Как российские крафтовые пивоварни делают безалкогольное пиво

Сварить хорошее безалкогольное пиво, которое можно пить с удовольствием, — сложная задача. Особенно для малых и средних пивоварен, которые не могут позволить себе дорогостоящее оборудование. Поэтому долгое время «нулевка» была прерогативой крупных производителей. Только последние несколько лет крафтовые пивовары экспериментируют с сортами alcohol free, и многие из этих экспериментов оказываются удачными. Корреспондент Profibeer Яна Таранова узнала, как крафтовые пивоварни производят свою безалкогольную продукцию и отмечают ли возросший интерес к таким сортам.

«Спрос на безалкогольное пиво вырос на 15% за время пандемии»

Пивоварня Crazy Brew из Нижнего Тагила была в числе первопроходцев, которые отважились сварить безалкогольное пиво. Как и большая часть крафтовых пивоварен, Crazy Brew использует особый штамм дрожжей, которые обеспечивают низкое содержание алкоголя. Этот способ остается наименее затратным среди прочих. С его помощью весной 2017-го уральская пивоварня выпустила Sub Zero — сильноохмеленный светлый эль.

— Для изготовления Sub Zero в настоящее время мы используем штамм LА-01, — рассказывает Гильерме Кампос Лопес, главный пивовар Crazy Brew. — Эти дрожжи дают очень чистый профиль и не позволяют суслу выбродить больше, чем на 0,5 abv. Все потому, что они не сбраживают мальтозу и мальтотриозу, но усваивают простые сахара — глюкозу, фруктозу и сахарозу.

Sub Zero, Crazy Brew

Чтобы получить заданные характеристики по содержанию алкоголя, сусло должно отвечать определенным требованиям. Поэтому на пивоварне тщательно подбирали режим затирания, экспериментировали с температурными паузами и регулировали pH сусла.

— Нас подстегивал азарт, ведь тогда безалкогольное пиво производили только крупные игроки, — вспоминает Гильерме Кампос Лопес. — Кроме того, мы сами остро ощущали необходимость появления такого продукта, ведь в нашей команде есть люди, которые занимаются спортом и много времени проводят за рулем. Сейчас спрос на Sub Zero радует нас. Примерно на 15% он вырос во время пандемии: видимо, наши потребители стали больше внимания уделять здоровому образу жизни. Поскольку опыт с Sub Zero оказался удачным, мы выпустили еще один сорт безалкогольного пива, но уже тёмного. Black zero — своего рода безалкогольный стаут.

Главная головная боль пивовара — сделать так, чтобы безалкогольное пиво не уступало по вкусу «алкогольному». Один из способов дополнительно придать полноты вкусу и аромату — использовать мощное охмеление. Возможно, именно поэтому среди безалкогольных сортов в крафтовом сегменте так часто можно встретить DDH IPA.

— Больше всего Sub Zero напоминает Pale Ale — но без алкоголя, — делится Гильерме Кампос Лопес. — Для этого сорта мы использовали сухое охмеление смесью хмелей Sorachi Ace, Polaris и Cascade. Это обеспечивает не только яркий хмелевой аромат, но и очень насыщенный вкус. Хмель, добавляемый на стадии дображивания, помимо всего прочего, играет роль натурального консерванта, ведь мы не пастеризуем наше пиво. Отличить наше безалкогольное от обычного хорошего пива практически невозможно. Мы специально устраивали дегустации на крафтовых фестивалях для посетителей и биргиков. Они не смогли угадать, какой образец не содержит градусов — предполагали, что в бокале стандартный Pale Ale. А потом говорили: «Да вы гоните!». Мы отвечали: «Нет, смотрите сами, вот бутылка, тут 0,5 %».

Остановка по требованию

Забродить специальным штаммом — самый распространенный способ получить безалкогольное пиво. Однако есть пивоварни, которые, как Konix Brewery, отдают предпочтение методу остановки брожения:

— Для наших безалкогольных сортов Non Alcoholic Witbier и Moose, Just Moose мы используем не специальные, а обычные лагерные дрожжи. Крепости, которая не превышает 0,5%, мы добиваемся методом остановки брожения, он представляется более простым, — рассказывает Олег Татуев, соучредитель Konix Brewery.

На ферментацию отводится всего двое суток. Чтобы дополнительно замедлить процесс, перед забраживанием сусло охлаждается до 4°C. Для полного успеха нужно соблюсти еще несколько правил. Например, засыпь подбирается таким образом, чтобы уменьшить солодовость, но в тоже время не потерять «тело» пива.

