Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
22 ноября 2018, 10:46

Быстрый кисляк: ликбез по закислению сусла

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Быстрый кисляк: ликбез по закислению сусла

Кислые сорта пива уже не первый год в тренде и в России, и по всему миру. При этом до сих пор существует миф о том, что сварить кисляк, мол, долго, сложно и непредсказуемо. Отчасти это правда, но не более, чем наполовину. Какое-то пиво требует терпения и долгих месяцев, а то и лет выдержки, но для многих стилей кислого пива отлично подходит способ быстрого закисления, при котором пивовар не рискует ни оборудованием, ни временем. Наверняка все домашние пивовары слышали про этот способ, но кто-то до сих пор не до конца представляет, что именно нужно делать.

Эта статья, которую написали контрактный и домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский и компания «МирБир», и поможет разложить по полочкам все, что связано с варкой «быстрых кисляков» – пива, закисление которого производится на самом раннем этапе, еще до кипячения сусла.

Кислое пиво: как это сделано

Начнем с констатации банального факта: кислый вкус пиву придают содержащиеся в нем кислоты. Откуда же они берутся в пиве? Конечно, вы сами можете добавить в готовое пиво молочной кислоты, плеснуть уксуса или концентрата лимонного сока. Но «по классике» эти кислоты должны образовываться в результате работы микроорганизмов: например, уксусная кислота является продуктом работы уксуснокислых бактерий, а молочная кислота появляется в результате работы лактобактерий.

Сейчас пивовары по всему миру используют два основных способа получения кислого пива:

  • Бактериальное брожение: штамм или смесь штаммов бактерий добавляют в самом начале брожения или на дображивание.
  • Быстрое закисление: в затор или в сусло перед кипячением вносят лактобактерии, создают оптимальные для их работы температурные условия, а после достижения нужного уровня кислотности (на это обычно уходит всего от 12 до 48 часов) сусло кипятят и сбраживают чистой культурой дрожжей.

С бактериальным брожением потребуется запастись терпением, ведь в иных случаях придется ждать до нескольких месяцев, чтобы получить сбалансированное пиво. Кроме того, с тройной тщательностью надо подходить к вопросам мойки и дезинфекции всего оборудования – если, конечно, вы не планируете в дальнейшем варить исключительно «дикие» сорта пива.

Второй способ снимает обе проблемы – ваше сусло становится кислым еще до начала брожения, а за бродильное оборудование можно не переживать, ведь кипячение уничтожает микроорганизмы в сусле.

При этом быстрое закисление подходит далеко не всем кислякам, а только тем, в которых основную роль играет кислотность сама по себе. Берлинер вайссе, гозе, фруктово-ягодные сауры, кислые охмеленные эли – здесь сэкономить время получится.

Но быстрое закисление никак не поможет в сложных, виноподобных стилях вроде фламандского кислого эля или гёза (кстати, удивительно, что до сих пор находятся люди, путающие гозе с гёзом), где ароматика образована самыми разнообразными бактериями и дрожжами, работавшими в течение длительного времени. Если вы подумываете о том, чтобы сварить клон «Кантильона» за месяц, прибегнув к быстрому закислению, то закройте эту статью и перестаньте фантазировать.

Как сварить «быстрый кисляк»

Собственно, методов быстрого закисления существует два:

  1. Кислое затирание (в англоязычных источниках его называют sour mash). Лактобактерии добавляют прямо в затор после окончания затирания, но до фильтрации и промывки.
  2. Закисление сусла (kettle sour, от англ. kettle – котел, варочник). Лактобактерии добавляют в сусло после окончания фильтрации затора.

Таким образом, все, что вам надо сделать, чтобы превратить пиво в кисляк – это добавить лактобактерии либо в затор, либо в сусло перед кипячением. На этой фразе ликбез можно было бы и закончить, но, как это всегда бывает, за простым выводом скрывается масса вопросов и деталей.

Источник лактобактерий

Главный вопрос заключается в том, откуда же брать эти самые лактобактерии. Начнем с того, что одних только видов лактобактерий существует множество, в пивоварении чаще всего используются L. brevis, L. delbrueckii и L. plantarum. Они живут вокруг нас, на нас, и даже внутри нас, поэтому внести в сусло лактобактерии можно, просто оставив его на некоторое время на открытом воздухе, но раз уж мы говорим о тех количествах лактобактерий, которые способны быстро взяться за работу и выполнить ее в течение нескольких часов, нам потребуются вполне конкретные источники с высокой концентрацией лактобактерий.

Вот они:

Солод

На светлых сортах солода (подвергшихся минимальной термообработке при просушке) живет множество микроорганизмов, в том числе и лактобактерии. Если вы внесете в затор или в сусло любой светлый солод из расчета 10 г/л, с максимальной долей вероятности вы получите необходимое количество лактобактерий.

