На массе: как сварить стаут для выдержки в бочке

Пивоварня Private Press — по сути закрытый клуб только для подписчиков — стала одним из открытий 2020 года. Пивовар Брэд Кларк рассказал журналу Craft Beer & Brewing о том, как он создаёт свои крепкие стауты, подходящие для бочковой выдержки и купажирования.

— Первым мощным стаутом, который я сварил на Jackie O’s, был Dark Apparition в 2007 году. Тогда пиво с конечной плотностью выше 6 °Плато (1,024) считали довольно густым!

Изначально, чтобы создать тело и глубокий вкус пива, я наслаивал много разных особых солодов. Много тёмного карамельного солода, шоколадный солод, ароматный солод, немного овса — всё это давало сложные несбраживаемые сахара, которые сохранялись в готовом пиве. На Jackie O’s в те времена мы по полной использовали заторный чан и затирали при довольно высокой температуре 68-69 °C. Такое затирание давало пиво с конечной плотностью 5,5-6,5 °P (1,022-1,026). По мере развития стилей и изменения вкусов крепкому пиву потребовалось дополнительное усиление. Команда пивоваров Jackie O’s перешла на более концентрированный затор и более длинную варку, а также увеличила объём добавляемого во время варки несоложёного сырья. Эта новая техника довела начальную плотность до более чем 26 °P (1,110), а конечную плотность мы стали получать ближе к 8-10 °P (1,032-1,040). Идея была в том, что дрожжи замедлятся и не смогут использовать весь сахар. Плотность стала выше, объём пива — меньше, а ощущение во рту — всё более декстриновым. Иногда мы использовали мальтодекстрин и лактозу, чтобы в готовом пиве было больше остаточного сахара, но только в отдельных рецептах, а не во всех крепких сортах.

На своей пивоварне Private Press я использую многие эти технологии. Я по максимуму использую возможности заторного чана, добавляю много тёмных карамельных солодов и овса, объём промывки очень небольшой, кипячение долгое, а конечная плотность выше 30 °P (1,130). Моё пиво создаёт роскошное ощущение во рту, и при этом без избыточной приторной сладости.

Затирание

Используйте большую долю базового солода, 75 процентов. Обычно часть этих 75 процентов у меня составляет хороший европейский мюнхенский солод. Добавление примерно 10 процентов какого-нибудь тёмного карамельного, коричневого солода или Cara усилит характер пива и добавит ему декстринов. Добавление в затор 5-10 процентов овса придаст пиву тело и мягкую сладость. Я обычно затираю при 67 °C — такая температура даёт хорошую конвертацию, но оставляет немного сахаров, которые дрожжи не смогут использовать. Не увлекайтесь промывкой — используйте рисовую шелуху и фильтруйте медленно и осторожно.

Брожение

В основном конечная плотность моего пива 14,5-16,5 °P (1,059-1,068). Честно говоря, мне бы хотелось плотность ближе к 13 °P (1,053), но после 16 °P дрожжам приходится уже тяжеловато.

Если я заливаю в бродильную ёмкость две варки, в первой я добавляю дополнительный сахар по минимуму и делаю плотность немного ниже целевой. Во второй варке тогда будет больше сахара и плотность немного выше. Идея в том, что я создаю дрожжам немного более благоприятную среду на первые 24 часа, а затем нагружаю их более плотной варкой.

Я обычно начинаю брожение при 20 °C на первые три дня, на четвёртый поднимаю до 22 °C и затем даю температуре естественным образом подняться. Мне нужно, чтобы дрожжи как можно дольше оставались подвижными и были во взвеси. Вскоре я попробую сбраживать в брайт-танках — надеюсь, что дополнительная поверхность дна и сниженное гидростатическое давление дадут дрожжам больше места для работы. Интересно, что получится!

Рецепт базового имперского стаута Private Press

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,140
Конечная плотность: 1,068
Горечь: 59 IBU
Крепость: 10% ABV

Солод

6 кг двухрядного светлого солода
1,5 кг мюнхенского солода
680 г Weyermann Carafa II
680 г овсяных хлопьев
499 г Dingemans Special B
454 г рисовой шелухи
283 г медового солода Gambrinus
198 г Weyermann Carafa III

Хмель и добавки

1,77 кг тёмного сухого солодового экстракта Muntons в начале варки
1,5 мл изомеризованного хмелевого экстракта (60% альфа-кислот) в начале варки
62 г хмеля East Kent Goldings (5% альфа-кислот) на 30 минут

Дрожжи

SafAle US-05 или другой штамм Chico

Указания

Измельчите зерно, добавьте около 27,4 л воды при 73 °C, ориентируясь на температуру затора 67 °C. Выдержите 30 минут, затем медленно начните фильтрацию. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить 31 л сусла или больше (в зависимости от вашего показателя выпаривания). Кипятите четыре часа, в указанное время добавьте солодовый экстракт и хмель.

После варки охладите сусло до 20 °C, тщательно аэрируйте и внесите много здоровых дрожжей. Сбраживайте при 20 °C три дня, на один день поднимите температуру до 22 °C. потом дайте температуре естественным образом подняться. Потерпите, пока не стабилизируется конечная плотность. Когда брожение завершится, перелейте в бочку из-под бурбона (или на дубовые кубики или спирали, вымоченные в бурбоне) для дальнейшей выдержки и купажирования.

Совет пивовара

Стремитесь к pH затора 5,3, по возможности избегая добавления карбоната кальция.