Пивоварение

← Обратно к разделу
09 октября 2018, 15:15

Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com
Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Всё чаще мы слышим о взрывающихся банках или бутылках с пивом. Как установил учёный из университета штата Орегон Томас Шеллхаммер, виной этому может быть хмель. Соответствующую статью опубликовал журнал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Шеллхаммер указывает на рост популярности сухого охмеления. Долгое время пивовары считали, что хмель — химически инертный ингредиент, однако установлено, что хмель содержит ферменты, что в определённых условиях может привести к излишне активному вторичному брожению (это явление пивовары называют hop-creep). Свидетельства об этом феномене можно найти в старой британской литературе — пивовары отмечали более активное вторичное брожение в касковых элях с сухим охмелением.

К Шеллхаммеру обратились пивовары Allagash — они рассказали о феномене, наблюдаемом ими в новой линейке пива с сухим охмелением. Allagash выпускает пиво в бельгийском стиле с дображиванием в бутылке. Пивоварня пристально следит за уровнем углекислого газа и давлением в бутылке. Они заметили, что при обильном сухом охмелении в бутылке образуется значительно больше углекислого газа и создаётся большее давление — потому что брожение идёт активнее, чем обычно. Пивовары попросили учёного вычислить, в чём дело.

Шеллхаммер взял пиво Coors Original Banquet — широко доступное в продаже, и при этом с низкой концентрацией сбраживаемых сахаров. Это было важно, так как он хотел определить, насколько повторное брожение после розлива зависит от ферментной активности хмеля. Учёный добавил хмель и стал следить за уровнем углекислого газа и алкоголя. Как и ожидалось, они значительно выросли, но в каждом образце по-разному.

Хмель (пеллеты сорта Cascade) добавлялся из расчёта 10 г на литр пива, затем в пиво внесли дрожжи и оставили созревать при 20 °C. Через пять дней экстрактивность снизилась на 1 °P, а за 40 дней — примерно на 2 °P. Это дало дополнительно 4,75% углекислого газа и 1,3% алкоголя. Учёные связали рост активности вторичного брожения с присутствием в хмеле таких ферментов, как амилоглюкозидаза, альфа-, бета-амилаза и предельная декстриназа.

Активность ферментов зависит от различных факторов — времени, температуры, присутствия (или отсутствия) дрожжей. Позднее добавление хмеля в холодное сусло означает, что ферменты не деактивируются высокой температурой при кипячении. Таким образом в пиве получается больше сахаров, и если при розливе остаются дрожжи (как в ситуации Allagash), это приводит к излишне активному брожению в бутылках. Избыток углекислого газа может разорвать бутылку.

Шеллхаммер считает, что данные его исследования помогут пивоварам контролировать качество пива и избежать взрывоопасных ситуаций.

1 14922
Поделиться
Комментарии 1

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
Иван
10октября2018, 07:38

Покажите эту статью Бакунину и Сальникову

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
18 сентября 2021
Фестиваль «Отражения Крыма» (Ялта)

18-19 сентября в Центре винного туризма Winepark состоится фестиваль «Отражения Крыма».

20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

Лучшее
1 74550
Секреты продажи крафта от Николая Желагина