Пивоварение

← Обратно к разделу
01 февраля 2019, 10:56

Руководство по пивоварению конца XIX века: Заацсий (Жатецкий) хмель, бельгийское самоброжение и глицерин для лучшей пены

Руководство по пивоварению конца XIX века: Заацсий (Жатецкий) хмель, бельгийское самоброжение и глицерин для лучшей пены

Можно ли пользоваться информацией по пивоварению из источника XIX века? Оказывается, вполне. В качестве примера Алексей Черныш изучил Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона, изданный в 1890-1907 годы. Раздел, посвященный пивоварению, во многом актуален и сейчас.

О сырье

О солоде и несоложенке: «Главным крахмалистым материалом, а в большинстве случаев исключительно потребляемым, является ячмень; иногда одновременно употребляют другие хлебные материалы, напр., пшеницу, рис, маис; еще реже часть крахмалистых материалов заменяют сахаром, зерновые хлеба употребляются для приготовления П. не непосредственно, но в виде солода; несоложеные крахмалистые материалы применяются лишь как добавочный материал и притом только для некоторых сортов П.».

О хмеле вообще и Жатецком в частности: «Другой материал, употребляемый в пивоварении, хмель, есть неоплодотворенные женские цветки растения того же названия (Humulus lupulus). Наиболее ценимые в пивоварении сорта хмеля — богемский (в том числе заацсий) и баварский. В хмелевых шишках у основания прицветных чешуек находятся в большом количестве зернышки желтого цвета, называемые лупулином или хмелевой мукой и содержащие различный вещества. Лупулин заключает наибольшое количество ароматических и горьких составных частей хмеля. Хмелевые шишки, кроме обыкновенных составных частей растений, т е. белка, жира (воска), безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки и минеральных веществ, содержат еще особые составные части, обусловливающие его применение в пивоварении, а именно: хмелевое масло, хмелевую кислоту, хмелевую смолу и дубильное вещество. Прибавление хмеля к пивному суслу имеет двоякое значение: во-первых, посредством хмеля придается приятный горький вкус П. и характерный аромат и, во-вторых, увеличивается прочность П.».

О воде в пивоварении: «Вода, употребляемая на пивоваренных заводах для замачивания ячменя и для приготовления сусла, должна вообще удовлетворять тем требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Для приготовления сусла предпочитают вообще мягкой воде жесткую и притом такую, жесткость которой зависит от содержания гипса; присутствие гипса, по мнению многих, оказывает благоприятное влияние на ход брожения. Что касается присутствия микроорганизмов, то из них могут оказывать неблагоприятное влияние лишь легко размножающиеся в сусле и в П.».

О технологии

О варке: «Варка П. слагается из приготовления сусла, кипячения его с хмелем и охлаждения. Приготовление сусла, или затирание, состоит в том, что размельченный солод замешивают с водой и нагревают до температуры, при которой содержащийся в солоде крахмал переходит в растворимые сахаристые вещества (мальтозу, изомальтозу) и декстрин; получаемый водный раствор этих веществ, отделенный от нерастворимых составных частей солода, наз. суслом. Приготовление сусла и кипячение его с хмелем производится в варочном отделении завода, где находятся след. аппараты: заторный чан с замешивателем (Vormaischapparat), располагаемым над этим чаном, котел для нагревания затора, осветлительный чан (L ä uterbottich) и котел для кипячения сусла с хмелем; кроме того, насосы и приводы. Заторные чаны ныне делают преимущественно железные; чан снабжается мешалкой. Над заторным чаном помещают замешиватель, в котором солод перед поступлением в чан перемешивается с водой. Осветлительный чан цилиндрической формы, из железа, обшивают деревом, чтобы устранить быстрое охлаждение сусла. Этот чан снабжается вторым дном, состоящим из 8—12 продырявленных железных или медных пластин с отверстиями в 1 мм и трубой для спуска отцеженного сусла; над чаном располагается горизонтальная трубка со многими отверстиями, вращающаяся около вертикальной оси и служащая для промывания водой остающейся в чане дробины. Котел для нагревания затора делают большей частью медный (также из железа); он снабжен мешалкой, крышкой с вытяжной трубой для отвода паров и отверстием в крышке для наблюдения за ходом нагревания. Эти котлы нагревают до сих пор преимущественно на голом огне, устраивая под ними топку. Котлы для кипячения сусла делают также преимущественно медные, устраивая их так же, как предыдущие, но без мешалок; нагревание производят больше частью на голом огне. Кроме этих аппаратов, в том же помещении находится цедилка для отделения хмеля от уваренного сусла, представляющая обыкновенно железный ящик с вставленным в него продырявленным дном, затем один или два насоса: один для передачи затора из котла в чан, другой для передачи сусла на холодильник, устанавливаемый в отдельном помещении».

О диком бельгийском брожении, верховом английском и низовом немецком: «Сусло, полученное после кипячения с хмелем, приобретает характер пива только после брожения, при котором происходит превращение сахаристых веществ в спирт и углекислоту и, кроме того, целый ряд других изменений составных частей сусла. Дрожжевые организмы вообще весьма легко развиваются в пивном сусле, а потому при оставлении сусла в прикосновении с воздухом оно легко подвергается самоброжению, так как дрожжи попадают в него из воздуха. Однако современные заводы почти исключительно вызывают брожение, внося в сусло более или менее значительное количество заранее заготовляемых дрожжей. Приготовление П. самоброжением сохранилось в ограниченных размерах только в Бельгии. П. приготовляют как с помощью низового брожения, наступающего при температурах 5—10° С, так и с помощью верхового брожения, наступающего при 12—19° С. П. с относительно небольшим содержанием спирта и экстракта получается наиболее прочное и хорошо выдерживающее перевозку посредством низового брожения. Поэтому в Германии и в Австрии, а также и в России большую часть П. получают низовым брожением. В Англии получают разные сорта П. верховым брожением, отличающиеся значительной прочностью; но эти сорта П. в то же время весьма богаты спиртом и экстрактом».

О верховом брожении

«Хотя приготовление П. посредством верхового брожения в континентальной Европе постоянно сокращается, но число таких заводов все-таки весьма значительно, потому что производство П. верхового брожения значительно дешевле, нежели П. низового брожения. Верховое брожение, наступающее при температурах от 10 до 35° Д., совершается более энергично и протекает быстрее, нежели низовое. Сусло для верхового брожения имеет обыкновенно концентрацию от 10 до 12° Балл., спускается в бродильные чаны при 10-15° С, причем количество прибавляемых дрожжей составляет 0,2-0,4 литра на гектолитр сусла. Уже после 6-10 часов по прибавлении дрожжей появляется тонкий слой белой пены, постепенно увеличивающийся, и затем появляются завитки при одновременном выделении хмелевой смолы; через непродолжительное время вместо завитков появляется мутная желтоватая пена, увеличивающаяся, пока брожение не достигнет наибольшего развития; к концу главного брожения остается только покрышка из дрожжей. Главное брожение оканчивается не более, как через 48 час., после чего молодое П. переливают в бочки вместимостью в 2—4 гкл., которые помещают в прохладном погребе. Бочки наполняют доверху, так что всплывающие дрожжи во время дображивания постепенно выталкиваются из отверстия бочки, а потому последние постоянно дополняют. Незадолго до выпуска П. очищают отверстие бочки от дрожжей, дополняют ее и закрывают отверстие, чтобы насытить П. углекислотой (придать игру). Иногда главное брожение, как и послеброжение, ведут в бочках. Послеброжение продолжается несколько дней».

О низовом брожении

«При всяком брожении различают два периода: главное брожение и послеброжение (Nachgährung). Главное брожение при низовом брожении протекает при темп. 5—10° С. и продолжается обыкновенно 8—10 дней, при наиболее низкой температуре 14 дней. При главном брожении распадается большая часть сахара, именно почти все количество мальтозы. Но сусло превращается в П. только после следующего за тем продолжительного тихого брожения, во время которого распадается остальное количество сахара (изомальтоза), дрожжи оседают, П. осветляется и насыщается углекислотой. Послеброжение длится от 3 недель до 4 месяцев и более; температура в этот период значительно ниже температуры главного брожения — доходит до 1/2 ° С. Брожение сусла поэтому производится в особых подвалах или бродильнях, в которых низкая температура поддерживается с помощью льда или системой труб с холодной водой. Главное брожение сусла производится в открытых чанах; послеброжение в бочках, однако сначала с открытым отверстием… По спуске сусла в бродильные чаны задаются дрожжи (на 1 гкл. сусла — 0, 4—0, 6 л). Наступление брожения обнаруживается через 12—20 час. появлением тонкой белой пенистой покрышки. Через 24 часа у краев чана образуется выпуклое кольцо пены, затем пена начинает принимать вид невысоких завитков, что продолжается 2—3 дня. После того брожение еще усиливается, завитки делаются выше. Затем завитки начинают постепенно уменьшаться, потом исчезают, и на поверхности жидкости остается грязновато-бурая покрышка, отличающаяся сильно горьким вкусом и состоящая из белков, хмелевой смолы, дрожжевых клеток и пр. Параллельно с этими внешними явлениями идет разложение сахара, вследствие чего плотность жидкости, определяемая сахарометром, постепенно падает. Главное брожение считается окончившимся, если в течение суток показание сахарометра понижается только на 0,05—0,2°».

