Отдать должное дьяволу: как варят Duvel

Светлый, сухой, шипучий и элегантный бельгийский золотой крепкий эль Duvel имеет множество поклонников и подражателей по всему миру. О том, как создаётся это одновременно простое и сложное пиво, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Брендан Кирни.

Бельгийский золотой крепкий эль — это простой в теории стиль со строгими требованиями к производству. Его самый известный промышленный образец — Duvel, который варит пивоварня Duvel Moortgat, — присутствует в пивных картах всех бельгийских кафе, а его этикетка узнаваема с первого взгляда: красный готический шрифт на белом фоне. Округлый объёмный бокал Duvel стал одним из первых бокалов-«тюльпанов», появившихся в Бельгии, своими функциональными и эстетическими характеристиками он напоминает бокал для дегустации бургундского вина. В пиве сочетаются созданные брожением вкусы и солодовый характер бельгийского трипеля с чистой сухой питкостью немецкого пилза. До Duvel такого явления, как бельгийский золотой крепкий эль, не было.

Brouwerij Moortgat первоначально выпустила Duvel в 1923 году под названием Victory Ale. Некоторые источники утверждают, что в названии были зашифрованы имена братьев, которые управляли пивоварней — Виктора и Альберта. На самом деле, скорее всего, название было дано в честь окончания Первой мировой войны. По заявлению Duvel Moortgat, теперешнее название пиво получило во время дегустации на пивоварне много лет спустя. Тогда местный обувщик по имени Ван Де Ваувер воскликнул на местном диалекте, что это пиво — nen echten Duvel, самый настоящий дьявол.

Ингредиенты Duvel довольно простые. Сбраживаемое сырьё немудрёное: один только солод пльзеньского типа с добавкой хорошо сбраживаемой жидкой декстрозы, что даёт отлично спрятанные 8,5% алкоголя. Всё просто и с хмелем: два сорта — травянисто-пряный чешский Saaz и землисто-перечный Styrian Goldings из Словении. Пивовары добавляют эти сорта на различных этапах, получая 32 IBU. Загадочнее всего выглядят дрожжи.

Миф о дрожжевом штамме

История происхождения дрожжей Duvel в маркетинговых материалах Duvel Moortgat представлена как эпическая одиссея. В отличие от других семейных пивоварен, которые получали дрожжи из дрожжевых банков бельгийских университетов, Duvel Moortgat рассказывает, что Альберт Мортгат ездил за особыми дрожжами для Victory Ale в Шотландию. Историю этого путешествия рассказывает опубликованный Duvel Moortgat комикс. Там изображён Альберт, отправляющийся в путь с алюминиевым бидоном для молока, который он, как можно предположить, использовал для перевозки дрожжей с эдинбургской пивоварни William McEwan’s Fountain Brewery.

О том, правдива ли эта история, есть разные мнения: сооснователь La Chouffe Крис Бауэрартс считает, что дрожжи были получены из пива William Younger’s, а не William McEwan (компания Джона Мартина в то время импортировала в Бельгию пиво Younger’s). Бельгийская журналистка Катрин Брёйланд предполагает, что никакой поездки не было — дрожжи собрали из бутылок шотландского пива с помощью всемирно известного эксперта по дрожжам, профессора Ф. Бьюржа. Директор Duvel Moortgat по качеству Димитри Сталенс считает, что первоначально Victory Ale мог быть ближе к скотч-элю, чем к светлому и сухому стилю пива, который определил современный Duvel.

В 60-х и начале 70-х Эмиль Мортгат, представитель третьего поколения, управлявшего пивоварней, установил тесное сотрудничество с профессором Жаном Де Клерком, одним из самых влиятельных в мире учёных в сфере пивоварения. Де Клерк, уроженец Брюсселя, основал European Brewing Convention, написал канонический двухтомный учебник пивоварения и помог монахам аббатства Нотр-Дам-де-Скурмон создать знаменитый тёмный крепкий траппистский эль Chimay Blue. Де Клерк был лучшим в своей области. В 60-х годах он изолировал штаммы из исходных шотландских дрожжей, чтобы получить более чистое и светлое пиво.

Три основные характеристики

Хотя в производстве Duvel задействовано множество сложных процессов, больше всего на его знаковый статус повлияли три его черты. Первая — то, что он очень светлый. Вторая — профиль брожения, с точки зрения как его хода, так и вкуса. Третья — очень сильная карбонизация. Все три эти черты важны для создания золотого крепкого эля в аутентичном бельгийском стиле.

Светлый цвет и снижение термической нагрузки

Часто говорят, что пиво пьют глазами: очень светлый, золотистый цвет уже давно привлекает потребителей пива. Обычно цвет бельгийских трипелей и блондов начинается с 4 SRM (8 EBC). Для сравнения, диапазон цвета американских IPA обычно начинается с 5 или 6 SRM (11 EBC). Светлый лагер — самый популярный в мире стиль пива. Одна из особенностей бельгийского золотого крепкого эля в том, что у него привлекательный внешний вид светлого лагера. Duvel очень светлый по шкале цвета пива — 3 SRM (6 EBC), и иногда даже меньше, как уточняет Сталенс.

Единственный солод, пльзеньский, даёт лёгкие бисквитные ноты и светло-золотистый цвет, добавление сахара повышает содержание алкоголя, сохраняя легкость тела. Пивовары Duvel Moortgat не раскрывают конкретное соотношение сахара и солода. Но, говорит Сталенс, его легко можно вычислить, вооружившись хорошим оборудованием для измерения плотности. «Порция сахара немаленькая», — говорит он.

Один из важнейших факторов получения очень светлого цвета — минимизация так называемой термической нагрузки. Высокая температура делает пиво темнее. Если сусло хотя бы на секунду дольше необходимого пробудет при высокой температуре, пиво станет темнее.

Duvel стремится сократить термическую нагрузку на всех этапах. Заторные чаны сделаны по технологии Steinecker ShakesBeer — с панельными теплообменниками и виброэлементами. Это позволяет распределять тепло по суслу намного быстрее, что сокращает время достижения целевой температуры. Кроме того, затор перемешивается равномернее, что предотвращает карамелизацию или другие реакции Майяра, делающие сусло темнее. Мешалка не используется, чтобы не внести растворённый кислород, что может сделать сусло темнее.

При производстве Duvel используется несколько центрифуг, которые отделяют жидкость от твёрдых частиц. Вирпул не применяется, вместо этого сусло прокачивают через две центрифуги («самые большие центрифуги для сусла в мире», говорит Сталенс), что значительно сокращает время остывания сусла и ещё снижает термическую нагрузку.

Конечно, есть и другие техники получения очень светлого пива. Сталенс рассказал, что одни из самых важных встреч в его графике — с тремя или четырьмя компаниями, которые поставляют солод, соответствующий очень строгим спецификациям Duvel. Кроме того, сахар  не добавляют при кипячении — это тоже сделало бы пиво темнее, вместо этого сахарный сироп добавляется после варки.

Характеристики брожения

Если не считать некоторых плотных гёзов и сэзонов, Duvel — один из самых сухих сортов бельгийского пива в своём диапазоне крепости. Целевая начальная плотность около 1,069 (16,9 °P), а конечная, как правило, в районе 1,005 (1,3°P). Дрожжи съедают всё. В основном именно сухость делает бельгийские золотые крепкие эли такими питкими, несмотря на крепость.

Вкусы, созданные таким глубоким брожением, возможно, не столь выраженные, как можно ожидать от бельгийских элей, известных своим фруктовым и пряным характером. Николас Сунен, работая сомелье Duvel Moortgat, часто описывал дрожжевой профиль Duvel как нейтральный, без примесей. Инженер-пивовар Duvel Moortgat Свен Де Клермакер в ходе вебинара Gourmet Brewing тоже описал его как беспримесный. Сэм Де Бельдер, управляющий заводом Duvel Moortgat в Брендонке, использует слово «чистый». Сталенс называет его «простым, но многогранным».

Пивоварня держит дрожжевые вкусы под контролем за счёт строгого контроля брожжения. Дрожжи вносят при температуре 20 °C и дают ей подняться в течение четырёх дней первичного брожения до 26 °C. Пивовары установили, что именно эта температура оптимальна для производства эфирных и фенольных компонентов. В отличие от других пивоварен, которые поддерживают температуру брожения путём охлаждения танков гликолем или ледяной водой, Duvel Moortgat использует подход «дельта Т»: температура хладоагента никогда не отличается от температуры брожения больше чем на 10 °C. «Мы контролируем уровень стресса дрожжей и не позволяем им сбраживать слишком быстро, потому что вкусоароматический профиль будет другим», — говорит Де Бельдер.

Когда брожение завершено, обычно через четыре дня, пиво охлаждают до -2°C и оставляют лагерироваться на 20 дней. После этого пиво проходит через три центрифуги, которые удаляют создающие муть частицы разного размера. После добавления праймера пиво проходит вторичное брожение в бутылке в одном из четырёх тёплых хранилищ, каждое 50 метров в длину, а затем ещё шесть недель созревает в холоде, прежде чем поступить в продажу. Процесс от начала затирания до продажи занимает около 90 дней — мало каким бельгийским элям дают столько времени. Можно было бы сделать Duvel и быстрее — возможно, за счёт сокращения лагерирования или холодного созревания в бутылках, но такие упрощения могут ухудшить качество пива и повредить его репутации.

Карбонизация

Третья основная отличительная черта бельгийского золотого крепкого эля — его сильная карбонизация. Насыщение Duvel углекислым газом — 8,5 г/л, или 4,3 объёма. Для сравнения, в большинстве английских элей карбонизация на уровне 2,9-4,3 г/л (1,5-2,2 объёма), а в американских — 4,3-5,7 г/л (2,2-3 объёма). Полбокала пены — это одна из основных характеристик пива. Такая сильная карбонизация подчёркивает шипучесть, пиво внешне напоминает шампанское и ощущается освежающим.

