Пивоварение

← Обратно к разделу
03 мая 2017, 15:33 — Craft Beer and Brewing

Балтийский портер: ответ лагера имперскому стауту

Русская бочка по цене китайской!

www.yanberg.com
Балтийский портер: ответ лагера имперскому стауту

В отличие от английских портеров, балтийские являются лагерами, а не элями. И, как и другие лагеры, этот стиль – среди самых сложных для пивоваров. Но они того стоят. Джек Хендлер с пивоварни Jack’s Abby в журнале Craft Beer and Brewing дает домашним пивоварам несколько советов.

Портеры в Англии XVIII века были пивом для рабочего класса. После тяжелого рабочего дня англичанин по пути домой заходил в паб и выпивал пинту любимого темного пива. Когда Англия познакомила с этим пивом Европу, люди в него влюбились. Однако большинство пивоваров в холодных странах использовали лагерные дрожжи, а не элевые, используемые для традиционных портеров. С лагерными дрожжами варили все более крепкие версии английского портера, и получился популярный во многих европейских странах стиль, который сегодня называют балтийским портером.

Балтийский портер – это почти что лагерная версия имперского стаута: много жареного характера, шоколадные ноты, оттенки кофе и кремовость. Традиционные английские портеры могут содержать 5% алкоголя, крепкие портеры могут достигать 6-7%, а для балтийского портера обычны 7-8,5% алкоголя. Однако есть и более крепкие классические образцы стиля — например, польский Zywiec Porter, который содержит мощных 9,5% алкоголя.

Вот еще несколько традиционных европейских образцов стиля:

Американизация балтийских портеров

За последние несколько лет популярность портеров в балтийском стиле в США выросла. И, по своему обыкновению американские пивовары берут стиль, известный своим высоким содержанием алкоголя и… делают его еще крепче. Они усилили поджаристый и шоколадный характер и начали выдерживать пиво в бочках. Они сделали выраженно американским любимое пиво английских работяг.

Многие американские версии балтийского портера имеют двухзначную крепость. Jack’s Abby Brewing вывела балтийский портер на новый уровень, выпуская многочисленные версии 10-градусного портера Framinghammer – золотого медалиста World Beer Cup 2014. Были версии с выдержкой в бочке из-под бурбона, ванилью, кофе, кокосом, острыми перцами, арахисовым маслом и джемом.

Вот еще несколько примечательных американских образцов балтийского портера.

Как сварить балтийский портер

Автор Jack’s Abby Framinghammer, главный пивовар Jack’s Abby Джек Хендлер может считаться авторитетом в вопросе балтийских портеров. Шесть разных версий этого сорта входят в топ-50 образцов этого стиля на Beer Advocate.

Так что, когда Хендлер говорит, что балтийский портер – возможно, самый сложный сорт для домашних пивоваров, стоит к нему прислушаться.

— Это пиво потребует много времени, — говорит Хендлер. — На десятый день вы взбеситесь. Имперский стаут сварить проще.

Но если вы настроены решительно – вот несколько советов.

Солод

— Ключевая черта балтийских портеров – поджаристый характер, — говорит Джек Хендлер. — Если его слишком много, он будет неприятным, а если недостаточно – то пиво будет казаться слишком сладким. Очень важно прийти к правильной пропорции жареного солода. Нет ничего хуже жженого вкуса.

В качестве базового Хендлер использует двухрядный солод, но, по его словам, подойдет любой. Он добавляет много мюнхенского солода, а также использует солод карамюних, который дает некоторую сладость. Хотя для большинства своих сортов он предпочитает немецкий солод, для балтийских портеров он использует немного британского шоколадного (он дает шоколадность и поджаристость) и немного жареного ячменя.

Около 70% засыпи составляет базовый солод, плюс 10-15% темного мюнхенского и 5% карамюниха. Еще 7% — поровну шоколадный солод и жареный ячмень. Остаток (около 3%) составляет овес, который дает слегка кремовое ощущение во рту.

