Пивоварение

← Обратно к разделу
09 октября 2018, 15:15

Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Русская бочка по цене китайской!

www.yanberg.com
Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Всё чаще мы слышим о взрывающихся банках или бутылках с пивом. Как установил учёный из университета штата Орегон Томас Шеллхаммер, виной этому может быть хмель. Соответствующую статью опубликовал журнал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Шеллхаммер указывает на рост популярности сухого охмеления. Долгое время пивовары считали, что хмель — химически инертный ингредиент, однако установлено, что хмель содержит ферменты, что в определённых условиях может привести к излишне активному вторичному брожению (это явление пивовары называют hop-creep). Свидетельства об этом феномене можно найти в старой британской литературе — пивовары отмечали более активное вторичное брожение в касковых элях с сухим охмелением.

К Шеллхаммеру обратились пивовары Allagash — они рассказали о феномене, наблюдаемом ими в новой линейке пива с сухим охмелением. Allagash выпускает пиво в бельгийском стиле с дображиванием в бутылке. Пивоварня пристально следит за уровнем углекислого газа и давлением в бутылке. Они заметили, что при обильном сухом охмелении в бутылке образуется значительно больше углекислого газа и создаётся большее давление — потому что брожение идёт активнее, чем обычно. Пивовары попросили учёного вычислить, в чём дело.

Шеллхаммер взял пиво Coors Original Banquet — широко доступное в продаже, и при этом с низкой концентрацией сбраживаемых сахаров. Это было важно, так как он хотел определить, насколько повторное брожение после розлива зависит от ферментной активности хмеля. Учёный добавил хмель и стал следить за уровнем углекислого газа и алкоголя. Как и ожидалось, они значительно выросли, но в каждом образце по-разному.

Хмель (пеллеты сорта Cascade) добавлялся из расчёта 10 г на литр пива, затем в пиво внесли дрожжи и оставили созревать при 20 °C. Через пять дней экстрактивность снизилась на 1 °P, а за 40 дней — примерно на 2 °P. Это дало дополнительно 4,75% углекислого газа и 1,3% алкоголя. Учёные связали рост активности вторичного брожения с присутствием в хмеле таких ферментов, как амилоглюкозидаза, альфа-, бета-амилаза и предельная декстриназа.

Активность ферментов зависит от различных факторов — времени, температуры, присутствия (или отсутствия) дрожжей. Позднее добавление хмеля в холодное сусло означает, что ферменты не деактивируются высокой температурой при кипячении. Таким образом в пиве получается больше сахаров, и если при розливе остаются дрожжи (как в ситуации Allagash), это приводит к излишне активному брожению в бутылках. Избыток углекислого газа может разорвать бутылку.

Шеллхаммер считает, что данные его исследования помогут пивоварам контролировать качество пива и избежать взрывоопасных ситуаций.

1 6259
Поделиться
Комментарии 1
Иван
10 октября 2018, 07:38

Покажите эту статью Бакунину и Сальникову

12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 10215
Управляющие партнеры Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»