Плюсы:

+ почти гарантированный результат: лактобактерии обитают на поверхности практически любого светлого солода (в коммерческих названиях обычно фигурируют слова «пилснер», «пэйл» или просто «светлый»);

+ дешевизна;

+ доступность;

+ скорость.

Минусы:

– много посторонних микроорганизмов, среди которых могут быть патогенные (опасные для здоровья);

– неизвестно, какие конкретно виды лактобактерий обитают на поверхности отдельно взятого солода.

Кисломолочные продукты

Достаточно большое количество лактобактерий содержится в непастеризованных йогуртах, кефирах и прочих ферментированных молочных напитках.

При использовании кисломолочных продуктов лучше всего предварительно сделать стартер на основе неохмеленного сусла плотностью 10% Plato, чтобы убедиться в том, что лактобактерии присутствуют в достаточном количестве и дают правильный профиль.

Плюсы:

+ доступность: кисломолочные продукты можно купить в любом магазине;

+ низкое содержание посторонних микроорганизмов.

Минусы:

– точный микробиологический состав коммерческого йогурта неизвестен: даже если на этикетке указан какой-то вид лактобактерий, в реальности там может оказаться бактериальный бленд;

– требуют предварительного разбраживания.

Чистые культуры лактобактерий

Дрожжевые лаборатории имеют в ассортименте определенный набор штаммов лактобактерий, подходящих для пивоварения.

Плюсы:

+ изолированность штамма бактерий и почти нулевое количество клеток других микроорганизмов;

+ предсказуемость поведения штамма.

Минусы:

– дороговизна;

– низкая доступность;

– необходимость разбраживания для увеличения количества живых клеток.

Вообще же, в роли источника лактобактерий может выступить абсолютно любой продукт, прошедший молочнокислую ферментацию – да хоть квашеная капуста или домашний хлебный квас. Чтобы проверить, подойдет ли продукт для закисления затора или сусла, сделайте стартер и проверьте на нем, нет ли неприятной ароматики и достаточно ли быстро повышается кислотность в процессе ферментации. Если все в порядке, внесите этот стартер в затор или сусло.

Температура

Тот, у кого скисало пиво, теперь хорошо знает, что лактобактерии работают и при комнатной, и даже при подвальной температуре. Но все-таки наиболее «комфортная» температура для большинства видов лактобактерий начинается от 30 °C и простирается где-то до 50 °C.

Но при температурах до 40 °C вполне неплохо себя чувствуют и дикие дрожжи, которые также могут попасть в затор, и целый ряд прочих нежелательных на этом этапе микроорганизмов. Поэтому для того, чтобы предоставить преимущество лактобактериям, во время кислого затирания температуру нужно держать, руководствуясь простым принципом «Сорок с чем-нибудь», т.е. в диапазоне 41 – 49 °C, а идеальной считается температура ближе к верхней границе этого диапазона.

Если вы пользуетесь сусловарочным котлом с датчиком температуры и прямым нагревом, поддерживать заданную температуру в течение нескольких часов будет предельно просто. Но техника быстрого закисления сработает и на оборудовании без прямого нагрева, просто придется проявить смекалку: например, теплоизолировать емкость одеялами или периодически добавлять небольшое количество горячей воды.

Изоляция от кислорода

Лактобактерии анаэробны, а это значит, что кислород им не нужен. И это дает еще одну возможность предоставить им преимущество – избавиться от кислорода в заторе или в сусле. Вот три способа это сделать (от самого простого до самого надежного):

  • Сразу после внесения лактобактерий полностью закрыть поверхность затора или сусла пищевой пленкой. Между поверхностью и пленкой не должно остаться воздушных пузырей.
  • Продуть углекислотой пространство между поверхностью затора/сусла и крышкой емкости. После этого внести лактобактерии и закрыть поверхность пищевой пленкой.
  • Этот способ подходит только для закисления сусла, но не для кислого затирания. После фильтрации затора сусло необходимо довести до кипения и прокипятить несколько минут – это позволит избавиться от растворенного в нем кислорода. Затем погружным чилером охладить до нужной температуры, внести лактобактерии, продуть углекислотой и закрыть поверхность сусла пищевой пленкой.

Хмель

Хмель подавляет развитие бактерий (в том числе и так нужных нам молочнокислых), поэтому добавлять его можно только после завершения закисления.

Каким должно быть сусло после быстрого закисления

Сусло должно по-прежнему пахнуть зерном, в аромате может присутствовать кислинка, напоминающая о кисломолочных продуктах. Никаких неприятных запахов не допускается: если вы чувствуете аромат канализации, тухлятины или даже рвоты, не пытайтесь спасти сусло, слейте его в канализацию, подумайте о том, где и что вы сделали не так, и начинайте заново. В конце концов, солод – это один из самых дешевых ингредиентов в пивоварении, и переживать о нем не стоит.

Еще раз: если в заторе или в сусле после быстрого закисления присутствует посторонний неприятный запах, то после кипячения и брожения он никуда не денется. Единственный способ избавиться от него – это начать все сначала.

Кислотность

При определении степени кислотности не следует ориентироваться только на вкус, лучше обзаведитесь pH-метром. Сам по себе pH – это не самый точный показатель фактической кислотности (для этого гораздо лучше подходит титрируемая кислотность, выражаемая в граммах кислоты на литр жидкости), зато pH помогает принимать решения в процессе закисления.

Так, pH вашего затора/сусла без дополнительной водоподготовки будет где-то в диапазоне 5,0-6,0 перед внесением лактобактерий.

В процессе выработки лактобактериями молочной кислоты значение pH станет снижаться. Если вы хотите добиться умеренной «сухой» кислинки, то завершайте закисление при достижении pH 3,5-3,8. Для получения яркой выраженной кислотности «цельтесь» в pH 3,0-3,3 – такие значения характерны для яблочного сока, а это значит, что после брожения и переработки дрожжами всех сахаров, вы получите пиво, сравнимое по своей кислотности с сухим сидром.

Есть еще один трюк, для которого обязательно потребуется pH-метр – это корректировка кислотности затора/сусла перед внесением лактобактерий. Дело в том, что многие штаммы лактобактерий обладают так называемой протеолитической активностью – способностью расщеплять белки, а ведь именно они отвечают в пиве за пеностойкость. Иными словами, пиво, сваренное с использованием быстрого закисления, может обладать пеностойкостью газировки: «пшш», и лишь редкие пузырьки на поверхности вместо красивой липкой пенной шапки.

Но протеолитическая активность лактобактерий снижается при значениях pH ниже 5,0, поэтому если внести бактерии в уже подкисленное сусло, вы получаете повышенные шансы спасти пену. Кроме того, если вы используете солод в качестве источника бактерий, то вместе с лактобактериями вы заносите целый «зоопарк» с неизвестным составом. А для большинства бактерий повышенная кислотность (pH < 4,5) становится фактором, препятствующим их развитию.

Таким образом, для повышения пеностойкости и снижения риска быстрого роста нежелательных бактерий желательно перед внесением лактобактерий подкислить затор/сусло до pH 4,6-4,8 при помощи пищевой молочной кислоты. Потребуется ее совсем немного – буквально сотые доли процента от затора/сусла по объему.

Чем бродить

Итак, быстрое закисление завершено, вы прокипятили кислое сусло с хмелем и охладили. Каким штаммом дрожжей его сбраживать? Ответ неожиданный: практически без разницы.

Перерабатывая сусло с повышенной кислотностью, дрожжи не так явно раскрывают свой вкусовой профиль, как в обычном сусле. Известны примеры, когда люди сбраживали берлинер вайссе дрожжами для бельгийского сэзона, и ни у кого никаких вопросов на этот счет не возникало.

Единственное, на что следует ориентироваться при выборе дрожжей – это температурный диапазон и чистота вносимого в сусло стартера, ведь выраженные дефекты брожения не поможет скрыть даже кислотность.

Квик-саур как база

Если в двух словах, то быстрый кисляк сам по себе – это очень скучно.

Такое пиво будет обладать выраженным кислотным профилем, находящимся на первом плане и вызывающим закономерный вопрос: «окей, кисло/очень кисло, а дальше-то что?». Поэтому пиво с быстрым закислением лучше всего использовать как базу, которую можно «прокачать» добавками. Самые распространенные из них:

Фрукты и ягоды

Плодовая ароматика отлично сочетается с кислотностью и может значительно усложнить картину.

Хмель

Яркая горечь и яркая кислотность сочетаются, мягко говоря, не идеально, поэтому лучше всего охмелять кисляки на ароматику, добавляя весь хмель в конце кипячения и/или на сухое охмеление. Многие современные сорта хмеля (те, что характеризуются ароматами цитрусов и тропических фруктов) могут очень интересно сработать в сочетании с кислой базой.

Специи и пряности

Самый классический пример – немецкий стиль пива гозе, в который добавляют соль и кориандр. Но вообще возможности сочетания кислого вкуса со специями практически безграничны, и задача пивовара здесь – подобрать правильный баланс.

И не забывайте, что все-таки кисляк – это не самоцель, а всего лишь один из инструментов получения интересного вкуса.

0 14647
Поделиться
Лица
Марковский Владимир Андреевич

Домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар».

Комментарии 0
12 ноября 2019
BrauBeviale (Нюрнберг)

12-14 ноября в Нюрнберге пройдёт выставка BrauBeviale.

12 ноября 2019
VII форум «Антиконтрафакт-2019» (Армения)

12-13 ноября в Ереване пройдёт VII международный форум «Антиконтрафакт-2019», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции и защите прав интеллектуальной собственности.

25 ноября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Екатеринбург)

25-29 ноября 2019 года в Екатеринбурге пройдёт 20-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

Лучшее
2 87736
Пивные бокалы: руководство начинающего биргика