Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
16 августа 2018, 15:07

Время заготовок: как использовать овощи в пивоварении

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Время заготовок: как использовать овощи в пивоварении

О том, как использовать в пивоварении свёклу, морковь, ревень и другие овощи, в журнале Brew Your Own рассказывает Майкл Тонсмейр.

Существует тысячи рецептов, задача которых — внедрить овощи в детское меню: как насчёт шоколадных капкейков со свёклой или пиццы с основой из цветной капусты? Но есть и более взрослый подход к потреблению овощей. Если у фруктов богатая история использования в пивоварении — от бельгийских криков до американского пшеничного с малиной, то овощное пиво менее распространено, но часто не менее вкусно.

В 2015 году TTB (Бюро налоообложения и торговли табачными изделиями и алкогольными напитками) расширило перечень «традиционных» ингредиентов, которые американские коммерческие пивоварни могут использовать без проверки. Из 88 пунктов больше половины — фрукты, а овощей лишь два — сладкий картофель и кейл. Крафтовые пивовары жадны до новых идей, уникальных вкусов и интересной ароматики. Овощи — это одна из тем, которая набирает популярность у любопытных пивоваров, особенно у тех, кто интересуется местными ингредиентами.

Фрукт — это съедобная часть растения, образовавшаяся из цветка, сладкая мясистая часть, которая окружает семена (или, в случае некоторых ягод, окружена семенами). Овощи культивируются ради других съедобных частей растения — например, корней, листьев и стеблей. Некоторые кулинарные овощи, широко ассоциируемые с пивом, такие как перцы чили и тыквы, с точки зрения ботаники считаются фруктами. Мы в этой статье изучим использование настоящих овощей.

Ключ к раскрытию потенциала овощей — в определении того, как с ними обращаться: как с крахмалистой добавкой к зерну, как со сбраживаемым фруктом или как с хмелем.

Овощи как зерно

В эту группу входят многие корнеплоды, например, картошка и морковка. Их вкусы обычно тонкие, так что готовьтесь использовать большое их количество, чтобы поймать вкус, и будьте осторожны, если используете специи.

Многие виды тыквы содержат менее 10 процентов крахмала и поэтому могут пропустить затирание. Напротив, большинство корнеплодов необходимо сначала сварить и затем затирать с ферментами солода из-за значительно более высокого содержания в них крахмалов. Пюрирование или измельчение варёного крахмалистого овоща улучшит осахаривание и экстракцию, но также может дать непроницаемый слой дробины, так что добавляйте рисовую шелуху.

Мой друг Эрих Стрекфусс (помощник пивовара в District ChopHouse в Вашингтоне) сварил дома несколько партий пива с копчёным сладким картофелем. Он выбрал эту технологию потому, что, как он признаётся, не доверяет себе коптить солод. Эрих предлагает использовать примерно 60 г картофеля на литр. Он запекает сладкий картофель до полуготовности, чтобы смягчить его, и режет на кружки толщиной 2 см. Затем он «расчерчивает» их, чтобы увеличить поверхность соприкосновения, и коптит на дубовых чипсах по пять минут на сторону. Прежде чем добавлять копчёный сладкий картофель в затор, он измельчает его в комбайне. Эриху понравился результат добавления сладкого картофеля в солодовые английские стили, которым он придаёт «старосветскую деревенскую копчёность» — вместе с цветом и дополнительным сбраживаемым сырьём.

Овощи как фрукты

Если овощ больше подходит для пирога или салата, чем для рагу, то можно обращаться с ним как с фруктом. Если цель — ароматика, то добавление после брожения избавляет сырьё от жара варки, а очистка углекислым газом при брожении даёт самый натуральный вкусовой профиль. Если вы предпочитаете аромат варёных овощей, то можно потушить или поджарить их, чтобы сконцентрировать вкус.

Ревень выглядит как красный сельдерей, но на вкус больше напоминает зелёное яблоко. У него выраженная кислотность и приятный яблочно-садовый вкус. Моя подруга Сара Бондиоли (жена Эриха) за последние три года пять раз варила клубнично-ревеневый сэзон, и я попросил её поделиться советами. Она начала с того, что порубила ревень из расчёта 60 г/л и клубнику (120 г/л), быстро погрузила их в StarSan и затем отправила в морозилку, чтобы кристаллы льда прокололи клеточные стенки. Когда закончилось брожение пива, она перелила его на частично размороженный ревень и клубнику и оставила на две недели на вторичное брожение.

Чтобы улучшить экстракцию, во вторую варку Сара попробовала пюрировать добавки. Характер клубники это улучшило, но обнаружились две причины не пюрировать волокнистые овощи, такие как ревень. Во-первых, они плохо пюрируются и застревают между лезвий блендера. Во-вторых, получается мешанина, когда вы пытаетесь слить с них пиво. Конечно, она вернулась к рубке ревеня! Сара описывает готовое пиво как слегка кисловатое из-за ревеня и с нотами клубники в аромате и вкусе.

Свёкла — это овощ, на который общественное мнение со времён моего детства начало смотреть по-другому. Свёкла даёт ноты свежей земли и фантастический пурпурный цвет. Я попробовал при помощи свёклы спасти неприятно сернистый бреттовый сэзон. Я понадеялся, что возобновившееся благодаря сахару в свёкле брожение изгонит летучие вещества, а её ароматика дополнит пряный землистый характер диких дрожжей. Я очистил три свёклы, натёр на тёрке и перелил к ней 19 литров пива на продлённое вторичное брожение. К счастью, это сработало! Свёкла дала достаточно сбраживаемых веществ, чтобы удалить серу, и добавила глинистую сложность вкуса и живописный цвет.

Тодд Боэра (Fonta Flora) отмечает, что его сэзон Beets, Rhymes and Life теряет много цвета во время созревания в бутылках, но не в кегах. У нас обоих нет хорошего объяснения, почему так происходит, но лучше разливайте в кеги, если не хотите потерять цвет.

Овощи как хмель

Листовые овощи — это мало исследованная пивоварами область (несмотря на то, что кейл очевидно популярен у TTB). Многие традиционные виды зелени (например, руккола, зелень одуванчика) дают мягкую горечь. Их можно добавить, чтобы придать необычный характер IPA, или заменить хмель в грюйте. Натан Зеендер добавляет высушенные листья одуванчика и его обжаренные корни в Right Proper Teeth of Lions Rule the Divine. Листья дают зелёный хлорофилловый цвет и вместе с корнями придают горечь, которая не замедляет работу лактобактерий. На сухое охмеление он добавляет Centennial и Chinook, чтобы продолжить тему одуванчиков.

Зелёные овощи, на первый взгляд, мало привлекательны для пива. Брокколи? Капуста? Звучит так, что пить это не хочется. Однако если окажетесь весной на севере Мичигана, попробуйте Spear Beer от Right Brain. Сначала это сравнительно простой золотистый эль в основном из солода пилс. Через сутки после начала брожения они добавляют 36 кг свежей спаржи, пожаренной на газовом гриле. Делает вкус ярче финальная нота лимонной цедры. Такой вот необычный способ придать пиву местный и сезонный характер, и эти вкусы удивительно хорошо сочетаются.

К сожалению, добавление овощей в пиво разрушает их полезные для здоровья свойства (в том числе клетчатку и некоторые витамины), но их необычные вкусы и ароматы сохраняются, придавая пиву сезонность.

Примеры коммерческих сортов, где используются овощи

Овощ

Пивоварня

Пиво

Количество

Способ обработки

Этап

Как зерно

Морковь

Jailbreak Brewing Co

Carrot Conspiracy

60 г/л

Обжаренная и пюрированная

Затирание

Сладкий картофель

Fullsteam Brewery

Carver Sweet Potato

60 г/л

Промышленное пюре Yamco

Затирание

Как фрукты

Свёкла

Fonta Flora Brewery

Beets, Rhymes and Life

3,75-7,5 г/л

Кухонный комбайн

Ближе к концу брожения

Ревень

Сара Бондиоли

Клубнично-ревеневый сэзон

60-75 г/л

Измельчённый

Вторичное брожение

Зелёные овощи

Спаржа

Right Brain Brewery

Spear Beer

21 г/л

Обжаренная на гриле

24 часа после начала брожения

Фенхель

Scratch Brewing

Belgian Fennel Stout

1 клубень на 20 л

Измельчённый

Варка

Корни и листья одуванчика

Right Proper Brewing Co

Teeth of Lions Rule the Divine

0,22 г/л

Жареные корни, сушеные листья

Конец варки

Beets by Drie Saison

На 19 л

Начальная плотность = 1,043
Конечная плотность = 1,001
IBU = 22
SRM = 3
ABV = 5,5%

4 кг солода Weyermann Barke Pilsner
6 единиц альфа-кислот хмеля Saphir (65 минут) (57 г при 3% альфа-кислот)
3 средних свёклы (после брожения)
1/2 таблетки Whirlfloc (5 минут)
1/2 ч л подкормки для дрожжей (5 минут)
Bootleg Biology BBXMAD1 (Mad Fermentationist Saison Blend)

Затирайте 30 минут при 67 °C. Соберите сусло, кипятите 65 минут, добавьте хмель в указанный момент. Охладите до 22 °C и перелейте в ферментер. Аэрируйте и внесите дрожжи (вместо предложенной смеси можно использовать сэзоновый штамм и фруктовый бреттовый на ваш выбор). Поддерживайте температуру около 22 °C, пока брожение не замедлится, затем поднимите до 27 °C, чтобы гарантировать полную аттенюацию. Добавьте 400 г тёртой свёклы. Выдерживайте до достижения желаемого вкуса и стабилизации плотности от месяца к месяцу. Разливайте с 2,7 объёма углекислого газа.

0 3275
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
0 11439
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки