Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
26 сентября 2018, 15:56

Как научиться варить гозе дома

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Как научиться варить гозе дома

О своем опыте домашнего производства гозе рассказал Джош Уикерт в журнале Beer & Brewing. Публикуем перевод материала от Pivo.by.

Гозе — весьма неоднозначный и не до конца понятый стиль пива, что делает сам факт его возрождения ещё более впечатляющим!

Американские и немецкие пивоварни в буквальном смысле слова спасли гозе от исчезновения с лица земли, и сегодня его можно найти в ассортименте многих питейных заведений и магазинов. И это здорово, потому что качественный гозе — это настоящая феерия вкуса. Однако получить его не так-то просто: один только ингредиент — соль — может создать массу проблем в ходе его производства. Добавление в любое пиво чрезмерного или недостаточного количества специй может сказаться на его качестве, а при использовании соли этот риск повышается в разы. Переусердствуешь — и получишь непригодную для питья солёную жижу. Добавишь недостаточное количество — и ты вообще не почувствуешь все оттенки букета.

Проведение подобных «солёных» экспериментов для получения кислого (или не очень) пряного пива с низким содержанием алкоголя, коим является гозе, делает процесс достижения нужного вкусо-ароматического профиля настоящим испытанием и искусством одновременно. Будем надеяться, что этот рецепт позволит вам с самого начала добиться желаемого конечного результата… Уж простите за оксюморон, но для пива, которое представляет собой смесь ячменя, пшеницы, воды, кориандра, соли, дрожжей и лактобактерий, смелые сочетания кажутся в порядке вещей.

Стиль

Если вам не хватает практики, начните с берлинер-вайссе. Оба стиля относятся к категории пшеничного пива, характеризуются низким содержанием алкоголя и минимальным уровнем охмеления и терпкости. Гозе, однако, — довольно уникальное явление. Причины его слегка солоноватого вкуса — предмет бесконечных дискуссий: некоторые говорят, что эта особенность явилась результатом использования в его производстве колодезной воды с повышенным содержанием соли, другие утверждают, что соль добавляли для придания пиву соответствующего привкуса. В любом случае её присутствие в букете является отличительной характеристикой этого стиля. Как, впрочем, и кориандра. Многие производители гозе, работающие в Лейпциге и его окрестностях, не добавляют кориандр, хотя я рекомендую.

С американскими интерпретациями на тему «гозе» наши (мои и лейпцигских пивоваров) пути немного расходятся, поскольку американский гозе гораздо более кислый. В подавляющем большинстве случаев это всего лишь пряная разновидность берлинер-вайссе, высокая кислотность которого, создаваемая молочнокислыми бактериями, не совместима с историческими и современными версиями немецкого гозе.

И хотя я всегда поддерживаю любого рода интерпретации и эксперименты с пивными стилями, мне кажется, что чрезмерная кислотность притупляет более тонкие оттенки вкуса и аромата, характерные для гозе. Лёгкая терпкость их только подчеркивает; а вот кислая «бомба», наоборот, их заглушает. Не переусердствуйте! Кислотность пива можно повысить в любой момент; а вот уменьшить её, увы, вряд ли удастся.

Рецепт

Представленный ниже рецепт — довольно бесхитростный. Весь фокус заключается в том, чтобы сбалансировать содержание соли, кориандра и уровень кислотности в пиве, о чём мы поговорим более подробно. Возьмём для начала по четыре фунта солода двух сортов — пилс и пшеничного. Этого будет достаточно. Иногда я сознательно повышаю крепость будущего пива на 0,5% путём увеличения доли пшеничного солода, что, как мне кажется, позволит немного сгладить на выходе своеобразный букет напитка, хотя прямых доказательств того у меня нет — это всего лишь мои догадки.

На завершающем этапе (за 15 минут до окончания варки) добавьте в сусло достаточное количество хмеля сорта Hallertau для получения горечи на уровне 15 IBU.

Затем добавьте соль и измельчённый кориандр. Методом проб и ошибок я установил, что 11 грамм розовой гималайской соли и 14 грамм измельчённого вручную кориандра достаточно, для того чтобы получить нужный результат (приведены расчёты для объёма 20 литров пива — прим. ред.).

Необязательно растирать кориандр в порошок. Грубо измельчённый кориандр придаёт более мягкие и контролируемые оттенки вкуса. Если вам покажется, что добавленное количество соли слишком велико, в следующий раз вы сможете скорректировать его, но прежде рекомендую хорошенько подумать. На мой взгляд, соль, добавленная в нужном количестве, должна едва улавливаться в букете напитка, не превращая его в слабосолёную жижу.

Говоря о дрожжах, у вас есть две опции. Первая: можно использовать штамм Wyeast 1007, а затем скорректировать уровень кислотности с помощью молочной кислоты по завершении процесса ферментации и до розлива напитка. Вторая: дрожжи для немецкого эля можно ввести одновременно с лактобактериями в начале этапа брожения, что придаст напитку лёгкий специфический аромат и небольшую кислинку, которая, конечно, не сравнима с уровнем кислотности берлинер вайссе. Преимущество второго метода состоит в том, что вам не удастся получить сразу высокий уровень кислотности, поэтому в случае необходимости его можно повысить путём добавления молочнокислых бактерий.

Преимущество первого метода заключается в его экономичности, простоте и, пожалуй, в воспроизводимости. Выбор за вами! Лично я использую оба метода в равной степени. Всё зависит от того, располагаю ли я достаточным временем и есть ли у меня в наличии молочная кислота. Практика показывает, что результаты применения первого или второго метода особо ничем не отличаются.

Процесс

Подготовьте сусло по обычной схеме, добавив 200 грамм рисовой шелухи во избежание замедления фильтрации, после чего перелейте собранное сусло в варочный котёл. Кипятите его максимум 15 минут. Добавьте хмель, а затем кориандр и соль за десять минут до окончания варки.

По достижении готовности охладите сусло, после чего внесите дрожжи, поддерживая температуру на уровне 19,4 °С в течение всего процесса брожения. По завершении попробуйте на вкус полученный напиток и в случае необходимости скорректируйте его кислотность с помощью пищевой молочной кислоты. Разлейте пиво в подготовленную тару и обеспечьте его карбонизацию до 2,75 объёмов CO2 — как и в случае с берлинер вайссе на выходе у вас должно получиться высокогазированное, «игристое» пиво!

Заключение

Вы можете повышать уровень кислотности конечного напитка сколь угодное количество раз — в конце концов, это ваше пиво, однако я настоятельно рекомендую сделать выбор в пользу более сбалансированной версии, тонко передающей все оттенки вкуса и аромата. Слишком большое количество соли только всё испортит, равно как и слишком высокий уровень кислотности. Полученное на выходе пиво не будет клоном американских крафтовых вариаций на тему «гозе», но если вы купите Leipziger Gose и попробуете его, вы наверняка найдете в нём много общего с собственным творением!

0 4024
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
3 12805
Пивной гороскоп: как выбрать пиво в соответствии со знаком Зодиака