Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
16 ноября 2017, 10:21

Как сварить пиво для зимнего сезона дома

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Как сварить пиво для зимнего сезона дома

Сейчас, когда столбик термометра аккуратно нащупывает минусовую зону, а каждый новый световой день становится все короче предыдущего, портал Profibeer и компания «МирБир» подумали о том, какое бы пиво сварить, чтобы погреться темными декабрьскими и январскими вечерами.

Что варим?

Разумеется, универсального рецепта зимнего пива не существует – каждый выбирает себе то, что ему больше по вкусу, поэтому в этой статье мы с вами пройдемся по тем пивным стилям, которые лучше всего подходят на роль зимнего пива.

В общих чертах: от зимнего пива следует требовать повышенной начальной плотности (скажем, хотя бы от 15% Plato) и сложной солодовой основы. Есть распространенное мнение, что в зимнем пиве обязательно должны быть специи, но это не более, чем очередной стереотип: иногда специи действительно могут сделать вкусовую палитру более гармоничной, но во многих случаях они будут совершенно не к месту.

В английской пивоваренной традиции есть даже термин Winter Warmer, подразумевающий все описанное выше, но выделить его в отдельный стиль сложно (пивной портал Beer Advocate считает Winter Warmer пивным стилем, а классификация американских пивных судей BJCP – нет).

Так все-таки, какие же стили лучше всего брать за основу для зимнего пива?

Английский олд эль. Плотный, темный, солодовый, довольно крепкий эль с выраженным привкусом ирисок от английских дрожжей и сухофруктов от темных солодов. Дополнительную сложность и согревающий эффект можно придать этому пиву внесением одной-двух специй в небольшом количестве (о них чуть ниже), но это необязательно.

Шотландский ви-хэви. Во многом похож на олд эль, только обладает еще более густым и даже маслянистым телом за счет шотландских дрожжей, а также фоновой, едва заметной копченостью: в оригинальном шотландском пиве она образуется благодаря использованию торфяной воды, но довольно легко воспроизводится путем добавления небольшого количества копченого на торфе солода.

Барливайн. Если бы существовало соревнование среди зимних стилей пива, то барливайн имел бы все шансы на победу: крепкий, винный, согревающий, солодовый. Ровно то, что надо для холодных зимних вечеров.

Имперский стаут и балтийский портер – разные по своему дрожжевому характеру, но очень похожие по духу. Кофе и расплавленный шоколад в сочетании с ликерностью вполне себе ассоциируются с зимним согревающим напитком, так что черное плотное пиво с большим количеством темных солодов само напрашивается на роль зимнего.

Бельгийский темный крепкий эль. Когда говорят о крепких темных «бельгийцах», обычно подразумевают квадрюпли, но на самом деле категория таких элей значительно шире: фактически, это любое высокоплотное темное пиво, выброженное «насухо» при помощи бельгийских штаммов дрожжей в правильных температурных условиях – все это очень хорошая база для экспериментов.

Доппельбок. Этот стиль тоже вариативен: цветность и зерновая засыпь могут быть любыми, главные же условия – низовое брожение и только солодовая основа без внесения дополнительных сахаров. Специи? Райнхайтсгебот их не разрешает, но в нашем с вами случае никто не заставляет нас ему следовать!

Выбираем солод для зимнего пива

В качестве базового солода лучше использовать тот, который дает как можно больше зернового вкуса: для пива, основанного на британских стилистиках, отлично подойдет Maris Otter, известный своими оттенками печенья и выпечки; для доппельбоков, бельгийских темных элей, да и просто в роли универсального яркого базового солода можно использовать Munich с цветностью 25 EBC. Конечно, в роли базового солода можно использовать и обычный Pale Ale, и даже Pilsner, но их нужно будет дополнительно «усилить» другими солодами.

Поскольку солодовая сложность – это отличительная черта зимних сортов пива, не стесняйтесь использовать разнообразные специальные солода в большом количестве.

