Дображивание в бутылке: за и против

Пивовар из Кейптауна Схалк Марэ в блоге пивоварни Gallows Hill размышляет о дображивании в бутылках и начинает с аргументов против.

Если вы точно не знаете, что делаете, результат может оказаться неудачным. Пиво не будет кристально чистым. Часто потребители точно не знают, что ожидать от пива с дображиванием в бутылке и как правильно с ним обращаться. Люди хранят, перевозят и наливают такое пиво неправильно, в итоге пиво попадает в бокал не в том виде, в котором его задумали пивовары. Если в бутылке будет слишком много дрожжей, пиво будет нестабильным, мутным, и в нем может начаться автолиз.

Теперь аргументы за.

Дображивание в бутылке, проведенное правильно, может дать более мягкую, шелковистую карбонизацию, более сложный вкус. Пиво будет лучше сохранять пену, дольше храниться, и с возрастом будет становиться лучше, чем принудительно карбонизированное пиво.

Пиво, выдерживаемое в бутылке, с возрастом меняет свой характер. Профильтрованное и пастеризованное пиво, покидая пивоварню, бывает, сворачивает не на ту дорожку.

Есть ли стили, которые всегда надо выдерживать, и стили, которым не стоит даже задумываться о дображивании в бутылке? Это зависит от того, чего вы хотите. Если проводить выдержку правильно, выдерживать в бутылке можно, пожалуй, все. Кто-то скажет, что нельзя выдерживать лагеры, а кто-то не согласится – многие интересные лагеры выдерживаются в бочонках-касках.

Кто-то предлагает использовать принудительную карбонизацию в корнелиус-кегах и с использованием розлива в бутылки с противодавлением или биргана. В теории это работает, но надо отметить следующее.

• Если углекислый газ не растворится как следует, у пива будет ощутимый содовый привкус.
• Уровень карбонизации может различаться от одной кеги к другой, если система неправильно настроена.
• Для правильной карбонизации нужен большой холодильник, где вы будете держать это пиво.
• Дополнительные стадии процесса розлива – это новые возможности для окисления и порчи пива.
• Трудно при помощи одного биргана разлить больше сотни литров пива.

В Великобритании малые пивовары очень часто дображивают пиво в бутылках или касках. Это норма.  В США пивовары выбирают между принудительной карбонизацией, карбонизацией в бутылке/ ферментере/ танке-осветлителе, и гибридными методами. Один из них – накрыть емкость, чтобы повысить давление и естественным образом карбонизировать пиво. Затем измеряется количество углекислого газа и рассчитывается количество сахара и дрожжей, которые надо добавить в пиво до желаемого уровня карбонизации. После добавления холодное слегка карбонизированное пиво разливается по бутылкам.

Решение большинства малых пивоварен дображивать пиво в бутылках сводится к двум пунктам:

1)      многие из пивоваров пришли из домашнего пивоварения и работают с техникой, которая им знакома;

2)      дело в стоимости.

Сосуды высокого давления стоят в полтора раза больше, чем обычные. Причем не так легко купить емкости подходящего размера. Принудительная карбонизация в больших емкостях требует систем гликолевого охлаждения, чтобы поддерживать нужную температуру. Затем нужно подходящее оборудование для розлива в бутылки… А оно стоит чуть ли не больше, чем вся малая пивоварня. Так что для большинства начинающих пивоваров дображивание в бутылке может быть единственной опцией.