— Стараемся поддерживать рН затора на уровне 5,4 и пропускаем мальтозную паузу, чтобы исключить образование основного количества сбраживаемых сахаров. В итоге получается почти несбраживаемое сусло экстрактивностью 7%. В завершение пиво проходит пастеризацию — чтобы не допустить дображивания в бутылке. Мы выбрали именно остановку брожения как способ получить безалкогольное пиво, поскольку мембранный и термические методы требуют серьезных инвестиций. Мы обязательно будем продолжать эксперименты с безалкогольным пивом и в будущем опробуем специальные штаммы дрожжей, сбраживающие сусло до минимальных значений.

Non Alcoholic Witbier, Konix Brewery

Не дать пиву добродить

Одна из сложностей, которая подстерегает крафтовые пивоварни на пути к идеальному безалкогольному пиву, — это дображивание в бутылках или кегах, если на производстве не прибегают к пастеризации. Некоторые пивовары принципиально не пастеризуют свое пиво, чтобы не растерять часть вкусо-ароматических свойств. Юрий Митин, сооснователь пивоварни «Бакунин», рассказал о трудностях, вызванных дображиванием:

— Мы одними из первых попробовали варить безалкогольное крафтовое пиво. Сложность была в том, чтобы реализовать это на контрактном производстве. Поскольку там варили классические сорта, всегда существовал риск заражения нашего пива традиционными дрожжами. Пиво просто-напросто могло бы добродить в бутылке, ведь мы не пастеризуем свою продукцию. В прошлом году одна партия начала дображивать и набирать крепость в кегах. Нам пришлось отзывать партию, компенсировать убытки европейским дистрибьюторам. Поэтому теперь мы добавляем консервант и по-честному указываем это на этикетке — зато результат всегда выходит таким, как ожидаем мы и наши клиенты. В самом конце мы отдаем образец готового пива в лабораторию для контроля содержания алкоголя. У нас выходит, как правило, 0,3%.

Zero In, «Бакунин»

С таким содержанием алкоголя пивоварня «Бакунин» выпускает сорт Zero In в стиле DDH IPA.

 — Идея начать выпуск безалкогольного пива пришла к нам, когда производители дрожжей выпустили соответствующие штаммы, — делится Юрий Митин. — И мы решили попробовать сварить безалкоголку с дрожжами Weihenstephan. К тому моменту у меня самого назрела потребность прийти в крафтовый бар после работы вечером, встретиться с партнерами и выпить чего-нибудь с нулевой крепостью. Не могу сказать, что в тот момент на безалкогольное пиво был большой спрос. Скорее, мы сами хотели поспособствовать зарождению нового тренда. До сих пор оно не настолько популярно у нашей аудитории, как бы нам хотелось. Тем не менее, сейчас мы планируем запустить еще кислый безалкогольный сорт.

«В США потребитель устал от крепких стилей — стаутов и DIPA»

Добиться крепости, которая не превышала бы законодательно разрешенных 0,5 %, бывает непросто: нужно учесть много составляющих. Важен солодовый состав и температура при затирании, поскольку от этого зависит, какой процент сбраживаемых сахаров будет содержать сусло. Важен температурный режим при брожении, длительность ферментации, стерильность на производстве. Но бывает, что на производстве какой-то из факторов выходит из-под контроля, и результат получается непредсказуемым. О своем опыте рассказывает Денис Ковалев, генеральный директор пивоварни Victory Art Brew. Сорт замышлялся как безалкогольный, однако в продаже он появился в качестве нано-IPA: ни один из нескольких штаммов дрожжей от разных производителей не сработал так, как нужно.

— Мы перепробовали несколько штаммов и не получили результата, который бы нас удовлетворил. В условиях нашего производства дрожжи работают не так, как было заявлено, и крепость все время превышала допустимую. Основу засыпи составляли декстриновые солода, затирали сусло на очень высокой температуре, но даже при ЭНС в 6% пиво все равно выбраживает до 1,5% алкоголя. Так появился наш слабоалкогольный сорт Zero Gravity. Мы продали его как нано-IPA. Своего потребителя сорт не нашел: тем, кто воздерживается от спиртного, его нельзя, а те, кто не планировал отказываться от выпивки, скорее выберут пиво обычной крепости. Знаю, что некоторые малые пивоварни намеренно занижают градусы на этикетке. Это и чувствуется, когда пробуешь такую продукцию: по эффекту не сравнить с «нулевкой» от пивгигантов. Все-таки, самый надежный способ произвести безалкогольное пиво — это использовать мембранную фильтрацию. У малых пивоварен такого оборудования, как правило, нет. Но от идеи безалкогольного пива мы не отказываемся, будем продолжать творческие поиски. Ведь запрос у потребителя остается — в частности, у наших постоянных клиентов.

Zero Gravity, Victory Art Brew

По словам Дениса Ковалева, спрос на Zero Gravity его разочаровал. Все потому, что в России не очень популярны микро-сорта. Если безалкогольное пиво становится популярным у приверженцев ЗОЖ, то слабоалкогольная продукция крафтовых пивоварен пока не нашла своего потребителя. О том, почему так происходит, рассуждает сооснователь AF Brew Никита Филиппов:

— К безалкогольному пиву мы пришли через свое восприятие пива вообще. Когда ты десять лет занимаешься крафтом, пить обычное массовое пиво становится неинтересно. Поэтому со временем нам пришлось сварить и собственный безалкогольный IPA Zero-Zero Takeoff. Пару лет назад мы также запустили Micro IPA с 3% алкоголя. Периодически мы повторяем его варку летом или для экспорта в страны Скандинавии, но, к сожалению, популярность слабоалкогольных сортов в России не достигла таких же масштабов, как в США. Российский потребитель привык делить все пиво только на две категории — алкогольное и безалкогольное. Мало кто делает выбор в пользу микро-сортов. Это в первую очередь связано с покупательской способностью: крафтовое пиво — продукт дорогой, ну и с общей культурой и практикой потребления. Вместо того, чтобы купить две банки крепостью 3%, человек покупает одну банку с 6% и таким образом экономит. Американец скорее возьмет две порции Micro IPA или сешн-версии любого другого стиля, чтобы дольше наслаждаться напитком в жаркую погоду: он может себе это позволить. Единственной альтернативой алкогольному пиву для российского потребителя остается только пиво безалкогольное, поэтому спрос на него есть. Сегодня появилось много людей, которые ответственно относятся к своему здоровью и воздерживаются от алкоголя из-за регулярных занятий спортом или рекомендаций врачей. В будущем мы планируем запустить безалкогольный гозе для спортсменов, для беговых и велосообществ. При кардионагрузках с потом мы теряем много электролитов. В обычном пиве не такое высокое содержание солей, зато их много в гозе. Мы хотим, чтобы он восполнял водно-солевой баланс, как это делает спортивный напиток, но чтобы это было настоящее пиво без градусов алкоголя. Вообще, не исключаю, что в ближайшем будущем эксперименты пивоваров с безалкогольным пивом могут привести к появлению самых неожиданных гибридов. Казалось бы, имперский стаут и ноль градусов — это оксюморон. Но, если рассуждать с определенной долей иронии, все крафтовое пивоварение — это своего рода «кощунство» над классикой.

Zero-Zero Takeoff, AF Brew

Артем Перлин, организовавший вместе с Владимиром Наумкиным первый в России фестиваль безалкогольного пива, полагает, что тренд на сорта alcohol free у нас не сформировался:

— В США история крафтового пива насчитывает уже не одно десятилетие. Поэтому, мне кажется, в Америке уже успели немного устать от тяжелого пива — такого, как DIPA или имперский стаут. Этим объясняется, что публику потянуло на безалкогольные и микро-сорта. В России же крафтовая революция началась всего десять лет назад. У нас рынок даже не успевает ничем пресытиться, поскольку наши крафтовые пивоварни копируют все новые тренды на достаточно достойном уровне. Это одна из причин, почему безалкогольное пиво пока не стало безусловным трендом. Другая причина в том, что Россия — холодная страна, а такому климату больше подходят крепкие напитки. Я часто езжу по рабочим делам в северные регионы. Там в основном пьют водку. К большому сожалению. Влияет и общий уровень жизни, покупательская способность населения: на фоне экономической ситуации в стране люди не очень увлечены здоровым образом жизни. А на западе это заметный тренд, поэтому и безалкогольное пиво там «выстрелило».

Интерес к безалкогольному пиву у Артема Перлина тоже начался с желания поработать над формой и поддержать диету:

— В 2018 году я решил серьезно заняться собой и перешел полностью на безалкогольное пиво, заменив им алкоголь и газировку. Этот экспириенс длился три месяца. Я перепробовал все, что смог найти в России в свободном доступе, плюс друзья привозили мне интересные сорта из своих поездок. Закончилось это мое увлечение тем, что я и мой друг Владимир Наумкин организовали первый в России фестиваль безалкогольного пива Sober fest. Кроме того, в 2018 году мы с Дмитрием Карасевым и еще одним партнером основали пивоварню «Контора» и сварили в коллаборации с SelfMade Brewery свой безалкогольный сорт «Польза пульса».