Немного хмеля в чистой воде: как делают хмелевые газировки

Шипучая и освежающая, без алкоголя и калорий, хмелевая газировка завоёвывает всё большую популярность у пивоваров и потребителей. О том, как американские пивовары производят этот напиток, рассказывает журнал Brewing Industry Guide.

Рост популярности хмелевой газировки совпал с двумя стойкими тенденциями — любовью к хмелю и повышением спроса на безалкогольные напитки.

Производство хмелевой воды, хотя и не лишено рисков совершенно, довольно быстрое и недорогое. К тому же это ещё один способ работы пивоваров с хмелем и хмелепродуктами, их вкусами и ароматами.

«Хмелевые воды не требуют серьёзных капиталовложений от большинства действующих пивоварен, так как у них уже есть всё, что нужно», — говорит директор по маркетингу чикагской Revolution Brewing Даг Велики.

Компания выпустила хмелевую воду под названием Super-Zero с хмелями Nectaron и Sabro.

В 2022 году аналитики NielsenIQ сообщали, что хмелевая газировка вошла в число самых быстрорастущих напитков в США — за два года её продажи выросли на 142,5%. Хорошо известны такие бренды, как HOP WTR и Hoplark, а на рынок с этим продуктом выходят всё новые малые и крупные пивоварни, которые делают ставку на привлекательность этого напитка и сравнительно низкие барьеры для входа.

Однако, чтобы сделать успешную хмелевую газировку, недостаточно просто придать воде хмелевой вкус. Не говоря о сложном процессе создания вкусного напитка, есть вопросы контроля качества, которые могут быть незнакомы многим малым пивоварням. Как говорит ведущий специалист лаборатории Fermly Эмили Вонг, пивовары не должны принимать простоту этого продукта как данность. Хотя этапов производства меньше, требуется меньше ингредиентов и времени, вопросы безопасности и контроля качества более важны из-за отсутствия алкоголя в готовом напитке.

«Может показаться, что, поставив свой напиток на полку, вы уже вытянули счастливый билет, но, если вы пропустите некоторые этапы процесса, чтобы продукт попал в продажу быстрее, ваш бренд потерпит фиаско. Вы должны быть уверены, что у вас хороший продукт и что его не придётся отзывать, — предупреждает Вонг. — Нужно зафиксировать результат и стабильно его выдавать».

Чтобы сделать воду, нужна вода

Пивовары привыкли заморачиваться с профилями воды для разного пива. Но каким обычно бывает состав основного ингредиента для хмелевой газировки?

В общих чертах, вода должна быть мягкой и чистой. Вот несколько примеров от разных пивоварен.

●     Главный пивовар техасской Whitestone Brewery Стивен Маркес говорит, что его главная цель — чистота: он использует для фильтрации обратной осмос.

●     Главный пивовар Saint Arnold в Хьюстоне Аарон Инкротт также использует обратный осмос и деаэрированную воду. Он считает, что для хмелевой воды чем мягче, тем лучше.

●     Владелец пивоварни McFleshman’s Brewing в Висконсине Бобби Флешман считает, что вода должна быть «почти как для пильзнера», и избегает высокого соотношения сульфатов к хлоридам.

●     Пивоварня Aslan Brewing в штате Вашингтон использует угольный фильтр для получения мягкой воды «практически без содержания минералов».

«Я считаю, что очень низкое содержание минералов позволяет хмелю проявиться очень ярко», — говорит главный пивовар Остин Умбинетти-Хаттон.

●     Главный пивовар Cabin в Калгари Джонас Хертиг говорит, что, если у вас очень жёсткая вода (как у них в Калгари), может быть необходимо добавить соли для доведения воды до желаемого состояния.

Низкий pH также необходим по нескольким важным причинам — для лучшего вкуса и большей безопасности продукта. При отсутствии алкоголя кислотность может помешать размножению бактерий.

«Правильный pH — это ключевой момент», — говорит сооснователь St. Elmo Brewing в Остине Брайан Уинслоу. Они используют лимонную кислоту — «она придаёт как раз нужный уровень кислотности».

