Как начать выдерживать пиво в бочках

Мир выдержки в бочках полон рисков и опасностей. Как только пиво попадает из стальных ёмкостей в бочки, в дело вступает фактор хаоса, который не всегда удаётся взять под контроль.

Своими успехами и ошибками на пути работы с бочками в журнале The New Brewer делится пивовар Энди Паркер. Он проработал на Avery Brewing 18 лет и запустил программу выдержки пива в бочках. Созданные им сорта завоевали четыре медали на фестивале выдержанного в бочках пива FOBAB в Чикаго и три медали GABF. Сегодня Энди Паркер руководит производством на пивоварне Denver Beer Co.

Avery Brewing начала заниматься выдержкой в бочках в 2004 году, когда мы купили 12 бочек у наших хороших товарищей с Russian River Brewing. Мы не понимали, что с ними делать, так что наполнили их тем, что было под рукой, и оставили в единственном свободном месте — прямо рядом с бойлером. Чудесным образом часть пива на вкус оказалась лучше, чем мы ожидали, и в течение года мы подавали это пиво на разных мероприятиях. Эксперименты с бочками расширялись, и уже в 2009 году у нас был склад с 250 бочками и три линейки бочковых сортов: экспериментальная серия бочковых релизов, серия ежегодных не кислых сортов и серия «кисляков», которые разливались только в нашем тапруме. Многие партии были так малы, что не продавались за пределами штата.

Вскоре мы поняли, что у нас одна из старейших программ бочковой выдержки в стране, и решили расшириться. К концу 2015 года у нас было уже более 2500 бочек, наполненных безумным разнообразием сортов — кислое пиво, дикое пиво, экстремально крепкое не кислое пиво, сорта, вдохновлённые коктейлями, гибриды пива и вина, эксперименты со спонтанным брожением, и всё это в бочках из-под бурбона, рома, текилы, вина, мадеры, коньяка и других, которые нам только удаётся заполучить.

У каждой пивоварни своя методика обращения с бочками. Мы считаем, что бочки — это пятый ингредиент пива, поэтому мы обычно создаём рецепты с учётом каждого конкретного типа бочек. После первичного брожения в стальных танках все пиво с сахаромицетами обычно центрифугируется перед перекачкой в бочки. Эти дрожжи вряд ли дадут пиву что-то, кроме вкуса автолиза и ацетальдегида, поэтому оставлять их как антиоксидант особо не нужно, если мы обращаемся с пивом правильно. Это не кислое пиво мы выдерживаем два-четыре месяца, в зависимости от стиля и содержания алкоголя.

Для первичного брожения кислого пива может использоваться любое количество штаммов сахаромицетов и бретаномицетов, дальше может быть вторичное брожение со второй порцией дрожжей, а можно обойтись и без него. Если требуется вторичное брожение, мы добавляем свежую суспензию бреттов из лаборатории и содержимое из нескольких активно закисляющихся бочек и смешиваем это в тёплом танке. Через день мы переливаем смесь прямо в бочки, чтобы дать дрожжам и бактериям поработать. Образование молочной кислоты обычно заканчивается в первые два месяца, и после этого остаётся ждать, пока дрожжи осядут. Это обычно занимает ещё четыре-шесть месяцев, и оба вида пива подвергаются принудительной карбонизации перед розливом. Хотя дображивание в бутылке даёт пиву потенциал дальнейшего развития, наша цель — разлить пиво на пике его вкуса.

1. Найдите подходящие инструменты

Во многом выдержка пива в бочках не особенно отличается от выдержки в стальных ёмкостях. Нужно, чтобы дрожжи и/или бактерии сделали свою работу, и ничто другое в пиво не попало. Нужно ограничить доступ кислорода. Нужно, чтобы пиво было готово к употреблению в тот же день, когда оно попадёт в продажу. И всё это нужно сделать максимально безопасно. Для этого вам потребуются подходящие инструменты.

На рынке представлены различные инструменты для извлечения пива из бочек, и по сути они работают так же, как трубка в стальном кеге. Нужно укрепить стальную трубку на бочке, добавить сверху углекислого газа и слить пиво снизу бочки. Это минимизирует попадание кислорода, и, если бочка не высохла, это очень эффективно. Важнее всего использовать инструмент, в котором есть датчик давления или клапан для сброса давления, а в идеале — и то, и другое. Я иногда слышу истории о том, что в бочке образовалось избыточное давление, и днище бочки срывало. Помните, что стальные танки рассчитаны на то или иное давление, а бочки — нет. Если вы не знаете давление внутри бочки, это может быть очень опасно.

