Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
23 октября 2018, 11:07

IPL: рецепты охмелённых лагеров

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
IPL: рецепты охмелённых лагеров

Индиа пейл лагер (IPL) — это современный гибрид IPA и (вставьте свою интерпретацию) «лагерного компонента», который прочно закрепился в крафтовом пивоварении. Журнал Brew Your Own предлагает читателям переосмыслить, трансформировать и вдохнуть новую жизнь в основные характеристики двух базовых стилей.

Некоторые говорят, что в IPL пивоваров привлекает отсутствие официальных стилевых характеристик, что даёт им полную творческую свободу интерпретаций, и они могут варить это пиво так, как видят. Варианты интерпретаций могут быть разными: сварить обычный цитрусовый и сосновый американский IPA, но добавить лагерные дрожжи? Или использовать традиционный немецкий благородный хмель в большом количестве, доведя охмеление до уровня американского IPA? Аналогичные решения можно принимать в отношении солодового профиля. Использовать ли в качестве базы солод пилс или стандартный двухрядный для более американского характера? Если первый, то не увеличить ли время варки до 75 или 90 минут, чтобы сократить уровень диметилсульфида? Интересно ли вам попробовать традиционные техники лагерного пивоварения — кройзенинг, лагерирование и декокционное затирание?

Начнём с обсуждения основных компонентов стилей, на которых основан IPL.

Выбор солода

Хотя основой многих лагеров служит солод пилс, IPL часто варят на базовом солоде, типичном для IPA. Вероятно, это потому, что чистое лагерное брожение подчёркивает деликатный вкус и светлый цвет, которые даёт пилс, а вот уровень охмеления, типичный для американских IPA, скрывает эти черты. Что касается выбора специального солода, то здесь между двумя стилями может быть некоторое пересечение. И для пильзнеров, и для IPA часто используют мюнхенский (до 10%) и венский солода (до 20%), так что это естественный выбор и для IPL.

Выбор хмеля

Любой хмель подойдёт для IPL, если пиво будет охмелено до интенсивности, ассоциируемой с имперским пейл-элем. Не пренебрегайте возможностью смешать благородные хмели с сортами Тихоокеанского Северо-Запада и Южного полушария, традиционно ассоциируемыми с IPA. Некоторые новые цитрусовые фруктовые немецкие сорта, такие как Mandarina Bavaria, — тоже хороший выбор для IPL. В основном IPL находятся в диапазоне 45-70 IBU, установленном американскими имперскими пейл-элями. Почти всегда используется позднее и сухое охмеление, ещё один имеющий право на жизнь вариант – хопбэк.

Лагерные дрожжи

Для этого стиля требуются лагерные дрожжи. Благодаря сравнительно низкой температуре брожения и увеличенным требованиям к норме внесения (часто требуется вдвое больше клеток, чем с элевыми дрожжами), эфиров образуется значительно меньше. Аналогично использованию нейтральных элевых дрожжей в элях, чтобы хмелевые вкусы и ароматы могли проявить себя, чистый вкусовой профиль лагерного брожения позволяет IPL продемонстрировать выраженный хмелевой характер.

Декокционное затирание

Декокция — это технология затирания, которая предполагает отбор небольшой части затора (она должна быть густой — в основном зерно и немного сусла), короткое её кипячение и возвращение в основной затор. Это процесс позволяет поднять температуру затора от одной паузы до другой. Это также разрушает ещё не конвертированные молекулы крахмала, что может дать лучшую экстракцию умеренно модифицированного солода. Некоторые традиционалисты считают, что декокционное затирание — непременное требование для производства немецкого октоберфестовского пива и других континентальных лагеров.

Лагерирование

Лагерирование — опциональное длительное созревание пива в холоде — может длиться до трёх месяцев. Во время лагерирования дрожжи, хмель и белки выпадают в осадок, и пиво становится кристально чистым. Также во время лагерирования снижается содержание побочных продуктов брожения, и пиво приобретает освежающий характер. Используя лагерирование при производстве IPL, имейте в виду две вещи. Во-первых, возможно, стоит сделать пиво более горьким, чтобы учесть сокращение ощутимой горечи, которое происходит во время лагерирования (с возрастом горечь затухает). Во-вторых, рассмотрите возможность второго этапа сухого охмеления после лагерирования, чтобы довести интенсивность ароматики хмеля до имперских стандартов.

Диацетиловая пауза

Диацетиловая пауза часто проводится во время низового брожения. Она способствует повторной абсорбции диацетила, образованного дрожжами во время брожения. Как и с элевыми дрожжами, некоторые лагерные штаммы выделяют больше диацетила, чем другие. В целом более низкая температура лагерного брожения может также помещать дрожжам реабсорбировать диацетил так активно как возможно. Так что при использовании лагерных дрожжей всегда рекомендуется диацетиловая пауза. Один вариант — подождать, пока пиво достигнет конечной плотности, и затем повысить температуру брожения примерно на 5 градусов и выдержать так три-пять дней. Другой подход — начать постепенно повышать температуру в определённый момент аттенюации (обычно 6-8 °P / 1,024-1,032). Повышение температуры на 5 градусов растягивается на период трёх-пяти дней. Некоторые дрожжевые штаммы позитивно реагируют на этот подход, так как повышение температуры позволяет им полностью сбродить сусло. Кроме того, большинство дрожжей ещё остаётся во взвеси, что увеличивает контакт с поверхностью сусла и делает более эффективной работу дрожжей по удалению диацетила, чем если бы они уже осели.

Кройзенинг

Кройзенинг — это ещё один способ сокращения диацетила, часто используемый при производстве лагеров. Это ускоряет созревание пива, что удаляет не только диацетил, но и другие продукты брожения. Процесс подразумевает добавление свежего, активно бродящего сусла (примерно 10 процентов от объёма) в уже готовое пиво. Активно бродящее сусло полно взвешенных дрожжей, которые могут быстро удалить весь оставшийся диацетил в готовом пиве. Что касается IPL, то кройзенинг — это ещё один способ добавить свежих хмелевых масел в пиво прямо перед розливом. Можно проводить кройзенинг активно бродящим суслом с очень массивным поздним охмелением для усиления хмелевого профиля IPL. Приятный бонус в том, что вторичное брожение, которое происходит при добавлении свежего сусла к готовому пиву, как правило, мягкое. А значит меньше вновь добавленных хмелевых масел улетучатся, чем если бы они были добавлены до первичного брожения.

Клон August Schell Arminius

19 литров

Начальная плотность = 1,065
Конечная плотность = 1,015
IBU = 70
SRM = 6
ABV = 6,5%

Ингредиенты

5,7 кг американского двухрядного солода
0,45 кг светлого мюнхенского солода (10 °L)
18,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (37 г при 14% альфа-кислот)
5 единиц альфа-кислот хмеля Smaragd (Emerald) (0 минут) (28 г при 5% альфа-кислот)
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Saphir (0 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот Strisselspalt (0 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
35 г хмеля Mandarina Bavaria (сухое охмеление)
28 г хмеля Saphir (сухое охмеление)
21 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
1/2 таблетки Whirfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 2035 (American Lager) или White Labs WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)
2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга.

Шаг за шагом

За несколько дней до варки сделайте дрожжевой стартер. Вносите 448 млн клеток.

Затирание многоступенчатое. Измельчите зерно, смешайте с 17,8 л воды при температуре 67 °C, чтобы затор достиг температуры 62°C. Выдержите при этой температуре 40 минут. Поднимите температуру до 72 °C и выдержите 20 минут. Ещё раз поднимите температуру до 77 °C и выдержите 10 минут, проведите мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте зерно 13,25 л воды при температуре 77 °C, пока не соберётся 24,6 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель, подкормку и осветлитель по расписанию. Выключите нагрев и добавьте хмели для этого этапа. В течение двух минут создавайте в котле водоворот, оставьте ещё на 13 минут. Охладите сусло до 10 °C и перелейте в ферментер. Аэрируйте сусло чистым кислородом 90 секунд и внесите дрожжи. Сбраживайте при 12 °C. Когда плотность достигнет примерно 1,019, добавьте в ферментер половину порции на сухое охмеление. Вторую половину добавьте через неделю. Через три дня после второго охмеления проведите колд-краш, а затем лагерируйте в течение трёх недель. Разливайте с карбонизацией 2,4-2,5 объёма CO2.

Клон Jack's Abby Brewing Hoponius Union

19 литров

Начальная плотность = 1,063
Конечная плотность = 1,014
IBU = 65
SRM = 6
SBV = 6,7%

Ингредиенты

4,5 кг светлого двухрядного солода
0,73 кг мюнхенского солода (9 °L)
255 г солода Weyermann Carabelge (12 °L)
255 г спельты
3,3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (7 г при 13% альфа-кислот)
16,5 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (5 минут) (43 г при 11% альфа-кислот)
22 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (0 минут) (57 г при 11% альфа-кислот)
26 единиц альфа-кислот хмеля Citra (0 минут) (57 г при 13% альфа-кислот)
43 г хмеля Centennial (сухое охмеление)
43 г хмеля Citra (сухое охмеление)
дрожжи White Labs WLP830 (German Lager) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP029 (German Ale/Kölsch) или Wyeast 2565 (Kölsch)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирание одноинфузионное. Смешайте зерно с водой, чтобы получить затор температурой 64 °C и выдерживайте 90 минут. Поднимите температуру затора до 76 °C прямым нагревом или вливанием горячей воды, выдержите 5 минут. Рециркулируйте до прозрачности, затем начните промывать. Промывайте, пока в котле не соберётся 23 л сусла. Доведите до кипения и добавьте хмель Magnum. Кипятите 60 минут, добавив первую порцию хмеля Centennial за 5 минут до конца. После окончания варки снимите с огня и добавьте хмели на 0 минут. Создайте водоворот, дайте постоять 20 минут. Затем охладите сусло до температуры внесения дрожжей: 18 °C, если используется кёльшевый штамм, и 10 °C, если лагерный. Сбраживайте при 18 °C для кёльшевого штамма и 10-12 °C для лагерного. Проведите сухое охмеление при той же температуре и лагерируйте при 0 °C три недели. Разливайте по бутылкам или кегам как обычно.

Клон Smuttynose Frankenlager

19 литров

Начальная плотность = 1,060
Конечная плотность = 1,015
IBU 61
SRM = 4
ABV 6,1%

Ингредиенты

5,7 кг американского двухрядного светлого солода
50 единиц альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (28 г при 14% альфа-кислот)
1,8 единицы альфа-кислот хмеля Saphir (20 минут) (14 г при 3,5% альфа-кислот)
3,4 единицы альфа-кислот хмеля Saphir (10 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Saphir (0 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)
140 г хмеля Saphir (сухое охмеление)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
1/2 таблетки Whirfloc (15 минут)
дрожжи White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) или White Labs WLP833 (German Bock Lager)
1/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За несколько дней до варки сделайте дрожжевой стартер. Рекомендуется вносить 424 млрд дрожжевых клеток, что можно получить, приготовив из 1 флакона 2,3 л стартера при помощи лабораторной мешалки, или 4,35 л стартера из 2 флаконов без мешалки, или 5 флаконов без стартера.

Используется одно- или двухотварочное затирание, так что рассчитывайте время варки. Измельчите зерно, добавьте 17,8 л воды при 70 °C, чтобы температура затора достигла 64 °C. Выдерживайте при этой температуре 40 минут. Отберите 3,8 л затора и доведите до кипения, верните в основной затор. Это должно поднять температуру затора до 72 °C — выдержите эту температуру ещё 20 минут. При помощи прямого нагрева или второй отварки доведите температуру до 77 °C и выдержите 10 минут, если хотите провести мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте зерно примерно 13,25 л воды при температуре 77 °C, пока не соберётся 24,6 л сусла плотностью 1,046. Кипятите 60 минут, добавляя хмель и добавки по расписанию.

Выключите нагрев, добавьте порцию хмеля на 0 минут. Аккуратно раскрутите содержимое котла в течение 2 минут, оставьте ещё на 13 минут, чтобы в общем получилось 15 минут настаивания. Охладите сусло до 10 °C, перелейте в чистую бродильную ёмкость. Аэрируйте сусло чистым кислородом 90 секунд, внесите дрожжи. Сбраживайте при 10 градусах до достижения конечной плотности. Добавьте хмель на сухое охмеление и оставьте на неделю при 10 градусах. Проведите колдкраш в течение двух дней и разливайте. Уровень карбонизации — 2,4-2,5 объёма CO2.

Клон Base Camp In-Tents IPL

На 19 л

Начальная плотность = 1,066
Конечная плотность = 1,016
IBU = 62
SRM = 9
ABV = 6,8%

Ингредиенты

5,11 кг венского солода
0,45 кг овсяного солода Simpsons Golden Naked Oats
0,45 кг меланоидинового солода
17,5 единиц альфа-кислот хмеля Summit (60 минут) (32 г при 15,2% альфа-кислот)
21 г хмеля Nugget (сухое охмеление)
21 g хмеля Mt. Hood (сухое охмеление)
21 г хмеля Fuggle (сухое охмеление)
21 г хмеля Centennial (сухое охмеление)
7 г тёмных обожжённых чипсов из американского дуба (добавляются во время сухого охмеления)
1/2 ч. л. подкормки для дрожжей (15 минут)
1 таблетка Whirfloc (15 минут)
пиво для кройзенинга: 0,23 кг сухого светлого солодового экстракта, 2,5 г хмеля Summit
дрожжи White Labs WLP802 (Czech Budejovice Lager) или Wyeast 2278 (Czech Pils)
1/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За несколько дней до варки сделайте дрожжевой стартер. Рекомендуется вносить 468 млрд дрожжевых клеток.

Измельчите зерно и смешайте с 14,7 л воды при температуре 68 °C, чтобы температура затора составила 61 °C. Выдерживайте при этой температуре 75 минут. Поднимите температуру до 70 °C и выдержите ещё 15 минут, затем опционально можно провести мэшаут — 10 минут при 76  °C. Промывайте порционно до прозрачности. Потребуется 19,7 л промывочной воды при температуре 77 °C . Промывочная вода разделяется на три порции. Осушите заторный чан, залейте 6,1 л воды. Снова слейте, налейте 9,8 л. Снова слейте, залейте 3,8 л воды — должно собраться 26,5 л сусла при плотности 1,050. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и добавки по расписанию. Выключите нагрев, аккуратно закрутите содержимое котла в течение 2 минути оставьте на 13 минут.

Охладите сусло до 13 °C и перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте сусло чистым кислородом 90 секунд и внесите дрожжи. Сбраживайте при 14 °C семь дней, затем снизьте температуру до 7 °C и оставьте ещё на четыре дня. Перелейте на вторичное брожение в ёмкость с сухим хмелем и дубовыми чипсами. Соберите и сохраните около 60 мл дрожжевой суспензии с первичного брожения, дайте температуре пива на вторичном брожении подняться до 14 °C. Сделайте небольшое количество пива для кройзенинга: сварите 230 г солодового экстракта в 1,5 л воды около 45 минут, пока не уварится до 1 л сусла плотностью 1,068. Добавьте 2,5 г хмеля Summit (15,2% альфа-кислот) при выключении нагрева, охладите и перелейте в небольшую ёмкость. Внесите дрожжевую суспензию и установите гидрозатвор. На следующий день, или когда начнётся активное брожение, перелейте в ёмкость для вторичного брожения к основному пиву. Выдерживайте после добавления кройзена три дня при 14 °C, затем медленно охладите до температуры лагерирования (2-7 °C), в зависимости от дрожжевого штамма. Выдерживайте при этой температуре 3 недели.

Клон Samuel Adams Double Agent IPL

19 литров

Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,015
IBU = 43
SRM = 10
ABV = 5%

Ингредиенты

3,5 кг двухрядного светлого солода (2 °L)
1,6 кг мюнхенского солода (10 °L)
6,3 единицы альфа-кислот хмеля Zeus (60 минут) (11 г при 15,8% альфа-кислот)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля Citra (15 минут) (3 г при 13,7% альфа-кислот)
1,3 единицы альфа-кислот хмеля Simcoe (15 минут) (3 г при 12,8% альфа-кислот)
1,9 единицы альфа-кислот хмеля Ahtanum (15 минут) (11 г при 4,7% альфа-кислот)
3,8 единицы альфа-кислот хмеля Simcoe (5 минут) (9 г при 12,8% альфа-кислот)
2,5 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (5 минут) (11 г при 6,3% альфа-кислот)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
14 г хмеля Centennial (сухое охмеление)
14 г хмеля Simcoe (сухое охмеление)
14 г хмеля Nelson Sauvin (сухое охмеление)
14 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
дрожжи White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2206 (Bavarian Lager) или Mangrove Jack Bohemian Lager (стартер объёмом 3,9 л или 2 пакетика сухих дрожжей)
сахар для прайминга (при розливе в бутылки)

Шаг за шагом

Затирание одноинфузионное. Смешайте измельчённое зерно с 17 л воды температурой 74 °C и стабилизируйте затор при 67 °C. Выдерживайте при этой температуре 45 минут. Рециркулируйте 15 минут, затем начните промывать. Соберите в котёл нужный объём сусла плотностью 1,042. Кипятите 60 минут. Добавьте хмель и подкормку для дрожжей. Выключите нагрев, минуту размешивайте сусло, создавая водоворот, дайте отстояться 15 минут. Охладите сусло до 12-13 °C, аэрируйте профильтрованным воздухом или чистым кислородом и внесите дрожжи. Сбраживайте при 14 °C две недели или до затухания признаков брожения. Перелейте на вторичное брожение и лагерируйте три недели при 5 °C. На последние две недели лагерирования добавьте хмель на сухое охмеление. Если во время переливания вы ощутите присутствие диацетила, рекомендуется диацетиловая пауза. Дайте пиву постоять два дня при 21 °C, чтобы переработать диацетил перед переливом на вторичное брожение. После лагерирования разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией 2,4 объёма C02.

0 4008
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
3 12741
Пивной гороскоп: как выбрать пиво в соответствии со знаком Зодиака