Хертиг тоже использует лимонную кислоту, ориентируясь на pH в районе 3,5. «Мы считаем, что она придаёт продукту приятный вкус и кислинку, — говорит он. — Мы провели много экспериментов и обнаружили, что так у воды получается лучший вкус, и хмель при большей кислотности лучше проявляет себя».

Флешман рассказывает, что они для получения pH ниже 4,3 используют лимонное пюре и фосфорную кислоту.

Ещё один ключевой ингредиент

Хмель — это одна из главных возможностей для дифференциации вашего напитка. Как вы добавите хмель, и в какой форме? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно иметь чёткую цель в плане аромата и вкуса и готовность последовательно пробовать, пока не получится нужный результат.

Общее правило: горечи нет, а фруктовая и цветочная ароматика есть. Так как здесь нет кипячения сусла или биотрансформации хмелевых компонентов путём брожения, лучше всего использовать сорта, которые придают тропические фруктовые и цитрусовые ароматы. А добавление пряных, травянистых или цветочных нот может дополнить букет.

В нужную ноту помогут попасть такие сорта, как лимонно-лаймовый Motueka, тропический Belma, ананасно-пряный Zappa. Хотя свойственная IPA в стиле западного побережья горечь в хмелевой воде не нужна (здесь нет хмелевой сладости, которая могла бы её сбалансировать), напоминающие этот стиль ароматы сосны и прочего могут привлечь любителей IPA. Как говорит директор по продажам Hopsteiner Даг Уилсон, они видят, что пивовары используют для хмелевой воды современную классику типа Cascade и Centennial.

Запаситесь терпением, чтобы отладить процесс и достичь желаемого вкуса. У разных пивоварен целевые характеристики разные. Например, Маркес с пивоварни Whitestone считает, что El Dorado придаёт газировке травянистый и даже мыльный привкус, поэтому он использует в основном Strata и Centennial. Хертиг с Cabin отказался от всех сортов с «дэнковыми», луковыми или чесночными нотами, зато успешно использует Citra, Simcoe, Centennial и Loral. Пивовар Aslan Остин Умбинетти-Хаттон предпочитает Simcoe и Chinook, а команда Флешмана полюбила Ekuanot, Mosaic и Idaho 7, к которым часто добавляет Cascade и Chinook.

Что касается формы добавления хмеля, использовать продвинутые хмелепродукты не обязательно. Многие пивовары предпочитают экстрактам гранулы — или даже цельные шишки. Маркес рассказывает, что «хлебнул проблем с маслами», поэтому теперь использует гранулы. Многие другие тоже предпочитают гранулы, а вот пивовары St. Elmo и Aslan говорят, что, по их мнению, желаемого вкуса и аромата лучше помогают достичь цельные шишки. В каком бы виде вы ни использовали хмель, крайне важно осветление.

«Ключ к успеху — в удалении частиц из раствора, чтобы в итоге у вас получилась кристально чистая вода, — говорит основатель Badger State Brewing Эндрю Фабри. — На нашем производстве мы не фильтруем, а центрифугируем хмелевую воду. У нас всегда получается хорошо, потому что это позволяет получить очень прозрачный напиток при сохранении вкуса и увеличении объёма выхода».

Дополнительные вкусы

Может быть, вы слышали, что яркие вкусы сегодня в моде? (А когда они были не в моде?) Как и с другими «непивными» продуктами, здесь есть возможность добавить знакомые, нравящиеся потребителям вкусы и помочь вашему продукту выделиться на полке. Ботанические ингредиенты часто подходят по вкусу к отсутствию сладости, которого хотят от хмелевой воды большинство потребителей, — например, Cabin в Калгари успешно продаёт небольшие партии хмелевой воды с еловыми побегами. Также знакомый и освежающий характер придаёт цитрус — Aslan предлагает хмелевую воду с лимоном или лаймом.

McFleshman’s тоже делает хмелевую воду с цитрусовым вкусом, но они настороженно относятся к добавлению фруктов, так как хотят, чтобы в порции их напитка было не больше пяти калорий. Большинство пивоваров, которые делают хмелевую воду, стремятся к тому же — они хотят предложить потребителям более здоровый вариант напитка.

