Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
27 августа 2018, 14:43 — Pivo.by

Как сварить брют-IPA без добавления ферментов?

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Как сварить брют-IPA без добавления ферментов?

Немецкий пивовар и исследователь истории пива Андреас Креннмайр в своём блоге Daft Eejit Brewing описывает методы производства брют-IPA с соблюдением немецкого закона о чистоте пива или при отсутствии необходимых ферментов. Перевод материала опубликовал Pivo.by.

Если вы ещё не слышали о брют-IPA, то это новый стиль пива, для которого характерно сухое тело, сдержанная горечь, яркие хмелевой вкус и аромат и высокая карбонизация. Основными способами достижения такого профиля являются добавление хмеля на вирпул, сухое охмеление и, самое главное, использование фермента глюкоамилаза во время брожения для превращения любых оставшихся сложных сахаров в простые сахара, которые дрожжи могут переработать в спирт и углекислый газ.

Проблема с пивом такого рода в Германии заключается в том, что ферменты станут дополнительным ингредиентом, что противоречит Райнхайтсгеботу — закону о чистоте пива. Как обойти это ограничение?

Давайте сначала поговорим о том, что такое ферменты. В основном, в солоде содержатся ферменты, которые называются амилазой (если точнее, альфа-амилазой и бета-амилазой), которые расщепляют длинные цепочки крахмала на более короткие. Бета-амилаза может отхватить со свободного края ветки молекулу простого сахара, в то время как альфа-амилаза отхватывает её в любой точке цепи, разбивая её на более короткие цепочки, состоящие из несбраживаемых декстринов. На самом деле, это основы затирания солода: обычно сначала затор выдерживают при температуре, подходящей для работы бета-амилазы (например, 60 °C), а затем подогревают до температуры, подходящей альфа-амилазе (70 °C), что даёт возможность каждому ферменту оптимальным образом сделать свою работу.

Что касается ферментов в брют-IPA, то их зачастую добавляют в сусло в начале или во время брожения. Основным ингредиентом для этого является глюкоамилаза, также известная как амилоглюкозидаза или гамма-амилаза. Несмотря на то, что оптимальной температурой для работы этого фермента являются 65 °C, он будет работать и при обычной температуре брожения и поможет расщеплению оставшихся декстринов на сбраживаемые сахара.

Если немецким профессиональным пивоварам нельзя добавлять ферменты, как же им добиться такого сильно сброженного пива? К счастью, в недавней истории немецкого пива есть прецедент. Ещё недавно в Германии можно было купить Diätbier («диетическое пиво»), пока использование этого термина не было запрещено в 2012 году. Diätbier — это, по сути, полностью сброженное пиво без углеводов. Раньше его рекламировали как пиво для диабетиков. При этом игнорировался факт того, что алкоголь меняет способ поглощения сахара организмом, что и стало одной из причин, по которой Diätbier больше не существует. Но отсутствие углеводов делало Diätbier похожим на брют-IPA. Поэтому, если мы захотим сварить брют-IPA, который будет соответствовать немецкому закону о чистоте пиве, всё, что нам нужно — это сварить его так же, как немецкие пивовары варили Diätbier. Существует несколько подходов, которые я опишу здесь.

Простейший из них — просто добавить определённое количество ячменной солодовой муки в охлаждённое сусло или сброженное пиво. Амилаза в пиве будет активна и расщепит не только крахмал из муки, но и любые оставшиеся декстрины, чтобы максимально уменьшить конечную плотность. Риск в том, что преобразуются не все крахмалы, что может отрицательно повлиять на общую стабильность пива.

Лучший, хоть и немного более сложный способ — взять немного затора при температуре 60 °C, чтобы предупредить возможное разрушение ферментов, процедить его и оставить, пока продолжается варка. Когда основная часть сусла будет охлаждена, а дрожжи внесены, можно будет влить туда отставленное ранее сусло. Так у ферментов появится время, чтобы преобразовать оставшиеся сложные сахара и декстрины.

Но сусло может легко испортиться, поэтому вы можете пойти ещё дальше и сделать нечто вроде солодового экстракта, который можно будет использовать позже в качестве источника фермента. Для этого затирайте солод при температуре до 65 °C, отфильтруйте сусло, остудите его и оставьте сбраживаться. Если сусло не кипятить, то ни один из ферментов не будет денатурирован. Полученное в результате некипячёное пиво можно отфильтровать, чтобы удалить из него излишки белков и дрожжей, и хранить в течение более длительного периода времени. Поскольку это пиво, его можно смешивать с другим пивом и при этом не нарушать Райнхайтсгебот. Этот метод был даже запатентован в 1980-х годах одной немецкой пивоварней.

Добавление ячменной солодовой муки я считаю небезопасным, а подготовка солодового экстракта требует качественной фильтрации и хранения пива в максимально стерильных условиях. Так что проще всего взять немного сусла во время затирания, отложить его в сторону, а затем через несколько часов добавить в ферментер.

Есть ещё один способ добиться сухого пива — использовать дрожжи с максимальной аттенюацией. Существуют варианты пивных дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, которые производят собственную глюкоамилазу для преобразования крахмала и декстринов. Некоторые штаммы для сэзонов являются примерами такого типа дрожжей. К сожалению, большинство из них выделяют фенолы (POF+). И если для сэзонов они являются приемлемыми, то в других стилях пива, таких как IPA, хмелевой вкус и аромат не должны оттеняться посторонними запахами. Сейчас известны только два штамма подвида diastaticus с POF- (не производящих фенолы): WLP026 (английские элевые дрожжи) и WLP644 (дрожжи, которые ранее были ошибочно идентифицированы как Brettanomyces, так как они добавляют «дикие» оттенки, как и бретты). Этот вариант, наверное, лучше всего подойдёт, если вы хотите сделать брют-IPA в бельгийском стиле.

Итак, если вы хотите сварить брют-IPA, но по какой-то причине не можете или не хотите добавлять ферменты в пиво, то можно использовать описанные методы, характерные для производства очень сухих, сильно выброженных сортов.

Ранее мы публиковали рецепты брют-IPA от калифорнийского пивовара Кима Стердаванта, считающегося основоположником стиля, и от блогера и автора книг по домашнему пивоварению Криса Колби.

0 5728
Поделиться
Комментарии 0
20 августа 2019
Фестиваль сбора урожая и сидроделия BULLEVIE FEST (Ленинградская область)

20 августа в деревне Олешно, на юге Ленинградской области, впервые пройдет сбор урожая сидровых сортов яблок, в собственном саду владельца компании Bullevie Дмитрия Тихомирова.

23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

Лучшее
1 44823
Пять хмелей крафтовой революции