10 пивных ингредиентов, выходящих за рамки трио «вода, солод, хмель»

Все мы с той или иной регулярностью слышим фразу «настоящее пиво должно состоять только из воды, солода и хмеля», которая в реальности является совершенно дремучим заблуждением. Во-первых, настоящее пиво никому ничего не должно, а во-вторых, если вы хотите получить что-то действительно сложное и изысканное, вам наверняка придется обратиться к ингредиентам, которые у большинства людей с пивом никак не ассоциируются.

В этой статье домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский по просьбе компании «МирБир» разбирает десять популярных добавок, которые используют домашние и крафтовые пивовары по всему миру.

Вот они:

Фрукты и ягоды

Существует необычайно широкий спектр фруктового пива, а как таковых границ у него и вовсе нет – помимо классических вишневых и малиновых сортов на базе кислого или пшеничного пива, вы можете создать все, что угодно! Абрикосовый сэзон? Черничный портер? Персиковый витбир? Облепиховый берлинер-вайссе? Рамки ограничены только вашей фантазией и, пожалуй, еще банальной интуицией – вряд ли имперский стаут с клюквой или копченый эль с киви будут очень вкусными.

Добавлять фрукты и ягоды лучше всего после завершения основного брожения – это поможет сохранить их ароматику.

Если вы не хотите внести их микрофлору в пиво (что может быть полезно для некоторых кислых видов пива), то фрукты следует дезинфицировать. Ягоды следует немного раздавить, а фрукты разрезать на кусочки размером примерно 2x2 сантиметра. Полученную массу нагрейте до температуры 60 – 65 °C и выдержите около часа, что позволит убить ненужные нам дикие дрожжи и бактерии, но не даст пектиновой мути, которая появится при перегреве.

Худший способ добавить фрукты и ягоды в пиво – это закинуть их во время кипячения сусла. Так вы сделаете сусло (и готовое пиво) мутным, а почти вся ароматика выйдет во время кипячения и брожения.

Исключения возможны (например, если вы и хотите сделать пиво максимально мутным), но в любом случае без добавления фруктов после брожения никакого более-менее приемлемого результата вы не получите.

Цедра цитрусовых

Классическое предназначение цедры в пивоварении – это добавление ее в бельгийские пшеничные сорта (blanche, он же witbier).

Но возможности цедры куда обширнее: ей можно усилить цитрусовую тематику американских хмелей в индиа пэйль элях, можно усложнить какой-нибудь кислый сорт, а можно и добавить в плотный согревающий темный эль.

Типичный способ добавления цедры – внесение ее в кипящее сусло за 5-10 минут до конца кипячения, хотя в некоторых случаях можно вносить ее на дображивание, предварительно вымочив в крепком алкоголе для дезинфекции.

Кориандр

Раз уж мы заговорили о цедре, надо вспомнить и ее постоянного соседа. В бельгийских витбирах традиционно выступает дуэт – цедра апельсина и кориандр.

Опять же, поле деятельности кориандра куда шире: его добавляют и в кислые немецкие гозе, и в крепкие бельгийские эли, и вообще в любые плотные сорта для подчеркивания пряной составляющей во вкусе.

Добавляют кориандр ровно так же, как и цедру – ближе к завершению кипячения сусла.

Кофе

Кофе прекрасно работает, когда нужно усилить сухую жженую нотку в стаутах, добавив к ней легкую ягодность, присущую выбранному сорту кофе. И, опять же, нет никаких канонов, призывающих использовать кофе исключительно в стаутах – попробуйте, например, добавить кофе в Black IPA или даже в классический светлый пэйл эль, и результат вас наверняка приятно удивит.

Существует два главных способа добавления кофе в пиво: внесение его в последние минуты кипячения сусла и добавление на дображивание.

Сама по себе тема кофе в пивоварении очень обширная, поэтому разбирать все нюансы мы сейчас не будем, просто вспомним, что влияет здесь не только сорт выбранного кофе, но и степень обжарки, помола, способ заварки и даже используемая вода. Создать хорошее кофейное пиво непросто, тут понадобится правильно подобрать сочетание всех факторов.

Шоколад

Еще один пивной ингредиент родом из кофеен – это шоколад. Как и в случае с кофе, сфера его применения – темные сорта, в первую очередь стауты с портерами, но можно поэкспериментировать и с менее очевидными сочетаниями, сварив, например, шоколадный браун эль или шоколадный барливайн.

В пивоварении обычно не используется готовый шоколад в виде плиток, т.к. он содержит лишние добавки.

В качестве шоколадного ингредиента выступает что-то из следующего:

• какао-порошок с низким содержанием жиров: его добавляют в конце кипячения сусла или даже прямо в затор вместе с зерном;
• какао-бобы: их лучше всего вносить на дображивание, предварительно обработав высокой температурой или вымочив в крепком алкоголе для дезинфекции;
• пекарский шоколад: фактически это переработанные и спрессованные какао-бобы, так что метод добавления здесь тот же;
• шоколадный сироп: это самый простой в использовании вид «шоколада» (достаточно просто добавить его на дображивание), но надо ответственно подойти к выбору сиропа, в нем не должно быть жиров и ароматизаторов.

