Особенности производства медовухи

Павел Чалдаев, кандидат технических наук, доцент, независимый консультант в области производства напитков брожения, рассказал порталу Profibeer о некоторых аспектах изготовления медовухи.

Основные понятия и классификация медовых напитков

Медовуха (пер. на англ.: mead) в соответствии с российским законодательством представляет собой слабоалкогольный напиток брожения на основе меда с крепостью от 1,5 до 6,0% об. В рамках классификации программы сертификации пивных судей (BJCP) ее можно отнести к гидромелям (алк. 3,5-7,5% об.).

На территории РФ качество медовухи должно соответствовать требованиям государственных стандартов. В 2023 году еще действует национальный стандарт ГОСТ Р 57594-2017 «Медовухи. Общие технические условия», а с 1 января 2024 года его заменит межгосударственный стандарт ГОСТ 34794-2021 «Медовухи. Общие технические условия».

Согласно указанным документам медовухи, как и пиво, могут быть нефильтрованными и фильтрованными, непастеризованными и пастеризованными. Помимо объемной доли спирта, нормируются кислотность (не более 7,0 к. ед.), массовые доли сухих веществ (не менее 3,5%) и диоксида углерода (не менее 0,3%). При указанном минимальном значении сухих веществ в напитке его сладость будет около 30-35 г/л, что аналогично кондициям полусладкого сидра. Применение консервантов и других пищевых добавок при изготовлении медовухи, как и в случае с пивом, стандартами не предусмотрено.

Более крепкие разновидности мидов — стандартную медовуху (алк. 7,5-14,0% об.) и винную медовуху (алк. 14,0-18,0% об.) – можно отнести уже к медовым напиткам (пер. на англ.: нoney drinks). Ранее в нашей стране они назывались медовыми винами, а сейчас их относят к медоваренной продукции. На них распространяется другой межгосударственный стандарт — ГОСТ 32033-2021 «Напитки медовые. Общие технические условия» (дата введения 01.01.2024, взамен утратившему силу ГОСТ 32033-2012).

Классификация данных напитков более близка к винной. При этом выделяют:

• столовые медовые напитки крепостью от 8,5 до 15,0% об.;
• газированные столовые медовые напитки крепостью от 8,5 до 12,5% об. с давлением диоксида углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20°С;
• крепленые медовые напитки крепостью от 17,0 до 22,0% об.;
• десертные медовые напитки крепостью от 15,0 до 17,0% об.

По содержанию сахаров столовые и столовые газированные напитки делятся на сухие (не более 5 г/л), полусухие (15-25 г/л), полусладкие (30-50 г/л) и сладкие (55-80 г/л). В крепленых напитках содержание сахаров может быть на уровне полусладких или сладких столовых напитков (30-90 г/л). Десертные напитки отличаются более высоким уровнем сахаров (100-160 г/л).

При изготовлении медовых напитков разрешено использование тех же пищевых добавок, что и при производстве вина или сидра (регулятор кислотности — лимонная кислота, антиокислитель и консервант — диоксид серы, консервант — сорбиновая кислота или ее растворимые соли). Также как и вина, медовые напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Существенным фактором, ограничивающим рост производства медовых вин, является необходимость в получении лицензии и более высокая акцизная ставка, в то время как слабоалкогольная версия медовых напитков на законодательном уровне стоит в одном ряду с пивом и сидрами.

Используемое сырьё

Если говорить о традиционной медовухе, то первостепенное значение имеет качество используемого пчелиного меда. Точно так же, как для изготовления, например, традиционного сидра имеет значение качество яблок. На интенсивность медового вкуса и аромата в конечном напитке будет влиять не только сорт и качество меда, но и то, какое его количество внесено в процессе изготовления. Неизбежно придется искать компромисс между удовлетворительной органолептикой и приемлемой себестоимостью, так как мед является дорогостоящим сырьем. Особенно если речь идет о коммерческом продукте. При этом законодательством установлена минимальная планка содержания меда в сусле — не менее 8%.