Совет очень простой: сливайте пиво, когда вам кажется, что оно хорошо на вкус. Если вы опустошаете только несколько бочек за раз, давления углекислого газа достаточно. В зависимости от целостности бочки, это занимает у нас от 5 до 20 минут на бочку. По мере расширения мы добавили насос-лягушку, чтобы ускорить процесс. Он приводится в действие воздухом, бережно относится к пиву и работает только когда вся линия подачи открыта. Когда вы закрываете клапан, чтобы перейти от бочки к бочке, насос останавливается. Теперь у нас соединено два инструмента для слива пива из бочек, и при подаче CO2 к верхней части бочки и работе насоса-лягушки мы можем опустошать по две бочки за три минуты. Датчики давления и клапаны сброса на каждой установке позволяют нам следить за внутренним давлением и оставаться в безопасности.

Мы также добавили стальной фильтр с вложенной нейлоновой сеткой, чтобы не пустить в танк кусочки древесины и другие крупные частицы. Теперь система немного более извилистая — последовательность бочек, фильтр, насос и, наконец, стальной танк, но это позволяет гарантировать стабильность от кега к кегу и от бутылки к бутылке.

2. Помните, что время вам не друг

Каждый раз, когда я рассказываю посетителям пивоварни о выдержке в бочках, у меня спрашивают: «Какое самое старое пиво у вас в бочках?». Люди обычно связывают долгую выдержку с лучшим качеством продукта. Для дистиллятов это иногда может быть верно, но с пивом всё обычно не так. Я всегда отвечал на этот вопрос, наливая порцию пива из самой старой нашей бочки — оно без вариантов ужасное. Выдерживая в бочке из-под бурбона имперский стаут, весь вкус бурбона мы обычно извлекаем за первые четыре недели. Основное изменение вкуса, которое мы наблюдаем после этого — это мягкое окисление. В случае очень крепкого пива это может помочь смягчить этанол, но пиво крепостью 5-10% мы стараемся выкачать в первые два месяца.

Перед наполнением мы продуваем все бочки углекислым газом, чтобы избежать доступа кислорода, но это помогает только при первоначальном наполнении. Поступление кислорода может ускориться с течением времени по мере высыхания бочки, так что если оставить пиво в бочке после периода первоначального извлечения вкуса, вы будете просто ждать, пока созданные окислением характеристики вытеснят характер бочки. При всём при этом я, конечно, пробовал несколько невероятных образцов пива, которые провели в бочках годы. Эти пивовары нашли свои способы не дать кислороду негативно повлиять на пиво и сливали его из бочек до того, как окисление сможет сделать своё дело. Помните, ноты картона и соевого соуса — это не признак качественной выдержки, это признак того, что пиво пора было выкачать из бочек намного раньше. Это же актуально и для кислого пива, о чём мы поговорим позже.

Второй вопрос, который мне задают каждый раз — «Как вы понимаете, что пора освобождать пиво из бочки?». Простыми словами — идеальное время узнать невозможно. Лучший совет самый простой: выкачивайте пиво тогда, когда, как вам кажется, у него отличный вкус. У нас на пивоварне более 20 очень опытных дегустаторов, так что я провожу импровизированную слепую дегустацию, давая им минимум информации. Если пиво им нравится, то всё понятно. Если они принимают его безразлично или критикуют, то мы определённо не будем ставить его на кран в нашем тапруме. Когда пиво нравится и вам, и вашей дегустационной комиссии, подумайте реалистично: какова вероятность того, что пиво внезапно станет лучшим в мире, если вы оставите его в бочке ещё на время? Намного выше вероятность того, что появится окисление или заражение. Выкачивайте пиво из бочки, ставьте его на кран и предлагайте клиентам.

3. Помните о влажности, испарении и кислороде

Если у вас нет полного контроля за окружающей бочки средой, вы будете зависеть от влажности окружающей среды в вашем регионе. В Колорадо влажность около 15-30%, и это диктует нам то, как нужно обращаться с пивом в бочках. Что это означает?

