Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

1. Можно ли хранить дрожжи в бродильной ёмкости?

Не рекомендуется хранить дрожжи в бродильной ёмкости. Слой дрожжей действует как утеплитель. Ядро слоя, который формируется на дне ЦКТ, может нагреться. Повышение температуры дрожжей сокращает их продолжительность жизни.

2. Когда снимать дрожжи?

При использовании ЦКТ разумно удалять дрожжевую суспензию вскоре после завершения брожения и охлаждения пива до менее чем 4 °C, обычно в течение 48 часов. При использовании открытой ёмкости собирать дрожжи нужно когда плотность снизилась как минимум на 50%. Не собирайте дрожжи, если брожение проходит с проблемами. Суспензия должна выглядеть кремовой, без бруха, побочных вкусов и ароматов.

3. Как лучше снимать дрожжи?

Снятие дрожжей с верха открытой ёмкости даёт более чистые, более предсказуемые и жизнеспособные дрожжи для повторного внесения, однако на современных пивоварнях часто используются ЦКТ, которые позволяют легко сбрасывать брух и собирать осевшие дрожжи.

«К выпускному отверстию нужно присоединить смотровое стекло, а за ним тройник с клапанами с каждой стороны. К отверстиям тройника можно присоединить шланги и направить их в сток, в ёмкость для хранения дрожжей или брайт-танк», — говорит директор учебной программы «Наука пивоварения» в Университете естественных наук Филадельфии Мэттью Фарбер.

Подождите, пока поток тёмного бруха осветлится, а затем переключите клапан, чтобы собрать здоровые дрожжи в ёмкость для хранения.

4. Откуда собирать дрожжи?

Вне зависимости от того, какой тип ёмкости вы используете, дрожжи нужно собирать с середины. В коническом танке наиболее подходящие для сбора клетки находятся на дне, в среднем слое между нижним слоем, состоящим из бруха и рано флокулирующих клеток, и верхним слоем. Если используется открытая ёмкость, отбросьте первый слой, «грязь», соберите второй поднявшийся слой и сбросьте все оставшиеся.

Чтобы избежать окисления или вакуума при сборе дрожжей, ориентируйтесь на давление углекислого газа в танке 0,1-0,3 бар. Так как в суспензии содержится углекислый газ, объём дрожжей может увеличиться за счёт пены, оставьте четверть или треть ёмкости для хранения дрожжей пустой. Не позволяйте бруху и дрожжам слишком быстро выливаться через выпускное отверстие. «Если во время перелива клапан будет открыт слишком широко, дрожжевая суспензия потечёт слишком быстро и потянет дрожжи из центра конуса. При быстром переливе дрожжи «прилипнут» к стенкам и будут оседать недостаточно быстро, чтобы их можно было собрать через нижнее выпускное отверстие», — говорит Фарбер. Эти оставшиеся дрожжи будут контактировать с пивом слишком долго, и из-за гибели клеток в нём появятся побочные вкусы, в том числе ацетальдегид и терпкая горечь.

5. В чём хранить дрожжи между варками?

Прежде чем начать использовать ёмкость для хранения дрожжей, разберите и замочите в моющем растворе все соединительные элементы, чтобы устранить бактерии, продуйте ёмкость углекислым газом, чтобы минимизировать контакт суспензии с кислородом. Простой и недорогой вариант хранения дрожжей — кеги корнелиус или пластиковые вёдра с крышками, подходящие для пищевого применения. Однако, так как они не сбрасывают давление, их нужно раз в день или чаще взбалтывать и периодически выпускать газ.

6. Как поддерживать жизнеспособность дрожжей?

Очень важно тщательно контролировать дрожжи. В идеале нужно использовать их в течение одного-трёх дней. «В пределах менее чем двух недель у пивоваров обычно нет проблем с повторным использованием дрожжей. Через четыре недели жизнеспособность дрожжевой суспензии обычно 50% или меньше», — пишет в блоге президент White Labs Крис Уайт.

Чтобы продлить жизнь дрожжей в пределах этого промежутка, храните дрожжи при 1-2 °C в тёмном месте без доступа кислорода. Кислород и тепло сокращают срок жизни дрожжей и способствуют более быстрому размножению бактерий.

7. Как проверить, подходят ли дрожжи для повторного внесения?

Дрожжи нужно проверить на жизнеспособность и наличие загрязнений перед хранением и ещё раз перед повторным внесением. В идеале нужно использовать дрожжи с жизнеспособностью более 95%, или хотя бы не меньше 70% живых клеток.

Если пиво было загрязнено, дрожжевая культура тоже будет загрязнена. Проверьте суспензию на наличие аэробных микроорганизмов, бактерий и диких дрожжей. Не используйте её, если количество бактерий больше 1 на 1 мл, а диких дрожжей — больше 1 на 0,1 мл.

Собирайте дрожжи только с низкоплотного слабоохмелённого пива. В пиве с высокой плотностью и/или высоким уровнем охмеления дрожжи могут быть в стрессе, что может привести к плохим результатам брожения. Не собирайте дрожжи из пива крепче 6,5% алкоголя.