В случае изготовления фруктовых медовух (меломелей) или медовух со специями количество меда может быть снижено за счет добавления других сахаросодержащих продуктов. Это могут быть фруктовые соки (прямого отжима или концентрированные), сахар, крахмальная патока, глюкозный или глюкозно-фруктозный сиропы и т.п. Органолептические характеристики медовухи будут во многом зависеть от количества и качества добавленных соков или растительного сырья, например, хмеля или хмелепродуктов. Но, в любом случае, должен быть сохранен медовый характер напитка.

Подходы к приготовлению медового сусла

Медовое сусло может быть получено горячим или холодным способами. При этом процесс длительной тепловой обработки медового сусла называют насыщением или варкой. Проводят ее обычно в открытых котлах не менее 1 часа. В ходе данного процесса происходит потеря аромата при одновременном улучшении вкуса. Для варки хорошо подходят темные сорта меда (гречишный, вересковый), обладающие менее тонким, более насыщенным ароматом, а также мед, плохо отделяющийся от воска. В ходе варки в медовое сусло может быть добавлен хмель в один или несколько приемов, точно так же, как это делается в пивоварении.

Более щадящим способом тепловой обработки медового сусла, преследующим в первую очередь обеспечение его стерильности перед последующим брожением, является кратковременный нагрев путем пропускания через теплообменник. Если медовуха изготавливается в условиях пивоварни, то медовое сусло может быть нагрето в сусловарочном или заторно-сусловарочном котле до температуры пастеризации (75-95°С) или стерилизации (100°С или более) и после кратковременной выдержки охлаждено через теплообменник до температуры брожения.

При холодном способе сусло готовят путем растворения меда в питьевой воде с температурой не более 40°С. В этом случае максимально сохраняется аромат и все биологически активные вещества меда. Такой способ целесообразно применять в случае использования липового или акациевого медов, отличающихся гармоничными вкусовыми свойствами, тонким ароматом, светлой окраской, и поэтому менее пригодными для варки.

Ферментация медового сусла и схемы производства

В случае тепловой обработки медового сусла без использования дрожжевой разводки чистой культуры не обойтись. При этом могут быть использованы хлебопекарные, пивоваренные или винные дрожжи. Выбор тех или иных видов дрожжей зависит от используемой схемы производства, имеющегося в распоряжении оборудования и требований к качеству конечного продукта.

Если медовое сусло приготовлено холодным способом, то в нем будет присутствовать дикая микрофлора, что позволяет, в принципе, осуществлять спонтанное брожение. Однако, точно также как и в случае с вином или сидром, процесс этот непредсказуемый и в условиях промышленного производства управлять им довольно сложно. Для подавления нежелательной дикой микрофлоры очевидным является применение сульфитации. Но использование данного приема возможно только при изготовлении медовых вин. При получении слабоалкогольной медовухи возможным решением данной задачи может быть внесение в сусло достаточного количества активной разводки «сильных» дрожжей, желательно с активным киллер-фактором. Дрожжи с фенотипом киллеров (убийц) вырабатывают особые токсины, способные убивать другие, чувствительные к ним, микроорганизмы. Использование таких штаммов дрожжей позволяет тем самым подавить нежелательную дикую микрофлору даже без тепловой обработки или сульфитации.

Схемы изготовления медовухи могут существенно различаться. Необходимая сладость в напитке может быть достигнута либо остановкой брожения при необходимой плотности сусла, либо путем купажирования полностью сброженного сусла с медом или другими сахаросодержащими продуктами. Необходимая насыщенность напитка диоксидом углерода может быть получена либо в результате брожения/дображивания в герметичных резервуарах, либо в ходе искусственного насыщения перед розливом, например, с помощью сатуратора. Операции осветления, фильтрации и пастеризации медовухи могут проводиться аналогично тому, как это осуществляется при производстве пива или сидра.

Также по теме: Стилевая классификация медовухи BJCP 2015

Что такое миды и какие у них перспективы в России?