Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
19 мая 2017, 15:54 — Craft Beer & Brewing

Уроки клонирования: почему полезно копировать коммерческие сорта пива

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Уроки клонирования: почему полезно копировать коммерческие сорта пива

Дэйв Карпентер в журнале Craft Beer & Brewing делится опытом клонирования коммерческих рецептов пива.

Когда я начал варить пиво дома, я был озадачен – почему так много пивоваров-любителей стремятся повторить свои любимые коммерческие сорта в домашних условиях? Зачем тратить столько времени и усилий, чтобы приготовить то, что можно просто купить в магазине? Если вам нравится пить Arrogant Bastard, то почему бы не купить его? И почему бы не постараться сварить что-то новое?

Теперь я стал старше и мудрее и я пришел к пониманию того, что в клонировании коммерческих рецептов есть свой смысл.

  • Клонирование улучшает сенсорные навыки.
  • Клонирование дает шанс поучиться у профессионалов.
  • Клонирование позволяет создавать собственные интерпретации редкого пива, которое не продается в вашем регионе.

Давайте начистоту: почти невозможно по-настоящему клонировать коммерческое пиво, даже если в вашем распоряжении подробный рецепт. Различия в оборудовании, объемах, расписании, химическом составе воды и другие переменные обусловливают то, что ваше домашнее пиво, возможно, будет прекрасным, но вряд ли будет точной копией оригинала.

Но смысл не в этом. Попытка скопировать коммерческий сорт – это отличный способ отточить пивоваренные навыки. Это похоже на обучение живописи путем копирования работ мастеров. Цель – не заменить оригинал, а попрактиковаться и улучшить технику.

Если вы никогда раньше не упражнялись в клонировании, вот несколько советов, которые вам помогут.

Начните со знакомого

Если вы начнете с известного (или хотя бы частично известного) рецепта коммерческого пива, то вам будет проще работать, без необходимости стрелять вслепую. Некоторые пивоварни публикуют свои рецепты для использования домашними пивоварами: например, Avery Brewing, Madtree Brewing, Ballast Point, BrewDog, Jester King, Ranger Creek Brewing & DistillingЖурнал Craft Beer & Brewing тоже собирает рецепты, которыми делятся профессиональные пивовары, в специальном разделе.

Пивовары обычно щедрые люди. Даже если они не публикуют точные рецепты, есть вероятность, что, написав электронное письмо пивовару, вы получите какие-то советы.

Один из самых широко клонируемых сортов — Russian River Pliny the Elder, и тому есть как минимум три причины:

  • Pliny the Elder постоянно входит в топ всех пивных рейтингов;
  • у Russian River ограниченная дистрибьюция – преимущественно Калифорния, Орегон, Колорадо и Пенсильвания, так что его доступность ограничена;
  • автор сорта Винни Силурзо поделился своим рецептом.

С тех пор как изначальный рецепт Винни попал в руки домашних пивоваров, Russian River множество раз изменила Pliny the Elder. Но это нормально. Если вы сварите пиво по указаниям Винни, у вас получится отличный двойной IPA. Он не будет точно таким, как тот, что можно купить в Санта-Розе – и здесь приходит время дегустации.

Используйте органы чувств

Сравнение копии с оригиналом поможет вам определить, что можно сделать, чтобы ваш рецепт еще полнее воспроизводил оригинал. Можно использовать лист оценки BJCP.

Внешний вид: Насколько точно совпадает с оригиналом цвет и оттенок вашего пива? Если ваше пиво светлее, возможно, нужно добавить карамельный или цветной солод. А как насчет прозрачности?

Аромат: Что вы ощущаете? Обратите внимание на солодовые и хмелевые компоненты, эфиры, фенолы, спирты. Если вы копируете IPA, насколько точно совпадает с оригиналом хмелевой аромат? Если это барливайн, ощущается ли в аромате такая же алкогольная теплота?

Вкус: Что вы ощущаете? Если вы клонируете лагер, присутствуют ли в вашем образце такой же чистый солодовый и хмелевой вкус, как в оригинале, или в вашем присутсвтует некоторая эфирность? Похож ли солодовый профиль? Сладкий он или сухой?

Ощущение во рту: Сравните два образца на языке. Если один шипучий, а другой сливочный, это говорит о различном взаимодействии карбонизации и протеинов солода. Не кажется ли один плотнее или более приторным, чем другой?

Используйте данные сенсорного анализа, чтобы внести изменения в рецепт. Вы не судья на конкурсе, так что можете пользоваться понятным вам языком.

Сварите снова

Тренировки улучшают результат. На основании результатов дегустации вы можете изменить рецепт. Если вам удалось получить нужный вкус и аромат, но вы не попали в цвет, то можно добавить немного жареного ячменя – он сделает цвет темнее, но не изменит вкус значительно. Если нужно и больше солодовой сладости, вкус и цвет даст небольшое количество карамельного солода. Если в вашем продукте меньше хвойного хмелевого аромата, чем в образце – подумайте, какой сорт даст больше хвойности.

Наконец, помните, что вы стараетесь попасть в движущую мишень. Изменения в составе засыпи, другой сорт хмеля и даже обновление оборудования приводят к тому, что две варки одного и того же сорта могут заметно отличаться на вкус. Пивовары стараются минимизировать различия, заранее заключая контракты на поставки хмеля и проводя блендинг разных партий, чтобы сгладить различия. Но всё жевариации неизбежны

И, наконец, если у вас получилось пиво, которое нравится вам и вашим друзьям, — вы достигли успеха, даже если это не точная копия оригинала. Разве не в этом смысл хобби?

02298
Поделиться
Комментарии 0
21 апреля 2018
Minsk Craft Beer Fest

Третий минский фестиваль крафтового прива пройдёт 21 апреля с 14 до 23 часов в культурном пространстве ОК16.

29 апреля 2018
St. Petersburg Craft Weekend 2018

29 и 30 апреля 2018 года в седьмом павильоне «ЛенЭкспо» состоится третий по счету St. Petersburg Craft Weekend, организованный компанией KwakInn Club.

29 апреля 2018
St. Petersburg Craft Event

Фестиваль крафтового пивоварения St. Petersburg Craft Event пройдёт 29 апреля 2018 года в центре дизайна ArtPlay.

Лучшее
1 5408
Инфографика: визуализируем дегустацию пива – аромат, солод и хмель