Пивоварение

← Обратно к разделу
09 августа 2017, 12:46 — CraftBeer.com

Вкусоароматические компоненты пива

Сайт CraftBeer.com составил таблицу вкусовых характеристик пива. В ней можно найти, какими веществами вызваны те или иные характеристики, почему они появляются в пиве и в каких стилях эти характеристики могут быть допустимы.

Описание

Категория

Химическое название

Стили, в которых это допустимо

Причины

Козья шерсть, свечной воск, мыло

Кислота

Октановая кислота (каприловая)

Лагеры долгого созревания и ламбики

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), дикие дрожжи (Brettanomyces). Выделяется в пиво в результате автолиза в ходе созревания.

Несвежий сыр, потные носки, раздевалка

Кислота

3-метилбутановая кислота (изовалериановая)

Нет

Старый, окисленный хмель, дикие дрожжи.

Уксус, прокисшее пиво

Кислота

Уксусная кислота

Ламбики, гёзы, фламандские эли

Acetobacter (аэробная бактерия), дрожжи.

Рвота

Кислота

Масляная кислота

Нет

Бактерии: Clostridium butyricum.

Йогурт, квашеная капуста, кислое молоко

Кислота

Lactobacillus (молочная кислота)

Бельгийский вит, сэзон, ламбик, фламандское, кислое пиво, пиво с бочковой выдержкой

Бактерии: могут быть добавлены намеренно или в результате загрязнения.

Яблоки «гренни-смит», фруктовые карамельки, латексная краска, черные оливки, свеженарезанная тыква

Карбонильное соединение

Ацетальдегид

Американские лагеры, бьер-де-гард

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии (Zymomonas), высокая температура брожения, избыточное внесение дрожжей, недостаточная аэрация.

Банан, грушевые леденцы

Эфир

Изоамилацетат

Немецкое пшеничное, бельгийские эли

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus). Со временем исчезает.

Грушевые леденцы (в малой концентрации), жидкость для снятия лака (в высокой концентрации)

Эфир

Этилацетат

Эли, особенно крепкие

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) или дикие дрожжи. Производное уксусной кислоты.

Красное яблоки, анис, фенхель

Эфир

Этилгексаноат

Различные

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Вызвано неосторожным обращением, производится дрожжами в ходе брожения.

Консервированный ананас, манго, папайя

Эфир

Этилбутират

Американский IPA

Хмель, Дрожжи. Также может быть признаком гигиенических проблем в варочном цеху.

Черносмородиновый сок, моча котов

Вкусовой компонент

P-ментан-8-тиол-3-он

Некоторые сорта с сильным ароматным охмелением

Хмель. Simcoe — пример этих характеристик.

Антисептик, ополаскиватель для рта, хлорка

Фенол

2,6-дихлорфенол (хлорфенол)

Нет

Загрязнение воды, сусла или упаковки. Контакт с хлорированной водой. Реакция очистителя на основе хлора с фенольными компонентами.

Амбар, мыши, лейкопластырь

Фенол

4-этилфенол

Дикое пиво

Дикие дрожжи(Brettanomyces)

Гвоздика, мускатный орех, душистый перец

Фенол

4-винилгваякол

Немецкое пшеничное

Сырье: Низкий уровень — в ходе затирания, высокий уровень — от дрожжей или загрязнения дикими дрожжами. Результат превращения феруловой кислоты дрожжами, дающими феноловые побочные вкусы.

Электрическое замыкание, чернила

Фенол

Бромфенол

Нет

Упаковочные материалы.

Ощущение войлока и наждачки во рту, высокий уровень терпкости

Фенол

Полифенолы/танины

Пиво с бочковой выдержкой, с пряностями, сильным охмелением или большой долей жареного и черного солода

Продукт выдержки в дереве, хмеля или оболочек солода. Окисление фенолов может дать более темный цвет пива.

Копчености, мясо

Фенол

4-этилгваякол

Бреттовое пиво

 

Дикие дрожжи (Brettanomyces).Описывается как дымный, дает характерный бреттовый вкус.

Соль

Натрий

Хлорид натрия (столовая соль), сульфат магния (эпсомская соль), сульфат кальция (гипс)

Различные

Сульфат магния приглушает хлорид магния, увеличивая горечь, сульфат кальция делает пиво очень сухим.

 

Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичка

Сера

Сероводород

Различные

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), бактерии. Результат метаболизма аминокислот, метионина и цистеина, в ходе брожения и созревания. Быстро улетучивается с углекислым газом.