— Это мощное пиво, так что в нем будет некоторая сладость, — говорит Хендлер. Мы делаем это специально. Нам нужно что-то, что подойдет для выдержки в бочках.

Хмель

Балтийский портер в версии Jack’s Abby насчитывает больше IBU, чем у обычного балтийского портера – 50-60, а не 20. Но, по словам Хендлера, это необходимо для баланса — чтобы уравновесить сладость.

— Его вкус нельзя назвать хмелевым, но в таком алкогольном и сладком пиве горечь нужна для баланса.

Хотя Хендлеру нравится использовать Magnum, по его словам, можно использовать практически любой хмель с благородным травяным характером – например, Hallertau, Saaz или Tettnang. Но он предупреждает, что нужно избегать типично американских хмелей, добавляющих цитрусовые ноты.

— Не используйте Citra или Mosaic, они не для этого пива.

Хендлер советует поровну добавлять хмель для горечи и для аромата, потому что для баланса такого мощного пива нужно много IBU. Кроме того, при добавлении хмеля 5-10% добавки должен составить коричневый сахар, который сделает пиво более питким.

— Если вы не хотите использовать сахар, добавьте еще больше хмеля. Но сахар высушит пиво, и оно будет более питким. Лагерные дрожжи при таком содержании алкоголя немного тормозят, так что сахар поможет им работать.

Дрожжи

Большинство пивоваров используют элевые дрожжи. С ними проще работать, они прощают ошибки и сбраживают намного быстрее. Но для традиционного балтийского портера нужны лагерные дрожжи – совсем другой зверь

— Все, что вы знаете о верховых дрожжах, для низовых не актуально, — говорит Хендлер. — В работе с лагерными дрожжами есть несколько сложных моментов.

Прежде всего, дрожжей нужно много. В среднем Джек использует впятеро больше дрожжей, чем потребовалось бы для похожего стиля с элевыми дрожжами. Например, для его балтийского портера, сваренного в коммерческом масштабе, нужно 6-10 фунтов дрожжей (2,7-4,5 кг). Для сравнимого объема имперского стаута нужно 1-2 фунта (450-900 г).

— Я бы предположил, что вам нужно в два раза больше дрожжей, чем вам кажется. Преимущество лагерных дрожжей в том, что если вы с ними переборщите, то не случится ничего страшного, но если вы внесете недостаточно – то пиво никогда не сбродит.

Хендлер говорит, что если у вас нет доступа к хорошим лагерным дрожжам (он рекомендует немецкие или пильзнер), или вы просто не хотите ждать, можно взять чистые элевые дрожжи (например, для кёльша). Если вы возьмете слишком агрессивные верховые дрожжи, то у вас получится имперский стаут.

Брожение

Готовности балтийского портера придется подождать. Он будет готов лишь через много недель. Хендлер рекомендует двухчасовую варку, а затем брожение при 12 градусах. В конце он советует оставить его согреться примерно при 16 градусах, чтобы завершить брожение.

— Сначала он будет похож на обычное пиво – три четверти процесса брожения пройдут в первые пять-семь дней. А затем ничего. На десятый день вы увидите то же самое, что и на седьмой.

Хендлер говорит, что для завершения брожения вам может потребоваться еще семь дней, и подчеркивает важность качества дрожжей.

— Если дрожжи нездоровы, последняя четверть процесса брожения никогда не закончится.

Хендлер говорит, что не разливает Framinghammer по бутылкам раньше четырех-шести недель, а затем оставляет его созревать в бутылке еще восемь недель.

Будьте терпеливы – и вы победите этот стиль.

1 9945
Поделиться
Комментарии 1
Саша
05 мая 2017, 08:26

Еще один традиционный европейский образец - Львівське Портер (8%)

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
6 15107
Павел Егоров: История крафтового пива в России