Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
07 июня 2018, 14:20

Варим домашнее пиво для летнего сезона: лихтенхайнер и гозе

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Варим домашнее пиво для летнего сезона: лихтенхайнер и гозе

Третья и последняя часть рецептов летнего пива от пивовара Владимира Марковского и компании «МирБир». Рассказываем, как сварить лихтенхайнер и гозе. Рецепты гризетта и берлинер вайссе, а также session IPA и гродзиского по ссылкам.

Важное замечание! Рецепты в этой части требуют кислого затирания. Кислое затирание – это совершенно отдельная тема с огромным количеством нюансов, которые в рамках одной статьи затронуть невозможно. Тем, кто мало знаком с этой технологией, приведенные рецепты помогут сварить неплохое кислое пиво без риска заражения бродильных емкостей и аксессуаров, но для того, чтобы научиться делать процесс закисления сусла контролируемым, вам придется поглубже погрузиться в тему pH и лактобактерий.

Лихтенхайнер

Кислое копченое пшеничное пиво, исторически происходящее из немецкой земли Тюрингия, обладает одновременно чертами и гродзиского, и берлинер вайссе. Отличием от гродзиского пива служит то, что копченый солод здесь не пшеничный, а ячменный, а от берлинер вайссе – меньшая кислотность во вкусе.

Этот стиль очень мало распространен, поскольку сочетание кислого с копченым нравится далеко не всем, но в реальности это еще один отличный пример легкого летнего пива, не похожего на воду, а обладающего выраженным и интересным вкусом.

Подробнее и лихтенхайнере можно почитать в нашем переводе BJCP.

Рецепт лихтенхайнера

Начальная плотность: 9% при эффективности 80%; горечь: около 10 IBU; алкоголь: около 4% об.

Солодовая засыпь:

1,8 кг копченого солода
1,1 кг светлого пшеничного солода
400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
100 г не дробленого солода пилзнер (для закисления)

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение 8 часов держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.

Разлить в кег с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).

Гозе

И еще один возрожденный исторический немецкий стиль пива, который, в отличие от того же лихтенхайнера, в последние годы отвоевал себе популярность, и теперь регулярно встречается на кранах во многих крафтовых барах.

Из-за созвучности с бельгийскими гёзами (купажом пива спонтанного брожения разных лет выдержки), многие до сих пор путают два стиля друг с другом. В реальности никакой связи между этими стилями нет и никогда не было, а схожесть их заканчивается наличием кислотности во вкусе.

Гозе – это легкий солоноватый пшеничный эль с добавлением кориандра и заметной кислотностью, появляющейся в результате работы лактобактерий. Именно это сочетание кислотности, легкости, пряности и солености делает пиво уникальным и очень освежающим.

Подробнее о гозе можно почитать в нашем переводе BJCP.

Рецепт гозе

Начальная плотность: 10,5% при эффективности 75%; горечь: около 10 IBU; алкоголь: около 4,5% об.

Солодовая засыпь:

1,8 кг светлого пшеничного солода
1,8 кг солода пилзнер
400 г кислого солода (после паузы осахаривания)
100 г не дробленого солода пилзнер (для закисления)

Затирание:

60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)

Добавки:

15 г не йодированной соли (за 60 минут)
20 г свежемолотого кориандра

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.

Разлить в кег с принудительной карбонизацией (давление 1,5 bar при температуре 2 ⁰C) или в бутылки с дображиванием (праймер – 8 г/л глюкозы).

0 16620
Поделиться
Лица
Марковский Владимир Андреевич

Домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар».

Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 18713
Типичные ошибки пивоваров в соцсетях