Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
29 августа 2018, 15:42

Забытые пивные стили: йоркширский стинго

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Забытые пивные стили: йоркширский стинго

О старинном английском стиле крепкого пива, созданного для долгого созревания и хранения, рассказывает журнал Zymurgy.

Стинго – это устаревшее название для вида крепкого эля, ассоциируемого, в основном, с английским Йоркширом, хотя вариации этого стиля варили и за пределами этого региона. Этот исторический стиль зародился до XVIII века, и многие считают, что, хотя это пиво, вероятно, выдерживали подольше, чтобы смягчить целых 9% алкоголя, название может происходить от слова sting – имелась в виду сохраняющаяся жгучесть алкоголя. В лондонском районе Мэрилебон был паб пивоварни Watney's под названием Yorkshire Stingo, и действительно, Watney's также варила довольно известную версию йоркширского стинго. Boulevard Brewing и Pretty Things Beer & Ale Project вместе постарались воссоздать этот стиль с использованием выдержки в бочке и небольшой кислотности; некоторые исторические свидетельства указывают, что именно кислотность, которая, несомненно, помогала сократить солодовую сладость в исторических версиях пива, была источником жгучести в стинго.

Но, вероятно, самую известную и доступную современную версию варит пивоварня Samuel Smith's в Тадкастере. Samuel Smith's в разные годы выпускает Yorkshire Stingo с крепостью 8 или 9 процентов (в 2013 году было 8%, в 2014-м — 9%) и выдерживает каждый релиз в старых дубовых бочках на протяжении целого года. Пиво сбраживается в открытых бродильных ёмкостях типа Yorkshire Square с домашним штаммом дрожжей, который даёт ноты ириса, кокоса, изюма, сливы и коричневого сахара, а также обычную для штамма маслянистую диацетильность. Танины дуба уравновешивают остаточную сладость пива, которое разливается с живыми дрожжами, чтобы оно могло созревать дальше на протяжении грядущих лет. В нём всё та же солодовая утончённость, что и в ви-хэви, но его намного легче пить, и при всём его тёмном красновато-янтарном цвете, стремящемся к 30 SRM, в нём почти нет жареного характера. Это оборачивается сложностями при составлении рецепта, но об этом мы поговорим позже.

Вопрос стиля

Сначала вопрос стиля – что именно отличает стинго от крепкого майлда, старого эля, барливайна или винтер-вормера? Оказывается, по этому, несколько противоречивому вопросу есть много мнений, и, в зависимости от того, с какой стороны Атлантики вы родом, спор может стать довольно горячим. Хотя сегодня майлд известен как сессионный эль невысокой крепости с богатым вкусом, исторические записи пивоварен указывают разную крепость майлд-элей, которая иногда обозначалась буквами X – от одной до пяти, вплоть до 1,080 и далее. Самый крепкий из них — тот, что в книге Mild Ale называется throwback mild («реликтовый майлд»), и в качестве примеров упоминаются 5,8-процентный Sarah Hughes Dark Ruby Mild и 7-процентный Bull Mastiff Ebony Dark Mild. Эли разной крепости (хотя обычно крепче 6%), предназначенные для долгого созревания, становятся старыми элями (иногда их обозначали по крепости буквами K – вероятно, от слова Keeping – хранение). И, вероятно, от майлдов их отличало именно предназначение: майлд варили, чтобы пить сравнительно свежим, а старый эль — чтобы он созревал на протяжении месяцев или лет. Их могли называть stock или stale (пиво для хранения, стоялое пиво) — возможно, их купажировали с более молодым пивом, стремясь приглушить сладость молодого пива выдержанным, которое было, возможно, кислым, жидким, оксидированным, неприятно танинным или заражённым дикими дрожжами и/или бактериями. И напротив, очень крепкий майлд сам по себе, если выпить его слишком молодым, мог быть неприятно жгучим или демонстрировать характер «зелёного» пива. Но если дать ему время созреть, в какой момент он превращается из майлда в старый эль?

Винтер-вормеры, по BJCP, — это более современное изобретение, и обычно это понятие относится к сезонным сортам, которые пивоварня предлагает к холодному времени года. Определение таких параметров, как диапазон крепости или цвета, оказалось бы сложным, но несколько лет назад мне удалось попробовать несколько сортов на фестивале винтер-вормеров в пабе White Horse в лондонском районе Парсонс-Грин. Большинство их были в диапазоне 5-7 процентов алкоголя. Два запомнившихся образца с того фестиваля — Black Bat и Old Bat от пивоварни Banks & Taylor из Бедфордшира. Крепость их была 6 и 7% соответственно, они были откровенно сладкие, полнотелые, с сильными нотами сухофруктов и орехов, сухим поджаристым финишем и выраженными согревающими свойствами, обязательными для этого стиля.

И, наконец, барливайн, который кажется всеобъемлющим термином для крепчайших из крепких элей, — этот термин иногда используется взаимозаменяемо со стинго. Например, пивоварня Hall & Woodhouse на этикетке своего сорта указала, что это Stingo Barley Wine. Watney's также использует оба названия на этикетке. Некоторые источники говорят, что термин «барливайн» был введён, чтобы отличить сваренные в Британии крепкие эли от других видов вин, изготовленных на том берегу пролива. Так что, вероятно, вывод такой: нет строго определённых правил, устанавливающих различия между этими стилями.

BJCP помещает старые эли в более низкий диапазон крепости: 6-9% в сравнении с 8-12% у барливайнов. Стинго находится в узком пересечении между ними, так что это бесполезно. Также предполагают, что старые эли с большей вероятностью демонстрируют «стоялый» окисленный характер, в том числе кислотность, но если для старого эля сорт хмеля сравнительно мало важен, то East Kent Golding и Fuggle говорят скорее об английском барливайне. И снова стинго, кажется, может подойти и туда, и туда. BJCP называет Samuel Smith 's Winter Welcome и Sarah Hughes Dark Ruby Mild старыми элями, Robinson's Old Tom, Young's Old Nick и North Coast Old Stock Ale — английскими барливайнами, а Anchor Old Foghorn и Bridgeport Old Knucklehead — американскими барливайнами. Никто вас не осудит, если вы скажете, что каждая пивоварня обозначает свои самые крепкие сорта несколько произвольно.

Мне не удалось попробовать Watney's Yorkshire Stingo, Higson's, Wells & Winch, Hall & Woodhouse, Phipps Northampton и другие сорта стинго, которые ранее производились. Так что в основном мои утверждения об этом забытом пивном стиле основываются на паре сохранившихся сортов, которые до сих пор выпускают, и самый известный из них – стинго Samuel Smith's. Но, основываясь на этом пиве и на немногой доступной информации, мы всё же можем составить жизнеспособный рецепт.

Рецепт йоркширского стинго

Очевидным выбором выглядит солод йоркширского производства. Отличную продукцию выпускает Thomas Fawcett & Sons в Каслфорде, Западный Йоркшир. Хотя с точки зрения истории честно будет напомнить, что сегодняшние технологии соложения отличаются от тех, что были в XVIII веке. У тогдашних пивоваров был коричневый солод, но, в отличие от современной версии, у него была некоторая диастатическая сила, которой, можем предположить, было как минимум достаточно для конвертации собственных крахмалов. Я пробовал этот рецепт с коричневым солодом, но, на мой вкус, едкая поджаристость быстро нарастает, а, как упоминалось ранее, это пиво не с жареным характером. Так что я готов пожертвовать аутентичностью в рецепте, который стремится приблизиться к Samuel Smith's Stingo, хотя те, кто больше озабочен исторической достоверностью, могут нахмуриться.