В целом это означает, что всё ускоряется. Даже из заполненной бочки пиво испаряется через поры в древесине. При нашем уровне влажности бочки быстро высыхают сверху вниз, а каждый сантиметр сухой древесины означает больше испарения, больше кислорода и больше рисков. Мы пока не отслеживали, сколько именно объёма теряется из бочек, но заметили, что год выдержки равняется увеличению содержания алкоголя на 1 процент из-за испарения воды. Однажды я упомянул эту цифру в разговоре с виноделом, и он был поражён: у него в подвале поддерживается 70% влажности, и вино за тот же период становится крепче на 0,1-0,2 процента. В такой сухой среде испарение растёт экспоненциально, и почаще дегустировать содержимое бочек крайне важно. Немного кислорода может помочь дрожжам и бактериям делать свою работу, но слишком много кислорода, означает, что не кислое пиво будет жёстко окисляться, а в кислом будет процветать ацетобактер. В итоге большинство наших кислых сортов мы выдерживаем в бочках всего шесть-девять месяцев. Если мы оставим кислое пиво на 12-18 месяцев, самые пористые бочки наберут слишком много кислорода, что приведёт к активному образованию уксусной кислоты. Мы даже видели, что светлое кислое пиво в очень пористых бочках за 18 месяцев стало коричневым (вместе с уксусной кислотой и диацетилом).

Один из способов предотвращения этого — доливать бочки, но тут есть свои риски. В процессе скорее всего будет поглощено немного кислорода, также это может повредить пленку на поверхности кислого пива. Если вы добавляете не полностью сброженное пиво, значит, времени в бочке потребуется больше. Некоторые пивовары с успехом доливают бочки, но мы решили сократить время выдержки из уважения к условиям окружающей среды. Если ваш регион более влажный, чем наш, у вас, может быть, и не будет всех этих проблем — могу вам только позавидовать.

С этим связан вопрос того, почему из бочек испаряется вода. а не этанол? Разве не должен он испаряться быстрее. Я попросил лабораторию объяснить мне это простыми словами, чтобы я понял. Существует феномен под названием азеотропный эффект. Азеотропной по определению является смесь двух жидкостей, в нашем случае это вода и этанол. При их смешивании у них образуются новые свойства, и их дистилляция или испарение будут происходить в новом соотношении. В 10-процентном пиве каждый миллилитр испаряемой жидкости состоит на 90 процентов из воды и 10 процентов этанола. По сути вода испаряется в девять раз активнее, чем этанол, поэтому содержание этанола в оставшемся растворе становится выше.

4. Учитесь

Термин «кислый» описывает пиво столь же точно, как «охмелённый». Оба они описывают какую-то характеристику вкуса. Но, точно так же как и пильзнеры, и стауты можно назвать охмелёнными, кислое пиво — это невероятно широкое определение. Если спросить у кого-нибудь, что бы ему хотелось выпить, и получить ответ «кислое пиво», это равнозначно ответу «мне хотелось бы мяса» на вопрос о том, что хотелось бы съесть. Вы предпочтёте берлинер-вайссе? Гёз? Фламандский красный эль? Нравится ли вам в кислом пиве танинный характер? Или предпочитаете молочнокислый? А как насчёт ноток уксусной кислоты? Предпочитаете землистый характер бреттов или более чистую кислотность?

Вы, как пивовар, можете изучить вкусы и ощущения всех этих видов пива и других напитков. Уметь точно определить профиль того или иного стиля не обязательно, так как классифицировать это пиво практически невозможно. При таком объёме экспериментов со стилями намного важнее тщательно изучить, что на самом деле присутствует в вашем пиве. Мы имеем возможность отправлять каждое наше кислое пиво в лабораторию для тестирования на органические кислоты, поэтому мы можем попробовать каждый образец и сравнить ощущения с указанными числами. Это помогло нам настроить рецепторы, поэтому мы можем точно описать пиво, которое ещё не пробовали. У большинства малых пивоваров таких возможностей нет, поэтому дам несколько советов.

Самое распространённое заблуждение — то, что кислым пиво делают бретты. Некоторые штаммы бреттов — факультативные аэробы и могут преобразовывать этанол в уксусную кислоту в присутствии кислорода. Мы на своём опыте видели образование уксусной кислоты в небольших количествах. Добавление одного только бреттового штамма не означает, что вы на пути к образованию кислоты. Однако некоторые штаммы могут быть полезны для удаления побочных вкусов, образованных педиококками, прежде всего, диацетила.

В основном кислый вкус пиву придаёт молочная кислота. Образуют её в основном преимущественно лактобактерии и педиококки. Несмотря на название, лактобактерии обычно образуют меньше молочной кислоты, чем педиококки, но последние могут приносить с собой и другие вкусы. Большинство крупных производителей ламбиков в Бельгии ориентируются в основном на молочную кислоту, так как она даёт более деликатную кислотность, чем уксусная. Привлекательность её в том, что она не чувствуется в аромате: это скорее ощущение, чем вкус и аромат. Если предложить дегустатору вслепую оценить образец пива, и он скажет, что пиво пахнет кисло, я буду знать, что в нём присутствует некоторое количество уксусной кислоты.

Уксусная кислота даёт более выраженный, мощный вкус. Её образует в основном ацетобактер, который присутствует повсюду. Не нужно стараться избежать контакта пива с ацетобактером и не нужно специально их добавлять. Эти бактерии скорее всего присутствуют в любой из ваших бочек, и для образования уксусной кислоты им нужны только две вещи: этанол и кислород. Небольшое количество уксусной кислоты может стать приятным акцентом в кислом пиве, но её избыток будет подавлять другие вкусы. В некоторых проектах мы специально оставляли пиво в бочках немного дольше, чтобы впустить в них больше кислорода и со временем получить уксусную кислоту. Но также мы и случайно оставляли несколько бочек на слишком долгий период времени, и из-за попадания слишком большого объёма кислорода мы получили бочки со жгучим уксусом. Ну, надеюсь, такая кислотность пошла на пользу нашим стокам.

Существует некоторая путаница вокруг того, какова на самом деле на вкус уксусная кислота. Уксусная кислота немного напоминает этилацетат (растворитель для краски или жидкость для снятия лака) и ацетон. Все они немного обжигают горло, поэтому это обжигающее ощущение часто путают с непосредственным содержанием кислоты. Бесчисленное количество раз мне говорили, что какое-то пиво на кране «очень кислое», но когда я пробовал его, я понимал, что это ацетон или этилацетат, а не уксусная кислота. Вместо приятной кислотности уксуса они пахнут жидкостью для снятия лака, сладкие на вкус и обжигают. Этой ошибки легко избежать благодаря обучению, но нужна готовность изучать эти вкусы и сливать неудавшиеся бочки.

5. Поймите важность обучения

В распоряжении большинства малых пивоварен не всегда есть хорошо обученные дегустаторы. Это означает, что нужно импровизировать и помнить, что нельзя в принятии решений, касающихся самых ценных ваших сортов пива, полагаться на рецепторы только одного человека. Все ощущают по-разному. Одним людям нравятся конкретные компоненты, другим нет. Есть компоненты, которые некоторые люди не ощущают. Пока мы не углубились в мир сенсорного анализа пива, я не знал, что совершенно не ощущаю масляную кислоту (запах детской рвоты, распространённый дефект кислого пива), а этилацетат ощущаю только в высокой концентрации. Это «дыры» в моих рецепторах, которые нельзя исправить, поэтому важно, чтобы были другие дегустаторы, которые подготовлены к выявлению этих вкусов. Если же вы работаете в одиночку, без дегустационной комиссии, значит, вам нужно начать учиться. Каждый пивовар должен научиться выявлять диацетил, ацетальдегид и окисление, а те, кто работает с бочками, должны познакомиться с новым спектром вкусов и дефектов.

Например, со временем вы должны быть готовы предсказать, что вы получите из бочек на второй или третий раз. Используя свежую бочку из-под бурбона или вина, мы получаем настоящий вкус ранее содержащегося в бочке напитка только при первом использовании. На второй раз бочка из-под бурбона уже не даст настоящего вкуса бурбона. Ваниль и кокос, если вообще будут ощутимы, останутся на фоне. Обычно остаётся только едкий вкус обожжённого дуба, и, хотя этот компонент есть во вкусе настоящего бурбона, вероятнее всего, достаточного диапазона вкусов и ароматов, чтобы это можно было назвать пивом, выдержанным в бочке из-под бурбона, уже не будет. На втором использовании винной бочки мы ещё получаем немного дубовых танинов, но насыщенного вкуса каберне уже не будет. Умение отделять отдельные вкусы от целого позволит вам определить, как маркировать пиво, чтобы потребители понимали, что им ждать. Это поможет и вам определиться, какое пиво сварить, чтобы заново наполнить бочки.

Однако читать об этих вкусах особо не поможет. Нужно пробовать пиво. Познакомьтесь с пивоварами, которые уже выдерживают пиво в бочках, и попробуйте несколько образцов. И помните: если ваш новый друг говорит, что понравившийся вам образец пива имеет вкус ацетона, а не уксусной кислоты, это не значит, что вы ошиблись. Вы учитесь. Новая информация поможет вам предлагать клиентам более качественное пиво. Вы ошибётесь только если поставите на кран кег с ацетоном или выпустите в продажу пиво, выдержанное в бочке из-под бурбона, неправильно описав его характеристики.

Когда вы натренируете свои рецепторы на обнаружение побочных вкусов, приготовьтесь почаще дегустировать содержимое бочек и сливать пиво, если что-то пойдёт не так. Ваши потребители не дадут второго шанса самому дорогому пиву в вашем ассортименте. Около 10 процентов нашего бочкового пива так никогда и не попадает в бочки или кеги, но мы платим эту цену за то, чтобы выпускать в продажу только самое лучшее пиво.

6. Помните, что педиококки, лактобактерии и бретты — это не единороги

Как и сахаромицеты, это живые организмы. Чтобы делать свою работу, им нужно подходящее питание и окружающая среда. Если лактобактерии и педиококки попали в дубовую бочку, это не обязательно означает, что вы на пути к успешному кислому пиву, а добавление бреттов в другую бочку не обязательно означает, что у вас получится землистый кислый эль. Содержание алкоголя и хмеля, а также уровень pH базового пива помогут определить, какие сорта могут быть кандидатами на выдержку в бочке.

За первые пять лет работы с бочковый выдержкой мы наполнили как минимум 15 бочек крепким бельгийским золотым элем Salvation. Мы добавили свежую порцию бреттов и кислое пиво из нашего подвала. Только четыре или пять из этих бочек закислились. В нескольких успешно прошло вторичное брожение с бреттами. Остальные просто простояли, окислились и отправились в канализацию. Почему у нас получились такие разные результаты? Так или иначе мы не создали для дрожжей и бактерий хорошей среды. Salvation после первичного брожения достигает 9% алкоголя, что является негостеприимной средой для любого дрожжевого штамма. Не слишком удивительно, что дрожжи не всегда могли запустить брожение. Это также достаточно охмелённое пиво (30 IBU), что намного выше нормальной толерантности большинства штаммов лактобактерий. Вероятно, что наши закисляющие бактерии не всегда могли производить кислоту в такой среде. Я не могу объяснить, почему в нескольких из этих бочек получилось прекрасное кислое пиво, но, вероятно, это был идеальный шторм из счастливых дрожжей, счастливых бактерий и частички удачи.

У нас также были проблемы при закислении Liliko’i Kepolo — вита в бельгийском стиле с большой дозой маракуйи. Фрукт уже был достаточно кислым, поэтому мы поняли, что если зальём это уже кислое пиво в нейтральные бочки, у нас может получиться очень кислое пиво. Но через несколько месяцев у нас получилось просто окисленное фруктовое пиво. Обычно у нашего базового пива pH в диапазоне от 4,3 до 4,5, а наши закисляющие бактерии могут довести его до 3,2-3,5. В этом конкретном пиве добавление одной только маракуйи уже снижает pH до 3,5. Вероятность, что при таком низком pH педиококки заработают, очень мала. Нас так захватила идея того, чтобы взять кислое фруктовое пиво и сделать его ещё кислее, что мы решили, будто всю работу сделают единороги.

7. Помните, что нельзя провести тесты на всё

В самом начале нашей серии лимитированных бочковых релизов мы решили выдержать имперский овсяный стаут в прекрасных свежих бочках из-под рома. Мы вычислили, что 10% алкоголя будет достаточно, чтобы не допустить ненамеренного заражения, и наша небольшая лаборатория сможет вычислить портящие пиво организмы. Последнее, чего мы хотели на старте программы — это непреднамеренно закислить пиво, поэтому мы подошли к проекту со всей возможной паранойей (надели шапочки из фольги и бормотали, что высадка на Луну была сфальсифицирована). Мы выдержали пиво более шести месяцев и в последний месяц трижды протестировали каждую отдельную бочку на лактобактерии, педиококки и дикие дрожжи. Мы отсеяли пару бочек, но более чем 20 прошли через весь арсенал тестов. Выкачав пиво из бочек, мы оставили его в танке на шесть недель без охлаждения, чтобы можно было проверять и перепроверять. И в итоге мы сочли, что оно готово к розливу по бутылкам. Это успех!

Мы провели вечеринку в честь выпуска Black Tot (название было дано в честь чёрного дня в истории английского флота, когда морякам перестали выдавать ром) и похлопали друг друга по спине за то, что мы самые умные в мире пивовары. Через два месяца мы получили несколько электронных писем, в которых говорилось о кислотности в Black Tot. Мы их проигнорировали. Мы думали, что тщательно подготовили это пиво. Мы всё проверили. Мы знали, что делаем.

