Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
26 ноября 2018, 12:21

Тропический стаут: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Тропический стаут: характеристики стиля и рецепт

Тропический стаут – не самый распространённый подвид стаута. О том, какой облик приобрёл этот стиль в жарких странах, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Начиная говорить об истории портеров и стаутов, я всегда захожу в опасные воды. Со временем пиво изменилось, у него много региональных вариантов, и часто оно называется по-разному. Так что, вместо того чтобы углубляться в эту спорную тему, я лучше остановлюсь на нашем времени и на том, как во многих тропических регионах появились современные тёмные и крепкие сорта пива.

В BJCP версии 2008 года тропический стаут был частью стиля под названием «Зарубежный экстра-стаут»: туда же входил экспортный стаут. Многие люди называли эту категорию «Зарубежный экспортный стаут», и это вводило в заблуждение. Эти стили описывались как более плотные варианты сладких или сухих стаутов соответственно, но это скорее их современное восприятие, чем реальная история. В 2015 году стили были разделены – появились отдельно тропический стаут и зарубежный экстра-стаут.

Более крепкие, экспортной крепости стауты существуют почти столь же давно, как портеры и стауты, хотя часто их называли разными именами. Guinness ведёт историю своего современного зарубежного экстра-стаута от 1801 года и указывает, что в него добавляется больше хмеля, который придаёт узнаваемый вкус и продлевает срок годности в жарком климате. Во многих регионах такой тип пива варили на месте — это был светлый эль с добавлением тёмного сиропа, изготовленного Guiinness в Ирландии. Однако тропический стаут — это другое пиво.

Тропический стаут, который варят сегодня на Карибах и где бы то ни было ещё, — это, как правило, местная адаптация стиля зарубежный экстра-стаут, сваренная с применением аборигенного сырья и технологий. Так как большинство тропических пивоварен варят лагеры, тропический стаут часто получают путём тёплого брожения лагерными дрожжами. Для повышения плотности и часто для замены части тёмного солода и придания пиву цвета и вкуса используют местные сахара. Горечь ниже, чем в экспортном пиве, так как тропический стаут не нужно везти через полмира.

Сенсорный профиль

Как любой другой стаут, тропический стаут должен быть довольно тёмным, в диапазоне от очень глубокого коричневого до чёрного, с телом от средне-полного до полного. Так как содержание алкоголя выше среднего (от 5,5% до 8%, иногда и немного больше), пиво может быть согревающим. Из-за низкой горечи (30-50 IBU, в сравнении с 50-70 IBU в зарубежном экстра-стауте) пиво кажется слаще. С учётом того, что уровень горечи может довольно сильно варьироваться, также может варьироваться и уровень сладости.

Более тёмные зерна и солода, а также более низкая горечь проявляют мягкий кофейный и шоколадный вкус, часто с характером тёмного рома. Типичны вкусы жжёного сахара (очень тёмной карамели), а также фруктовость солода, дрожжей и иногда сахаров. Как и во многих других стаутах, хмелевой аромат и вкус, как правило, отсутствуют. Важный компонент баланса стиля — присутствие мягкого тёмного жареного характера без характерной для ирландского стаута «кусачести». Сложный характер тёмных сахаров придаёт ноты мелассы, лакрицы, тёмных фруктов или сухофруктов, что усиливает вкус жареных солодов. Горечь сдержанная, так что пиво не становится слишком сладко-горьким. Вкуса жжёного солода обычно нет, и в пиве не должно быть жёсткости.

По общему впечатлению получается более крепкая версия сладкого стаута, но в пиве редко присутствует лактозный характер. Может быть сложно получить правильный баланс между жареными солодами, фруктовостью, уровнем горечи и нотами сахара, так как вкусы могут быть довольно интенсивными и иногда могут вступать в противоречие. На мой вкус, избыточно охмелённые версии довольно резкие и часто заставляют думать о менее крепком и незрелом имперском стауте.

Технология

Первый выбор, который нужно сделать при варке этого пива — будете вы использовать лагерные дрожжи или элевые. Для современного пивоварения более традиционны лагерные дрожжи, но можно использовать элевые и постараться воспроизвести пиво, которое вдохновило этот стиль. Если выбирать элевые, лучший, по моему мнению, вариант — это фруктовые английские элевые дрожжи при умеренной (нормальной) температуре брожения. Мне нравится мягкость, которую дают этому стилю лагерные дрожжи и лагерирование, так что не списывайте эту технологию со счетов только потому, что это слишком сложно. Если вы варили бьер-де гард, вы знаете, что брожение лагерными дрожжами при высокой температуре может дать мягкое, солодовое, чистое пиво с интересной фруктовостью.

Так как диапазон температуры брожения за пределами нормы для лагеров, лучше всего выбрать штамм, который останется чистым, но при этом создаст фруктовость. Мне нравятся некоторые немецкие лагерные штаммы, но, думаю, можно попробовать, например, Wyeast 2112 (California Lager), который используется для калифорнийского обычного. Кстати, я использовал этот штамм для балтийского портера, а у этого стиля много общего с тропическим стаутом — с точки зрения баланса, а не истории.

