Как сварить традиционный немецкий бройхан

Некогда в Германии, особенно в северной половине страны, существовала богатая культура элевого пивоварения. Начавшаяся около трёх тысячелетий назад с примитивного хлебного пива немецких племён, эта культура породила широкое разнообразие видов пива верхового брожения.

В конце XIX и начале XX века, однако, эти виды пива были практически вытеснены (за исключением альтбира и кёльша) неостановимым потоком лагеров. Одной из «жертв» этого изменения в технологиях пивоварения и потребительских предпочтениях стал бройхан (Broyhan, Breyhan или Breihan). Это был слегка кисловатый светлый эль, который, вероятнее всего, делали из пшеничного солода и очень светлого, высушенного на воздухе ячменного солода. О том, как сварить такое пиво с использованием доступных современному пивовару солодов, в журнале The New Brewer рассказывает Хорст Дорнбуш.

Его «изобрёл» пивовар Корд Бройхан 31 мая 1526 года в Ганновере, в Нижней Саксонии. Вскоре после этого пиво стали копировать повсюду, и в итоге оно варилось на большей части Северной Германии. Им даже начала торговать Ганзейская лига. В те времена бройхан мог вполне мотивированно называться одним из самых известных и популярных видом пива в мире. На волне популярности бройхана Ганновер стал одним из важных пивных центров Европы, заняв место рядом с Лондоном, Гамбургом и Брауншвейгом.

Бройхан оставался популярным в течение следующих трёх столетий, но, когда популярность его в конце XIX века начала иссякать, его основной производитель, ганноверская пивоварня Gilde Brauerei, превратил его в полностью ячменное пиво и отказался от кислотности, а к 20-м годам XX века пиво стало продаваться под названием Broyhan Alt. И хотя сегодня Gilde варит пиво под маркой «Бройхан» — Broyhan Premium Bier, которое, однако, является бройханом только по названию — сегодня это обычный немецкий пилз крепостью 5,1%. Другим словами, классический бройхан по сути исчез.

Вот почему я с радостью принял приглашение Бургхарда Майера из VLB Berlin поучаствовать в варке на экспериментальной пивоварне и попробовать реконструировать бройхан, каким он мог бы быть во времена до лагерной революции. Варка состоялась 19 августа 2013 года в Берлине, а через месяц мы представили готовое пиво на выставке Drinktec в Мюнхене.

С технической точки зрения, пожалуй, самыми близкими родственниками бройхана являются берлинер-вайссе, лейпцигский гозе (без соли и кориандра) и бельгийский витбир/бланш. Его необычайно светлый цвет, по данным многих источников, должен напоминать белое вино, аромат должен быть винным, а вкус — сладко-кислым.

Рождение бройхана

Корд Бройхан вырос в Штёкене, теперь это район Ганновера. Год его рождения неизвестен, но мы знаем, что он обучался пивоварению в портовом городе Гамбурге в начале XVI века. В те дни Гамбург был одним из ведущих в мире пивоваренных городов: в 1526 году там насчитывалась 531 пивоварня, на которых работала почти половина жителей города. Они поставляли пиво процветающему Ганзейскому союзу — тёмно-коричневый эль стал товаром. Для сравнения, в знаменитом сегодня своим пивом Мюнхене тогда было едва ли 30 пивоварен.

В 1524 году Корд вернулся в Ганновер, где устроился на уважаемую пивоварню и начал варить коричневое пиво в гамбургском стиле. Однако после почти двух лет на новой работе он начал экспериментировать с рецептом того, что позднее стало бройханом.

Через два десятка лет, к 1546 году, в Ганновере было достаточно производителей бройхана, чтобы сформировать особую гильдию, и власти города пожаловали ей чеканную напоминающую монету медную печать под названием «бройхан-талер». В 1609 году в гильдии было 320 членов, каждый из которых имел право на варку пива, и отцы города признавали гильдию как официальное объединение. Она положила начало старейшей сегодня пивоварне Ганновера Gilde Brauerei, которая в 2003 году стала частью Interbrew, а теперь входит в состав AB InBev. Однако Gilde до сих пор использует в качестве логотипа «бройхан-талер».

Как сварить бройхан

Во время поисков я узнал, что сведения о составе аутентичного бройхана удивительно противоречивы. Один из самых детальных, но не обязательно самых авторитетных источников — это книга с крайне длинным названием «Химические принципы искусства пивоварения, или инструкции по теоретическому и практическому пониманию и рациональному суждению о новейших и важнейших открытиях и улучшениях в пивоварении, а также инструкции по практической реализации самых важных английских и немецких видов пива, а также некоторых совершенно новых видов». Эту книгу в 1826 году написал Сигизмунд Фридрих Хермбштедт, очень почитаемый и крайне влиятельный профессор и академик из Берлина. Ещё один полезный источник — второе, полностью переработанное и расширенное издание 69-го тома из серии книг под названием Neuer Schauplatz der Künste und Handwerke («Новая сцена для искусства и ремесла»), опубликованное в 1853 году. Оно было подготовлено доктором Кр. Г. Шмидтом и рассказывает о «технических и химических» новшествах в соложении и пивоварении, которые используются в Баварии, Австрии, Рейнланде, Нидерландах, Бельгии, Англии и Шотландии. Что важнее всего, эта книга даёт нам несколько рецептов «всеми любимого роскошного пива», один из которых — рецепт бройхана.

Из этого и других источников мы узнали, что бройхан был светлым пивом с лёгким охмелением и невысоким содержанием алкоголя. Дополнительно, как указывает Хермбштедт, бройхан, «в отличие от другого белого пива», варился «из чистого соложёного ячменя без добавления пшеничного солода, и варился с хмелем». Сравнение с другим белым пивом, вероятно, относится к практически неохмелённому берлинер-вайссе, с которым Хермбштедт был близко знаком. Бургхард Майер и я согласились с Хермбштедтом и остановились на 16 IBU за счёт добавления сравнительно низкоальфового ароматного хмеля. Хорошими кандидатами для бройхана выглядят несколько сортов, в том числе Saaz, Lubliner, Mittelfrüh, Styrian Golding и Strisselspalt.

Однако в вопросе состава засыпи мы не были согласны с Хермбштедтом, потому что практически все источники настаивают на том, что в бройхане должен содержаться пшеничный солод — хотя нет консенсуса о пропорции между пшеничным и ячменным солодом. Например, в книге Der vollkommene Bierbrauer («Идеальный пивовар»), опубликованной в 1784 году, категорично указывается: «Бройхан делается из пшеничного и ячменного солодов, которые высушиваются на воздухе или в тёплом помещении … с очень небольшим количеством хмеля. Некоторые пивовары берут одинаковое количество пшеничного солода и ячменного солода, но бройхан получается особенно вкусным, если он сварен с большим количеством пшеничного, чем ячменного солода. 

Ещё один источник — Oekonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft in alphabethischer Ordnung («Экономическая энциклопедия, или общая система экономики государств, городов, домашних хозяйств и ферм в алфавитном порядке») Йоганна Крюница. Эта энциклопедия, изданная в 242 томах с 1773 по 1858 год, в германии известна просто как «Крюниц» и считается самым полным отражением экономических и научных знаний тех времён на немецком языке. Крюниц подтверждает, что пшеничный солод — обязательный ингредиент бройхана. Он утверждает, что пивовар должен использовать четыре части пшеничного солода и одну часть ячменного, плюс, опционально, столько соложёного овса, сколько хочется, и весь солод должен быть высушенным на воздухе. Такой Luftmalz или Spitzmalz (солод с короткими проростками) после проращивания на току не сушили в сушильной печи, а рассыпали на чердаке или под открытым небом для высушивания. Вот почему солод оставался очень светлым и по нашим современным стандартам был очень сильно недомодифицированным — это нужно брать в расчёт при определении объёма засыпи, начальной плотности и содержания алкоголя в аутентичном бройхане.

Расчёт засыпи

Что касается объёма засыпи, то Хермбштедт говорит, что для производства 2000 берлинских кварт бройхана нам нужен затор из 26 «берлинских шеффелей» высушенноого на воздухе солода. Тщательный поиск в интернете показал, что в тогдашней Пруссии квартой называли меру объёма, равную 1,145 л, и что начиная с 1750 года прусский шеффель содержал 40 кварт. Таким образом прусский бушель составлял около 45,8 л. Так как литр ячменя весит около 0,45 кг, прусский бушель ячменя весит около 20,6 кг. Следовательно, указанные профессором Хермбштедтом 2000 берлинских кварт бройхана равны 23 гектолитрам в современных мерах. На этот объём пива Хермбштедт указывал использовать внушительный объём засыпи — 535 кг, или примерно 23,4 кг/гл, для «слабоалкогольного пива». Однако недомодифицированный солод с короткими проростками, вероятно, давал слабую сбраживаемость, поэтому пиво, скорее всего, содержало меньше алкоголя, чем можно было бы ожидать от такой же засыпи из современного солода. Кроме того, таким солодом может частично объясняться остаточная сладость в кисло-сладком послевкусии бройхана. Так как мы работали с современными, более эффективными солодами, мы сделали (надеюсь) квалифицированное предположение, что можно достичь таких же, как у Хермбштедта, результатов используя 15-17 кг солода на гектолитр.

Таким образом, чтобы имитировать старинную засыпь, мы использовали стандартный (и, очевидно, хорошо модифицированный) солод Weyermann Pilsner в качестве базового светлого солода (52% засыпи), и наслоили на него, в качестве недостаточно модифицированного компонента засыпи, около 26 процентов светлого токового солода Weyermann Bohemian Wheat, который немного недомодифицирован, а также около 15 процентов сильно недомодифицированного солода Spitzmalz. Дополнительно мы использовали 4 процента кислого солода Weyermann, чтобы придать пиву нужную кислинку. Оставшиеся 4 процента составил Carafoam, который придал немного солодовой сладости и усилил стойкость пены. В зависимости от цветовых предпочтений, можно заменить Carafoam на тёмный токовый солод Weyermann Bohemian Wheat, или же смешать эти два вида солода. С учётом широкого диапазона ингредиентов в засыпи бройхана, пивовары, конечно, могут по своему желанию варьировать указанные выше пропорции.

В конце мы с Бургхардом решили сделать ещё одну уступку современности. Так как современные солода дают сильно сбраживаемое сусло, даже с предложенным нами составом засыпи, вероятно, практически невозможно получить пиво с примерно 3 процентами алкоголя, не получая слишком жидкое тело. Поэтому у нашего бройхана получилась крепость около 4,5% ABV.

Заметки месяц спустя

Пиво выглядело очень прозрачным, хотя и не было профильтровано. В аромате — деликатные хмелевые ноты. У пива было тело средней полноты, лёгкий хлебный характер и мягкая, почти винная кислотность, которая оставалась на фоне. Кислинка не доминировала в пиве, но придавала ему освежающую, почти дымную сложность, хотя в засыпи и не было копчёного солода. Послевкусие было сухим, с лёгким оттенком лимонной цедры, который, вероятно, получился благодаря сочетанию хмелевого вкуса и молочнокислого послевкусия кислого солода. Что неудивительно, заметного хмелевого характера в послевкусии не было. Субъективно это пиво можно было назвать хорошим выбором для утоления жажды в пивном саду. Также оно хорошо бы пошло и как столовое пиво к тому, к чему подошёл бы бельгийский витбир/бланш или молодое сухое мозельское вино. Если подавать пиво слегка охлаждённым, у него большой гастрономический потенциал в сочетании, например, с курицей по-джайпурски в йогуртовом соусе карри или пряным куриным фрикасе с белым рисом.

Характеристики

Начальная плотность: 1,048 (12 °P)
Конечная плотность: 1,014 (3,5 °P)
Горечь: 16 IBU
Цвет: 3 SRM (6,74 EBC)
Крепость: 4,5% ABV

Солод

(для пивоварни с номинальной эффективностью 75%)

8,72 кг/гл Weyermann Pilsner (2 °L), 52% засыпи
4,19 кг/гл Weyermann Floor-Malted Bohemian Pale Wheat (2 °L), 25% засыпи
2,52 кг/гл Weyermann Spitzmalz (1,9 °L), 15% засыпи
0,67 кг/гл Weyermann Acidulated (2,05 °L), 4% засыпи
0,67 кг/гл Weyermann Carafoam (2,2 °L), 4% засыпи

Всего зерна: 16,77 кг/гл

Хмель

Для горечи: ароматный хмель с низким содержанием альфа-кислот, например Saaz, Lubliner, Mittelfrüh, Styrian Golding, Alsatian Strisselspalt. Если хмель (номинально) содержит 4,25% альфа-кислот, используйте 125 г/гл.

Дрожжи

Немецкие верховые дрожжи (например, для альтбира или кёльша), либо бельгийские элевые дрожжи, но не для баварского вайсбира, и не для английских элей!

Инструкция

Мы с Бургхардом во время варки бройхана адаптировали указания профессора Хермбштедта к многоступенчатому инфозионному затиранию. Мы использовали 40 л заторной воды на 1 гектолитр готового пива при температуре 37,5° C. Смешав с водой всё зерно, мы оставили затор на 30 минут для фитазной паузы. Затем мы медленно разбавили затор кипящей водой из расчёта 85 л на гектолитр готового пива, чтобы повысить его температуру. Во время разбавления мы провели две паузы для осахаривания по 30 мнут каждая — одна при 65° C и вторая при 72° C. В конце затирания температура составила 78° C. Cусло фильтровали до достижения желаемой плотности, сделав прибавку на испарение во время кипячения. Мы ориентировались на конечную плотность в конце варки 12 °P (1,048). Мы сделали только одну добавку хмеля из расчёта на 16 IBU в начале 60-минутного кипячения. pH сусла в конце варки составил 4.5. После вирпула мы охладили сусло до температуры, подходящей для внесения выбранных дрожжей (в нашем случае, 17,5° C). Чтобы провести первичное брожение по старинке, мы использовали открытый танк (годится и унитанк без крышки). Мы оставили пиво на первичном брожении около 40 часов, после чего перекачали его в танк дображивания, где оно созревало около трёх недель перед розливом в кеги. Карбонизация должна быть на уровне берлинер-вайссе — около 6 г/л (или 3 объёма углекислого газа) при 10 °C. Конечная плотность у нас получилась 3?5 °P (1,014). Хермбштедт описывает ещё один вариант, который мы в VLB не использовали: после того как фильтрация основного сусла завершена, дробину можно снова залить примерно 25 литрами заторной воды на 1 гл готового пива, чтобы получить слабое пиво из второго сусла. Дайте второму суслу постоять перед фильтрацией 30 минут, кипятите так же, как основное сусло. Получается пиво под названием «ковент». Это название происходит от латинского conventus и означает некрепкое монастырское пиво для паломников и нищих, которое монахи-бенедиктинцы часто варили из второго сусла, оставшегося от варки пива для собственного потребления.