Пивоварение

← Обратно к разделу
09 октября 2018, 15:15

Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Русская бочка по цене китайской!

www.yanberg.com
Учёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Всё чаще мы слышим о взрывающихся банках или бутылках с пивом. Как установил учёный из университета штата Орегон Томас Шеллхаммер, виной этому может быть хмель. Соответствующую статью опубликовал журнал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Шеллхаммер указывает на рост популярности сухого охмеления. Долгое время пивовары считали, что хмель — химически инертный ингредиент, однако установлено, что хмель содержит ферменты, что в определённых условиях может привести к излишне активному вторичному брожению (это явление пивовары называют hop-creep). Свидетельства об этом феномене можно найти в старой британской литературе — пивовары отмечали более активное вторичное брожение в касковых элях с сухим охмелением.

К Шеллхаммеру обратились пивовары Allagash — они рассказали о феномене, наблюдаемом ими в новой линейке пива с сухим охмелением. Allagash выпускает пиво в бельгийском стиле с дображиванием в бутылке. Пивоварня пристально следит за уровнем углекислого газа и давлением в бутылке. Они заметили, что при обильном сухом охмелении в бутылке образуется значительно больше углекислого газа и создаётся большее давление — потому что брожение идёт активнее, чем обычно. Пивовары попросили учёного вычислить, в чём дело.

Шеллхаммер взял пиво Coors Original Banquet — широко доступное в продаже, и при этом с низкой концентрацией сбраживаемых сахаров. Это было важно, так как он хотел определить, насколько повторное брожение после розлива зависит от ферментной активности хмеля. Учёный добавил хмель и стал следить за уровнем углекислого газа и алкоголя. Как и ожидалось, они значительно выросли, но в каждом образце по-разному.

Хмель (пеллеты сорта Cascade) добавлялся из расчёта 10 г на литр пива, затем в пиво внесли дрожжи и оставили созревать при 20 °C. Через пять дней экстрактивность снизилась на 1 °P, а за 40 дней — примерно на 2 °P. Это дало дополнительно 4,75% углекислого газа и 1,3% алкоголя. Учёные связали рост активности вторичного брожения с присутствием в хмеле таких ферментов, как амилоглюкозидаза, альфа-, бета-амилаза и предельная декстриназа.

Активность ферментов зависит от различных факторов — времени, температуры, присутствия (или отсутствия) дрожжей. Позднее добавление хмеля в холодное сусло означает, что ферменты не деактивируются высокой температурой при кипячении. Таким образом в пиве получается больше сахаров, и если при розливе остаются дрожжи (как в ситуации Allagash), это приводит к излишне активному брожению в бутылках. Избыток углекислого газа может разорвать бутылку.

Шеллхаммер считает, что данные его исследования помогут пивоварам контролировать качество пива и избежать взрывоопасных ситуаций.

1 5734
Поделиться
Комментарии 1
Иван
10 октября 2018, 07:38

Покажите эту статью Бакунину и Сальникову

23 октября 2018
China Brew & Beverage 2018 (Шанхай)

13 международная выставка технологий производства пива и напитков China Brew & Beverage пройдёт в Шанхае с 23 по 26 октября 2018 года.

23 октября 2018
Выставка и форум INTEGRITY (Москва)

23-25 октября 2018 года в Москве пройдёт первое в своём роде мероприятие — выставка и форум INTEGRITY.

23 октября 2018
InterFood Ural 2018

Выставка продуктов питания, упаковки и оборудования для пищевой промышленности InterFood Ural 2018  пройдет в Екатеринбурге, в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО» с 23 по 25 октября 2018 года.

Лучшее
0 6906
Публичные признания официантки Октоберфеста