О чистых культурах дрожжей

«Издавна на пивоваренных заводах дрожжи, развивающиеся при брожении сусла, служили для брожения последующих варей; такой же способ снабжения дрожжами применяется на большинстве заводов и ныне. Исследования Пастера над так назыв. болезнями вина и П., т. е. изменениями, сопровождающимися их порчей, привели к несомненному заключению, что причиной этих болезней являются посторонние микроорганизмы, присутствующие в вине и П. Поэтому еще Пастером было предложено употребление чистых дрожжей для брожения и метод очищения дрожжей. Однако только исследования Ганзена над дрожжами и предложенный им способ разведения чистых дрожжей вызвали коренное изменение техники пивоварения, выработанной эмпирическим опытом нескольких столетий. Исследования эти показали, что самые обыкновенные неблагоприятные изменения П., вкусовые изменения и помутнения, вызываются не бактериями, но преимущественно особыми видами верховых и низовых дрожжей, употребляемых в пивоварнях, частью же так наз. дикими дрожжами. Существуют различные культурные дрожжи: одни, производящие более полное сбраживание, другие — менее полное; П. в присутствии одних дрожжей быстро осветляется, в присутствии других медленнее и т. д. Чистые пивоваренные дрожжи, по Ганзену, принадлежат к одному виду. При применении чистых культур весьма важным является надлежащий выбор дрожжей, так как не всякие чистые дрожжи пригодны для получения П. известного качества. Наиболее правильным выбор будет тогда, когда для разведения чистой культуры брать ту расу дрожжей, которая при пользовании дрожжами в данной пивоварне уже давала вполне удовлетворительные результаты. Если обыкновенные дрожжи, употреблявшиеся в пивоварне, состоят из одного вида с примесью лишь небольшого количества посторонних микроорганизмов, то приготовленная из них чистая культура даст П. того же характера, какое получалось с обыкновенными дрожжами. Если употреблявшиеся обыкновенные дрожжи содержат несколько видов культурных дрожжей, то П., приготовленное на чистой культуре одного из этих видов, будет отличаться по характеру от приготовленного на обыкновенных дрожжах. Употребление чистых культур дрожжей в пивоварении, по Ганзену, позволяет получать при брожении совершенно определенные результаты, между тем как при обыкновенных дрожжах результат брожения всегда зависит от целого ряда случайностей».

О фальсификации пива

«Часто вместо ячменя применяются картофельная мука, сахарная патока и т. п.; между тем, приготовленное таким образом П. отличается не только меньшей питательностью (сравнительно малое содержание белковых веществ, калия, фосфорной кислоты и т. д.), но оно благодаря возникающим при брожении этих суррогатов высшим гомологам этилового алкоголя может быть прямо вредным для здоровья потребителей; наконец, такие сорта пива обыкновенно содержат чересчур много алкоголя. Замена ячменя рисом, маисом, пшеном и т. п. гигиениста мало интересуют, если приготовленное из них П. носит название, ясно указывающее на его происхождение. Для придания П. более приятного вкуса, чтобы содействовать образованию белой и более густой пены, а нередко и с целью скрытия испорченного (ненормально выбродившего) П., к нему прибавляют большее или меньшее количество глицерина (иногда до 1 литра на 100 литров). Хотя умеренное прибавление глицерина к П. в некоторых местностях и разрешено, но с санитарной точки зрения оно нежелательно, так как продажный глицерин нередко содержит тяжелые металлы, щавелевую, муравьиную кислоты и т. п.; даже безусловно чистый глицерин нельзя признать индифферентным для животного организма веществом. Очень часто к П., в особенности к тем сортам его, которые отличаются сравнительно сладким вкусом, прибавляют сахарин. Ввиду того, что действие малых доз этого вещества на организм пока нельзя считать выясненным, а большие приемы действуют безусловно вредно, и принимая во внимание, что сахарин встречается в продаже очень часто фальсифицированным, гигиена восстает против применения этого продукта, служащего сплошь и рядом для придания сладкого вкуса разбавленному водой и подкрашенному жженым солодом (Farbmalz) так назыв. «черному», «бархатному» П. Иногда благодаря невежеству фабрикантов для просветления П. применяется серная кислота как таковая или в смеси с квасцами; этот прием заслуживает строгого преследования».

О центрах русского пивоварения

«Наиболее крупные центры производства П. — Рига, Варшава, Петербург, Москва; П., приготовленное на больших пивоваренных заводах этих городов, решительно преобладает на рынке над П. местных провинциальных заводов. Сорта приготовляемого в России П. могут быть сгруппированы в три главные категории: 1) высшие сорта: портер, экспорт, бок-бир, венское, мюнхенское и др., 2) баварское П. и 3) простое П., или полупиво. П. благоустроенных русских заводов отличается от П. германских заводов большим содержанием алкоголя, приближаясь в этом отношении к П. английского происхождения».

0 2784
Поделиться
Лица
Черныш Алексей Сергеевич

Пивовар, представитель компании Caspary GmbH в России.

Комментарии 0
19 февраля 2019
Beviale Moscow 2019

С 19 по 21 февраля 2019 года в Москве, в выставочном центре «Крокус Экспо», пройдёт выставка Beviale Moscow 2019.

19 февраля 2019
Bottland (Москва)

19-22 февраля в Москве пройдёт первая в России и СНГ узкоспециализированная международная выставка оборудования и технологий розлива, производства напитков и смежных процессов Bottland.

21 февраля 2019
Beer Battle Training (Москва)

Мастер-класс по дегустации пива пройдёт в магазине «Беру выходной».

Лучшее
14 14841
Государство и пиво: коллекция маразмов