Все сезоны хороши: когда пора варить сезонное пиво

Сегодня «сезон» для пивовара — это не только лето. Выпуск сезонных сортов помогает поддерживать интерес потребителей и привлекать новую аудиторию. Но иногда времена года приходят неожиданно. Чтобы не упустить момент и выпустить пиво в сезон, в начале года можно заранее составить план и определиться, когда что варить.

Весеннее пиво

К Международному женскому дню 8 Марта вместо пива можно предложить сидр розе (с добавлением фруктовых соков, гибискуса или других натуральных красителей) — он будет готов за 2 недели.

К 17 марта — Дню святого Патрика, который отмечают даже в России, где ирландцев особо и нет, популярностью будет пользоваться сухой ирландский стаут (то, что неискушённые любители пива требуют у бармена со словами: «Налей чего-нибудь типа «Гиннесса»). Ему требуется 3-4 недели на брожение и созревание. Поэтому готовиться к празднику стоит в середине февраля.

Когда погода станет теплее, придёт время майбока. Он требует долгого лагерирования (минимум четыре недели, но лучше больше). Вместе с основным брожением на производство такого пива стоит закладывать от 6 до 18 недель. Если хотите выпустить майбок к майским праздникам, сварить и отправить созревать его можно сразу после Нового года.

Летнее пиво

Летом, в высокий сезон, в качестве альтернативы лёгким лагерам можно предложить несколько разных стилей светлого пива, которые легко пьются, утоляют жажду и подходят для пикников, шашлыков и прочих летних сезонных развлечений.

Один из таких вариантов — кёльш. Это светлый эль, сброженный при стандартных для эля температурах, но затем прошедший холодное созревание (хотя и не такое долгое, как пильзнеры и другие лагеры). Кёльш лучше пить свежим. Ему потребуется 10 дней на основное брожение, диацетиловую паузу, охлаждение, и ещё две-четыре недели на созревание при низкой температуре. Планируйте его варку за месяц до намеченного выпуска.

Калифорнийское обычное, наоборот, хотя является лагером, бродит при достаточно высокой температуре, больше подходящей для элей. Аналогично, дайте ему 10 дней на основное брожение и ещё две-четыре недели на лагерирование.

Ещё один товарищ в этой компании — крим-эль: исторически этот стиль пива выступал в США альтернативой лагеру. Это пиво не требует обязательного созревания при низкой температуре: при правильном брожении его можно разливать уже через две недели (чтобы подстраховаться, можно заложить ещё две недели на дображивание).

Другая группа летних стилей — пшеничное пиво. Прежде всего, это американское пшеничное пиво (эль или лагер, но без пряного немецкого или бельгийского характера) — на его брожение потребуется две-три недели, долгое созревание этому стилю не нужно. Пшеничное пиво в немецком стиле — хефевайцен, или вайсбир — также не требует долгого созревания. Первичное брожение может завершиться за трое суток, а дальше пиво либо лагерируется перед розливом от 5 до 28 дней, либо фильтруется. Дозревает такое пиво в бутылках, на что потребуется минимум две недели.

Бельгийское пшеничное — витбир, или бланш — также проходит два этапа брожения. На его брожение и созревание, сначала в танке, а потом в бутылке, потребуется около четырёх недель.

Берлинер-вайссе, крайне популярный сегодня летний стиль пива, исторически пили максимально свежим — его отправляли в пивные уже на четвёртый день после варки. Сегодня производство берлинер-вайссе требует больше времени: в зависимости от выбранной технологии (быстрое закисление с последующим кипячением, либо добавление бреттов и лактобактерий после начала первичного брожения), оно займёт 2-4 недели.

Ещё один лёгкий летний пшеничный кисляк — гозе: его, как и берлинер-вайссе, можно сварить по-разному. В среднем процесс займёт 2-4 недели.

«Пшенички», а также берлинер-вайссе и другие кислые эли становятся ещё более летними при добавлении фруктов или овощей. Однако производство, как правило, требует больше времени. Потребуется как минимум неделя вторичного брожения с добавлением плодов. Чтобы пиво выглядело приятно, потребуется пара недель, а лучше месяц на осветление — применение осветлителей повлияет на интенсивность вкуса и аромата.

Осеннее пиво

Прежде всего, осень — это Октоберфест, а значит, октоберфестовское пиво — мэрцен или фестбир. Оно потребует 8-12 дней брожения, а затем длительного лагерирования. Можно, как предполагает название «мэрцен», сварить пиво в марте и оставить созревать до сентября, но достаточно будет и 7-8 недель созревания при низкой температуре — варите его во второй половине июля.

Тыквенное пиво — ещё один популярный осенний стиль: можно приурочить его выпуск к Хэллоуин (31 октября), а можно выпустить и раньше, привязываясь не к конкретным датам, а просто к новому урожаю. Ему нужно около недели на первичное брожение, и минимум две-три недели на вторичное. Особенность этого стиля — в добавлении специй: во время созревания их характеры сплавляются воедино, на что требуется время.

К сожалению, нечасто можно встретить такой осенний специалитет, как пиво со свежим хмелем. Время его выпуска определяет сбор урожая хмеля — конец августа — начало сентября. Свежий хмель лучше использовать в течение 24-36 часов после сбора. IPA со свежим хмелем будет готов через 2,3-3 недели первичного и вторичного брожения — пить такое пиво тоже нужно свежим.

Зимнее пиво

Зимние стили пива — традиционно самые долгие в изготовлении. Этой зимой уже можно готовиться к следующему зимнему сезону, если речь идёт о сортах, которые предполагается выдерживать в бочке: для многих из них год выдержки — необходимый минимум. Что же касается других новогодних и зимних сортов, планировать их варку нужно ещё в осенью.

Новогоднее или рождественское пиво, как правило, крепкое и с добавлением самых разных ингредиентов, напоминающих о празднике — пряниках и сладостях, ёлке и мандаринах. Базовый стиль может быть разным: есть и рождественские лагеры (как правило, янтарные или тёмные), и крепкие эли, особенно в бельгийском стиле, и стауты и портеры. Время, которое потребуется от варки до получения готового пива, нужно планировать соответственно стилю, делая прибавку на продлённое время созревания: повышенная крепость, добавление специй и прочих особых ингредиентов потребуют более долгой выдержки.

Крепкое пшеничное пиво — вайценбок — ещё один идеальный кандидат для зимнего вечера. Его созревание вместе с брожением займут около 8 недель.

Бельгийские квадрюпели требуют много времени: хотя брожение может завершиться за месяц, пиво требует дальнейшего созревания в бутылках — это может быть 4-6 месяцев. Поэтому начинать нужно как минимум в июне. Более быстрый вариант — дуббель: он может быть готов за месяц.