Сухое охмеление: переосмысление горечи

Джейми Богнер в журнале Craft Beer&Brewing рассказывает о последних экспериментальных данных в области сухого охмеления.

Сухое охмеление делает с пивом более необычные вещи, чем мы думаем. Хотя конвенциональная логика и все существующие программы для вычисления теоретического показателя IBU в пиве говорят, что IBU могут образовываться только на «горячем» этапе пивоварения (так как альфа-кислоты могут изомеризоваться только под воздействием температуры), пивовары давно подозревали, что сухое охмеление действительно может влиять на ощущение горечи.

В прошлом году Стэн Иеронимус писал об исследованиях IBU и странной ситуации, когда экстремальное сухое охмеление может сократить содержание изо-альфа-кислот в пиве — по-видимому, потому, что больше кислот выпадает в осадок вместе с хмелевой субстанцией.

В 2017 году Джейсон Перкинс с Allagash Brewing представил на Craft Brewers Conference исследование, которое он провёл совместно с университетом штата Орегон: они изучили влияние сухого охмеления на аттенюацию и обнаружили, что добавление сухого хмеля в полностью сброженное пиво (они использовали Coors Banquet) может давать значимую прибавку аттенюации. За 40 дней сухой хмель смог снизить показатель плотности с 1,014 до 1,007, подняв содержание алкоголя в пиве с 4,9% до 6,2%, за счёт создания ферментной активности, которая разрушила несбраживаемые декстрины.

Посмотрев с этой же точки зрения на сухое охмеление в мутных NEIPA, Росс Кенигс с New Belgium недавно представил (на фестивале Big Beers, Belgians, and Barleywines в Брекенридже) итоги исследования, которое он провёл с тестовой варкой без добавления хмеля в котёл, но с четырьмя разными уровнями сухого охмеления. Хотя он продолжает уточнять результаты, проводя дополнительные тесты, предварительные итоги могут оказаться полезными для пивоваров, которые ощущают, что получившееся у них пиво не соответствует вычислениям, сделанным пивоваренной программой.

Первое >> Сухое охмеление определённо добавляет больше IBU, чем раньше считали.

— Мы взяли базовое пиво без охмеления в котле и разделили его на четыре бродильные ёмкости. Одну оставили в качестве контрольной – без охмеления вообще, а в трёх других сделали сухое охмеление с разной дозировкой: 500 г на гектолитр, 1 кг на гектолитр и 1,5 кг на гектолитр.

Показатель IBU, измеренный при помощи спектрофотометра в лаборатории New Belgium, удивил. Контрольная партия показала ожидаемый минимальный уровень IBU (2,3). Несмотря на полное отсутствие охмеления в котле, IBU стабильно увеличивались: при 500 г/гл намерили 44,9 IBU, при 1 кг/гл — 58,5, и так далее.

Второе >> Более значительное сухое охмеление повышает pH пива. Кенигс в контрольном образце намерил 4,46 pH, а в образце с охмелением 1,5 кг/гл – 5,05 pH. Показатель pH увеличивался относительно линейно, возрастая вместе с количеством сухого хмеля.

— pH определённо поднимается по мере увеличения добавки хмеля, — говорит Кенигс. — Когда вы изменяете pH, изменяется и ощущение горечи. При снижении pH до определённой степени будет снижаться ощущение горечи, и пиво просто будет казаться более сочным, пока вы не зайдёте достаточно далеко.

Вне связи с NEIPA, это причина, по которой в более кислотном пиве с сухим охмелением (например, в диких элях или в фермерских элях со смешанной культурой) при низком уровне pH хмель проявляет себя таким фруктовым, сочным характером.

Третье >> Больший уровень сухого охмеления действительно повышает аттенюацию пива.

— От контрольного образца к самому сильно охмелённому уходит почти целый процентный пункт содержания алкоголя, — говорит Кенигс. — В хмеле содержатся гликозидные ферменты – сочетание амилоглюкозидазы, бета-амилазы, немного альфа-амилазы – очень, очень немного. Если смотреть на них с точки зрения диастатической силы, то в базовом солоде будет 150 единиц, а в хмеле 0,2, но этого достаточно. Если вы начнёте повышать концентрацию хмелевой субстанции, то она начнёт повышать сбраживаемость.

Для пивоваров это один из главных выводов. Если ваша цель – более плотное ощущение во рту от большей конечной плотности, то мощное сухое охмеление ослабит его, так что помните об этом, выбирая температуру затирания или расписание сухого охмеления.

— NEIPA, как правило, сильно недоброжены, — говорит Кенигс. — Когда мы проводили лабораторные тесты пива Outer Range Brewing и Cerebral Brewing, у них была конечная плотность около 5,5 °P (1,021). Самое нижнее, что мы намерили, было у Weldwerks Juicy Bits, около 3,8 °P (1,015). Пивовары стремятся к созданию полного ощущения во рту.

Четвёртое >> IBU по-прежнему недостаточно для описания ощутимой горечи в пиве с сухим охмелением. Повторяя выводы других исследований, Кенигс обнаружил, что обученные специалисты сенсорной панели New Belgium Brewing при слепой дегустации приписали образцам более низкий уровень горечи, чем указывало измерение IBU. Когда мы вечером вместе дегустировали пиво с охмелением 1,5 кг/гл, Кенигс сказал: «В пиве, которое вы сейчас пробуете, анализ показал 62 IBU. Но они не ощущаются. И близко нет. Наша сенсорная панель использовала гедоническую шкалу – от одного до десяти по ощущению горечи. Это пиво получило около трёх. Так что то, что мы получаем в результате анализа, не поддерживается итогами сенсорного теста».

Частично, предполагает Кенигс, в этом виновно то, как проводится измерение. Спектрофотометр собирает придающие горечь компоненты и вычисляет показатель, но он не может принять в расчёт другие сенсорные характеристики, которые пивовары используют для манипулирования ощутимостью этих компонентов. Большим шагом станет создание эффективных факторов корректировки, которые можно будет использовать в программных калькуляторах для расчёта влияния сухого охмеления, но до этого ещё далеко.

Как и с остальными исследованиями в пивоваренной науке, нужно много работы, чтобы вычленить то, как влияют на пиво современные техники сухого охмеления и новые сорта хмеля. Но если вы заметили, что после сухого охмеления в пиве снижается плотность, или что ощутимая горечь не коррелирует с расчётным показателем, возможно, причина именно в этом.