Extra Strong Bitter: секреты стиля

Что является залогом хорошего ESB — кристаллический (карамельный) солод или английские хмели? На этот вопрос отвечает соавтор книги «Варим пиво в классических стилях» Джемиль Зейнашев в статье для журнала Brew Your Own. 

Крепкий биттер (strong bitter), часто называемый также english pale ale или extra special bitter  имеет среднюю крепость для английского эля. Он обладает выраженным горьким вкусом (от 30 до 50 IBU), но горечь не должна перекрывать солодовый вкус. Этот баланс имеет важное значение, и большинство сортов этого стиля варьируются по вкусу от сбалансированных до умеренно горьких. Хотя многие коммерческие сорта можно охарактеризовать как «охмелённые», не следует путать этот стиль с американским бледным элем (american pale ale). Вкус strong bitter зависит больше от дрожжей и солода, чем APA, и хмель в нём ощущается иначе — он более умеренный и сбалансированный.

Солод

Strong bitter, как правило, имеют более сильную солодовую основу, чем special или best bitter, и соответствующую горечь, чтобы сбалансировать солод. Дополнительный солод придаёт больше крепости, плотности и аромата. В некоторых случаях во вкусе и аромате может присутствовать лёгкий спиртовой профиль, хотя я предпочитаю более мягкие сорта. Цвет strong bitter варьируется от золотистого до тёмно-медного. Такое пиво, как правило, прозрачное и с тонкой пеной, что вызвано низким уровнем карбонизации.

Британский светлый солод является ключевым компонентом любого биттера. Он придаёт пиву бисквитоподобный солодовый характер, который у многих ассоциируется с британским пивом. Британский светлый солод немного темнее (от 2,5 до 3,5 °L), чем среднестатистический американский двухрядный или светлый (от 1,5 до 2,5 °L), и именно более сильная обжарка придаёт солоду бисквитный аромат. Несколько производителей солода до сих пор производят британский светлый солод из таких сортов ячменя, как Maris Otter, при помощи традиционного метода токового солодоращения. В результате солод имеет более тёмный цвет (от 3,5 до 4,0 °L) и даёт больше вкуса, чем другие светлые солода. Это солод хорошо подходит для одноинфузионного затирания сусла при умеренной температуре затора около 67 °C.

Хотя некоторые современные примеры strong bitter, которые называют summer bitter, варят только из светлого солода, по моему мнению, настоящий ESB должен иметь во вкусе хотя бы немного карамели. Даже небольшая доза кристаллического солода придаёт пиву карамельные ноты и плотность и помогает раскрыть солодовый вкус. Вид кристаллического солода также влияет на результат. Более тёмные солода придают насыщенный цвет, а также ароматы тёмной карамели, поджаренного хлеба и изюма. Светлые солода придают ноты сладкой карамели. Максимум кристаллического солода для этого стиля, чтобы он не был при этом тяжёлым и приторным — около 8–10%, с цветовым диапазоном от 10 до 150 °L. Чем темнее кристаллический солод, тем меньше его понадобится. Биттер с 10% кристаллического солода и цветом 150 °L может быть не приторным, но со слишком интенсивным ароматом.

Хмель

В биттерах лучше всего применять английские хмели, такие как East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown или Challenger. Уровень горечи крепких биттеров варьируется от 30 до 50 IBU. Следует ориентироваться на заметную хмелевую горечь, не перекрывающую солодовый фон. Имейте в виду, что на конечное впечатление от горечи влияет множество факторов. Первоначальная и конечная плотность сусла, сорта солода, штаммы дрожжей и даже размер дрожжевых клеток оказывают влияние на восприятие горечи. Для большинства крепких биттеров необходимый результат даёт отношение горечи к первоначальной плотности сусла (IBU делённое на OG) от 0,6 до 0,9.

Вода

Много было написано о богатой сульфатами воде из Бёртона-на-Тренте как ключевом элементе биттеров. На самом деле, вода с высоким содержанием сульфата усиливает острый, горький характер хмеля. Тем не менее, с этим очень легко переборщить, что приведёт к появлению мелового или металлического привкуса. В большинстве случаев подойдёт любая мягкая вода с добавлением гипса или соли, но начинать надо с низких доз, примерно вполовину меньше доли сульфата, характерной для бёртонской воды. Используйте не более 1 чайной ложки сульфатов на 20 л, или не более 3 г гипса на 4 л. Всегда лучше добавить меньше, чем перестараться. Хотя точно сымитировать воду из Бёртона-на-Тренте не удастся, этого более чем достаточно, чтобы акцентировать горечь хмеля. Можно добавить минеральные соли в затор или, если вы используете экстракт — в воду перед нагреванием. Для всех других типов воды, сначала попробуйте сварить этот стиль без добавления минеральных солей.

Дрожжи

Брожение даёт большую часть вкуса и аромата большинства британских сортов пива. «Английские» штаммы дрожжей создают эфиры и менее выбраживают, оставляя некоторую остаточную сладость, которая поможет сбалансировать горечь. Они также чрезвычайно подходят для бочкового дозревания. Эти дрожжи дают довольно мало эфиров при низких температурах брожения (<18 °C), либо обильные фруктовые эфиры и спиртовые ноты при высоких температурах (>21 °C). Лучше начать с середины этого диапазона, медленно повышая температуру на несколько градусов в течение нескольких дней. Это создаёт ожидаемый уровень эфиров и сохраняет количество диацетила в готовом пиве на минимальном уровне.

Мои любимые дрожжи для этого стиля — White Labs WLP002 (English Ale) и Wyeast 1968 (London ESB Ale). Они обеспечивают хороший эфирный профиль без излишков. Если вы любите экспериментировать, попробуйте использовать английские дрожжи, которые создают интересные эфирные профили при проценте выбраживания от 60 до 70. Если вы предпочитаете сухие дрожжи, хорошие результаты может показать DCL Safale S-04. Независимо от того, какие дрожжи вы применяете, важно аэрировать затор непосредственно до или после добавления дрожжей. Кислород важен для правильного роста клеток и раскрытия вкуса пива.

Температура подачи

Биттер следует подавать при температуре около 13 °C, что позволит характеру пива раскрыться и улучшит его питкость. Более низкая температура не даст раскрыться эфирным ароматам и вкусу солода. Уровень карбонизации должен составлять около 2 для бутылочного пива, 1,5 для пива в кегах и 1 — для пива бочкового дозревания.