Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
10 августа 2018, 14:23

Хмель и фрукты: как выбрать удачное сочетание

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Хмель и фрукты: как выбрать удачное сочетание

О том, как составить удачное сочетание хмеля и фруктов, в журнале Brew Your Own рассказывает Майкл Тонсмейр.

За несколько дней до случившегося в феврале 2010 года в Вашингтоне «Снегопокалипсиса» я, придя домой, обнаружил обмотанную скотчем картонную коробку с флоридским обратным адресом. Тогда я иногда участвовал в обмене пивом, так что мог дегустировать пиво от пивоварен, которые не поставляли продукцию в Среднеатлантические штаты

К счастью, я внёс коробку внутрь до того, как её содержимое замёрзло. Я разорвал пупырчатую плёнку и увидел необычное пиво от Cigar City Brewing. Среди крепких и интенсивных элей выделялся Peach Jai Alai IPA. Когда под уличными фонарями полетел густой снег, я уселся дегустировать это чудо, восхищаясь балансом цитрусового хмеля и фруктов. Заклинание «никаких ароматных хмелей во фруктовом пиве» не было абсолютным.

Cigar City — не первая пивоварня, которая усилила охмелённое пиво фруктами. Например, Dogfish Head с 2004 года варит Aprihop с абрикосами и хмелем Amarillo. Я уверен, что были подобные сорта и раньше, но первым я попробовал Apriohop. Однако то, как Cigar City мастерски соединила сочный персик и освежающий хмель, вдохновило меня – будто лучик флоридского солнца осветил мой язык.

Базовое пиво

Есть два разных подхода к варке охмеленного фруктового пива. Можно насытить IPA фруктами (как Ballast Point Grapefruit Sculpin) или сделать сухое охмеление кислого пива с фруктами (как Grimm Rainbow Dome). Я варил вкусное пиво обоих видов, два моих фаворита — APA с Cascade, Chinook и грейпфрутовой цедрой, и светлый саур с Amarillo, Citra и абрикосами.

Для IPA я рекомендую сторониться смолистых и горьких бомб с сотней IBU. Фрукт проявляет себя в более мягком и сочном базовом пиве (цитрусовая цедра может быть исключением). Мой потолок соотношения IBU и начальной плотности — 1:1 (например, 60 IBU в пиве с плотностью 1,060). Идеальное подходит NEIPA: брожение в контакте с сухим хмелем проявляет более фруктовые вкусы, сокращая «зелёные» травянистые ноты, а профиль воды, в котором больше хлоридов, чем сульфатов, создаёт мягкое ощущение во рту.

Для кислого пива с хмелевым и фруктовым характером я бы не заботился о том, чтобы выдерживать пиво год или больше. Зачем создавать тонкие ноты кожи и сырого овса, чтобы потом забить их фруктами и хмелем? Быстрое подкисление лактобактериями и следом выносливые элевые дрожжи или стопроцентное бреттовое брожение дадут результат не хуже за меньшее время. Если у вас оказался выдержанный кисляк с невпечатляющей ароматикой, попробуйте добавить немного и фруктов, и сухого охмеления.

Если вам не хочется ни кислоты, ни горечи, хорошей канвой для ароматов хмеля и фруктов могут стать обычные базовые стили для фруктового пива – например, американское пшеничное или блонд-эль. С ярким дрожжевым или солодовым характером работать сложнее, но я могу представить сочный трипель с тропическими фруктами и хмелем из Южного полушария, или интригующий стаут с цитрусовой цедрой и хвойным хмелем.

В любом случае, прежде чем вы начёте экспериментировать с добавками, создайте прочную базу из солода, хмеля, дрожжей и процесса.

Сочетание хмеля и фруктов

Есть два системных подхода к комбинациям хмеля и фруктов — подбор и замена.

В первом случае вы подбираете фрукты, которые дают ароматику, аналогичную хмелю (например, тропические фрукты с тропическими фруктовыми хмелями). Это синергический подход даст более интересный вкус, чем, чем просто добавление фруктов в безвкусное базовое пиво, и более выраженный фруктовый вкус, чем использование только хмеля, который лишь напоминает фрукты.

Во втором варианте вы выбираете фрукт, который заменит один из хмелей в вашей любимой ароматической комбинации. Например, возьмём Amarillo и Simcoe — попробуйте абрикос и Simcoe и Amarillo и манго. Цель — создать комплекс, аналогичный сочетанию хмелей, но фрукт даст более живой аромат. Используя таблицу в качестве руководства, попробуйте сочетать хмель с фруктом справа для подбора или с другим фруктом в том же ряду для замены. Это только начало. Если вы предпочитаете сочетать Citra с Galaxy, а не с Mosaic, попробуйте Citra с маракуйей, а не с черникой.

Хмель 1

Фрукт 1

Хмель 2

Фрукт 2

Amarillo

Абрикос

Simcoe

Манго

Calypso

Яблоко

El Dorado

Вишня

Cascade

Грейпфрут

Centennial

Апельсин

Citra

Папайя

Mosaic

Черника

Galaxy

Маракуйя

Nelson Sauvin

Крыжовник

Huell Melon

Канталупа

Hallertau Blanc

Белый виноград

Lemondrop

Лимон

Motueka

Лайм

Хмели и фрукты, расположенные в таблице рядом, — это пары для подбора. Хмели и фрукты на другой стороне — возможные замены. Сочетайте хмель с фруктом, указанным справа от него, для подбора, или выберите другой фрукт в том же ряду для замены.

Есть фрукты, у которых нет хмелевого эквивалента — их вкус создаётся сочетанием ингредиентов и техник. Например, 100% бреттовые IPA могут на вкус напоминать ананасовый сок. Особенно этот эффект я ощущаю в Modern Times NeverWhere, охмелённом Citra, Centennial и Chinook и сброженном B. Claussenii и B. Bruxellensis var. Drie (домашний рецепт можно найти в Beersmith). Будет ли добавление настоящего ананаса излишним? Может быть, но я бы хотел попробовать.

Мне кажется, что сложно сочетать с хмелем мягкие (например, малина, ежевика) или сухие фрукты (например, изюм, инжир). Эти фрукты могут усилить многие стили пива, но их ароматика не смешивается с хмелевой так легко, как с солодовой или дрожжевой. Уверен, кто-нибудь из вас напишет мне о своём любимом домашнем сорте — крепком биттере, охмелённом Golding, с добавлением чернослива, но я такое представить не могу!

Технически перцы чили — это фрукты. Я предпочитаю землисто-изюмный вкус сушёных перцев анчо и гуахильо в стаутах и портерах, но светлое охмеленное пиво требует ярких травянистых перцев. Полегче с единицами Сковилла. Для яркого перечного вкуса без избыточной остроты, выберите более мягкий чили и уберите семена и восковые ребра, которые содержат капсаицин, прежде чем добавить мякоть при варке или брожении.

Время и способ добавки

Для хмелевого фруктового пива я предпочитаю вносить каждую добавку так, чтобы фруктовый и хмелевой характер были свежайшими, когда я буду пить пиво. Хотя можно добавить фрукты в конце варки, у меня получается более яркий вкус при добавлении фруктов в ферментер, когда первичное брожение заканчивается.

В каком виде вы будете добавлять фрукты – зависит от вас. Мне кажется, что проще всего работать с целыми фруктами (или с нарезанными ломтиками, если они слишком большие для одного укуса), которые замораживаются и потом размораживаются. Пюре добавлять просто, но без фильтрации отделить его от пива практически невозможно. Пюре занимает 15 см на дне ферментера и забирает 20% пива. Лучший вариант — сок, но только если он выжат из одного вида фрукта. Добавьте сок в бокал охмелённого пива, чтобы получить представление о вкусе.

После пары недель, когда работа дрожжей с фруктами почти закончена, проведите сухое охмеление так, как вы привыкли. Если вы хотите перелить пиво, перелейте его в сосуд, прогнанный углекислым газом, где уже находится хмель. Однако я предпочитаю добавлять хмель, пока пиво ещё не слито с фруктов.

Фруктовые вкусовые добавки и экстракты могут быть эффективны в сочетании с хмелем, хотя я предпочитаю концентраты, если не хочу разбавлять пиво. Сильно переработанные ингредиенты могут быть одномерными, но они могут сработать как аккомпанемент. Многие пивовары используют настоящие фрукты и затем перед розливом добавляют усиливающие аромат цитрусовые масла или натуральные вкусовые добавки.

Изначально в Cigar City Peach Jai Alai был добавлен персиковый чай. Чаи делаются водорастворимыми, так что их настаивание в горячей воде и добавление по вкусу перед розливом — это эффективный и контролируемый способ.

Сухое охмеление слегка повышает pH пива. Хотя выраженная кислота и горечь — не лучшее сочетание, небольшое добавление винодельческой смеси кислот или молочной кислоты может улучшить баланс хмеля и фруктов — особенно при использовании цедры или вкусовых добавок. Хотя всё решает ваш вкус, для фруктовых IPA, как правило, подходит конечный pH 4,2-4,4. Для кислого пива эта добавка обычно не нужна.

У пивоваров быстро заканчиваются ингредиенты, которые можно добавить в пиво и получить что-нибудь, кроме эпатажа. Надеюсь, больше пивоваров сфокусируются на поиске уникальных сочетаний ингредиентов. У многих новых сортов хмеля выраженно фруктовый вкус — почему бы не сочетать их с настоящими фруктами?

0 3096
Поделиться
Комментарии 0
13 ноября 2018
Brau Beviale 2018

С 13 по 15 ноября в Нюрнберге (Германия) пройдет 55-я Европейская специализированная выставка технологий производства и упаковки готовых напитков.

16 ноября 2018
Фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST (Москва)

16 ноября в Москве, в рестобаре «Борода» (Покровка, 16) пройдёт первый в России фестиваль безалкогольного пива S0oBER FEST.

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

Лучшее
0 11272
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки