Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
13 ноября 2018, 13:51

Международный янтарный лагер: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Международный янтарный лагер: характеристики стиля и рецепт

Один из стилей, введённых в руководство BJCP версии 2015 года — международный янтарный лагер. Как поясняет президент BJCP Гордон Стронг, этот стиль был добавлен, чтобы в системе классификации нашлось место лагеру более тёмного цвета, но с не слишком интенсивным вкусом.

Знаю, что с моей стороны это прозвучит странно, но некоторые люди принимают пивные стили слишком близко к сердцу. Им очень нравится придумывать богатые предыстории их развития. Действительно, у некоторых стилей долгая история, но некоторые — это просто способ описать группу сортов со схожим вкусом. Пример подобных стилей — международный янтарный лагер.

В BJCP 2015 года международный янтарный лагер входит в категорию международных лагеров наряду со светлым и тёмным. Все три стиля похожи, так как это премиальные массовые лагеры, которые производят в большинстве пивных стран мира, и они варятся для широкой публики и активно продаются. Они условно происходят от лагеров в пльзеньском стиле и привлекательны для широкой аудитории, отличаясь между собой цветовыми вариациями и дополнительными вкусами солода. Но не ждите, что на пиве будет так и написано — «международный янтарный лагер».

В BJCP указаны такие примеры этого стиля: Brooklyn Lager, Capital Winter Skål, Dos Equis Amber, Schell’s Oktoberfest, Yuengling Lager. Как видно, в названии сорта могут быть указаны другие стили. Но то, что пивоварня позиционирует свой продукт как пример того или иного стиля, не означает, что это хороший его образец. Так что учитывайте, что общего у этих образцов, и чем они отличаются от других традиционных стилей. Это помогает ограничить стиль — чем именно эти примеры не соответствуют другим стилям.

Этот стиль был выделен с целью охватить конкретные типы массовых лагеров, которые темнее светлого, светлее тёмного, и без интенсивного солодового вкуса венского лагера, мэрцена или чешского янтарного лагера. При этом у них более сдержанная горечь, так что это не калифорнийское обычное. Солода, придающие пиву цвет, обычно также влияют на вкусовой профиль, который может довольно широко варьироваться.

Если посмотреть на то, как стили соотносятся между собой по цвету, вкусу, горечи и содержанию алкоголя, то без этого стиля в системе будет пробел. Существуют коммерческие образцы подобного пива, поэтому международный янтарный лагер был выделен в особый стиль, чтобы позволить домашним пивоварам выставлять такое пиво на конкурсы, и судьи при этом не ставили бы им штрафные баллы за то, что пиво не такое интенсивное по вкусу и горькое как другие традиционные янтарные лагеры.

В каждой стране, которая варит такой тип пива, вероятно, есть своя собственная история стиля. Конкретные сорта могли развиться как варианты более традиционных светлых лагеров, либо могут представлять местные или аборигенные стили, которые постепенно стали более непримечательными по вкусу и потеряли уникальный характер. Стилевое определение BJCP не говорит об историческом происхождении, а просто описывает тип пива с определёнными сенсорными характеристиками. Этого достаточно, чтобы выделить стиль, отличный от других, для целей судейства.

Сенсорный профиль

Международный янтарный лагер изначально определяется по цвету; он не должен быть строго янтарным, цвет может варьироваться от золотого с янтарным оттенком до красновато-медного. Как и большинство других лагеров, он должен быть чистым и прозрачным. Пенная шапка обычно от белой до желтоватой.

Следующий аспект, который нужно рассмотреть — лагерные характеристики. Типичен чистый профиль брожения с полной аттенюацией. Лагерный характер должен давать мягкое ощущение во рту, без грубых нот, и проявлять чистый солодовый вкус. Аналогично, уровень горечи не вступает в противоречие с солодовостью — ощутимая горечь может быть от слабой до средней. Сочетание аттенюации, солодового вкуса и горечи должны дать пиво, которое не будет казаться чрезмерно сладким.

Солод, придающий пиву цвет, также даёт ему вкус и аромат, и этот аспект открыт для экспериментов пивовара. Существует широкий спектр солодов, которые могут придать янтарный цвет, но для этого пива типичны карамельные, тостовые, ореховые бисквитные и другие аналогичные вкусы. Мне кажется, более распространены карамельные и/или тостовые вкусы, но они не являются абсолютной необходимостью. Обычно отсутствуют жареные вкусы — они более свойственны тёмным сортам. Хмелевые вкус и аромат довольно слабые и должны быть ненавязчивыми, часто с цветочным или пряным характером, типичным для благородных хмелей. Хмелевой горечи достаточно, чтобы пиво не казалось сладким, но она не делает его горьким.

