Пивоварение

← Обратно к разделу
09 октября 2018, 15:15

Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Всё чаще мы слышим о взрывающихся банках или бутылках с пивом. Как установил учёный из университета штата Орегон Томас Шеллхаммер, виной этому может быть хмель. Соответствующую статью опубликовал журнал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Шеллхаммер указывает на рост популярности сухого охмеления. Долгое время пивовары считали, что хмель — химически инертный ингредиент, однако установлено, что хмель содержит ферменты, что в определённых условиях может привести к излишне активному вторичному брожению (это явление пивовары называют hop-creep). Свидетельства об этом феномене можно найти в старой британской литературе — пивовары отмечали более активное вторичное брожение в касковых элях с сухим охмелением.

К Шеллхаммеру обратились пивовары Allagash — они рассказали о феномене, наблюдаемом ими в новой линейке пива с сухим охмелением. Allagash выпускает пиво в бельгийском стиле с дображиванием в бутылке. Пивоварня пристально следит за уровнем углекислого газа и давлением в бутылке. Они заметили, что при обильном сухом охмелении в бутылке образуется значительно больше углекислого газа и создаётся большее давление — потому что брожение идёт активнее, чем обычно. Пивовары попросили учёного вычислить, в чём дело.

Шеллхаммер взял пиво Coors Original Banquet — широко доступное в продаже, и при этом с низкой концентрацией сбраживаемых сахаров. Это было важно, так как он хотел определить, насколько повторное брожение после розлива зависит от ферментной активности хмеля. Учёный добавил хмель и стал следить за уровнем углекислого газа и алкоголя. Как и ожидалось, они значительно выросли, но в каждом образце по-разному.

Хмель (пеллеты сорта Cascade) добавлялся из расчёта 10 г на литр пива, затем в пиво внесли дрожжи и оставили созревать при 20 °C. Через пять дней экстрактивность снизилась на 1 °P, а за 40 дней — примерно на 2 °P. Это дало дополнительно 4,75% углекислого газа и 1,3% алкоголя. Учёные связали рост активности вторичного брожения с присутствием в хмеле таких ферментов, как амилоглюкозидаза, альфа-, бета-амилаза и предельная декстриназа.

Активность ферментов зависит от различных факторов — времени, температуры, присутствия (или отсутствия) дрожжей. Позднее добавление хмеля в холодное сусло означает, что ферменты не деактивируются высокой температурой при кипячении. Таким образом в пиве получается больше сахаров, и если при розливе остаются дрожжи (как в ситуации Allagash), это приводит к излишне активному брожению в бутылках. Избыток углекислого газа может разорвать бутылку.

Шеллхаммер считает, что данные его исследования помогут пивоварам контролировать качество пива и избежать взрывоопасных ситуаций.

114460
Поделиться
Смотрите также
0 836
10.08.2021
Белорусский алкоголь может оказаться под санкциями

Глава МИД Литвы Габриэлюс Ландсбергис заявил, что белорусский алкоголь может оказаться под европейскими санкциями, поскольку эта сфера приносит большой доход семье президента Александра Лукашенко и его «режиму»:

0 3428
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 8513
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 1909
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 7405
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 2689
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

Комментарии 1

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
Иван
10октября2018, 07:38

Покажите эту статью Бакунину и Сальникову

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
24 мая 2022
Hispack (Испания)

Hispack, крупнейшая в Испании и одна из важнейших в Европе выставок, посвящённых упаковке, обработке и логистике, состоится в Барселоне с 24 по 27 мая 2022 года.

24 мая 2022
XХХI международный форум «ПИВО-2022» (Сочи)

24-27 мая 2022 года в Сочи, в гранд-отеле «Жемчужина», пройдёт традиционный Международный форум «ПИВО» — крупнейшее в России специализированное выставочное мероприятие пивной индустрии, главное место встречи представителей пивоваренной и безалкогольной индустрии России и зарубежных предприятий.

25 мая 2022
Interfood Astana (Казахстан)

Выставка «Продукты питания, напитки, ингредиенты, упаковка и оборудование для пищевой промышленности» пройдёт в Нур-Султане с 25 по 27 мая 2022 года.

Лучшее
0 72848
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?