Чтобы достичь того же уровня цвета без использования тёмных солодов, можно просто увеличить добавку базовых и карамельных солодов и приготовиться к двухчасовой варке. Образование меланоидинов в котле при сусле такой плотности может потребовать много времени до достижения целевых 30 SRM, с двумя очевидными оговорками: удобство и более высокая конечная плотность. Это питкое пиво, так что целевая конечная плотность не должна значительно превышать 3° P. Так что я предлагаю короткий путь. Затирайте базовый солод с небольшим количеством очень тёмного карамельного (на самом деле очень тёмного, с 120° и 180° L, чтобы создать характер тёмных фруктов), а затем, после завершения конверсии, измельчите в порошок безоболочный чёрный солод, типа шоколадного пшеничного Weyermann Chocolate или Briess Midnight Wheat, и посыпьте им затор прямо перед промывкой. Многие пивовары используют эту технологию для чёрных IPA и чёрных сэзонов, просто потому что она добавляет тёмный цвет, минимизируя поджаристость вкуса. Да, вы получите выраженные ноты тёмного шоколада, но это допустимо во вкусовом профиле стинго. Я сварил 9,2-градусный стинго с добавлением при затирании к базовым солодам 1% шоколадного светлого Fawcett и 3% безоболочного Weyermann Carafa, и даже хотя они дали всевозможные интересные ноты кокоса и жареного лесного ореха, пиво получилось слишком чёрным и жареным. (С выдержкой это может уйти, посмотрим, что получится через год-два.)

Сахар в этом пиве мощный, и я убеждён, что это должен быть тёмный инвертный тростниковый сахар, примерно 10% от засыпи. Сахар добавит карамельный вкус и цвет, подстегнёт высушивающий алкоголь и поможет дрожжам дойти до критичных 3° P конечной плотности. Приготовьте сироп из тростникового сахара, при его варке температуру потребуется поднять немного выше, чем 116° C – нам нужен очень тёмный сироп, так что после 30 минут слабого кипения позвольте температуре естественным образом медленно подняться до 149° C. Кондитеры называют эту стадию «твёрдый шарик» — почти вся вода выпарится из сиропа, и его цвет быстро и сильно потемнеет. Для равномерного распределения температуры нужна кастрюля с тяжёлым днём. Снизьте нагрев, когда температура достигнет 132° C, крайне осторожно, чтобы не расплескать и не пролить, снимите сироп с огня, когда вы начнёте ощущать легчайший аромат жжёного сахара. Теоретически температуру сиропа можно довести и до 154° C, но я обычно остаюсь в безопасной зоне и останавливаюсь на 149° C. Дальше у вас есть два варианта. Перелейте горячий сироп в металлическую кастрюлю, выстеленную пергаментом или силиконом (стеклянная ёмкость может лопнуть), полностью охладите, разбейте массу на осколки и вмешайте их в варочный котёл, убедившись, что они не пригорают ко дну (умный метод). Или вы можете сделать так, как однажды сделал я, и налить весь сироп при температуре 149° C прямо в варочный котёл, из-за чего вся масса сусла быстро начнёт закипать и, возможно, извергнется на пол (не такой умный метод).

Хмель должен быть Fuggle и/или East Kent Golding. Я экспериментировал с Mosaic и Calypso, чтобы поддержать ароматы косточковых фруктов, но всегда возвращался к Fuggle и Golding; хмели играют роль второго плана, но у этой пары именно тот вкус, что нам нужен. Получаемая в котле от добавки на 60 минут горечь очень сдержанная, и финальную порцию нужно добавлять не позднее чем за 20 минут до конца варки. Вы получите только оттенок цветочных джемовых вкусов и ароматов этого хмеля.

Не нужно слишком заморачиваться с водой для этого пива. Лучше всего нейтральный профиль. Я использую 80 процентов воды после обратного осмоса и 20% кипячёной воды из-под крана, и никаких проблем, но если бы я использовал воду на 100% из обратного осмоса, я бы не использовал больше 3 г гипса и 3 г хлорида кальция на 20,8 л. Ваша мощная солодовая засыпь должна дать большую часть нужных веществ.

Наконец, вопрос дрожжей. Очевидный выбор — Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или WLP 037 Yorkshire Square, и они, несомненно, самые аутентичные. Оба штамма развивают ноты орехов и косточковых фруктов (вишни и сливы), немного диацетила, выраженно солодовое ощущение во рту и сухой минеральный финиш. Проблема в том, что стинго приближается к пределу толерантности к алкоголю для этих штаммов, так что пиво может оказаться более тяжёлым и солодовым, если дрожжи слишком быстро заглохнут. Так как это настоящие штаммы для верхнего съёма, они будут сильно собираться на поверхности бродящего пива. Поэтому крайне важно, чтобы в вашей бродильной ёмкости было много свободного пространства над бродящим пивом, и чтобы ферментер оставался в прохладном месте: нижняя граница для этих штаммов — 18° C, так что рекомендуется здоровая норма внесения. На этот размер должно хватить около 300 млрд клеток (147 мл суспензии или 2-литровый стартер). Вносите дрожжи при 21 °C, чтобы способствовать образованию фруктовых эфиров, и как только увидите активность, охладите до 18 °C. Вы, вероятно, увидите, огромное количество дрожжей, выходящих через гидрозатвор. В идеале, как только эта активность затихнет, и брожение начнёт немного замедляться, температуру нужно немного поднять — до 19° C. Это поможет поддержать активность дрожжей и получить более полное сбраживание. Но даже при таком обращении и при долгом затирании при 65° C, нацеленном на получение высокосбраживаемого сусла, я видел, что этим дрожжам трудно достичь своей максимальной аттенюации в 71-72% в высокоалкогольном пиве. Возможное решение – держать под рукой немного свежей суспензии WLP007 Dry English Ale. Её можно внести вскоре после того как йоркширский штамм достигнет стадии высокой пены, и это поможет получить приятный сухой финиш, сохранив фруктово-минеральный профиль первого штамма. Конечно, можно с самого начала использовать только Dry English Ale, но это даст более сухой и чистый стинго, без интересных йоркширских хитростей.

Говоря о хитростях: если вам хочется поэкспериментировать с кислотностью и танинами дуба, то это подходящий стиль — и при этом вы будете следовать исторической традиции. Дубовые чипсы, дубовые спирали, бактериальная культура, осадок из ламбика – все это можно добавить в сброженный и созревающий стинго, чтобы придать ему ещё больше жгучести. Вымочите в течение недели немного обожжённых кубиков французского дуба в вине или портвейне и добавьте их в пиво для придания приятной смеси винности и танинности. Мой единственный совет – быть осторожнее. Возможно, стоит взять небольшую часть (полтора-два литра) сброженного пива, добавить дуб или подкислить, как вам того хочется, и затем по вкусу купажировать эту часть с основной партией.

Стинго должен начать приятно созревать через три-четыре месяца выдержки, будь то в бутылках, касках или кегах. Карбонизация должна быть сравнительно лёгкой, чтобы сохранить медленную, но продолжающуюся дрожжевую активность, которая будет месяц за месяцем и год за годом немного менять пиво. У этого пива есть потенциал хранения на протяжении многих лет, так что отложите немного на следующие зимы.

Dark Greeting Yorkshire Stingo

На 20,82 л

5,44 кг светлого солода Fawcett Maris Otter (82,8%)
0,68 кг тёмного инвертного тростникового сахара (10,3%)
170 г тёмного карамельного солода Fawcett 120° L (2,6%)
170 г солода Special B 180° L (2,6%)
113 г шоколадного пшеничного солода Weyermann 400° L (1,7%) — после затирания
56 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот) (90 минут)
28 г пеллет хмеля Fuggles (4,5% альфа-кислот) (20 минут)
ирландский мох (10 минут)
дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или WLP 037 Yorkshire Square
White Labs WLP007 Dry English ale (
опционально, чтобы усилить аттенюацию)
Wyeast 3278 Belgian Lambiс Blend или White Labs WLP655 Belgian Sour Mix (опционально)
7 г обожжённых дубовых чипсов, кубиков или спиралей (опционально, на неделю при вторичном брожении)

Эффективность:75%
Время варки: 90 минут
Начальная плотность 1,080
Конечная плотность: от 1,019 (West Yorkshire) до 1,011 (Dry English)
ABV: около 9%
SRM: 29
IBU: 35

Затирайте весь солод, кроме шоколадного пшеничного, при 65° C 90 минут. Измельчите шоколадный пшеничный солод в чистой кофемолке и рассыпьте полученный порошок на затор, затем промывайте как обычно, доливая воду по мере выхода сусла. Охладите сусло до 21° C, внесите дрожжи и следите за их активностью. Когда начнётся брожение, охладите до 18° C и убедитесь, что вы установили трубку гидрозатвора, использовали «Фермкап S» и/или оставили достаточно места над бродящим пивом. После завершения брожения перелейте на вторичное и оставьте созревать на срок от четырёх месяцев до года.

0 7763
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
0 19575
NEIPA: характеристики стиля и рецепт