Нужно избегать лагерных штаммов, которые дают много серы или известны образованием большого количества диацетила. Сахара и карамельный солод дадут достаточно ирисковых нот без придания пиву маслянистого диацетилового характера. Если вы выбрали лагерное брожение, длительное лагерирование не нужно, если вы не хотите получить скрипяще чистый продукт. Если вы лагерируете при температуре, близкой к нулю, для созревания пиву должно хватить трёх-четырёх недель.

Важно выбирать тёмные солода, которые придают поджаристый характер без жгучей резкости. Я обычно использую для этого тёмные солода со сниженной горечью, и считаю, что эти солода усиливают вкусовой профиль традиционного жареного ячменя, присутствующий во многих стаутах. Если вы используете более традиционные тёмные солода, такие как шоколадный или чёрный патентованный, пусть их доля будет сравнительно небольшой, чтобы избежать жжёного вкуса.

Карамельные солода и сахар дают большую часть вкуса пива. Мне нравится использовать тёмные или очень тёмные карамельные сахара, которые придают вкусы жжёного сахара и тёмных фруктов. Любой коричневый сахар тоже может придать вкус, но лично я обычно избегаю тёмного сахара, который представляет собой просто белый тростниковый сахар, подкрашенный мелассой. Сложный вкус может придать неочищенный сахар — его можно найти в специализированных магазинах. Но можно использовать простой тростниковый или кукурузный сахар.

В остальном варка этого пива довольно простая. Можно провести одноинфузионное затирание. Хмель не здесь невыразительный, и обычно используется лишь одна добавка для горечи.

Домашний рецепт

Самое важное зерно в этом пиве, по моему мнению, — английский экстра-тёмный карамельный солод. Я использую Simpsons 160. У него характер жжёного сахара и тёмных фруктов, который я считаю ключевым в этом стиле. Использование солода Special B придаёт изюмный характер, который сочетается с ромовым вкусом от тёмного карамельного солода и коричневого сахара. Сахар турбинадо найти легко, но мне нравится экспериментировать с неочищенным тростниковым сахаром — в частности, выпаренным или другим минимально обработанным.

Мне нравится мягкость вкуса тёмного солода, добавляемого при рециркуляции, и, я думаю, здесь помогает чёрный солод со сниженной горечью (Carafa III). Мне нравится в этом стиле нотка шоколада, так что я часто использую шоколадный солод Thomas Fawcett, но можно вместо него использовать больше Carafa. Нужно немного жареного ячменя, ведь это стаут, но мне не хочется получить слишком сухой финиш, так что я ограничиваю его до примерно 5,5% засыпи.

По этому рецепту я варил и эль, и лагер, но здесь я выбираю большую аутентичность и использую тёплое брожение лагерными дрожжами. Я выбрал штамм Wyeast 2124 (Bohemian Lager), так как он одновременно чистый и солодовый, а брожение при 15 °C даёт немного дополнительной фруктовости. Если я делаю эль, то обычно выбираю Wyeast 1968 (London ESB Ale) и сбраживаю при 20 °C, но хорошей заменой будет и Wyeast 1318 (London Ale III).

Баланс я предпочитаю в сторону крепости и сладости и ориентируюсь на содержание алкоголя около 7,5%. Сладость проявляется скорее от низкой горечи (30 IBU), чем от высокой конечной плотности или добавления подсластителей. Мне не нужно у этого пива мощное тело, чтобы его можно было пить в жару. То, что крепкое тёмное сладковатое пиво может освежать в жаркую погоду, кажется неочевидным, но ямайцы знают что делают.

Рецепт тропического стаута

19 л

Начальная плотность = 1,071
Конечная плотность = 1,016
IBU = 30
SRM = 56
ABV = 7,5%

Ингредиенты

4,5 кг светлого элевого солода Golden Promise
340 г британского жареного ячменя
227 г британского экстра тёмного карамельного солода (160 °L)
227 г солода Carafa Special III
113 г британского шоколадного солода
113 г бельгийского солода Special B
0,68 кг сахара турбинадо или другого неочищенного сахара (15 минут)
9 единиц альфа-кислот хмеля Golding (60 минут) (43 г при 6% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте двухлитровый дрожжевой стартер, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (лучше всего кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор.

В день варки начните затирание светлого элевого солода в 17 л воды при 67 °C, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 70 °C на 15 минут. И, наконец, проведите мэшаут при 76 °C. Добавьте оставшиеся солода и рециркулируйте 20 минут. Поэтапно промывайте, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 литров сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавив хмель в указанное время. За 15 минут до окончания варки добавьте сахар. Охладите до 15 °C. Оксигенируйте сусло, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 15 °C до завершения брожения. Слейте пиво, лагерируйте три недели при 0 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа.

0 7086
Поделиться
Комментарии 0
22 ноября 2019
«Медовуха Fest» (Суздаль)

С 22 по 24 ноября 2019 года на площадках главного туристического комплекса «Суздаль», а также на площади торговых рядов пройдет четвёртый гастрономический фестиваль медовухи.

25 ноября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Екатеринбург)

25-29 ноября 2019 года в Екатеринбурге пройдёт 20-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

26 ноября 2019
3-й Петербургский форум производителей безалкогольных напитков

26-28 ноября в Санкт-Петербурге, в отеле «AZIMUT» (Лермонтовский проспект, 43/1), состоится Третий форум производителей безалкогольных напитков.

Лучшее
3 23063
Пивной гороскоп: как выбрать пиво в соответствии со знаком Зодиака