Немного позднее я отправился в поход и взял с собой бутылку Black Tot. Хорошо помню, как открыл её, почувствовал молочную кислотность вместо овсяного стаута и выплеснул остаток в костёр. Как только я вернулся на пивоварню, мы провели экстренное совещание и решили отозвать пиво. Что пошло не так? Правильно ли работала наша лаборатория? Сторонней лаборатории потребовались почти полгода чтобы выяснить, что случилось. Таинственным производителем молочной кислоты были не лактобактерии или педиококки, это были Bacillus coagulans, которые обычно выделяют из томатов и томатосодержащих продуктов питания. Обнаружить их можно только при использовании специфической лабораторной среды Thermoacidurans.

Мы бы никак не смогли обнаружить эту бактерию до выпуска пива — мы даже не знали о её существовании. И вот чему это нас научило: невозможно проверить всё. Выдержка пива в бочках вводит в игру фактор хаоса, которого нет при выдержке в танках. Не всё будет под вашим контролем.

Как же это обойти? Мы выбрали создать негостеприимную среду для нежелательных бактерий, и всё наше не кислое бутылочное пиво имеет крепость выше 15%. Вложив больше времени и ресурсов, мы могли бы вычислить оптимальное для избежания непреднамеренного заражения время выкачки пива из бочек. Black Tot мы продержали в бочках более шести месяцев, но, возможно, это было на четыре или пять месяцев больше, чем надо. Возможно, если бы мы слили пиво из бочек через месяц или два, бактерия бы не размножилось до такой степени, что это повредило пиву. В брюпабе из-за этого можно было бы не так волноваться: можно разлить пиво по кегам и постоянно проверять, не меняется ли его вкус. Но когда пиво в бутылках разъезжается по десяти разным штатам, оно уходит из-под вашего контроля.

Годы спустя, со всеми нашими знаниями и с мощной лабораторией, которой позавидуют пивоварни в пять раз больше нашей, мы решили выпустить сиквел Black Tot, который показал бы, как мы продвинулись в вопросе выдержки в бочках, и пошутить над единственным отзывом пива в истории Avery. Мы сварили максимально крепкий имперский стаут, выдержали его в бочках из-под рома и назвали его Black Eye. Получилось идеальное пиво для стрижки газона — с 18,8% алкоголя. Неудивительно, что все бочки прошли все возможные лабораторные тесты. Мы перелили пиво в танк и продолжили тестирование, и в какой-то момент тест оказался положительным. Мы подумали, что это ложноположительный результат — что может выжить в 18-процентном растворе алкоголя? Это бы противоречило всему, что мы когда-либо читали о портящих пиво организмах. Мы разлили пиво по бутылкам, решив, что продолжим проверять бутылки, просто на всякий случай.

Конечно, тест был не ложноположительным. В Black Eye действительно что-то поселилось, а мы его уже разлили по бутылкам. Мы отложили вечеринку, отменили заказы дистрибьюторов и отправили бутылки на проверку. Оказалось, что это Leuconostoc — бактерии, которые используют в промышленном производстве квашеной капусты. Они образуют молочную кислоту и диацетил и, по слухам, выживают даже в пугающих 20% алкоголя. Поэтому мы начали серию лабораторных и слепых сенсорных тестов. Нам нужно было знать, что произойдёт с пивом в бутылке. Сделает ли эта бактерия наше пиво первым в мире кислым 18-градусным пивом, одновременно превратив его в маслянистый попкорн? Как оказалось, жизненный цикл бактерии составил менее четырёх недель. Она образовала небольшое количество молочной кислоты и диацетила, но недостаточно для того, чтобы их могли обнаружить очень опытные дегустаторы. Поэтому в итоге мы выпустили Black Eye, который стал одним из самых успешных наших сортов. Нам удалось уклониться от пули алкогольной кислой капусты.

Если вы делаете пиво в дубовых бочках — бойтесь, очень бойтесь: не только самого выдержанного пива, но и всего, с чем оно контактирует на пивоварне. Мы очень строго следуем протоколам очистки, но что, если бы Leuconostoc попала бы в один из наших основных сортов?

8. Смиритесь с хаосом

Точно так же как нет идеального способа сделать IPA или пильзнер, нет идеального учебника по огромному миру выдержки в бочке. Но если вы открыты новому и готовы ко встрече с хаосом, может получится прекрасное пиво. Обзаведитесь бочками, морально подготовьтесь слить несколько партий, учитесь на своём опыте и поражайте всех своим пивом.