Пивоварение

← Обратно к разделу
20 февраля 2017, 14:59 — Beer & Brewing

NEIPA: секреты мутного IPA

Нил Фишер, главный пивовар WeldWerks, в журнале Craft Beer&Brewing дает советы о том, как сварить самый популярный сегодня подстиль IPA – IPA Новой Англии. (А вот ещё несколько мыслей о стиле от сайта BeerGraphs.

За всего лишь полтора года профессионального пивоварения я узнал, что одни пивоваренные традиции изменить сложнее, чем другие. Кажется, что до последнего времени считалось, что внешний вид пива (а именно прозрачность) менять нельзя, и так думали опытные и талантливые пивовары. Лично я считаю по-другому, и мне нравится этот сравнительно новый стиль, который жертвует прозрачностью во имя новых граней вкуса. Впрочем, внешний вид – не единственный спорный аспект: на самом деле, нет единого мнения и о том, как его называть: Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле), New England IPA (IPA в стиле Новой Англии – региона на северо-востоке США) или Vermont IPA. Как бы то ни было, можно выделить несколько характеристик, которые отличают IPA Новой Англии от других IPA.

  1. Большая доля солода с высоким содержанием белка (например, пшеничного или овсяного).
  2. Использование современных фруктовых сортов хмеля.
  3. Сдержанная горечь: меньше хмеля добавляется в котел, и больше – в вирпул.
  4. Подготовка воды с большим содержанием хлорида, чем обычно для IPA.
  5. Используются дрожжи с эфирным профилем, низкой аттенюацией и низкой флоккуляцией.
  6. Необычные техники и графики сухого охмеления, в том числе сухое охмеление во время брожения.

Заметьте, я не называю мутность главной характеристикой этого стиля. Я считаю, что внешний вид – это просто следствие того, как пиво варится, и он не должен считаться целью или мерилом стиля.

Пивовары всего мира варят IPA, используя некоторые из этих техник, но уникальным NEIPA сделало именно сочетание всех этих технологий и характеристик. Получился IPA с удивительно мягким, но при этом полным, кремовым ощущением во рту, с взрывным сочным фруктовым вкусом и ароматом хмеля и эфирами косточковых и тропических фруктов, которые вырабатывают выразительные дрожжи. Все это происходит на фоне слегка приглушенной горечи, что усиливает питкость и позволяет проявляться сложности хмелевого характера. Вне зависимости от того, произошел ли этот стиль из Новой Англии, отличные образцы можно найти повсюду.

Ну, хватит описаний – к тому же, IPA Новой Англии пока не признан ни одной классификацией. Поговорим о том, как составить рецепт и сварить NEIPA.

Солод

Базовые солода очень похожи на те, что используются для других американских IPA. Обычно это светлый, двухрядный солод или пилс, и иногда светлые британские солода – например, Maris Otter, Pearl или Golden Promise. Но выбор специальных солодов немного другой. Во многих IPA Новой Англии не используется карамельный солод, вместо него берут солод с высоким содержанием белка – пшеничный или овсяный. Они дают баланс и плотность во рту. Также эти солода дают более стабильную муть, так как их полифенолы связывают полифенолы хмеля. Они предотвращают выпадение хмелевых полифенолов в осадок, и таким образом получается пиво, которое дольше остаётся мутным. И снова подчеркну: мутность не должна быть целью, когда вы варите пиво в этом стиле.

Хмель

Хмели современные, фруктовые сорта, особенно те, которые славятся своим тропическим, цитрусовым характером, а не хвойностью и смолистостью. Популярный выбор — Citra, Amarillo, Simcoe, Mosaic, Galaxy и El Dorado. Но один из важнейших аспектов этого стиля – его экспериментальная природа, так что попытайте счастья с новыми, экспериментальными сортами. Хорошим добавлением может стать и классика: Centennial, Cascade, Chinook и Columbus.

Обычно горечь NEIPA — меньше, чем 65–70 IBU, несмотря на то, что на 100 литров добавляется 1,2-1,96 кг хмеля, и 30–50% хмеля все-таки добавляется «по горячему». Этого достигают тем, что масса хмеля добавляется в вирпул, а до него – почти ничего. Мы добавляем в вирпул 580-677 г на 100 литров двумя-тремя порциями в течение 45–60 минут. Оценить утилизацию хмеля в вирпуле сложно – каждый раз получается разный показатель, но в зависимости от температуры и времени у нас он может варьироваться в пределах 5–50%.

Главная проблема при долгом времени охмеления в вирпуле – это возможное превращение S-метилметионина в диметилсульфид после окончания варки и до достижения температуры брожения. Этот вопрос мы собираемся еще изучить, но пока наши сенсорные тесты не обнаружили в наших IPA признаков ДМС, несмотря на то, что в вирпуле они проводят час и больше. Однако при долгом охмелении в вирпуле этот риск нужно учитывать.

Химия воды

В отличие от IPA Западного побережья, где обычно высок уровень сульфатов, во многих IPA Новой Англии выше уровень хлоридов. Обычно пивовары стремятся к соотношению хлоридов и сульфатов 1–3:1, и это практически противоположность IPA Западного побережья. Конкретные показатели варьируются, но мы на WeldWerks ориентируемся на 150–175 мг/л хлоридов и 75–100 мг/л сульфатов. Более высокое содержание хлорида проявляет солодовый характер, это помогает сделать более полным ощущение во рту и вносит вклад в общий баланс пива. Уровень сульфатов должен быть достаточным, чтобы акцентировать хмелевой характер, но не подчеркивать горечь.

Брожение

Кажется, именно дрожжи – это один из главных секретов этого стиля, и вокруг используемых пивоварнями штаммов витает множество слухов. Правда в том, что каждая пивоварня выводит собственный домашний штамм, отбирая их протяжении нескольких поколений. Для достижения похожих результатов я рекомендую выбирать штамм с аттенюацией от средней до слабой, флоккуляцией от средней до слабой, выразительный и с большим количеством эфиров. Например: London Ale III (Wyeast 1318), Dry English Ale (White Labs WLP007) или Vermont/Conan.

Мы на WeldWerks сбраживаем наши IPA Новой Англии штаммом London Ale III (Wyeast 1318) и получаем отличные результаты. Сбраживание этими штаммами — это удар в лицо традициям IPA Западного побережья, которые обычно сбраживают сухо, чисто и прозрачно. Но NEIPA – это совершенно другой зверь. Более низкая аттенюация помогает сбалансировать ошеломляющий хмелевой характер пива и усиливает ощущение во рту, делая его полнотелым, но не тяжелым и не приторным. Использование более выразительных дрожжей способствует образованию эфиров: эти штаммы известны тем, что дают ноты персика, абрикоса и даже тропических фруктов, если работают в подходящих условиях. Этот мощный фруктово-эфирный характер отлично сочетается с фруктовыми современными хмелями. Более низкая флоккуляция этих штаммов помогает связать полифенолы солода и хмеля, чтобы они дольше оставались взвешенными – это улучшает стабильность мути. И снова напомню: мутность – не цель этого стиля, но она влияет на восприятие вкуса и аромата хмеля и солода.

И, наконец, мы приходим к сухому охмелению. Дозы сухого охмеления могут варьироваться в пределах 387–963 г на 100 л. Мы на WeldWerks ориентируемся на 677 г на 100 л. Одна из общих практик – сухое охмеление до конца брожения. Мы получили отличные результаты, начиная сухое охмеление за 2–3° Плато до конечной плотности. Эта техника дает несколько преимуществ, которые могут усилить хмелевой характер в готовом пиве.

Во-первых, механическое действие брожение позволяет хмелю оставаться взвешенным, в движении, и так извлекается больше вкуса и аромата за меньший период времени. Так как хмель добавляется во время активного брожения, меньше риск поступления кислорода в готовое пиво, а значит, хмелевой характер дольше останется свежим. Наоборот, если брожение слишком интенсивное, то выделение углекислого газа «сотрет» хмелевой аромат с готового пива, так что избегайте слишком раннего сухого охмеления.

Во-вторых, сейчас много говорят и много изучают биотрансформацию хмелевых компонентов при взаимодействии с дрожжами во время брожения. Считается, что некоторые штаммы могут трансформировать неароматические хмелевые гликозиды в ароматические терпеноиды. Конечно, нужно провести еще много научных исследований, но наши скромные эксперименты на WeldWerks показали, что хмелевой характер, даваемый сухим охмелением во время брожения значительно отличается от того, что получается при добавлении того же хмеля после брожения. Мы не говорим что один метод обязательно лучше другого, но они разные. Мы еще будем изучать этот вопрос, поэтому я советую попробовать разные техники и выбрать ту, которая вам больше нравится.

Хотя профессиональные пивовары еще много будут спорить о будущем этого стиля, нет никаких сомнений в том,  что на сегодня у NEIPA масса верных фанатов и среди потребителей, и среди домашних и профессиональных пивоваров. Этот стиль – отличный пример того, насколько целое может быть лучше, чем сумма частей. Мягкое ощущение во рту, деликатный эфирный характер дрожжей, сочный фруктовый вкус и аромат и сдержанная горечь – все это по отдельности можно найти в разных IPA. Но вместе они дают несравнимо питкий, сложный и креативный стиль. Это воплощение инновационности и экспериментальности крафтового пива, поэтому очень интересно посмотреть, как он будет развиваться со временем.

03932
Поделиться
Комментарии 0
12 декабря 2017
Голицынский Фестиваль вин и коньяка - 2017 (Москва)

В этом году Фестиваль пройдет 12-13 декабря, на новой площадке – «Галерее художника» на Пречистенке, располагающегося в здании архитектурного памятника XVIII века – Дома Долгоруковых. Аура старинной Москвы, прикосновение к культурному наследию России – такой настрой как нельзя лучше подходит для раскрытия основной идеи Фестиваля – возрождение традиций русского виноделия, заложенных князем Львом Сергеевичем Голицыным.

16 декабря 2017
I Ежегодный фестиваль крафтового пива и сидра (Санкт-Петербург)

16-17 декабря в третьем павильоне «Ленэкспо» пройдет фестиваль крафтового пива и сидра.

16 января 2018
Гайдаровский форум - 2018

В 2018 году Гайдаровский форум пройдет с 16 по 18 января.

Лучшее
0 4597
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»