Скорее всего, вы захотите добавить в засыпь какие-то из следующих солодов:

Ароматический / меланоидиновый. Слегка прожаренный солод, делающий солодовый вкус пива более акцентированным. 

Special B. Придает пиву оттенки орехов и темных сухофруктов.

Красный карамельный (Cara Rubi / Carared). Обладает характерным сладковато-леденцовым привкусом, а заодно добавляет пиву рубинового оттенка.

Бисквитный. Усиливает солодовый вкус и придает пиву оттенки выпечки и печенья.

Шоколадный. Благодаря специальному режиму обжарки, этот солод вносит в пиво оттенки горького шоколада, но, в отличие от многих других сильно обжаренных солодов, не дает терпковатой горечи.

Паузу осахаривания во время затирания лучше держать на верхней границе, в пределах 67-69 ⁰C – это создаст оптимальные условия для работы альфа-амилазы, которая производит несбраживаемые сахара из молекул крахмала – это позволит добиться более высокой конечной плотности готового пива, а значит, и более выраженного тела, повышенной сладости и солодового вкуса.

Охмеляем зимнее пиво

Яркое, мощное охмеление – это явно не то, чего ждешь от хорошего зимнего сорта, ведь хмелевой вкус и горечь обладают бодрящим освежающим эффектом, тогда как зимнее пиво должно согревать и обволакивать.

Чтобы получить уклон в солодовый вкус и сладость, постарайтесь держать уровень горечи примерно на уровне значений начальной плотности: так, например, для пива с начальной плотностью 15% не поднимайте горечь сильно выше 15 IBU.

В самом конце кипячения сусла можно задать побольше хмеля, но тут уже все зависит от базового стиля и выбранного сорта хмеля:

Континентальные (чешские, немецкие, словенские) сорта хмеля отличаются своей пряностью с ароматом от землистого до слегка цветочного. Они хорошо будут сочетаться с характером бельгийских элей и немецких доппельбоков.

Британские сорта хмеля (Goldind, Fuggle, Challenger) сами собой напрашиваются в британские же эли, где заметную часть аромата должен составлять «цветущий луг» – характеристика, получаемая именно благодаря хмелю. Также британский хмель хорошо сработает и в имперском стауте, добавив к его сложному аромату немного цветочности.

Американские сорта с ароматикой тропических фруктов (Citra, Mosaic, Amarillo и т.д.) слишком яркие для пива с солодовым уклоном, но применение можно найти и для них: небольшое количество яркого американского хмеля, добавленного на сухое охмеление, позволит пиву заиграть оттенками цитрусов и спелых тропических фруктов. И все же увлекаться американскими сортами хмеля в зимнем пиве не стоит, и уж точно надо избегать сколь-либо заметного охмеления в пиве со специями.

Специи в зимнем пиве

Есть распространенный миф о том, что зимнее пиво обязательно должно быть очень пряным, а профиль пряностей должен напоминать глинтвейн. В реальности все совсем не так: сварить зимнее пиво со специями, конечно, можно, только профиль их должен быть очень аккуратным, лишь подчеркивающим солодовую сложность самого пива.

Помните о том, что мы с вами все-таки варим пиво, а не маринад для мяса и даже не глинтвейн.

В большинстве случаев вообще достаточно ограничиться высокой плотностью и сложной солодовой основой с уклоном в легкую сладость, но если вы все-таки решили усложнить пиво специями, то вот наиболее подходящие для зимних сортов:

Гвоздика. Предельно коварная специя, переборщить с которой очень просто, а если переборщите, то получите тот самый «мясной маринад». Используйте одну почку гвоздики на каждые 10 литров сусла и увеличивайте ее количество только в том случае, если вам покажется, что гвоздика совсем ничего не дала.

Корица. Эта пряность ассоциируется с выпечкой, а потому хорошо сочетается со сладковатым зерновым телом зимних сортов пива. Попробуйте взять одну палочку корицы, довести ее до кипения в небольшом количестве воды, остудить и добавить на дображивание в 20-литровую партию пива – это немного усилит кондитерские оттенки во вкусе и аромате, но не превратит пиво в коричный чай.

Бадьян. Также имеет явный кондитерский уклон, придавая пиву характерный лакричный привкус. Чтобы сделать пиво чуть более пряным, добавьте бадьян в конце кипячения сусла в количестве не более 0,5 г/л сусла, а чтобы получить уже заметную лакричность, используйте от 1 г/л

Кардамон. Это тоже весьма коварная пряность, которая с легкостью может «захватить» ваше пиво. Даже одна чайная ложка молотого кардамона в 20-литровой партии пива будет очень хорошо заметна, для получения же легкой фоновой пряности используйте где-то четверть чайной ложки.

Мускатный орех. Если вы используете цельный мускатный орех, то для 20-литровой партии будет достаточно одной-двух штук, разрезанных пополам и добавленных в конце кипячения сусла. Молотый мускатный орех используйте в объеме от половины до целой чайной ложки.

Имбирь. Большие количества имбиря хороши разве что в имбирном пиве, для зимних же сортов пива этой пряности будет достаточно ровно столько, сколько требуется для создания фонового намека на имбирное печенье. Так же, как и с корицей, наилучшим решением будет добавить пару небольших измельченных кружков свежего имбиря на дображивание, но можно взять и сушеный имбирь: в таком случае добавьте в конце кипячения сусла от 1/4 до 1/2 чайной ложки.

Ваниль. Эта пряность лучше всего подойдет для плотных стаутов и портеров, чтобы подчеркнуть их шоколадную составляющую, уведя ее в десертную сторону. Ваниль лучше всего добавлять на дображивание, предварительно дезинфицировав ее в крепком алкоголе.

Пара рецептов

Если вы чувствуете себя неуверенно в плане того, получится ли у вас по-настоящему зимнее пиво, тогда попробуйте повторить хотя бы один из приведенных рецептов, ну а после этого вы уже легко сможете составить свой собственный.

Зимний шотландский эль

Плотный, слегка тягучий и едва торфяной эль со сладковато-солодовым уклоном.

Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 18,5% при эффективности 70%

Солодовая засыпь:

5,5 кг солода Maris Otter
500 г солода Cara Rubi
500 г виски-солода (или любого другого, копченого на торфе)
300 г бисквитного солода
150 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 68 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

20 г Challenger (для горечи, за 60 минут)
20 г Fuggle (для аромата, за 10 минут)
30 г Fuggle (для аромата, при выключении нагрева)

Дрожжи:

Любые, подходящие для шотландских элей (например, Mangrove Jack’s M15) либо классические британские (например, S-04) как аналог.

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C, дображивание в бутылке с праймером 5 г/л глюкозы либо карбонизация в кеге при давлении 1,5 bar.

Праздничный стаут

Яркий, плотный, пряный, но при этом легко пьющийся и сладковатый имперский стаут напомнит своим профилем о десертах вроде крем-брюле.

Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 21% при эффективности 70%

Солодовая засыпь:

5 кг солода Maris Otter
2 кг солода Munich 25
400 г ароматического солода
400 г шоколадного солода
300 г солода Special B
100 г жженого ячменя

Затирание:

60 минут при температуре 67 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C

Кипячение 90 минут.

Охмеление:

20 г Northern Brewer (для горечи, за 90 минут)
30 г Goldings (для аромата, за 10 минут)

Добавки:

300 г лактозы (за 10 минут до конца кипячения сусла)
1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха (за 5 минут до конца кипячения сусла)
1 палочка корицы
2 стручка ванили среднего размера

Корицу и ваниль вымочить в минимальном количестве крепкого алкоголя и добавить в молодое пиво после снятия с дрожжевого осадка, выдержать около недели.

Дрожжи:

Элевые, с чистым профилем и высокой толерантностью к алкоголю (например, US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C, дображивание в бутылке с праймером 5 г/л глюкозы либо карбонизация в кеге при давлении 1,5 bar.

0 8947
Поделиться
Комментарии 0
17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

Лучшее
0 8768
Mikkeller: «Пиво сегодня на миллионы лет впереди вина»