить пиво в домашних условиях (хотя и в том, и в другом случае вам потребуются определённые базовые навыки). Но не стоит ставить перед собой цель создать точную копию — вполне достаточно сварить более-менее похожий напиток, и, кто знает, — возможно, вам даже удастся усовершенствовать классический сорт!

В Руководстве по стилям Сертификационной программы пивных судей (BJCP) есть категория «Копии сортов пива», которую часто понимают неправильно. Если вы, например, сварили точную копию Firestone Walker Union Jack, идеально попав в стиль, то и место ей в той же категории, что и оригинал: ваш безупречный FWUJ будет отнесён к стилю «Американский IPA».

Более того, она не предназначена и для оценки того, насколько точной является копия, ведь для этого вам пришлось бы предоставить судьям бутылку оригинального напитка, чтобы им было с чем сравнивать.

Так для чего же нужна категория «Копии сортов пива»? Ответ прост: чтобы служить опорой для тех, кто стремится повторить основные характеристики, стиль и (или) впечатление от пива, которое не попадает ни в какую другую категорию этого руководства. Сегодня мы поговорим о том, как сварить один очевидный образец такого стиля (бельгийский пэйл-эль из Флоранвиля), чтобы получить общее представление о том, что такое копирование пива.

Стиль

Выбрав сорт пива, который вам хотелось бы скопировать, составьте краткий список (не более чем из двух-трёх, а, возможно, и одной позиции) определяющих черт этого сорта, которые можно было бы назвать «характеристиками стиля». К ним, само собой, можно отнести компоненты вкуса, но на них останавливаться не обязательно — также можно учесть крепость (высокая, низкая или средняя), цвет, уровень карбонизации и т. д.

Так, например, нашему не совсем стандартному бельгийскому пэйл-элю, как правило, свойственны золотистый цвет, высокая белая пена и характерные нотки сухофруктов и лошадиной попоны, которые он получает в результате брожения. Это и есть наши ключевые характеристики, ведь без них настоящая копия у нас не получится. Но если вам удастся повторить их, у вас получится нечто похожее, пусть и не идентичное (повторюсь, в нашем случае это целью не является).

Рецепт

Создание рецепта для копии намного сложнее, чем для «обычного» рецепта или стиля, ведь вам придётся самостоятельно решать, каким образом можно прийти к тем ключевым элементам стиля, которые вы для себя определили. Можно поискать заслуживающие доверия рецепты, но в случае с не очень известными сортами вам придётся действовать вслепую.

Доверяйте своему опыту или постарайтесь найти близкий сорт или стиль и отталкивайтесь от него.

Выбранный нами сорт отличается довольно высокой крепостью, но в то же время не должен иметь яркий, насыщенный цвет, поэтому начните с 4,5 кг солода Pilsner. К нему добавьте 0,45 кг солода Munich 10L и 0,23 кг солода Caramunich. Если бы это был немецкий лагер, мои дальнейшие действия были бы другими, однако, держа в уме, что мы варим копию бельгийского траппистского пива, я добавляю лишь немного (0,23 кг) тростникового сахара или бельгийского сиропа кэнди.

Это позволит получить крепость около 6,5%, приятные нотки зерна и печенья, привкус меланоидина и жареного хлеба, а также создать лёгкое тело. Для этого сорта чуть крепковато, но пряные, ароматные спирты отлично дополняют характеристики, получаемые в результате брожения.

Охмеление в данном случае совсем не сложное. 25 IBU от любого хмеля в начале варки, затем хмель Saaz и Styrian Goldings в равном количестве за 10 минут до конца и перед выключением огня (по 28 г при каждом добавлении). В этом сорте хмель не играет определяющую роль, поэтому можно использовать любой цветочный и богемский хмель.

Для многих бельгийских сортов, и для этого в особенности, важнейшее значение имеет выбор дрожжей и микроорганизмов. Чтобы получить продукт, по качеству равный оригиналу, используйте смесь штаммов Wyeast Trappist Style Blend (3789-PC), которая придаст напитку островатый аромат и фермерский характер.

Самое главное, чтобы рецепт вашей «копии» отражал определённые вами ранее характеристики. Не стоит пытаться любой ценой получить точный рецепт у создателей сорта (хотя это может сработать) — просто попробуйте подобрать ингредиенты, которые позволят вам воспроизвести вкус и аромат оригинала. Это намного интереснее, чем просто получить «инсайдерскую» информацию о рецептуре выбранного вами сорта. Так ли важно, какой хмель они используют, Tettnang или Hallertau?

Приготовление

Возможно, для создания копии вам придётся изменить привычную вам процедуру приготовления, но не стоит думать, что вам нужно в точности повторить процессы, происходящие на пивоварне, где был создан оригинальный сорт. Просто делайте так, как привыкли, и всё у вас получится. Не стоит менять устоявшиеся процессы ради «аутентичности» — вносите изменения только в том случае, если они помогут улучшить качество напитка. Затирание и варка в данном случае ничем не отличаются от других сортов пива, которые мне доводилось создавать; единственное отличие — добавление простых сахаров.

Перед добавлением простых сахаров обязательно уберите котел с огня, а затем размешивайте до полного растворения. Я обычно добавляю простые сахара во время промывки затора, чтобы сошлись расчеты по хмелю (если добавить их после варки, пиво может стать слишком горьким).

Добавьте смесь штаммов дрожжей и оставьте бродить при 20 °C на две недели, затем позвольте температуре брожения расти в естественных условиях на протяжении ещё двух недель (или переместите пиво в тёплое место, если вы варите его в холодное время года). Охладите сбродившее сусло, карбонизируйте до 2,5 объемов и наслаждайтесь!

Небольшое замечание: при использовании диких или очень экспрессивных штаммов дрожжей наподобие Brett я обычно беру стеклянную бутыль и специально отмеченные принадлежности, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Кому-то эти меры могут показаться излишними, но за 11 лет ни одна из сваренных мной 500 партий не была испорчена загрязнением.

0 4075
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
12 30725
10 важнейших сортов русского пива