Хмель и крепость. Как сварить питкий двойной IPA

Крепкие и сильно охмелённые IPA завоёвывают всё более широкую аудиторию. В лучших образцах этого стиля мощный хмелевой характер сочетается с опасной питкостью. О том, какие секреты есть у производителей лучших в США двойных и тройных IPA, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Кортни Айзман. 

Общие черты разных подходов

Двойные и тройные IPA могут быть разными — мягкими, мутными и сладкими, или сухими, освежающими и горькими, или какими угодно в этом диапазоне, и пивовары подходят к такому пиву по-разному. Многие пивовары просто стремятся к конкретному вкусоароматическому профилю и выбирают нужные для достижения его инструменты, стремясь сохранить баланс вкусов при высокой крепости.

Главный пивовар Monday Night Brewing в Атланте Питер Кили не относит их сорт Space Lettuce (золотая медаль World Beer Cup 2022 года в категории «Имперский IPA») к категории вест-кост или NEIPA. Он отмечает, что пиво прозрачное и горькое, как вест-кост, но его мягкость и сладость больше напоминают NEIPA.

Другие пивовары более чётко относят свои сорта к одной из категорий. Например, расположенная в калифорнийском Окленде пивоварня Ghost Town варит сорт под названием Nose Goblin — это имперский IPA, который два года подряд, в 2021 и 2022 годах, выигрывал золото на Great American Beer Festival. Nose Goblin следует тренду на более освежающие и горькие IPA, поясняет главный пивовар Джастин Бердт.

А вот менеджер по производству пивоварни Mast Landing (Уэстбрук, штат Мэн) Уэстон Шепард отмечает, что их Pantless Thunder Goose, отмеченный золотой наградой в категории «Сочный или мутный IPA» на конкурсе World Beer Cup 2022 года, демонстрирует, насколько по-разному могут проявляться хмелевые вкусы.

Конкретные шаги могут быть разными, но в целом все эти отмеченные наградами пивоварни делают одно и то же:

• регулируют уровень сладости в ходе составления засыпи и затирания;
• выбирают лучшие сорта хмеля и решают, когда лучше добавить их, чтобы получить желаемый вкусовой профиль и нужный баланс между сладостью и горечью;
• следят за здоровьем брожения, чтобы получить достаточный уровень сбраживания.

Сэм Ричардсон, главный пивовар бруклинской Other Half, в ответ на вопрос о том, какой элемент всех их крепких IPA можно назвать ключевым, говорит: «Брожение, брожение, брожение».

Конечно, все эти переменные и их воздействие связаны между собой.

Сахара, засыпь, затирание

Засыпь — это первое, с чем нужно работать, чтобы уравновесить крепость большей сладостью или горечью.

Пивовар Monday Night Питер Кили отмечает, что наиболее важно для их крепких IPA соотношение между остаточным сахаром и этанол. «Мы шутим, что хотим спрятать алкоголь, и один из лучших способов это сделать — остаточный сахар», — говорит он. Как и многие производители крепких IPA, Monday Night добавляет немного декстрозы для повышения крепости, однако не сбраживают пиво до полной сухости — например, Space Lettuce с 8,1% алкоголя сбраживается до 3,8°P (1,015).

Ghost Town также добавляет в свой Nose Goblin немного декстрозы — в районе 6-8% сбраживаемого сырья. В остальном засыпь предельно простая: пилс, без кристального или мюнхенского солода, которые дают сладость и тело, — как поясняет Бердт, они стремятся оставаться в стиле западного побережья. Вместо этого лёгкое ощущение сладости они создают путём сухого охмеления фруктовыми сортами хмеля, а тело усиливается за счёт высокой плотности. Цель Бердта и команды — получить суперсухое пиво, в районе 1,5°P (1,006). Они затирают при 64 °C в течение 30 минут для оптимального сбраживания, а декстрозу добавляют в вирпул, когда температура достаточно высокая, чтобы стерилизовать и как следует размешать сахар и при этом избежать риска карамелизации при кипячении.

Пивовары White Lion Brewing в Массачусетсе Майк Йейтс и Крис ДеГассеро тоже выбирают более светлые базовые солода. «Полегче с солодами высокой цветности, которые имеют соответствующий характер, — говорит Йейтс. — Высокое содержание алкоголя и объёмная засыпь уже обеспечивают сильную сладость, а нам нужно, чтобы тело было относительно лёгким». Чтобы тело было более сухим, они тоже ориентируются на более низкую температуру затирания — около 64-66°C.

Менеджер по производству пивоварни 7venth Sun в Тампе Александрия Грей рассказывает об их Mangrove Double IPA: при 10% алкоголя и начальной плотности 21 °P (1,088) конечная плотность получается около 1,011. По мнению Александрии, лучшие способы получить более мягкое и сочное пиво — это включить в рецепт значительную дозу овсяных хлопьев, что добавляет бета-глюканов, делающих тело более плотным и оставляющих мягкую остаточную сладость, что становится поддержкой для алкоголя, а также добавить мальтодекстрин ближе к концу варки или в вирпул, что также позволяет получить приятную остаточную сладость после брожения. Вода тоже напрямую влияет на ощущение во рту и восприятие сладости. «Ионная концентрация хлоридов или отсутствие сульфатов также важны в отношении этанола и остаточной сладости, — говорит Кили. — Оба этих фактора играют важную роль в восприятии вкусов, особенно в ощущении тела пива».

Хлориды также делают тело более полным и создают ощущение мягкости, а сульфаты, напротив, придают своеобразную структурность, которая может подчеркнуть горечь. «Важно, чтобы оба элемента работали в тандеме, — говорит Кили, — но хлориды могут быть очень полезны, если вы хотите сделать более крепкое пиво без избытка остаточного сахара».

Грей с пивоварни 7venth Sun тоже рассказывает о том, что они делают более крепкие IPA с высоким соотношением хлоридов и сульфатов. «Не поймите меня неправильно: содержание сульфатов всё равно высокое, но хлориды создают “пушистое“ ощущение во рту, которое делает готовый продукт более сложным», — говорит она.

Хмель и горечь

Какой бы ни была засыпь — мягкой и полнотелой или тонкой и лёгкой, — хмель позволит уравновесить остаточную сладость и алкоголь.

Во-первых, это горечь. Так как сегодня пивовары обычно добавляют меньше хмеля на кипячение и намного больше — в вирпул и бродильную ёмкость, расчёты IBU на основании ожидаемой изомеризации альфа-кислот с учётом температуры и времени уже не так точны и полезны, как были раньше. Однако примерно оценить горечь они помогают. Может быть полезно оценить, какой диапазон IBU подойдёт к целевому вкусовому профилю. Пивовары, которые идут по пути мутного пива, обычно остаются в диапазоне 20-40 IBU, почти все за счёт добавок в вирпул — хотя исключения есть всегда. Потребители же обычно ждут больше горечи от прозрачного пива с освежающим вкусом, будь то вест-кост IPA или ностальгический американский IPA с добавлением карамельного солода, которому нужно больше горечи для баланса.

По словам Бердта, при производстве Nose Goblin они проводят охмеление в пять этапов:

• охмеление затора цельными шишками хмеля;
• иногда проводится охмеление первого сусла основным вкусовым сортом;
• для горечи обычно добавляется хмелевой экстракт на 60 минут;
• добавку для вкуса и аромата делают на пять минут;
• в вирпул при 82 °C добавляется больше 750 г хмеля на 100 л, в чём, по словам пивовара, и есть секрет мощного хмелевого вкуса.

«Моя цель — получить половину IBU во время кипячения, а вторую половину — в вирпуле», — говорит Бердт. Кили тоже рекомендует добавить часть IBU на горячем этапе, чтобы заложить базу для горечи. А добавки в вирпул уже стали отраслевым стандартом.

Сухое охмеление — ключевой элемент такого пива, и оно даёт не только аромат. На этом этапе добавляется лёгкая горечь и тело, за счёт чего может усилиться ощущение сладости. Это важный элемент сложного взаимодействия вкуса и ощущения во рту, а значит, и баланса. Успех зависит от многих решений пивовара — от выбора сорта до дозировки хмеля и времени внесения. Нужно отрегулировать уровень сладости и горечи и при этом в идеале обойтись без нежелательной терпкости, которая тоже может усилить ощущение алкогольности в пиве.

Пивовары часто говорят о «сладости» ароматического профиля определённых хмелей и хотят или ограничить, или усилить эту черту. Бердт для Nose Goblin выбирает Mosaic, Simcoe, Strata, Nelson, Citra и Columbus — все они эффективны в создании баланса между фруктовой сладостью и «дэнковым» характером. Шепард же для получения тропических нот в своём Pantless Thunder Goose выбирает сочетание El Dorado, Mosaic, Kohatu и Taiheke. Пивовар нью-йоркской Equilibrium Питер Оатс считает, что El Dorado сладковат для таких крепких IPA, и для получения желаемого вкусового профиля, который он называет «радужная дыня», он выбирает Citra.

Пивоварам White Lion нравится, как Columbus уравновешивает сладость, а такие сочетания, как Citra-Mosaic, придают сладковатые фруктовые вкусы. El Dorado, по их мнению, может давать слишком сильное ощущение сладости. Однако Йейтс считает, что не стоит слишком об этом волноваться: «Мне интересно сочетать сорта, чтобы результат не получался одномерным, — например, комбинировать Simcoe с нотами сосновой смолы и апельсиновую Citra».

Кроме сорта и времени добавления, нужно также определиться с видом сырья — от цельных шишек, которые используют всё реже, до стандартных гранул или набирающих популярность экстрактов и криопродуктов. Хмелепродукты могут быть полезны для сокращения объёма растительного вещества, уменьшения травянистого характера и повышения выхода пива.

Дальше встаёт вопрос того, когда делать сухое охмеление. Первое сухое охмеление Space Lettuce, Kiley проводит с использованием только Cryo — Citra, Mosaic и Simcoe, когда пиво сброжено примерно на 75%. Команда Monday Night считает, что слишком долгий контакт с хмелем не идёт на пользу пиву, поэтому они снимают его сравнительно быстро. Второе сухое охмеление — Mosaic и Citra Cryo, когда пиво достигнет конечной плотности.

Шепард добавляет большую часть хмеля в Pantless Thunder Goose на холодном этапе: «Мы обходимся без изомеризации альфа-кислот, но за счёт достаточного количества хмеля во взвеси получаем нужную горечь. К тому же горькими ощущаются бета-кислоты хмеля, когда они окисляются».

Чтобы такие мощные IPA были питкими, нужно избежать хоп-бёрна и травянистого вкуса. На пивоварне Mast Landing этого добиваются путём сокращения контакта, избегают избытка хмеля и разделяют весь объём на несколько порций. Также сгладить углы позволит более длительное созревание.

Брожение, брожение, брожение

Тщательно спланированный состав засыпи и график охмеления не дадут желаемого результата без здорового брожения.

Для крепкого IPA нужен штамм с хорошей сбраживающей способностью. Даже если вы выбираете не самый сбраживающий штамм (возможно, вы используете домашний штамм, либо для вас важно сдержать образование эфиров или получить мягкое ощущение во рту), всё равно нужно вносить большую дозу здоровых дрожжей, чтобы обеспечить чистое брожение такого плотного сусла.

«Нужно вносить достаточно дрожжей, чтобы скомпенсировать увеличенное содержание сахара, — говорит Майк Йейтс. — Для более крепкого пива всегда нужно использовать больше дрожжей. Пивовар Other Half Ричардсон рекомендует использовать как минимум на 50% дрожжевых клеток больше, чем вы бы использовали для IPA средней крепости.

Неудивительно, что на родине Voodoo Ranger делают большой акцент на брожение, тщательную оксигенацию и контроль показателей. «Эффективное управление дрожжами — это самый важный фактор в производстве крепкого пива, важнее, чем солод, процесс варки, выбор сорта хмеля или технологии сухого охмеления», – говорит Мэтт Джиллиленд, специалист по инновациям в пивоварении пивоварни New Belgium. — Сам по себе штамм дрожжей должен быть способен к брожению при высоком показателе IBU и образованию большого количества алкоголя без появления побочных вкусов или утраты жизнеспособности. Норма внесения должна быть точной и учитывать факторы жизнеспособности и жизнестойкости. Крайне важна аэрация сусла — содержание кислорода в растворе должно быть точно выверенным, или брожение с самого начала пойдёт неправильно».

Monday Night для своего Space Lettuce использует английские элевые дрожжи и начинает брожение при 19 °C. Эту температуру поддерживают два дня, а затем дают ей немного подняться, чтобы довести брожение до конца и удалить диацетил. Однако слишком высоко поднимать температуру нельзя, чтобы не подчеркнуть этанол. «Более низкие температуры брожения позволяют сделать характер алкоголя более деликатным, — говорит Кили. — Если поднять температуру, начнут появляться сивушные ноты».

Бердт работает со своим Nose Goblin аналогично, но они используют штамм Chico — White Labs WLP001 California Ale — и начинают брожение при ещё более низкой температуре. Они вносят дрожжи при 16 °C и сбраживают при 17 °C до достижения плотности 5 °P (1,020). В этот момент Бердт поднимает температуру до 19 °C и даёт брожению завершиться.

Другие IPA пивоварни Ghost Town сбраживаются при 19°C, но Nose Goblin бродит в более прохладных условиях. Более низкие температуры при брожении крепких IPA позволяют держать под контролем сивушные спирты и эфиры. Бердт отмечает, что получить 9,5% алкоголя со спиртовыми вкусами и ароматами можно быстро, поэтому они не стремятся торопить брожение такого пива. Медленное брожение при низкой температуре требует примерно девяти дней для достижения конечной плотности.

Александрия Грей, говоря о брожении, описывает весь цикл производства, начиная с основ. Она упоминает необходимость правильного составления засыпи для получения требуемой степени сбраживания. Даже если у вас самые здоровые дрожжи, просчитанная норма внесения и точно отрегулированная температура брожения, для получения мощного и опасно питкого IPA нужно продуманно выбирать солод и хмель и знать, как с ними работать.

Любой может сварить имперский, двойной или тройной IPA просто увеличив объём сырья. Но только если у вас есть чёткое понимание цели и того, как взаимодействуют друг с другом разные элементы — выбор солода, графика затирания, сортов хмеля и способов охмеления, здоровое и бережное брожение, — вы сможете сварить дабл или трипл, который будет питься так же легко, как его обычный собрат.

Рецепт Ghost Town Nose Goblin Double IPA

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 67%
Начальная плотность: 1,076
Конечная плотность: 1,006
Горечь: порядка 95-100 IBU
Алкоголь: 9,2% ABV

Солод

6,4 кг солода Rahr North Star Pils
142 г кислого солода Weyermann Acidulated

Хмель и добавки

57 г цельных шишек хмеля Strata для затирания
2,9 мл экстракта хмеля CTZ на 60 минут [16 IBU]
1,5 мл экстракта хмеля CTZ на 30 минут [6 IBU]
Whirlfloc и подкормка для дрожжей на 10 минут
45 г хмеля Strata на 5 минут [11 IBU]

В вирпул:

425 г декстрозы
57 г хмеля Mosaic Cryo [34 IBU]
57 г хмеля Nelson Sauvin [18 IBU]
28 г хмеля Mosaic [9 IBU]
1,7 мл экстракта хмеля Simcoe [2,5 IBU]

На сухое охмеление:

по 113 г хмелей Mosaic Cryo, Nelson Sauvin и Strata
57 г хмеля Mosaic
1 мл фермента альфа-ацетолактат декарбоксилазы (ALDC)

Дрожжи

White Labs WLP001 California Ale

Указания

Измельчите солод, затирайте при 64°C в течение 45 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и долейте, чтобы получилось  около 26,5 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и добавки в указанное время.

После кипячения добавьте декстрозу и как следует растворите, затем размешиваайте или рециркулируйте сусло, чтобы создать водоворот, охладите его до 82°C или долейте холодной воды, чтобы получить нужную температуру. Добавьте хмель для вирпула и оставьте на 60 минут.

Охладите до 16°C, тщательно оксигенируйте и внесите хорошую порцию свежих дрожжей. Сбраживайте при 17°C, пока плотность не снизится примерно до 1,020, затем дайте температуре подняться до 20°C. Когда брожение завершится и пиво пробудет при конечной плотности в течение трёх дней (обычно на восьмой день брожения), добавьте хмель для сухого охмеления и фермент ALDC, который замедляет образование диацетила. Через два дня удалите хмель, ещё через два дня слейте пиво с осадка и проведите тест на диацетил. Разливайте с карбонизацией около 2,65 объёма углекислого газа.

Заметки пивовара

Затирание: Можно оставить затор на час, чтобы обеспечить полное преобразование. Не повышайте температуру для мэшаута, промывайте водой при 76°C, не больше.

Оксигенация: используйте достаточное количество кислорода — я ориентируюсь на 16 ppm растворённого кислорода. На нашем оборудовании это 3 литра в минуту.

Эффективность: это пиво не даст большого выхода — хмель неизбежно впитает часть сусло. Если объём вас беспокоит, постарайтесь отправить в бродильную ёмкость 25 л. Использование стабилизатора пены (Foam Blast, FermCap или HopAid) позволит обеспечить здоровое брожение.

pH: Я ориентируюсь на pH сусла 5,1. То есть, в зависимости от pH до варки, после добавления хмеля в вирпул я отрегулирую этот показатель.

Перевод: Наталья Коновалова