Вареная кукуруза, томатный соус, сельдерей, пастернак, моллюски, устрицы, вареная спаржа

Сера

Диметилсульфид

Некоторые светлые лагеры

Проращивание солода, бактерии. Улетучивается во время кипячения. Более обычен для шестирядного ячменя и светлого солода. Быстрое активное охлаждение и/или удаление углекислого газа в ходе брожения помогает минимизировать содержание компонента. Также может быть продуктом работы дрожжей во время брожения. 

Канализация, гниющий мусор, гниющие овощи

Сера

Метантиол (меркаптан)

Нет

Дрожжи, бактерии, сухое охмеление. Если происходит от дрожжей — вызывается автолизом в конце брожения или после созревания.

Скунс, свежезаваренный кофе

Сера

3-метил-2-бутен-1-тиол

Нет

Фотохимическая реакция изомеризованных альфа-кислот хмеля с флуоресцентным или солнечным светом.

Ягоды

Примесь

B-дамасценон

Нет

Продукт распада прекурсоров в хмеле. С возрастом усиливается.

«Коркнутое» вино, затхлый подвал, бассейн в закрытом помещении

Примесь

2, 4, 6-трихлоранизол

Нет

Повторно используемые дерево и картон. Может мигрировать с упаковки и загрязнять сырье, фильтры и пиво. Также подвержено этому дефекту пиво с корковой пробкой.

Фекалии

Примесь

Enterobacter

Нет

Бактерии.

Прорастающий солод

Примесь

Изомасляный альдегид

Стауты

Светлый солод, процесс варки

Чернила, кровь, медные монеты

Примесь

Сульфат железа

Нет

Сырье, коррозия. Может быть вызван окислением липидов и загрязнением ионами металла.

Сочетание жасмина и фекалий, свиноферма

Примесь

Индол

Нет

Колиморфные бактерии.

Кожа, сухое сено

Примесь

Изобутилхинолин

Нет

Образуется из прекурсоров, присутствовавших до розлива.

Бумага, влажный картон

Примесь

E-2-ноненаль

Английский старый эль, некоторые сорта с бочковой выдержкой

Окисление. Образуется в ходе соложения и производства сусла, связывается с белками солода. Выделяется в ходе хранения.

Салями, старое мясо, жженая резина, сера, прогорклость, сниженное удержание пены, повышенная карбонизация

Примесь

Автолиз

Некоторые сорта с дображиванием в бутылке (на низком уровне)

Дрожжи в стрессе, чрезмерно выдержанное пиво с присутствием дрожжевого осадка.

Сахарная свекла, влажная земля

Примесь

Геосмин

Нет

Загрязненная вода.

Ванильное мороженое, заварной крем

Примесь

Ванилин

Пиво с выдержкой в дереве

Старение, дикие дрожжи, хранение. Происходит от выдержки в дереве, добавления вкусовой эссенции, загрязнения дикими дрожжами или распада фенольных компонентов в ходе хранения. В ходе обжигания дубовых бочек лигнин превращается в фенольный альдегид.

Сливочное масло, попкорн

Вицинальный дикетон

2,3-бутандион (диацетил)

Эли, стауты, богемский пильзнер

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии(Pediococcus).Выделяется из дрожжевых клеток в ходе брожения, но позже в ходе брожения дрожжи удаляют его.

Мед, сливочное масло, карамель

Вицинальный дикетон

2,3-пентандион

Нет

Окисление. Сложно обнаружить из-за высокого порога ощутимости.

01864
Поделиться
Комментарии 0
17 августа 2017
Третий фестиваль крафтового пива CRAFT DAYS (Минск)

В биргартене ресторана-пивоварни «Друзья» с 17 по 19 августа пройдёт третий пивной фестиваль Craft Days.

24 августа 2017
Выставка «ВИНО – ВОДКА – 2017» (Сочи)

24-26 августа в Сочи пройдут XXIV Международная выставка напитков и технологий «ВИНО – ВОДКА – 2017» и профессиональный Международный конгресс «Пищевые биотехнологии в индустрии напитков».

26 августа 2017
Выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest 2017

26 августа с 12.00 до 23.00 на территории дизайн-завода «Флакон» пройдет ключевое событие крафтовой культуры в России - ежегодный Craft Depot Fest 2017, организатором которого выступает Ассоциация крафтовых пивоварен Craft Depot.

Лучшее
1 2720
Выдержка пива: основные правила эйджинга