Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
17 июня 2016, 12:02 — Pivo.by

Сахти: история традиционного финского домашнего пива

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Сахти: история традиционного финского домашнего пива

Финский пивовар Мика Лайтинен в своём блоге рассказал об истории традиционного скандинавского пива сахти, который не так давно получил мировое признание и был включен в руководство по пивным стилям Brewers Association.

Перевод статьи публикует Pivo.by.

Из числа дошедших до наших дней европейских древних элей можно назвать финский sahti, эстонский koduõlu, шведский gotlandsdricka, норвежский maltøl и литовский kaimiškas. Эти виды тесно связаны, и многое из того, что относится к сахти, может быть применимо и к другим сортам балтийского и скандинавского пива.

Домашние эли можно разделить на слабоалкогольные повседневные сорта и более крепкие, которые варили по случаю праздников. Повседневные сорта были частью постоянного рациона питания, и пили их все, включая детей. Праздничное пиво вроде сахти варят в больших количествах для праздников, например для свадеб. Ещё в 1960-е годы свадьбы в районах распространения сахти продолжались до тех пор, пока оставалось пиво — иногда в течение нескольких дней.

Финляндия в отношении культуры и традиций всегда была разделена на восток и запад. Запад испытывал скорее балто-скандинавское влияние, в то время как восточная Финляндия — финно-угорское и славянское. В финских традициях пивоварения также существует этот раздел. В то время как на западе уже варили сахти, на востоке отдавали предпочтение слабоалкогольным сортам пива, которые назывались kalja. На самом деле это букет разнообразных сортов, известных под разными названиями, такими как taari и vaassa, и имеющих аналоги в соседних странах: кали (Эстония), квас (Россия, страны Балтии и Восточной Европы) и свангдрика (Скандинавия).

В то время как традиция варения сахти хорошо сохранилась, обычай приготовления kalja в Финляндии в значительной степени исчез. Тем не менее, модернизированный вариант kalja, который готовится из kaljamallas (тёмный ржаной солод) с сахаром, пьют ежедневно во многих финских заведениях и домах.

Список ингредиентов сахти удивительно прост: солод и несоложёное зерно, ветви можжевельника и дрожжи — всё, что требуется для его приготовления. Многие производители сахти добавляют 5-10% солода kaljamallas для придания напитку цвета и привкуса ржаного хлеба. Он напоминает бледный шоколадный солод, но по шкале цвета насчитывает только 180 EBC. Его также можно добавлять к современным сортам пива, и я использую его, например, в своём домашнем ржаном вине. Хмель иногда используется, но в незначительных количествах.

Ячменный солод и рожь (как солод или в сыром виде) являются на сегодняшний день наиболее распространёнными видами зерновых культур, используемых для приготовления сахти. В меньших пропорциях иногда используются несоложёный овёс и пшеница. Хотя к сахти часто относят ржаное и можжевеловое пиво, эти ингредиенты не являются обязательными.

К сожалению, традиционное домашнее пивоварение в Финляндии исчезло к шестидесятым годам прошлого века, и в настоящее время большинство пивоваров, варящих сахти, используют покупной солод. Некоторые фермеры возродили домашнее соложение собственного зерна, но, по моим сведениям, никто не использует традиционные способы соложения в финской бане или сушильных амбарах. При традиционном соложении дым являлся неотъемлемой частью солода, но современные любители сахти к дыму не привыкли.

В старину в каждом хозяйстве были свои дрожжи для выпечки и пивоварения. Около 1900 года покупные пекарские дрожжи начали замещать домашние, и с 1950-х годов домашнее пиво ферментируется исключительно покупными пекарскими дрожжами. Хотя домашние дрожжи в Финляндии исчезли, есть ещё хозяйства, использующие для выпечки ржаного хлеба традиционную закваску. Рецептура передаётся из поколения в поколение на протяжении десятилетий и даже столетий.

Так как для выпечки и пивоварения обычно использовались одни и те же домашние дрожжи, я изучил, как традиционные закваски сбраживали сахти. У меня появилась возможность восстановить один из десятков штаммов пекарских дрожжей. Этот штамм придаёт пиву нейтральный солодовый вкус. Я буду продолжать разыскивать и испытать традиционные пекарские штаммы, и, надеюсь, в будущем отыщу ещё более примечательные из них.