Пиво в этом стиле средней крепости, около 5%, но может быть немого крепче. В более крепких сортах могут быть более сильны другие вкусы, но заметный алкогольный характер не соответствует стилю.

Общее впечатление от стиля — легко пьющийся мягкий лагер с интересным карамельным или тостовым вкусом, сдержанной горечью и чистым финишем. Этот тот вид пива, что хорошо подходит для повседневного употребления и сопровождения большинства блюд.

Сырьё и технология

Этот стиль довольно прост с точки зрения сырья и технологии варки, хотя широкая интерпретация допускает гибкость со стороны пивовара. Мне кажется, первое, что нужно обсудить — это выбор солода, так как он определяет вкусовой профиль готового пива.

Так как это международный лагер, у базовых солодов не должно быть выраженного вкусового профиля. Так что я бы сторонился всех немецких солодов (пилс, венский или мюнхенский), которые сделают вкус слишком напоминающим континентальные лагеры — хеллес, венский или бок. Можно использовать американский двух- или шестирядный, хотя я предпочитаю менее «зерновой» двухрядный. Если вы всё же используете немецкий солод, подумайте о «разбавлении» вкуса за счёт использования в засыпи американского двухрядного или других столь же нейтральных солодов. Мне нравится смешивать базовые солода, так что я часто так делаю.

Это может быть чисто солодовое пиво или с добавлением кукурузы, риса или другого крахмалистого сырья. Если бы я использовал немецкие солода с насыщенным вкусом, я мог бы прибегнуть к добавкам для ослабления вкуса. Аналогично, я бы подумал о них, если бы использовал высокобелковый шестирядный солод. Вид, в котором используются кукуруза и рис, определяет график затирания: использование хлопьев определённо упростит затирание, и можно будет обойтись одноинфузионным.

Особые солода придадут пиву цвет и вкус, так что это самая важная часть засыпи. Наиболее типичен карамельный солод средней цветности, также может быть бисквитный солод/Victory, или другие тостовые солода. Лёгкая добавка шоколадного солода может придать ореховость и добавить цвета; поможет изменить цвет и немного тёмного солода. Будьте осторожны, используя слишком много тёмного солода, иначе у вас получится нежелательный жареный или жжёный вкус. Я предпочитаю использовать безоболочные тёмные солода для регулирования цвета, чтобы сократить их влияние на вкус.

Пиво должно быть хорошо выброжено, так что при затирании нужно стремиться к аттенюации. Подойдёт ступенчатое или одноинфузионное затирание с температурой в нижнем диапазоне — 65-66 °C. Ступенчатое затирание может помочь добиться более высокой аттенюации, если она нужна; также оно может быть оправдано, если не используется несоложёное сырьё. Я бы избегал высокой температуры затирания, так как от этого стиля не ожидается мощного тела или сладости.

Охмеление простое, с одной добавкой для горечи, чтобы пиво было сбалансированным или слегка склонялось в сторону солодовости. Опциональна, по желанию пивовара, добавка хмеля для вкуса и аромата. Я бы выбрал благородные хмели, чтобы они хорошо сливались с солодом и не были слишком навязчивыми. Хорошо подойдут американские хмели с характеристиками благородных. Я бы избегал цитрусовых, сосновых, тропических, напоминающих марихуану или других агрессивных хмелей.

В готовом пиве нет узнаваемых характеристик воды, так что лучше использовать слабо минерализованную воду. Если для химии затора нужен кальций, я предпочту более нейтральный хлорид кальция.

Так как это лагер, очевидно, что нужны лагерные дрожжи. У этого стиля чистый профиль брожения и солодовый баланс, так что лучше всего дрожжевые штаммы, которые способствуют этим характеристикам в готовом пиве. Мне нравятся немецкие лагерные штаммы, от чистых до солодовых, такие как W34/70, который доступен у многих производителей. Мне нравится использовать традиционную немецкую технологию с брожением примерно при 10 °C и лагерированием почти при нуле. Если хочется получить чистый и мягкий профиль с минимумом побочных нот, избегайте более тёплого брожения, которое даёт эфиры.

Домашний рецепт

Я предлагаю использовать пилс и мюнхенский солод, но не обязательно аутентичные немецкие. Я думаю, что американские солода для этого рецепта подойдут лучше, потому что у немецких более насыщенный вкус, который может быть чрезмерным для этого пива. Я мог бы изменить рецепт, чтобы использовать кукурузные хлопья (возможно, 20%), чтобы разбавить вкус солода, но, я думаю, что вместо этого лучше использовать американские солода.

Моя цель при составлении рецепта — нечто сравнительно сбалансированное по горечи, но в верхнем её диапазоне, также немного выше и уровень алкоголя. Вы, конечно, можете снизить оба показателя, и пиво всё равно будет в стиле. Я не хотел, чтобы получилось сладко, поэтому стремился к высокой аттенюации и достаточной горечи для балансирования сладости карамельного солода.

Темные солода используются в основном для изменения цвета и придания ему глубины, они добавляют немного красновато-медных оттенков. Они могут дать немного вкуса, но я особо не стремился проявить жареный вкус. Скорее это вкусы браун-эля, орехово-тостовые солодовые ноты с карамельной базой. Цвет немного темнее, чем указано в стилевом руководстве, но я стремлюсь скорее к более глубокому оттенку (более красноватому), чем к коричневатому. Моя цель — янтарный цвет с красновато-медными отблесками.

Охмеление довольно простое. Подойдёт всё, что попадает в струю деликатных благородных хмелей. Мне не нужен агрессивный хмелевой характер в этом пиве, хочу просто сбалансировать горечь и дополнить лагерные характеристики, не вмешиваясь в солодовый характер.

У меня было время на лагерирование, так что я выбрал традиционную немецкую практику (1 неделя на градус Плато начальной плотности). Я знаю, что некоторые люди выступают за быстрое производство лагеров при более высокой температуре брожения, но мне не понравились те, что я пробовал, так что я — за традиционный подход. Если вы хотите завершить лагерирование быстрее, используйте современную немецкую технологию кройзенинга активно бродящим суслом вместо высоких температур и резкого охлаждения. Цель этого — не столько полная аттенюация, сколько очистка от зелёных нот недозрелого пива.

Для ленивых пивоваров преимущество в том, что долгое лагерирование также естественным образом очищает пиво без дополнительного осветления. Я слил пиво прямо из бродильной ёмкости в кег с принудительной карбонизацией, и они было чистым даже после перевозки кега.

Когда бы я ни давал рецепт лагера, всегда начинаются дискуссии о лагерировании, диацетиловых паузах, вторичном брожении и прочем. Я думаю, диацетиловые паузы, в целом, не нужны, если вы выберете правильный дрожжевой штамм, проведёте здоровое брожение и правильно лагерируете пиво. Если вы сомневаетесь, отберите образец пива, согрейте и проверьте, ощущается ли диацетил. Если нет, зачем возиться с паузой? Я просто провёл брожение при 10 °C до завершения и затем отправил на лагерирование при 0 °C. По моему опыту, для достижения чистоты пива наиболее эффективно лагерирование при температуре, близкой к замерзанию.

Рецепт международного янтарного лагера

19 литров
Начальная плотность = 1,052
Конечная плотность = 1,011
IBU = 17
SRM = 16
ABV = 5,4%

Ингредиенты

2 кг американского двухрядного светлого солода
1,8 кг солода пилс
1,8 кг мюнхенского солода
340 г британского карамельного солода (45 °L)
113 г шоколадного солода
113 г солода Weyermann Carared
14 г солода Weyermann Carafa Special II
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Crystal (60 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)
1,8 единицы альфа-кислот хмеля Crystal (10 минут) (14 г при 3,5% альфа-кислот)
дрожжи Fermentis Saflager W-34/70 или Wyeast 2124 (Bohemian Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор.

В день варки затирайте двухрядный, пилс и мюнхенский солод при 66 °C с 15 л воды и выдерживайте эту температуру 60 минут. Путём инфузии или прямого нагрева доведите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Добавьте оставшиеся карамельные и тёмные солода, рециркулируйте 20 минут. Промывайте, добавляя воду по мере выхода сусла, водой при температуре 76 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 75 минут, добавляя хмель, как указано в рецепте. Охладите до 10 °C.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжи. Сбраживайте при 10 °C до завершения брожения. Слейте пиво и лагерируйте 12 недель при 0 °C. При необходимости осветлите желатином. Разлейте на дображивание в бутылках с праймером, либо разливайте по кегам с принудительной карбонизацией 2,5 объёма CO2.

0 5143
Поделиться
Комментарии 0
26 июля 2019
Summer Craft Fest 2019 (Пенза)

26-27 июля в Пензе, на набережной реки Суры в городе Спутнике, состоится Второй летний фестиваль авторского и крафтового пивоварения.

26 июля 2019
Круглый стол «Пути развития и актуальные вопросы розничной продажи разливного пива в Новосибирской области»

26 июля на новосибирском заводе  «Балтики» пройдет круглый стол «Пути развития и актуальные вопросы розничной продажи разливного пива в Новосибирской области».

27 июля 2019
OGNI Craft Weekend (Воронеж)

27 июля воронежский крафтовый бар OGNI проведёт второй пивной фестиваль. 

Лучшее
3 20701
Пивной гороскоп: как выбрать пиво в соответствии со знаком Зодиака