Даг Велики в своей рассылке Beer Crunchers писал: «Кроме нулевого содержания алкоголя, у большинства хмелевых газировок есть две постоянные характеристики — ноль калорий и ноль углеводов. И людям это важно». Он цитировал комментарии из соцсетей, авторы которых пишут, что намеренно выбирают хмелевую воду, а не безалкогольное пиво, потому что у воды есть хмелевой вкус, но нет калорий и углеводов.

Велики добавляет, что можно использовать такие добавки, как стевия, если пивовары хотят придать сладость и сохранить нулевую калорийность. Однако большинство опрошенных пивоваров говорят, что избегают сладкого вкуса, делая вывод, что это не та характеристика, которая нужна типичному потребителю напитка.

Дело в пузырьках

Карбонизация хмелевой воды должна быть высокой. Шипучесть усиливает освежающий характер напитка и приятно уравновешивает цветочные и фруктовые ароматы хмеля. На самом деле некоторые пивовары ограничивают карбонизацию только возможностями оборудования.

«Чем больше, тем лучше», — говорит Фабри. 

Пивоварня Badger State доводит содержание CO2 практически до максимально возможного, несмотря на ограниченные на данный момент возможности розлива. 

«К сожалению, у нас лет линии розлива в банки с противодавлением, — говорит он. — При розливе пива по банкам естественным образом присутствует пена — небольшое вспенивание позволяет удержать углекислый газ в растворе. А когда мы разливаем хмелевую воду, у которой нет пены, карбонизация стремится очень быстро улетучиться. Поэтому мы доводим её до максимума — больше трёх объёмов, и наше производство хочет пойти даже дальше»

Маркес с Whitestone говорит, что они хотели бы газировать до 3,2-3,5 объёма, но танки не позволяют им делать больше 3. Умбинетти-Хаттон с Aslan рассказывает, что им удаётся довести карбонизацию до 2,85 объёма, после этого при розливе в банки начинаются проблемы с чрезмерным вспениванием. Saint Arnold проводит карбонизацию до 3 объёмов в потоке. St. Elmo получает 3 объёма, а Cabin — 2,8-2,9 объёма в брайт-танке. McFleshman’s может получить 3 объёма при помощи принудительной карбонизации.

«Мы пробовали дображивание в упаковке, но нам не понравилось, как меняется вкус воды», — рассказывает Флешман.

Производство, розлив и контроль качества

Широкими мазками процесс производства воды можно описать так: кипячение для дезинфекции, «доводка» воды, охмеление, карбонизация и розлив.

McFleshman’s добавляет хмель и немного «улучшителя» для вина — сахарозу и сорбат кальция для стабильности после розлива — при 49 °C вместе с лимонным пюре для снижения pH. Через 90 минут они резко охлаждают воду до 0 °C и проводят принудительную карбонизацию, оценивая необходимость хмелевых масел на этапе созревания. Они используют хмель из расчёта примерно фунт на баррель — так же, как и Whitestone. Инкротт с Saint Arnold говорит, что они проводят сухое охмеление на холодном этапе «в очень небольшой дозировке». По сути, когда нет вкуса, остаточной сладости и тела, даваемых солодом, даже небольшое количество хмеля оказывает заметный эффект.

Cabin кипятит предварительно закисленную воду для удаления кислорода, затем охлаждает её в брайт-танке примерно до 20 °C.

«К этому моменту хмель уже в танке, — говорит Хертиг. — Когда вода охладится, мы охлаждаем следом танк и продуваем его CO2, чтобы взболтать хмель. На следующий день мы удаляем хмель и карбонизируем воду».

Розлив — это этап, на котором работать с таким простым и быстрым продуктом, как хмель, становится намного сложнее.

«Мы заметили, что при розливе пива с сильной карбонизацией нам обычно приходится вести розлив очень медленно, — говорит Умбинетти-Хаттон. — А хмелевую воду мы разливаем максимально быстро, чтобы углекислый газ остался в воде достаточно долго, и мы успели закрыть банку».

