Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
16 октября 2018, 14:27

Британский золотой эль: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Британский золотой эль: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о британском золотом эле — лёгком стиле, ставшем ответом росту популярности лагеров, и делится своим рецептом.

Изо всех стран с долгой историей пивоваренных традиций Великобритания, вероятно, пережила больше всего перемен — из-за войн, законодательных изменений, изменения рынка, отраслевых трендов, вкусов потребителей и вмешательства корпораций. Сложно говорить об этом, чтобы не пуститься в споры. Технически Великобритания — это территория, включающая в себя Англию, Шотландию и Уэльс, а государство называется Соединённое Королевство Великобритании и Северной Ирландии (или просто Соединённое Королевство). Группа островов, на которых находятся Великобритания и Ирландия, называются Британскими островами — разве что если вы ирландец и видите в этом оскорбление. Раньше все эти земли входили в Британскую империю — наряду с многочисленными колониями, но две мировые войны начали процесс деколонизации, которая закончилась возвращением Китаю Гонконга. Сегодня Соединённое Королевство и многие бывшие колониальные территории называются термином «страны Содружества».

Хватит уроков истории и географии? Я не хотел вас напугать, но, мне кажется, важно знать различия между этими терминами, чтобы понять, почему в BJCP выбраны именно такие названия для определённых стилей и категорий. Кроме того, это подчёркивает, что со временем меняется не только пиво. Так что вернёмся в настоящее время и обсудим сравнительно недавнее изобретение, британский золотой эль. Это название может породить новые споры, так что просто скажем, что он также может быть известен как английский золотой эль, летний эль, британский блонд-эль, летний биттер, золотой биттер (и, вероятно, под множеством других схожих названий).

По сути этот стиль — современный подход к английскому пейл-элю (или биттеру — ещё один спор...), появившийся в ответ на всё растущий интерес потребителей к светлым лагером. Отметим, что это скорее континентальные лагеры и пильзнеры, а не безвкусные американские промышленные лагеры — важный аргумент при обсуждении баланса стиля. Более современное объяснение могло бы также предположить влияние на этот стиль американского пейл-эля, но это было бы иронично, так как APA развился из английского пейл-эля.

Каким бы ни было его происхождения, пиво в этом стиле освежающее, утоляющее жажду, хорошо пьётся в тёплую погоду, но у него есть и круглогодичные поклонники. Это светлое пиво с хмелевым акцентом, но подчёркивающее свои британские корни. Стиль даёт определённое поле для экспериментов — в основном, в вопросе выбора хмеля. В BJCP 2015 он входит в категорию «Светлое пиво стран Содружества» вместе с австралийским игристым элем и английским IPA.

Сенсорный профиль

Первое, что нужно отметить о британском золотом эле — это цвет: пиво светлое, но не обязательно золотое — оно может быть и светлее, соломенным. Прозрачность обычно очень хорошая, а пена белая и невысокая. Как и у многих британских стилей, карбонизация может варьироваться в зависимости от упаковки: в касковых образцах будет меньше газа и пены, чем в бутылочных. Тело от лёгкого до среднего, что улучшает питкость. Крепость может быть повыше, обычно в диапазоне 4-5%, что довольно крепко для большинства британских касковых сортов, но типично для бутылочного и импортного пива.

Солодовый профиль обычно сдержанный, и в нём меньше узнаваемого хлебно-бисквитного вкуса, чем в традиционных биттерах. Солодовый вкус часто от хлебного до слегка зернового, и обычно в нём нет ощутимой карамельности. Солод служит поддержкой для хмеля, который обычно проявляет себя больше, чем солод. Финиш от сухого до средне-сухого, что допускает горечь от умеренной до умеренно-высокой, и даёт хмелевому вкусу проявить себя более чисто и выраженно.

Дрожжи обычно не вносят большого вклада во вкусовой профиль. Большинство эфиров даёт скорее хмель, чем дрожжи. В светлых стилях пива другие аспекты вкусового профиля приглушаются, чтобы дать хмелю сыграть главную роль. Диацетил (вкус и запах масла или ириски) не должен ощущаться. Хмелевой характер в аромате может быть от средне-слабого до средне-сильного, и от среднего до средне-сильного — во вкусе. Хмель не обязательно должен быть английским по характеру, обычное дело — хмели американские, нового света или жатецкие (благородные). В любой комбинации могут использоваться цветочные, травянистые, землистые, цитрусовые и фруктовые сорта, хотя в этом стиле часто используется один узнаваемый сорт.

Хотя это горькое пиво, оно в контексте традиционных английских биттеров, а не современного американского крафтового пива. Этот стиль нельзя считать английским сессионным IPA. Главное в нём — это питкость, и он не должен быть на вкус как хмелевой сок. Баланс больше горький, чем солодовый, но не доводите его до крайностей. Можно сказать, что по охмелённости он между американским блондом и американским пейл-элем.

Многие американцы считают, что английские пейл-эли и биттеры имеют выраженный карамельный вкус, но часто это результат окисления. Так что лучше уменьшить эти ожидания от английского пива в целом. Свежие английские биттеры часто хлебно-бисквитные и фруктовые, с выраженным цветочным или землистым характером английского хмеля. В британских золотых элях хлебность солода и фруктовость дрожжей приглушены, и хмель может приобретать дополнительный характер, но общий баланс и питкость остаются.

Ингредиенты

Английские ингредиенты типичны для всех аспектов стиля, кроме хмеля — можно сказать, что хмель в этом стиле — глобальный ингредиент. Не поймите меня неправильно: конечно, в этом стиле можно отлично использовать и английский хмель — я имею в виду, что это не строгое требование.

Базовый солод для этого стиля обычно более светлый элевый или лагерный солод. Я не стал бы использовать в этом стиле солод с выраженным вкусом, такой как Maris Otter — он сделает готовое пиво слишком бисквитным. Лично мне нравится использовать что-то из солодов Golden Promise, но они тоже могут оказаться слишком сильными, если доля их будет слишком большой. Замена части этого солода на что-то более нейтральное может сократить хлебный, бисквитный или тостовый характер. Я часто использую немного немецкого солода (пилс, венский, мюнхенский), и часто в рецептах встречается пшеница в какой-либо форме. Аналогично сэзону, возможно использование других видов зерна, хотя я в своих рецептах держался бы пшеницы или, может быть, небольшого количества овса.

Как в любом английском пиве, не стоит исключать использование добавок. Кукуруза может скруглить вкусовой профиль, а сахар — облегчить тело. Карамельных солодов обычно избегают, как минимум, тех, у которых выраженный цвет. Светлый карамельный солод можно использовать для улучшения тела и придания сладости, если они используются в небольшом количестве, но солода с заметным характером карамели, жжёного сахара или сухих фруктов нужно избегать. Инфузионное затирание — английская традиция, и оно хорошо работает в этом стиле. Я бы не слишком беспокоился о температуре конвертации — подойдёт диапазон 63-69 °C. Всё зависит от вашего состава засыпи и желаемого ощущения во рту. Я предпочитаю верхнюю часть диапазона, так как мне не хочется, чтобы пиво было слишком жидким.

Так как дрожжи отвечают за малую часть вкусоароматического профиля, я выбираю более нейтральные английские дрожжи и сбраживаю при сдержанной температуре. Не нужно усиливать производство эфиров, и стоит избегать дрожжей с выраженными характерными побочными продуктами (типа диацетила) или слишком минеральных дрожжей. Подойдут дрожжи, описываемые как солодовые, нейтральные или слегка эфирные. Минералы в воде должны быть на нижней границе диапазона, так что я бы отказался от значительного изменения состава воды. Я бы точно не стал добавлять большую дозу сульфатов (вроде гипса или бертонских солей), так как я считаю, что запах серы может разрушить хмелевой характер (особенно если используются благородные хмели). Как и в большинстве своих сортов, я бы избегал богатой карбонатами воды, так как это может сделать хмелевой вкус мыльным, а ощущение во рту жирным.

Как по мне, хмель — основной ингредиент этого стиля, так что я уделяю большое внимание тому, какие сорта выбираются и как они используются. Хороши английские сорта с цитрусовым характером (часто апельсиновым, как Admiral, Challenger, First Gold, Progress, Pioneer), или цветочно-пряные благородные хмели (Hallertauer, Tettnanger, Saaz или их американские эквивалентны Crystal, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Sterling, Vanguard). Американские цитрусовые хмели и фруктовые хмели нового света — ещё один вариант (например, Amarillo, Citra, Galaxy, Mosaic, Cascade, Centennial). Я бы избежал хмеля с выраженным древесным, сосновым характером (Summit, Delta, Chinook, Columbus, Comet),а также с кошачьими или черносмородиновыми нотами (Simcoe, Cluster, Brewer's Gold, Bullion). Я не думаю, что к этому стилю подойдут хмели с выраженным агрессивным характером, так что будьте осторожны с новыми, слишком необычными сортами.

Хмель можно использовать традиционным способом, добавляя во время кипячения для горечи, вкуса и аромата, с опциональным сухим охмелением. Однако я бы использовал такие техники, как охмеление первого сусла, hop-bursting (добавление основной массы хмеля в последние минуты кипячения) и охмеление в вирпуле, чтобы подчеркнуть хмелевой профиль. Я ориентируюсь на сравнительно умеренные IBU, но хочу выраженный хмелевой характер, поэтому рекомендую сдвинуть основные добавки хмеля ближе к концу варки. От этого может зависеть выбор тех или иных сортов: высокоальфовые сорта могут сделать пиво слишком горьким, если используются в высокой концентрации для получения более выраженного вкуса и аромата.

При выборе хмеля первое, о чём бы я подумал — хочу ли я, чтобы это был сингл-хоп. Затем бы я стал искать узнаваемый хмель с характером, который будет выделяться сам по себе. При использовании нескольких хмелей я ищу приятное сочетание характеристик, в частности, такое, которое хорошо сочетается с нейтральным солодовым фоном.

Домашний рецепт

Я предлагаю вам немного нестандартный подход к этому стилю, так как я использую несколько нетрадиционных ингредиентов. Я ставлю перед собой задачу получить пиво в среднем диапазоне стиля, несколько ниже среднего по крепости, чтобы это было хорошее летнее или сессионное пиво. Я оставляю уровень IBU таким же, как я использовал бы для лучшего биттера, и знаю, что в этом лёгком стиле горечь будет более выраженной.

В качестве базового солода я выбираю свой любимый Golden Promise, но заменяю часть его на немецкий венский, чтобы добавить немного тостовой солодовости, но без лишнего цвета. Я также использую кукурузные хлопья, чтобы дать более округлый вкус с намёком на сладость, и воздушную пшеницу, чтобы придать лёгкие ореховые ноты (и сделать более английским без добавления бисквитного вкуса). Я использую немного карамельного солода для улучшения цвета и тела, но без придания карамельности. Я использую британский хмель First Gold с приятным мандариновым вкусом и сочетаю его со Sterling — американским жатецким. У них цветочно-пряный характер. Я использую охмеление первого сусла для усиления хмелевого вкуса, а hop-bursting и охмеление в вирпуле усиливают аромат. Я провожу сухое охмеление, чтобы усилить присутствие хмеля, но не использую слишком агрессивные сорта.

Мой выбор — дрожжи Wyeast 1335 (British Ale II) у которых, я считаю, хорошо сбалансированный вкусовой профиль, который говорит, но не кричит об английскости. Они позволяют пиву оставаться английским, но не доминируют во вкусовом профиле.

Как я уже сказал, мой рецепт — немного нестандартный тем, что используется венский солод, светлый карамельный и немного «чехоподобного» хмеля. Но конечный вкусовой профиль вполне соответствует лучшим образцам стиля, которые я пробовал, и это доказывает, что для создания современного пива можно смешивать разные стили и культуры. Пейте свежим: как и большинство низкоплотных стилей, британский золотой эль лучше пить молодым.

Британский золотой эль

На 19 литров

OG = 1,044
FG = 1,011
IBU = 34
SRM = 6
ABV = 4,3%

2,3 кг британского солода Golden Promise
0,9
кг немецкого венского солода
0,45 кг кукурузных хлопьев
227 г воздушной пшеницы
170 г бельгийского карамельного солода (45 °L)
113 г солода Carapils
6
единиц альфа-кислот британского хмеля First Gold (охмеление первого сусла) (21 г при 8% альфа-кислот)
7 единиц альфа-кислот американского хмеля Sterling (5 минут) (28 г при 7% альфа-кислот)
21 г американского хмеля Sterling (0 минут)
35 г американского хмеля Sterling (сухое охмеление)
7 г британского хмеля First Gold (сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1335 (British Ale II) или White Labs WLP022 (Essex Ale)
2/3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

За два-три дня до варки сделайте литровый дрожжевой стартер, тщательно аэрируя сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор. В день варки затирайте Golden Promise, карамельный солод, кукурузные хлопья и воздушную пшеницу при 68 °C в 12 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру путём вливания или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Добавьте оставшийся карамельный солод и рециркулируйте 20 минут. Добавьте в котёл хмель для охмеления первого сусла, затем промывайте водой при 76 °C, пока не соберётся 25 л сусла.

Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель по расписанию. Хмель на 0 минут добавляется в момент выключения нагрева. Активно размешайте сусло, накройте и дайте постоять 20 минут — это вирпул.

Охладите сусло до 19 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 19 °C до завершения брожения. Проведите сухое охмеление на протяжении 3-5 дней при комнатной температуре, затем слейте пиво. Проведите прайминг для созревания в бутылках, либо разлейте по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,2 объёма.

0 2887
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
0 12624
Типичные ошибки пивоваров в соцсетях