Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
30 января 2018, 11:11

Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 2

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 2

Публикуем вторую часть статьи домашнего пивовара, пивного блогера, соавтора книги «Сам себе пивовар» Владимира Марковского о солодах для начинающих. Материал порталу Profibeer предоставила компания «МирБир». Первую часть можно прочесть по ссылке.

В принципе, существует огромное количество пивных стилей, в которых можно обойтись одним единственным базовым солодом или сочетанием двух-трех разных базовых, но еще больше стилей, при варке которых не обойтись без специальных солодов.

Что такое специальные солода?

Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.

Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет где-то между 1% и 20% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.

Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:

  • Карамельные солода перед высокотемпературной обработкой затирают, т.е. крахмал прямо внутри зерна превращается в сахара, которые при нагреве карамелизуются.
  • Обжаренные солода нагревают без затирания, поэтому их вкус уходит именно в зажаристую сторону без сколь-либо заметной сладости.

Наиболее популярные карамельные солода:

Carapils/Carafoam/Dextrine

Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.

В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.

Cara Ruby/Carared

Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.

Caramunich

Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.

Так же, как и Караред/Караруби, привносит во вкус пива некоторую карамельность, но с гораздо большим уклоном в кондитерскую составляющую (хрустящая хлебная корочка, сухарики, печенье и т.д.). Цветность зависит от типа. Typ 1: 80 – 100 EBC, Typ 2: 110 – 130 EBC, Typ 3: 140 – 160 EBC.

Special B

Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.

Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.

Наиболее популярные обжаренные солода:

Abbey

Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.

Biscuit

Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.

Melanoidin/Melano

Название этого солода говорит само за себя: он полностью посвящен меланоидинам – тем соединениям, которые отвечают за «жареный» вкус. Меланоидиновый солод часто используют как замену трудозатратному отварочному затиранию, поскольку некоторое количество этого солода (5% - 15% от засыпи) помогает усилить зерновой солодовый вкус и внести немного поджаренных оттенков в пиво. Цветность: 60 – 80 EBC.

Arome/Aroma/Aromatic

По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.

Coffee/Carafa Typ 1

Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.

Chocolate/Carafa Typ 2

Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.

Black/Carafa Typ 3

Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.

Roasted Barley

На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.

Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество

  • При разработке рецепта поставьте себе «вкусовую цель»: опишите словами, какой вкус должен быть у пива, какие оттенки должны быть не первом плане, какие – на фоне.
  • Определитесь с тем, нужны ли специальные солода или хватит какого-то базового. Может, это будет смесь из двух-трех базовых? Или смесь базовых плюс несколько специальных?
  • При этом не забывайте о том, что нагромождение солодов далеко не всегда приводит ко вкусному пиву в результате. И наоборот: в мире полно пивоваренных шедевров, использующих в засыпи всего один-два вида солода.
  • Посмотрите, какие солода есть в наличии прямо сейчас, чтобы их можно было купить сразу, а не ждать появления в продаже, и используйте в своем рецепте только солода из этого списка.
  • При составлении рецептуры удобнее всего пользоваться специализированными программами или онлайн-инструментами, помогающими посчитать планируемую плотность и цветность пива исходя из выбранных солодов и их количества.

Как и многие другие навыки в домашнем пивоварении, умение быстро составить хороший рецепт приходит с опытом. Просто постоянно варите новое для себя пиво и корректируйте свои предыдущие рецепты в зависимости от того, насколько близко удалось попасть во «вкусовую цель».

И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!

0 17497
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 10029
Hofbräuhaus – самая известная пивная в мире