В последние годы дрожжей на дне Duvel стало меньше, и некоторые потребители предположили, что пиво больше не подвергается дображиванию в бутылке. Однако дело не в этом. Дрожжи есть, их просто меньше, чем раньше. У слишком большого количества дрожжей в бутылке есть свои недостатки. Это может негативно повлиять на образование пены. Со временем может начаться автолиз, в результате чего могут появиться побочные ноты — сернистые, мясные или напоминающие бульон.

Вероятно, изменения на горячем этапе процесса, внедрённые с течением времени, минимизировали коллоидную нестабильность пива, сократив тем самым образование белкового и хмелевого осадка на всех этапах, в том числе в бутылке. Однако, что самое важное, пивовары довели до совершенства нормы внесения дрожжей для вторичного брожения.

Перед дображиванием пивовары проводят принудительную карбонизацию на уровне 5 г/л (2,55 объёма), а затем вносят свежие дрожжи и сахар, чтобы добиться целевого уровня насыщения углекислым газом.

Этот базовый уровень карбонизации  — своего рода защита. Он устраняет проблемы, связанные со стратификацией углекислого газа в больших танках, и упрощает закрытие бутылок пробками — пена гарантирует, что в свободном пространстве бутылки не будет кислорода. Дрожжей вносится ровно столько, сколько нужно. Кроме того, штамм, используемый для дображивания в бутылках, очень флокулентный, со временем выпадает в осадок и пристаёт ко дну бутылки. Поэтому нет избыточного образования осадка и автолиза, а пиво остаётся идеально прозрачным.

Из-за сильной карбонизации разливать пиво в другую тару, помимо хорошо узнаваемой бутылки особой формы, сложно. Большинство систем розлива не могут работать с давлением, необходимым для подачи пива со столь сильной карбонизацией. Однако Duvel Moortgat разработала особую систему розлива с рассчитанными на Duvel диаметрами и длинами шлангов, а также температурными условиями. Разливной Duvel появился в конце 2018 года. Алюминиевые банки выдерживают меньшее давление, чем стекло, в такой таре выпускается Duvel Single, который не подвергается вторичному брожению.

Убийцы Duvel

В Бельгии есть и другие золотые крепкие эли, которые на рынке уже давно: Delirium Tremens (Brouwerij Huyghe, 1988), Sloeber (Brouwerij Roman, 1983), Satan Gold (Brouwerij De Block, 1986) и Hapkin (первоначально его производила Brouwerij Louwaege, но с 2002 года варит Alken-Maes). Среди более молодых конкурентов — Omer Traditional Blond (Brouwerij Omer Vander Ghinste, 2008), Keizer Karel Ommegang (Brouwerij Haacht, 2012) и Filou (Brouwerij Van Honsebrouck, 2015).

В 2020 году AB InBev выпустила золотой крепкий эль под названием Victoria. В нём 8,5% алкоголя, как в Duvel, да и название напоминает о первоначальном его воплощении. На этикетке Victoria ангел прижимает дьявола к земле —  AB InBev заявляет, что это отсылка к победе архангела Михаила над дьяволом.

Те сорта, которые пытаются сместить Duvel с позиции самого успешного бельгийского золотого крепкого эля, местные любители пива часто называют «убийцами Duvel». Пробовали многие. Пока это никому не удалось.

Рецепт золотого крепкого эля Devil’s Advocate

Есть много рецептов для домашнего пивоварения, которые пытаются имитировать Duvel. Вот ещё один, в котором то, что мы знаем, объединено с тем, что, по нашему мнению, нам известно, и с откровенными догадками.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,069
Конечная плотность: 1,005
Горечь: 33 IBU
Крепость: 8,5% ABV

Солод

4,4 кг бельгийского солода пльзеньского типа

Хмель и добавки

28 г Styrian Goldings на 90 минут (17 IBU)
28 г Styrian Goldings на 30 минут (12 IBU)
28 г Saaz  на 5 минут (4 IBU)
907 г декстрозы при выключении нагрева

Дрожжи

White Labs WLP570 Belgian Golden Ale, Wyeast 1388 Belgian Strong Ale или Fermentis SafAle WB-06

Инструкция

Измельчите зерно, начните затирание при 53 °C и оставьте на 10 минут. Поднимите температуру до 62°C, оставьте на 25 минут, поднимите до 72°C, оставьте на 20 минут. Наконец поднимите температуру до 78°C и оставьте на 5 минут, проведите мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить около 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Полностью растворите декстрозу в горячей воде и добавьте при выключении нагрева. Охладите до 20°C, аэрируйте и внесите дрожжи. Дайте температуре постепенно подняться до 26°C в течение 4 дней или до завершения первичного брожения, затем перелейте в ёмкость для вторичного брожения, охладите до -2°C и лагерируйте 20 дней. Разлейте по бутылкам из толстого стекла с праймером из расчёта карбонизации 4,5 объёма углекислого газа (можно добавить немного свежих дрожжей). Выдержите при комнатной температуре две недели, затем ещё четыре недели в холодильнике.

Совет пивовара

Чтобы ещё больше ограничить реакции Майяра и сохранить максимально светлый цвет, кипячение можно сократить до 60 минут и добавить первую порцию хмеля в начале кипячения. Активное кипение в последние 10 минут должно устранить риск образования диметилсульфида.