«Я знаю, что одной пивоварне не удалось разлить хмелевую воду даже при карбонизации 2,4 объёма, — говорит Хертиг, — поэтому мне кажется, что всё сводится к типу оборудования. Не все линии розлива могут выдержать такую высокую карбонизацию».

Уинслоу говорит, что, по опыту пивоварни St. Elmo, единственный успешный способ розлива — с противодавлением.

На каждом этапе производства хмелевой газировки самой важной задачей является безопасность. Brewers Association не предлагает пивоварам никаких указаний, разработанных специально для хмелевой газировки, и вместо этого отсылает пивоваров к руководствам Международной ассоциации бутилированной воды. В подготовленном Brewers Association руководстве по пищевой безопасности для крафтовых пивоварен говорится: «Традиционно пиво считается безрисковым с точки зрения пищевой безопасности за счёт сочетания алкоголя, низкого pH и отсутствия кислорода». Важно помнить о том, что хмелевая вода — это другое дело.

«Чистота всегда очень важна, но проблема с хмелевой газировкой в том, что в ней нет компонентов, которые предотвращают размножение микробов», — поясняет Вонг. Стремиться к низкому pH нужно не только по причине более яркого вкуса — это позволяет держать микроорганизмы под контролем.

Часть магии хмеля в том, что у него также есть антимикробные свойства. Директор Hopsteiner Даг Уилсон напоминает о хмелевых продуктах более глубокой переработки, которые также могут улучшить защиту. Например, Hopsteiner Alpha Extract 20% «не придаёт значимой горечи, но может использоваться с антимикробными целями».

То, что всё контактирующее с продуктом нужно постоянно мыть, кажется очевидным, но важность этого нельзя переоценить. На пользу может пойти и пастеризация. Вонг говорит, что для розлива по кегам подойдёт мгновенная пастеризация, а для банок — туннельная.

Ещё одним полезным инструментом будет постоянная проверка. Пивовар Saint Arnold Инкротт  советует пивоварам «внедрить надёжную систему контроля качества». Она может быть настолько сложной и высокотехнологичной, насколько позволяет бюджет, но важнее всего то, что мониторинг должен быть постоянным.

«Неплохо будет иметь микроскоп и делать посевы», — говорит Вонг, поясняя, что для этого нужно будет стерильное место, которое можно оборудовать рядом с раковиной и горелкой.

Низкий порог входа

При всех хлопотных деталях — доработке рецепта, возне с оборудованием, сложностях при розливе, — хмелевая вода покажется вам освежающе простой, когда вы отработаете все тонкости процесса. К тому же её производство быстрее и дешевле, чем варка и брожение пива.

«Самая дорогая часть нашей хмелевой воды — тара, — говорит Хертиг. — Другие расходы незначительны. 48-часовой цикл производства — это прекрасно, наш варочный цех оказывается занят всего на пару часов».

Даже небольшие пивоварни со скромными бюджетами могут получить хорошую прибыль, просто поставив хмелевую воду на кран.

«Пивоварни, широко представленные в сетевой рознице, будут иметь заметное преимущество в завоевании аудитории, — добавляет Велики. — Но это не должно мешать малым пивоварням, которые продают только через тапрум и хотят добавить в ассортимент что-то безалкогольное, исследовать этот сегмент, хотя и с меньшими амбициями».

По словам Хертига, пока не понятно, сколько потребители готовы платить за хмелевую воду, но, так как себестоимость производства настолько низка, «возможно, малой пивоварне стоит попробовать сделать пару тестовых кегов, поставить их на кран и посмотреть, что скажут потребители».

Флешман считает, что хмелевая вода будет вполне рентабельна для ресторанов-пивоварен, даже если будет подаваться только на розлив. Маркес рассказывает, что, хотя Whitestone предлагает HopWater с крана в двух своих заведениях, пивоварня зарабатывает на ней всего 20-30 долларов в неделю — пьют её в основном сотрудники.

Результаты могут быть разными, но, какого бы размера ни была ваша пивоварня, хмелевая вода — это возможность предложить нечто подходящее для всех, присоединиться к растущему безалкогольному тренду и диверсифицировать ходовые позиции.

Перевод: Наталья Коновалова