Характерный вкус можжевельника в современном сахти не ценится. Тем не менее, пивовары уделяют большое внимание отбору можжевеловых веток для варки. Предпочтение отдаётся ветвям с ягодами, считается, что они содержат больше ароматических масел.

Традиционно сахти приобретает аромат можжевельника либо от фильтрующего слоя в фильтрационном чане, либо из можжевелового настоя (ветви настаиваются в горячей воде). Наиболее простой путь — добавить ветви можжевельника в затор.

Современный метод «варки с хмелем», который распространился в Европе в Средние века, не прижился на финских хуторах. Хотя многие пивовары сегодня используют оборудование из нержавеющей стали, практика пивоварения во многом следует методам старины, когда сосуды делались из дерева и не было термометров.

Сбраживание сахти основывается на способствовании спиртовому брожению и подавлении окисляющих бактерий. В случае как с традиционными, так и с домашними дрожжами окисление было и остаётся наиболее распространённой ошибкой при изготовлении сахти.

Обычно сахти ферментируется тёплым, в течение дня-двух, а затем переносится в прохладный погреб. Часто значительное количество остаточной сладости остаётся и медленное вторичное брожение сохраняет дрожжи живыми, защищая от окисления. Сахти обычно готов к употреблению спустя 2–3 недели после варки.

Срок годности сахти, как правило, не более чем несколько недель, и очень важно сохранять его прохладным всё время до готовности. Даже полдня при комнатной температуре могут спровоцировать окисление. Маленький срок годности не беспокоит большинство пивоваров, так как сахти, как правило, варится для конкретного торжества, но для коммерческих пивоваров это является одним из основных неудобств.

В Финляндии есть шесть коммерческих пивоварен, варящих сахти и специализирующихся на домашних элях. Тем не менее, для большинства из них производство сахти является лишь дополнительным бизнесом.  Маленький срок годности и потребность в холодовой цепи затрудняют коммерциализацию и экспорт сахти. Некоторые предлагают найти средства для решения этих проблем, но большинство поклонников сахти считают эти неудобства частью традиции. Коммерческое производство сахти в Европейском Союзе регулируется программой защиты традиционных местных продуктов Traditional specialities guaranteed (TSG), которая запрещает использование современных пивных дрожжей.

Большинство изготовителей сахти не измеряют содержание алкоголя или плотность, но предполагается, что они должны быть высокими: плотность — 19-25%, содержание алкоголя — 6-9%. Вкус, как правило, сладкий и насыщенный, благодаря значительному количеству остаточных сахаров и белков. Аромат должен быть выраженно солодовым и свежим. Кислинка считается недостатком. Послевкусие насыщенное и вязкое.

Поскольку финские пекарские дрожжи имеют тенденцию давать много пряных фенолов и фруктовых эфиров, многие сахти имеют ярко выраженный аромат банана. Сахти, как правило, мутноватый, с цветом от жёлтого до тёмно-коричневого. Напиток не сильно газированный, только благодаря остаточной ферментации. В целом различия между напитками, приготовленными разными пивоварами, огромно, и классификация всех сахти в рамках единого стиля остаётся под вопросом.

1 3730
Поделиться
Комментарии 1
Schnitter
14 ноября 2016, 14:25

....хотелось бы и о рецепте узнать побольше ))

19 декабря 2019
«Пивной Новый год» (Санкт-Петербург)

19 декабря 2019 года в Санкт-Петербурге устроят встречу Пивного Нового года. Все собранные на мероприятии средства пойдут в фонд V is for Vanda на лечение Ванды Словицкой.

06 января 2020
Рождественский фестиваль Craft Magic Night (Новосибирск)

6 января 2020 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «Гуси» (Академгородок, ул. Николаева, 12/2), пройдёт зимний SibCrafFest.

15 января 2020
Гайдаровский форум (Москва)

15-16 января 2020 года в Москве, в РАНХиГС пройдёт Гайдаровский форум. Тема мероприятия — «Россия и мир: вызовы нового десятилетия».

Лучшее
6 23993
Павел Егоров: История крафтового пива в России