Пивоварение

← Обратно к разделу
25 февраля 2021, 14:27

На массе: как сварить стаут для выдержки в бочке

На массе: как сварить стаут для выдержки в бочке

Пивоварня Private Press — по сути закрытый клуб только для подписчиков — стала одним из открытий 2020 года. Пивовар Брэд Кларк рассказал журналу Craft Beer & Brewing о том, как он создаёт свои крепкие стауты, подходящие для бочковой выдержки и купажирования.

— Первым мощным стаутом, который я сварил на Jackie O’s, был Dark Apparition в 2007 году. Тогда пиво с конечной плотностью выше 6 °Плато (1,024) считали довольно густым!

Изначально, чтобы создать тело и глубокий вкус пива, я наслаивал много разных особых солодов. Много тёмного карамельного солода, шоколадный солод, ароматный солод, немного овса — всё это давало сложные несбраживаемые сахара, которые сохранялись в готовом пиве. На Jackie O’s в те времена мы по полной использовали заторный чан и затирали при довольно высокой температуре 68-69 °C. Такое затирание давало пиво с конечной плотностью 5,5-6,5 °P (1,022-1,026). По мере развития стилей и изменения вкусов крепкому пиву потребовалось дополнительное усиление. Команда пивоваров Jackie O’s перешла на более концентрированный затор и более длинную варку, а также увеличила объём добавляемого во время варки несоложёного сырья. Эта новая техника довела начальную плотность до более чем 26 °P (1,110), а конечную плотность мы стали получать ближе к 8-10 °P (1,032-1,040). Идея была в том, что дрожжи замедлятся и не смогут использовать весь сахар. Плотность стала выше, объём пива — меньше, а ощущение во рту — всё более декстриновым. Иногда мы использовали мальтодекстрин и лактозу, чтобы в готовом пиве было больше остаточного сахара, но только в отдельных рецептах, а не во всех крепких сортах.

На своей пивоварне Private Press я использую многие эти технологии. Я по максимуму использую возможности заторного чана, добавляю много тёмных карамельных солодов и овса, объём промывки очень небольшой, кипячение долгое, а конечная плотность выше 30 °P (1,130). Моё пиво создаёт роскошное ощущение во рту, и при этом без избыточной приторной сладости.

Затирание

Используйте большую долю базового солода, 75 процентов. Обычно часть этих 75 процентов у меня составляет хороший европейский мюнхенский солод. Добавление примерно 10 процентов какого-нибудь тёмного карамельного, коричневого солода или Cara усилит характер пива и добавит ему декстринов. Добавление в затор 5-10 процентов овса придаст пиву тело и мягкую сладость. Я обычно затираю при 67 °C — такая температура даёт хорошую конвертацию, но оставляет немного сахаров, которые дрожжи не смогут использовать. Не увлекайтесь промывкой — используйте рисовую шелуху и фильтруйте медленно и осторожно.

Брожение

В основном конечная плотность моего пива 14,5-16,5 °P (1,059-1,068). Честно говоря, мне бы хотелось плотность ближе к 13 °P (1,053), но после 16 °P дрожжам приходится уже тяжеловато.

Если я заливаю в бродильную ёмкость две варки, в первой я добавляю дополнительный сахар по минимуму и делаю плотность немного ниже целевой. Во второй варке тогда будет больше сахара и плотность немного выше. Идея в том, что я создаю дрожжам немного более благоприятную среду на первые 24 часа, а затем нагружаю их более плотной варкой.

Я обычно начинаю брожение при 20 °C на первые три дня, на четвёртый поднимаю до 22 °C и затем даю температуре естественным образом подняться. Мне нужно, чтобы дрожжи как можно дольше оставались подвижными и были во взвеси. Вскоре я попробую сбраживать в брайт-танках — надеюсь, что дополнительная поверхность дна и сниженное гидростатическое давление дадут дрожжам больше места для работы. Интересно, что получится!

Рецепт базового имперского стаута Private Press

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,140
Конечная плотность: 1,068
Горечь: 59 IBU
Крепость: 10% ABV

Солод

6 кг двухрядного светлого солода
1,5 кг мюнхенского солода
680 г Weyermann Carafa II
680 г овсяных хлопьев
499 г Dingemans Special B
454 г рисовой шелухи
283 г медового солода Gambrinus
198 г Weyermann Carafa III

Хмель и добавки

1,77 кг тёмного сухого солодового экстракта Muntons в начале варки
1,5 мл изомеризованного хмелевого экстракта (60% альфа-кислот) в начале варки
62 г хмеля East Kent Goldings (5% альфа-кислот) на 30 минут

Дрожжи

SafAle US-05 или другой штамм Chico

Указания

Измельчите зерно, добавьте около 27,4 л воды при 73 °C, ориентируясь на температуру затора 67 °C. Выдержите 30 минут, затем медленно начните фильтрацию. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить 31 л сусла или больше (в зависимости от вашего показателя выпаривания). Кипятите четыре часа, в указанное время добавьте солодовый экстракт и хмель.

После варки охладите сусло до 20 °C, тщательно аэрируйте и внесите много здоровых дрожжей. Сбраживайте при 20 °C три дня, на один день поднимите температуру до 22 °C. потом дайте температуре естественным образом подняться. Потерпите, пока не стабилизируется конечная плотность. Когда брожение завершится, перелейте в бочку из-под бурбона (или на дубовые кубики или спирали, вымоченные в бурбоне) для дальнейшей выдержки и купажирования.

Совет пивовара

Стремитесь к pH затора 5,3, по возможности избегая добавления карбоната кальция.

0 5924
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
15 мая 2021
Весенняя встреча домашних пивоваров Урала (Екатеринбург)

Весенняя встреча домашних пивоваров Урала пройдёт 15 мая в баре «Градусы» ( ул. 8 Марта, 43а).

15 мая 2021
8-я Всероссийская встреча коллекционеров пивной атрибутики

Клуб коллекционеров пивной атрибутики «Пивной Этикет» 15-16 мая проводит Восьмую Всероссийскую открытую встречу коллекционеров пивной атрибутики.

15 мая 2021
Фестиваль «Крепкий мир» (Москва)

15 мая 2021 года в Москве, в выставочном зале бизнес-центра «Амбер Плаза», пройдёт фестиваль «Крепкий мир».

Лучшее
15 32374
Государство и пиво: коллекция маразмов