Ваниль

И третий подряд «кондитерский» ингредиент – ваниль – тоже первым делом напрашивается в стауты с портерами, однако может отлично сработать и в светлом фруктовом пиве, и в насыщенных карамельных сортах любых стилей, вплоть до янтарных лагеров.

Самый действенный способ добавления ванили – разрезать стручки вдоль, порезать из на несколько частей и вымочить пару дней в небольшом количестве крепкого алкоголя, а затем добавить (вместе с алкоголем, он вытянет немало ароматики) на дображивание.

Начните с внесения одного среднего стручка ванили на каждые 10 литров пива. Если ванильной ароматики вам покажется недостаточно, увеличьте задачу ванили на следующую варку.

Имбирь

Имбирь – один из самых коварных ингредиентов для пива. Добавьте его чуть меньше нужного, и никто его никогда в готовом пиве не обнаружит, добавьте чуть больше – получите имбирный маринад вместо пива.

Для тонкого намека на имбирь попробуйте добавить 0,5 грамма свежего корня имбиря на каждый литр пива, если хотите получить выраженный имбирный привкус, то используйте от 1 г/л.

Корень имбиря необходимо очистить и измельчить, а добавить можно в самом конце кипячения сусла или на дображивание (в этом случае потребуется крепкий алкоголь для дезинфекции).

Имбирь, к слову, является классической специей для американских тыквенных элей. Мы специально не рассматриваем тыкву отдельно, поскольку она применяется исключительно в пампкин-элях и не создает там почти никакой дополнительной ароматики – в этом плане намного важнее типичный набор специй для американского тыквенного пирога, который и породил в свое время явление крафтовых тыквенных элей в США: имбирь, душистый перец, корица, мускатный орех. Не только с имбирем, но со всеми ними нужно работать аккуратно, существует даже такое правило: если человек может сразу назвать использованную в вашем пиве специю, значит вы с ней переборщили!

Мед

Медовое пиво существует на протяжении долгих веков, а сам мед сейчас фактически вне какой-либо стилистики: мы с вами можем легко представить абсолютно любой стиль пива с приставкой «медовый». Да хоть медовый Вермонт IPA или медовый сэзон! Почему бы и нет?

Главная проблема с медом в пивоварении заключается в том, что его ароматика очень быстро уходит в процессе кипячения сусла и, тем более, брожения.

Когда вы сбраживаете чистую медовуху, то необходимые оттенки «доживут» до готового продукта, но если вы имеете дело с медовым пивом, где доля меда составляет порядка 10-15% от всех сбраживаемых сахаров, то велика вероятность того, что при неправильном подходе вы просто потратите мед, использовав его в роли обычного сахара, ведь он будет съеден дрожжами подчистую.

Для того, чтобы сохранить ароматику, мед лучше всего добавлять на дображивание, когда выделение углекислоты сильно замедляется, а кроме того, мед можно использовать в качестве праймера при розливе пива в бутылки.

Перец

Перец может добавить в пиво нотки от легкой пикантной пряности до брутальной остроты, все зависит от выбранного вами вида перца и его количества. Скажем, тот же сычуаньский перец едва ли обладает сколь-либо заметной остротой, а хабанеро готов сжечь напалмом вкусовые рецепторы любого неподготовленного человека.

При добавлении перца лучше всего использовать его как можно меньше: если вам покажется, что во вкусе его получилось мало, всегда можно добавить больше на следующую варку, но если вы сразу добавили слишком много, то очень велик риск того, что получившееся пиво пить будет практически невозможно.

Вносят перец либо в последние минуты кипения сусла, либо на дображивание.

Древесная щепа и кубики

Очень простой и эффективный способ сымитировать созревание пива в бочке – добавить на дображивание кубики или щепу из нужного типа дерева (практически всегда это дуб). Настоящей бочковой сложности вы так не добьетесь, но получите характерные танины и легкие ванильные оттенки.

Наилучших результатов с «деревяшками» вы добьетесь, добавляя их в плотные крепкие сорта – имперские стауты, барливайны и квадрюпели. Дерево усложнит профиль пива, но будет хорошо спрятано в общей гамме.

Если в бочке можно держать пиво месяцами и даже годами, то с кубиками, а тем более с щепой нужно быть очень аккуратным. Мелкая щепа из-за большой площади контакта очень быстро начнет отдавать древесный вкус, а вы ведь не хотите превратить свое пиво в «плинтусовку», верно?

После первых двух недель выдержки на щепе попробуйте пиво – если в нем уже есть нужные оттенки, то лучше на этом прекратить выдержку, если же еще нет, то проверяйте каждые последующие 3-5 дней.

Кубики можно держать дольше – начиная от одного-двух месяцев в зависимости от их размера.

Конечно, перечисленными десятью ингредиентами список «неклассических» добавок не исчерпывается, это лишь наиболее популярные из них.

Главный принцип очень прост: в пиво можно добавлять все, что не несет опасности для здоровья. Единственное, чем стоит руководствоваться при выборе добавки и ее количества – это здравый смысл.

Когда вы сыплете в пиво какую-то специю, подумайте, часто ли вы используете ее в кулинарии? Если не используете, то, может быть, и в пиве она будет не к месту?

Абсолютно любая добавка должна подчеркивать вкус пива, а не конкурировать с ним. И лишний фанатизм при внесении таких добавок (и в особенности специй) совершенно ни к чему.