Пивоварение
← Обратно к разделуУчёные исследуют феномен взрыва бутылок при обильном сухом охмелении

Всё чаще мы слышим о взрывающихся банках или бутылках с пивом. Как установил учёный из университета штата Орегон Томас Шеллхаммер, виной этому может быть хмель. Соответствующую статью опубликовал журнал Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Шеллхаммер указывает на рост популярности сухого охмеления. Долгое время пивовары считали, что хмель — химически инертный ингредиент, однако установлено, что хмель содержит ферменты, что в определённых условиях может привести к излишне активному вторичному брожению (это явление пивовары называют hop-creep). Свидетельства об этом феномене можно найти в старой британской литературе — пивовары отмечали более активное вторичное брожение в касковых элях с сухим охмелением.
К Шеллхаммеру обратились пивовары Allagash — они рассказали о феномене, наблюдаемом ими в новой линейке пива с сухим охмелением. Allagash выпускает пиво в бельгийском стиле с дображиванием в бутылке. Пивоварня пристально следит за уровнем углекислого газа и давлением в бутылке. Они заметили, что при обильном сухом охмелении в бутылке образуется значительно больше углекислого газа и создаётся большее давление — потому что брожение идёт активнее, чем обычно. Пивовары попросили учёного вычислить, в чём дело.
Шеллхаммер взял пиво Coors Original Banquet — широко доступное в продаже, и при этом с низкой концентрацией сбраживаемых сахаров. Это было важно, так как он хотел определить, насколько повторное брожение после розлива зависит от ферментной активности хмеля. Учёный добавил хмель и стал следить за уровнем углекислого газа и алкоголя. Как и ожидалось, они значительно выросли, но в каждом образце по-разному.
Хмель (пеллеты сорта Cascade) добавлялся из расчёта 10 г на литр пива, затем в пиво внесли дрожжи и оставили созревать при 20 °C. Через пять дней экстрактивность снизилась на 1 °P, а за 40 дней — примерно на 2 °P. Это дало дополнительно 4,75% углекислого газа и 1,3% алкоголя. Учёные связали рост активности вторичного брожения с присутствием в хмеле таких ферментов, как амилоглюкозидаза, альфа-, бета-амилаза и предельная декстриназа.
Активность ферментов зависит от различных факторов — времени, температуры, присутствия (или отсутствия) дрожжей. Позднее добавление хмеля в холодное сусло означает, что ферменты не деактивируются высокой температурой при кипячении. Таким образом в пиве получается больше сахаров, и если при розливе остаются дрожжи (как в ситуации Allagash), это приводит к излишне активному брожению в бутылках. Избыток углекислого газа может разорвать бутылку.
Шеллхаммер считает, что данные его исследования помогут пивоварам контролировать качество пива и избежать взрывоопасных ситуаций.
2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:
Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.
26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.
Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.
Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Покажите эту статью Бакунину и Сальникову
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться